Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

Ресторатор Алек­сандр Затуливетров, вложив $300 тыс., открыл второй рес­торан сети Fresh FM

Питательная пауза: кушай быстро и со статусом

Темы дня

Небольшое кафе Fresh FM на 20 посадочных мест открылось на Гороховой улице. Новое заведение вполне могло бы остаться незамеченным. Если бы не грандиозные планы владельцев и не оригинальный для Петербурга формат.

Небольшое кафе Fresh FM на 20 посадочных мест открылось на Гороховой улице. Вдоль по улице работает несколько десятков подобных заведений, – бистро, пиццерий, баров – так что новое вполне могло бы остаться незамеченным. Если бы не грандиозные планы владельцев и не оригинальный для Петербурга формат.

Ресторатор Александр Затуливетров, участвовавший в создании кафе-бутика Flamand Rose, кофейни “Ро” и “Таверны Олива”, сейчас занимается открытием сети, где будут готовить быструю, простую и полезную еду, главным образом, для работников офисов. Это масштабный проект — до конца года появится пять ресторанов Fresh FM, в 2009 — еще четыре. Всего в Петербурге в течение нескольких лет количество точек сети должно достигнуть 14. Затуливетров называет первое заведение на Гороховой пробным. “Оно, скорее, имиджевое, – говорит он. — Хотим посмотреть, как пойдет работа в новом формате, как это будут воспринимать люди. Рекламировать эту точку, наверное, вообще не станем — по принципу “не навреди”…”. В сентябре-октябре Fresh FM будет располагать “флагманским” рестораном на 300-350 мест площадью 1,5 тыс. кв.м. Затуливетров отметил, что договор аренды на помещение в бизнес-центре “Веда Хауз” на Петроградской набережной уже подписан.

Формат Fresh FM рассчитан на то, что посетители смогут скомбинировать блюдо самостоятельно, подобрав к нему каждый из ингредиентов. Вместо алкогольных коктейлей или пива сеть предложит овощные миксы-пюре (что-нибудь вроде болгарского перца со шпинатом) и свежевыжатые соки. Заведения, ориентированные на прием пищи “между делом” (в перерывах между работой), будут закрываться до 21.00. Учитывая, что все рестораны сети планируется сосредоточить в центральной части города, где арендная ставка максимальна, окупаемость обеспечит только высокая проходимость. Однако и ценник во Fresh FM не маленький — порядка 400-500 руб. на человека. Помимо офисных клерков в ресторанах ждут туристов и студентов.

Новая сеть, по словам Затуливетрова, создается с привлечением зарубежных инвестиций. Консультантом выступает американская сеть общепита Grill&Co. Пример этой компании показался петербургскому ресторатору интересным и перспективным, но от франчайзинга все-таки решено было отказаться. Grill&Co обслуживает посетителей под девизом Symply Fresh (“просто свежее”). Вот откуда в названии российских ресторанов возникло Fresh, а аббревиатура FM расшифровывается как fish & meat (рыба и мясо). В продуктовом наборе предпочтение отдано зелени и овощам. Мясо, рыба и морепродукты приготовляются на глазах посетителей и только на гриле. На один заказ тратится 5-6 минут.

Как поясняют создатели российского проекта, в США такой формат заведения известен как Casual Dining, что подчеркивает повседневность и непритязательность ресторанных сетей (ресторан “на каждый день”). К тому же, в этих ресторанах находится место для различных направлений кухни. Так, Затуливетров рассказал, что, если Fresh FM на Гороховой специализируется на американской кухне (в ее здоровом варианте), то следующим станет заведение с русской кухней. Также откроются рестораны с итальянской, паназиатской (в том числе тайской и китайской), японской кухней и французский холодный буфет. Кухня в “Веда Хаузе” объединит эти направления, и будет состоять из шести различных секций.

Затуливетров объясняет, что все рестораны сети идейно связаны друг с другом. “Мы не зацикливаемся на интерьерах и не заставляем посетителей переплачивать за место. Везде будет уютно, везде — открытая кухня. Создадим зоны с бесплатным Интернетом, а на телевизионных панелях включим деловые каналы — Блумберг, РБК”, – сообщает он. По его мнению, нужно четко представлять себе потенциальную аудиторию, так как попытка “охватить сразу всех ни к чему хорошему не приведет”. Он уточняет: “Наши клиенты вечно спешат, следят за весом, знают, что такое рукола и кольраби”.

В ближайшее время откроется второй ресторан сети — на пересечении Садовой и Римского-Корсакова. Дизайн заведений — в противовес спокойному кафе на Гороховой в “Веда Хаузе”, например, по проекту, полагается атриу, а высота потолка составляет 40 м. – разрабатывала Илона Именинова. Для каждого из ресторанов продуман свой музыкальный фон. Допустим, в “американском” кафе посетители услышат композиции в стиле Лаунж, а в ресторане с русской кухней для них будет играть советское ретро.

По оценкам Затуливетрова, какими бы разными ни были рестораны, стоимость одного кв.м. все равно колеблется в пределах 2 тыс. евро. До конца года он рассчитывает открыть четыре небольших заведения и флагманский ресторан. “Собирались запустить первый ресторан в феврале, но, в итоге, открываемся в мае. Из 37 подрядчиков лишь двое выполнили работу вовремя. Постоянно приходится преодолевать административный барьер. А ведь когда разрабатывали концепцию, то планировали открывать по одной точке в месяц”, – рассказал он.

Заведения будут практиковать и “еду на вынос” (Take Away). Заказ еды “с собой” производится с 20% скидкой. Создатели Fresh FM отчасти связывают эту схему с “быстрым” форматом и отчасти — с недостатком места во многих ресторанах сети. Кстати, обслуживание за столиком на 10% дороже, чем у стойки. Отдельный пункт ценовой политики – недорогие свежевыжатые соки. По словам автора проекта, морковный сок не должен быть дороже $2 — примерно столько он стоит и в США. Правда, во Fresh FM удалось снизить цену только до 80 руб.

Эксперты ресторанного рынка неоднозначно оценивают перспективы Fresh FM. С одной стороны, в Петербурге нет сети, которая бы специализировалась бизнес-сегменте. С другой , очень многое зависит от местоположения ресторана, так как далеко не все они будут расположены в непосредственной близости от крупных БЦ. Как отметил ресторатор Михаил Фейгельман, в обеденный перерыв большинство заведений в центральных районах города переполнено. Та же самая ситуация касается и более других районов, где высока плