Возможные ошибки при открытии кафе

Возможные ошибки при открытии кафе

Экспертное мнение: Ошибки при открытии ресторана

Мастерская Концепций 2М

22 мая 2013 18:35

Ресторанный бизнес – занятие удивительное, прекрасное и беспощадное. Работа не для слабонервных, и мы искренне восхищаемся людьми, которые берутся за неё и становятся профессионалами. С некоторыми из них вы сможете познакомиться в нашей рубрике «Эксперты» и благодаря их рассказам узнать о подводных камнях, бедах и радостях общепита, не видных обычному гостю. Первым в списке стал Михаил Кандауров – управляющий партнёр «Мастерской концепций 2М».

Михаил Кандауров, управляющий партнёр «Мастерской Концепций 2М», начинал свой путь в ресторанном бизнесе с должности исполнительного директора в пабе «Старый Дублин». В начале 2000-х эта сфера была для него абсолютно новой и сначала удивляла, а потом – увлекла. Он долго занимался самообразованием, посещая различные курсы и шаг за шагом постигая все аспекты этой непростой сферы на собственном опыте. А однажды решил, что будет делиться накопленными знаниями – и открыл «Мастерскую концепций 2М».

Эта компания сегодня помогает предпринимателям с открытием ресторанов, аудитом и антикризисным управлением. За несколько лет они успели посотрудничать с Grizzly Bar & Grizzly Diner, пироговой «Подсолнухи», Alibi, Bukowski, Donna Olivia, Mama’s Big House, заведениями в Кургане, Сургуте и Ноябрьске, открывали двухуровневый ресторан «Веранда» в ТРЦ «Оазис Плаза» в городе Нягань.

На нашем сайте Михаил Кандауров будет раскрывать секреты внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Возможно, кому-то его советы помогут снять «розовые очки» и разувериться в кажущейся легкости этого дела, а кого-то, наоборот, подтолкнут создать новое, интересное или даже уникальное заведение. Сегодня Михаил расскажет, как открыть ресторан и не лишиться денег, друзей и веры в себя.

Одна из самых распространенных ошибок на этапе запуска заключается в том, что люди не могут адекватно оценить ни временных затрат, ни финансовых, ни физических. Чудес не бывает, и за пару месяцев открыть заведение по собственной концепции невозможно. Ведь на всё уходит время: составление проекта, выбор поставщиков оборудования, посуды, продуктов и алкоголя, составление меню и расчет цен. Ну, и желания посоветоваться по поводу будущего ресторана с женой, друзьями и профессионалами бизнеса никто не отменял.

В одном ресторане решили сделать оригинальное меню, полное поэтики и легенд. И чтобы не заморачиваться и не привлекать к этому дополнительных людей, всё поручили Степану, который занимался снабжением. Он мужественно согласился, а для себя решил, что разберётся с меню сразу, как только составит пул поставщиков продуктов и посуды. Он ведь думал, что дел там на полчаса…

В итоге ресторан открылся с меню, напечатанным шрифтом Times New Roman на ламинированных тейбл-тенсах. «Это временно», – утешали себя собственники проекта. Действительно, это и было временно – не прошло и месяца, как удалось реализовать задуманное.

Второй шаг – тщательный выбор места для будущего заведения. Не слишком далеко от дороги, чтобы тому, кто просто проезжает мимо, было видно. И с возможностью разместить парковку, особенно если чек в вашем заведении обещает быть выше среднего. Так пешеходная зона на улице Вайнера погубила ресторан «Ермак», рядом с которым негде было оставить машину. Зато закусочные Pizza Mia, разного рода кофейни и фастфуды чувствуют там себя просто прекрасно.

Один челябинец, съездив в Германию, вдохновился средневековыми замками и решил построить себе такого вида коттедж. Жить он там не стал по каким-то личным причинам, продать дом тоже не получалось, и он, чтобы «отбить» средства, решил попробовать открыть ресторан. В квартале от коттеджа проходила магистраль, и в какой-то момент показалось, что здесь есть все условия для заведения с дорогой немецкой кухней. Не учел он того, что жилье и ресторан проектируются по-разному: в его коттедже и мест посадочных было бы очень мало, и производственные цеха толком не разместить. И главное: для ресторана понятие «рядом с дорогой» ограничивается только первой линией, как у отелей в Турции. И если заведение не видно с крупной проезжей части, попадут в него только избранные. Так что «отбить средства» вряд ли бы получилось – наоборот, только вкладывать и вкладывать.

Вопрос решили очень просто: посоветовали оставить помещение в рамках предыдущей стратегии – коттедж.

Убить бизнес могут самые неочевидные и простые вещи: например, размещение пивного бара напротив детского сада, который сильно затруднит получение лицензии на алкоголь. Даже если вдоль вашего будущего заведения стоят тополя, которые весной и летом закрывают вывеску, и нет никакой возможности их срубить, это и то значительно снизит поток гостей, возможно даже в разы.

Точно так же вы почти наверняка потерпите поражение, открыв веселый шумный паб в жилом доме. Ведь представления об отдыхе у ваших гостей и жителей этого дома могут очень отличаться. И если вы не хотите с самого начала навлечь на себя одну серьезную и многоликую проблему, подумайте об открытии заведения с просто вкусной едой и спокойной фоновой музыкой в духе Romantic Collection.

Даже не думайте открывать спорт-бар в чистом виде. Это путь к банкротству и простою значительную часть года. Интересных спортивных событий не так и много: чемпионаты Европы и мира, когда в городе скупается всё пиво и вся продукция с изображением триколора, случаются раз в несколько лет. А в остальное время вы рискуете наблюдать два-три занятых столика и минимальную выручку в кассе.

Но допустим, что все эти проблемы обошли вас стороной, и вы уверены в успехе. Тогда самое время приниматься за грамотное распределение ролей.

Во-первых, у проекта должен быть сразу исполнительный директор: ни консультант, ни собственник эту миссию не выполнит. Этот человек возьмет на себя то, что называется скучным словом «рутина», а ее чем ближе к открытию, тем больше. Принимаются новые сотрудники, начинает формироваться пул поставщиков ресторана, необходимо осуществлять текущую работу со строителями, подписывать документы от лица организации, в конце концов.

И тут главное не увлечься. Не валить всё на одного человека. «Беда, коль пироги начнёт печи сапожник. А сапоги точать пирожник», – почаще повторяйте себе эту басню (это, кстати, Крылов). Концепция «один за всех» тут не слишком уместна. Хотите красивое меню – наймите фотографа и дизайнера. Интересную коктейльную карту – возьмите надёжного бар-менеджера. Потратьте время и силы на тренинги для персонала: пусть сервис поставит опытный человек, а не просто первый встречный, знающий, что такое «флюте».

Отсюда последняя, казалось бы, самая простая, очевидная и самая часто совершаемая ошибка: скупой платит дважды.

Была такая история, когда некий собственник долго-долго выбирал посуду, торговался с поставщиком, сэкономил ни много ни мало около ста тысяч. Казалось бы, вполне прилично. Правда, выбрал он посуду без утолщенного края и тем более без гарантии на сколы (может быть, кто-то не знает, но некоторые поставщики дают на них пожизненную гарантию). Нет, если такой тарелкой грохнуть оземь, она, конечно же, разобьётся, а вот если будет небольшой скол на краю посуды, вам её бесплатно заменят. А края – это и есть самая большая проблема в ресторанной отрасли: на стол такую посуду не поставить, но и выбросить жалко!

В итоге за год наш бережливый товарищ потерял таким образом – на сколах – почти всю партию новой посуды, а это уже полмиллиона. Такая вот сомнительная экономия.

Ресторанный бизнес непрост и даже коварен, проблемы и сложности тут подстерегают на каждом шагу. Поэтому если вы твердо намерены превратиться в успешного собственника, приготовьтесь стать непревзойдённым стратегом, психологом и креативщиком. И удачи вам – её ведь тоже никто не отменял.

Возможные ошибки при открытии кафе

Проектирование кафе и ресторанов имеет свою специфику.

Чтобы усилия начинающего ресторатора не оказались напрасными, мы основываясь на нашем многолетнем опыте в проектировании и оснащении предприятий общественного питания, сформулировали перечень типичных сложностей и ошибок, с которыми могут столкнуться рестораторы, открывающие свое дело.

Вот лишь небольшой их перечень.

Неверный выбор формата будущего предприятия

Верно выбранная концепция- это залог того, что Ваше предприятие будет успешно. Важно, чтобы тип заведения и его ценовая политика соответствовали конкретным потребностям рынка в районе его месторасположения. Предприятие будет работать для людей, поэтому нужно постараться поставить себя на место Вашего будущего посетителя и четко сформулировать, что ему будет необходимо. И именно эти услуги предложить. К примеру, рядом с вокзалами логично размещать предприятия с демократичными ценами и высокой пропускной способностью. А вблизи бизнес-центров скорее всего успешным будет предприятие, предлагающее полный комплексный обед за заманчиво невысокую цену. Если же Вы затрудняетесь в выборе верной концепции, у Вас всегда есть возможность обратиться за помощью к профессионалам в области ресторанного консалтинга.

Читать еще:  Лабораторная работа: как открыть медицинский бизнес

Несоответствие возможностей выбранного помещения ожидаемому формату

Часто обращающиеся к нам начинающие предприниматели имеют несколько завышенные ожидания. К примеру, они хотят на крошечной площади разместить ресторан с изысканной кухней и полным циклом производства. Задача квалифицированного технолога-проектировщика соотнести желания заказчика с реальными возможностями выбранного объекта. К примеру, имея помещение в 70-80 кв.м. нельзя надеяться разместить на данной площади ресторан с обширным меню из блюд сложного приготовления. Максимум на что можно рассчитывать – это кафе, работающее на быстрозамороженных полуфабрикатах высокой степени готовности. Поясним, почему это так. Теоретически можно создать любой, даже самый сложный проект, можно его исполнить. Однако, важно, чтобы заложенная в проекте производственная модель была практична и жизнеспособна. Необходимо, чтобы поварам было удобно работать, чтобы они имели просторные рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием. Еще важнее, чтобы производимая продукция была безопасна для употребления, что означает разработку производственного цикла с опорой на санитарные нормы. Кроме того, для проекта, созданного с заведомо грубыми нарушениями, будет невозможно получить разрешение на работу в РосПотребНадзоре.

Предоставление проектировщикам неполных и неверных сведений об объекте

Есть только один способ ускорить работу над проектом. Нужно дать проектировщику максимально полную, не подлежащую изменению информацию о будущем объекте. Для работы технологу-проектировщику важно знать ассортимент блюд, их количество, тип сырья на котором будет работать предприятие ( сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также будет ли в меню заведения алкогольная продукция, какое оборудование предпочитает видеть на кухне повар, на оборудование какой ценовой категории ориентируетесь Вы, как заказчик и т.д.

В свою очередь, предоставление некорректных или неточных данных об объекте проектирования может повлечь за собой серьезные последствия. Если ошибка была обнаружена на стадии проектирования, то потребуются многократные переделки проекта, оттягивающие срок его завершения. Если же ошибка всплывает уже при монтаже оборудования, то она может быть фатальна. К примеру, заказчик сообщил проектировщику неверные габариты помещений. Из-за чего закупленное оборудование по факту не помещается в предусмотренное для него место.

Неверный выбор оборудования, устанавливаемого в проект

Распространенной ошибкой является приобретение оборудования, не соответствующего нуждам производства. Осуществляя подбор оборудования, необходимо исходить из требуемой производительности и критично оценивать время работы того или иного аппарата в течение смены. К примеру, для небольшого кафе нет необходимости закупать 10 или 6 уровневый пароконвектомат, вполне достаточно будет и 4 уровней меньшего формата. Такой аппарат не «съест» дополнительной площади кухни, к тому же он менее энергоемкий. И часто только опытный технолог, ориентирующийся в современном рынке оборудования, и знающий нюансы технологии производства блюд той или иной кухни, может грамотно осуществить подбор максимально эффективного оборудования.

Нельзя недооценивать роль дизайн-проекта будущего предприятия

Известно, что дизайн обеденного зала является серьезным драйвером продаж для ресторана или кафе. Важна не только его индивидуальность, но и соответствие концепции предприятия.

Здесь важно отметить, что грамотно составленный дизайн-проект содержит в себе ведомость используемых отделочных материалов, что поможет Вам существенно сэкономить, избежать лишних затрат. То есть, приступая к воплощению в жизнь дизайн-проекта, Вы будете точно знать, сколько и каких материалов закупить и не будете обмануты строителями. Также исполненный профессионалами дизайн-проект всегда содержит несколько 3D визуализаций, которые с разных ракурсов наглядно демонстрируют будущий результат.

Постановка изначально невыполнимых сроков выполнения работ

Часто, открывая свое дело, Вам не терпится поскорее начать, немедленно приступить к зарабатыванию денег. Однако, процессы написания проекта, проведения ремонтных работ, поставки оборудования и мебели, а также проведения согласования с органами надзора имеют вполне конкретные сроки. И форсировать события свыше этих сроков невозможно.

Но все же существует возможность повлиять на скорость проведения работ: обратиться в компанию, предоставляющую одновременно несколько видов услуг. К примеру, наша компания проводит согласование созданных на ее базе инженерных и технологических проектов, является поставщиком мебели, установленной в дизайн-проекты, предлагает подбор наиболее оптимальной контрольно-кассовой системы, оказывает услуги по созданию световых коробов и прочих рекламных материалов, а также многие другие услуги.

ТОП-10 ошибок при открытии ресторана

1. Тратить все доходы

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года. Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет. Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

2. Не вести учет

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д. А облачные решения, как Poster, внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

3. Не вникать лично в работу заведения

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии. Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения. Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства. Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

4. Не уделять внимания рекламе

Можно подумать, что это слишком очевидно: нет рекламы — нет клиентов. Но, как показывает практика, далеко не каждый осознает важность продвижения. Частая ошибка рестораторов — непонимание маркетинговых и рекламных технологий.

Если вы думаете, что будет достаточно пару раз раздать флаеры на остановках или в метро, повесить шарики и поставить громкую музыку в день открытия, то, к сожалению, это не так. Устроите интересную вечеринку с бесплатными напитками или большими скидками, акциями — придет много людей, но вот станут ли они вашими постоянными посетителями?

Скорее всего, нет — таким людям интересна лишь бесплатная еда, кратковременная выгода, они вряд ли заглянут к вам во второй раз. Поставите шоу и зададите высокую планку заведению — разочаруете в будущем тех гостей, которые приходили только ради таких мероприятий.

Читать еще:  Как открыть свою автостоянку

Останется небольшая группа людей, которые работают или живут рядом с вашим заведением. Но слишком надеяться на них не стоит. Дохода от таких посетителей обычно хватает лишь на то, чтобы выходить хотя бы в ноль, и то не всегда. Многое зависит от места. В вашем районе могут открыться новые заведения, которые переманят этих людей.

Определитесь со своей целевой аудиторией и главным конкурентным преимуществом — тем, что вас выделит на фоне других заведений. Реклама должна достигать своей цели. Меньше лишней информации и больше смысла. Главные вопросы, на которые должна отвечать ваша реклама: почему именно ваше заведение, чем вы отличаетесь от кафе напротив и чем вы лучше? Мало сообщить о своем открытии, показать интерьер и меню. Необходимо придумать историю, вложить смысл и концепт и постоянно развивать его. Более подробно советы по продвижению расписаны в другой нашей статье.

5. Не продумывать меню

Проблема начинающих рестораторов — браться за меню в последнюю очередь или на этапе, когда весь концепт заведения уже воплощен в интерьере. Никогда не начинайте подбор мебели, оборудования и не открывайте кафе или ресторан, пока у вас не готово меню. Как минимум, вам нужно определиться, какая у вас будет кухня, стиль обслуживания в заведении. Если не хотите совершить такую ошибку, обязательно прочтите нашу статью «Как разработать меню кафе, ресторана».

6. Низкая проходимость места

Ошибка с выбором места для заведения. Очевидный факт, но все равно некоторые начинающие рестораторы обжигаются на этом моменте. Проходимость — один из самых важных критериев выбора локации. Большой поток людей в торговом центре или на улице, где вы хотите открыть заведение, значительно повышает вероятность успеха вашего бизнеса.

Наш совет: не соглашайтесь на дружеские предложения аренды по супернизкой цене в отдаленных районах или промышленных зонах. Например, на территории закрытой фабрики или склада. Безусловно, вы значительно сэкономите на аренде, но есть вероятность, что ничего не заработаете. Аренда в хороших местах не просто так дороже — заработать там можно гораздо больше.

Ваша локация должна соответствовать концепции заведения. Например, в небогатых отдаленных спальных районах города проходимость будет высокая. Но вот будут ли заходить к вам? Усталые жители после работы закупаются в магазинах и идут домой, а не в кафе. В таких районах даже фастфудам приходится несладко. Если у вас ресторан или кафе с высокими ценами, то эти люди точно не станут вашими клиентами. Они будут проходить мимо вашего заведения и, возможно, запомнят его название, будут назначать встречи у входа, но на ваш доход это не повлияет.

7. Неверно определить ЦА

Ошибка в определении своей целевой аудитории и выборе концепции заведения. Например, большинство ваших знакомых и друзей любят пиццу, и поэтому вы решили открыть новую пиццерию. Это ложное чувство, когда вы уверены, что все думают так же, как и ваше окружение. Но ведь вы хотите открыть заведение не для них. Нельзя полагаться на мнение дюжины человек и приравнивать его ко мнению большинства жителей определенного района или даже всего города.

Подходите к изучению этого вопроса внимательнее. Проведите исследование рынка или закажите подобную услугу у консультантов-маркетологов. Они покажут вам статистику по заведениям в вашем городе, спросу на различные кухни и набирающие популярность тренды. После того как вы определитесь, какой концепт вам выгоднее будет развивать, можно идти дальше.

8. Не иметь резервного капитала и не закрывать долги

Пожалуй, один из немногих хороших советов всех бизнес-консультантов. Если у вас нет запаса финансов хотя бы на полгода аренды, выплаты зарплат и оплаты коммунальных услуг, то открывать свое заведение будет очень рискованно. Нужно быть готовым к начальным убыткам и вести работу над ошибками, восстанавливаться и идти вперед. Если у вас очень скромный запас денег, то первые же неудачи могут вывести вас из бизнеса. Стоит ли тогда начинать? Возможно, лучше пересмотреть концепт и сделать все скромнее, но отложить запас.

Помимо резервного капитала начинающему ресторатору стоить учитывать и повышение запланированных расходов. Самый простой способ — умножить их на 2. У предпринимателей, которые уже в бизнесе от 3 до 5 лет этот коэффициент будет на уровне 1,2-1,3. Чтобы не тешить себя иллюзиями, ожидаемые доходы можно, наоборот, урезать в 2 раза.

Небольшой совет: привыкайте откладывать по 10-20% от своей прибыли в резерв на черный день.

Любой начинающий предприниматель должен понимать, что рано или поздно у него или у его партнеров могут появляться задолженности. Не подумайте, что мы хотим, настроить вас на худшее. Но чтобы стать успешным, вы должны предусматривать все возможные неприятности. Необходимо правильно распределить средства, чтобы долговые нагрузки не сделали из вас банкрота. Динамическое планирование и навыки переговоров — основные инструменты в таких случаях.

Например, у вас появляются задолженности перед несколькими поставщиками и арендодателем. Что делать? Выход — отдавать долги пропорционально. Делить доходы в зависимости от того, сколько и кому вы должны. Благодаря этому подходу от вас никто не отвернется, несмотря на то что вы и не погасите сразу всю сумму долга. Ваше заведение продолжает работать, и постепенно вы решаете проблемы, придумывая новые способы увеличения прибыли.

Если же вы вернете только кому-то одному или будете расплачиваться не со всеми поровну и об этом узнают другие поставщики — есть шанс, что вам откажут в новых поставках, а это парализует ваш бизнес.

9. Брать в бизнес родственников и друзей

Все об этом знают, но почему-то все равно повторяют ошибки. Основная проблема подобных партнерских отношений — отсутствие нотариально заверенных условий сотрудничества. Если вы не можете влиять на какие-то процессы в работе заведения, то вы неправильно построили систему должностных обязанностей и ограничений.

В случае если вы контролируете только часть рабочих процессов, нужно четко разграничить сферы и прописать инструкции. Иначе вас будет ждать большой сюрприз, когда ваш партнер-родственник или друг, с которым вы внезапно поссоритесь, решит уйти, а вы понятия не имеете, как вести его часть бизнеса. Перед тем как начинать работу в партнерстве, задайтесь вопросом: «Как вы будете делить обязанности и прибыль?».

Еще один момент, когда берете в штат родственников. Никаких поблажек и кумовства — все должны работать на принципах деловых отношений. Любой работник вправе пожаловаться на ваших друзей, и отвечают они за свои промахи наравне со всеми. В таком случае это не будет проблемой. Если у вас не так — тогда у нас плохие новости.

10. Не планировать расходы

Большинство начинающих рестораторов редко планируют свои расходы более чем на 3 месяца вперед. Откладывают на последний момент ремонт и покупку нового оборудования, если заведение им досталось в наследство. Представим ситуацию: внезапно приходят декабрьские корпоративы, и у вас ломается посудомоечная машина или забилась вентиляция. Это не подлая случайность и не происки конкурентов, а просто халатное отношение. Если вы будете закладывать средства на ремонт рабочего оборудования, для вас это не будет неожиданностью.

Как следствие, частая ошибка рестораторов — повышение цен, что только усугубит и без того незавидное положение. После этого даже те немногие посетители, которые стали привыкать к вашему новому заведению, перестанут ходить к вам. Ценовая политика кафе или ресторана — очень деликатный инструмент, и он не спасет вас от всех финансовых бед.

Планировать расходы нужно обязательно. Столовые приборы, посуда, скатерти, новое оборудование — все это можно будет обновить безболезненно, если вы грамотно распорядитесь прибылью.

Мы затронули лишь самые частые ошибки, некоторые из них могут показаться слишком очевидными, но их до сих пор совершают. Не бойтесь слушать других, анализируйте опыт предшественников. Только ответственный подход к работе поможет спасти вас от банкротства.

8 главных ошибок при открытии ресторана

Эта статья посвящена обзору наиболее распространенных ошибок, которые совершают предприниматели в процессе открытия ресторана. Первопричина же всех перечисленных здесь ошибок – это нежелание обращаться к профессионалам, чтобы снизить расходы на то, чтобы открыть ресторан. Но, ресторанный бизнес – это очень сложная сфера, и экономия на консультациях специалистов может явиться причиной очень серьезных просчетов, ведущих к краху весь бизнес. Кстати, открытие кафе часто сопровождается теми же ошибками.

Ошибка № 1. Несоответствие концепции выбранному помещению под ресторан.

Читать еще:  Выгодно ли открыть свою аптеку

Лучше всего начинать разрабатывать концепцию заведения, когда помещение уже есть в наличии. Более того, именно помещение является отправной точкой для выстраивания концепции.

На деле же часто все обстоит как раз наоборот: будущий ресторатор уже имеет в голове некую модель заведения, выстроенную абстрактно, без привязки к конкретному месту. Например, он хочет открыть элитный ресторан – и все тут. Уже найдено помещение, и собственник старается реализовать в нем задуманную концепцию, но выбранное помещение не вписывается в концепцию ни визуально, ни технически. По оценкам специалистов, наилучшим решением для такого помещения было бы открытие ресторана демократического типа, зарабатывающего на обороте.

Вывод. Выбранное под ресторан помещение не обязательно соответствует имеющейся у вас концепции. Разумнее всего сначала проконсультироваться со специалистами, которые в качестве возможных вариантов для данного помещения могут предложить сразу несколько концепций на выбор (при этом главным критерием выступает доходность будущего заведения). Затем уже можно принять окончательное решение о том, какое предприятие общественного питания открывать в имеющемся помещении. Это наиболее рациональный и гибкий подход.

Ошибка № 2. Разработка концепции ресторана только на основе личных пристрастий.

Допустим, вы загорелись идеей открыть в вашем городе с населением 300 тыс. винный ресторан. Название говорит само за себя: такой ресторан предназначен для ценителей лучших сортов вина, к коим вы и сами относитесь. Плюс эта ниша в вашем городе не занята. Казалось бы, преимущества налицо. К тому же вполне логично разрабатывать именно то направление, в котором разбираешься, и которое нравится. Но в большинстве случаев такая логика не срабатывает.

В нашем примере открытие винного ресторана предполагает наличие собственного винного погреба, широкой винной карты, а также сомелье. Это достаточно дорогое заведение и ориентировано оно на посетителей бизнес класса. А теперь проанализируйте, достаточно ли в вашем городе людей такого уровня достатка? Людей, которые станут постоянными клиентами вашего ресторана?

Скорее всего, в небольшом городе поклонников такой узкой идеи будет маловато, и ресторан потерпит крах. А выиграет ресторан пусть с избитой, но отработанной концепцией. В первую очередь, это относится к небольшим городам.

Вывод: личные пристрастия – плохой помощник в деле открытия ресторана.

Ошибка № 3. Отсутствие профессиональных экономических расчетов.

Фатальная ошибка многих начинающих рестораторов в том, что при первоначальных расчетах своих потенциальных прибылей они слишком доверяют слухам, прикидкам и прочей непроверенной информации. Конечно, нельзя заранее быть на 100% уверенным, что ресторан будет прибыльным. Или наоборот – убыточным. Но знать возможные статьи доходов-расходов, и от чего они зависят – просто необходимо.

То же самое можно сказать и в отношении покупки уже действующих заведений. Продавцы заинтересованы в продаже своего бизнеса и вольно или невольно могут ввести покупателя в заблуждение относительно его доходности и делового потенциала.

Специалист же по одному или двум посещениям ресторана сможет составить если не полную картину, то, во всяком случае, быть гораздо ближе к истине, нежели неподготовленный покупатель. И это поможет сэкономить вам десятки, а то и сотни тысяч долларов.

Ошибка № 4. Неправильный выбор поставщика ПО.

В настоящее время на рынке не так крупных поставщиков программного обеспечения для автоматизации ресторана. Лучше обращаться к ним, выбирая при этом тех, кто проводит обучение пользованию своей системой и способен оперативно осуществлять техническое обслуживание.

Вопрос далеко не праздный. Познать тонкости работы с программой компьютерного учета и контроля неопытному пользователю самостоятельно практически невозможно. А некоторые компании, предлагающие ПО, не всегда уделяют должное внимание предоставлению надлежащего обучения. Впрочем, в отношении технического обслуживания можно сказать то же самое. Продолжение статьи читать…

Как открыть ресторан и. допустить ошибки

Оборудование б/у, провальный интерьер, шеф-повар без менеджерских качеств и другие ошибки

В России начала формироваться «культура провалов»

Рестораторы VS Гастроэнтузиасты

Здоровье навынос

Когда мы открывали первый ресторан, бюджет был минимальным, и мы думали о том, как его снизить. В итоге решили купить б/у оборудование — тепловое, холодильное, — все, кроме кофемашин. И история эта была очень печальная.

Несмотря на то, что оборудование прошло ТО и было осмотрено техниками, все, за исключением трех холодильников, «накрылось» в течение первого года. Дальше получилась история про то, как скупой платит дважды. Сначала мы заплатили небольшие деньги за оборудование, но затем нам пришлось его полностью поменять на новое.

Также распространена среди начинающих рестораторов ошибка, связанная с соответствием требованиям проверяющих и согласовывающих органов. Иногда требования инстанций при определенной трактовке могут быть взаимоисключающими.

К примеру, когда мы планировали первый ресторан, то изначально не собрали воедино требования всех инстанций, а делали согласование последовательно: сначала с одним органом, затем с другим. И на втором этапе выяснилось, что с точки зрения СЭС в определенном месте объекта обязательно должна быть стена, а с точки зрения пожарных, в этом месте стены быть не должно.

Понятно, что эти вопросы решаемы. Но на это приходится тратить время и в три раза больше денег, чем планировали.

Ирина и Ольга Сундуковы
основательницы дизайн-студии Sundukovy Sisters

Самое важное в интерьере ресторана после концепции — это эргономика и освещение. Подходит ли высота стульев и диванов высоте стола, достаточна ли ширина проходов и прочее.

Серьезной ошибкой может стать выбор не тех строителей и подрядчиков. Дешевые строители могут в лучшем случае критически затянуть сроки, в худшем — никогда не перестать ездить «чинить» свою же работу. К нам часто обращаются с просьбой «спасти» уже сделанный интерьер. Далеко не всегда мы готовы помочь, так как зачастую спасти его может только бульдозер.

В начале карьеры мы думали, что в ресторане интерьер может как максимум не отпугнуть гостей, а реально привлечь в заведение может только кухня. Но к нам обратился клиент с итальянским рестораном, в котором были отличная кухня, потрясающий выбор вин. Но гости приходили только на обеды, а вечером ресторан пустовал — ужины и вина клиенты игнорировали.

Мы определили концепцию — актуальный, но уютный итальянский ресторан с упором на вино. Добавили теплые материалы, темные краски, удобную мебель, сделали винные стеллажи с подсветкой, стимулирующие желание выпить по бокалу. Добавили свет, причем внешней проводкой, не разрушая потолки. Изменили посадку и добавили актуальный декор.

С первого же дня после изменений интерьера и до сих пор гости заполняют весь ресторан на ужины, увеличилась и обеденная посадка. Эта история научила нас, что не стоит принижать роль интерьера — он, безусловно, не спасет ресторан с плохой кухней, но играет очень важную роль.

Лика Льюин
владелица кафе Laffa Laffa, кафе-пекарен «Хачапурия», кафе «Есть хинкали & Пить вино»

Когда мы открывали Laffa Laffa, первым шеф-поваром у нас был иностранец, который прекрасно готовил. Мы посчитали, что это самое главное.

Вкусно готовить можно на кухне, а следить за организацией всех рабочих процессов на кухне ресторана — совершенно другое дело.

Ошибка была в том, что у нас изначально не было сильного менеджера на кухне. В итоге мы уже точно понимали, какая схема работы нам нужна, и поменяли шефа. Да, у нас по-прежнему есть иностранный шеф-повар, который следит за качеством и аутентичностью блюд, но при нем — сильный локальный шеф, который в ответе за все производственные процессы.

Самая опасная ошибка — это если ты не можешь дать четкое определение проекту на этапе стартапа. Это значит, ты перечеркиваешь весь проект в зачатке. Я все свои концепции могу объяснить одной фразой. Ресторатору, задумывающему проект, необходимо определить, что это: монопроект с хинкали, клуб-ресторан или стритфуд с ближневосточной кухней.

Женя Нечитайленко
владелец агентства PRprosto, совладелец ресторана «Мюсли»

Главная ошибка при открытии нового проекта в наше время в Москве — это спешка. Открываются недоработанные, недоделанные проекты. И понятно, почему. Высокая аренда диктует свои правила.

Еще одна опасная ошибка — неуверенность на этапе открытия в том, что ты делаешь. Есть идея, есть концепция, есть реализация. Пусть проект открылся не так гладко, как хотелось бы, пусть гости реагируют не так, как ожидалось.

В данной ситуации главное — не метаться. Не изменять идее и концепции. Решил открыть лапшичную — держи курс. Не надо стараться угодить всем.

Пусть к тебе ходят только те, кто любит лапшу. Их со временем тоже наберется необходимое количество, если будет хороший продукт.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector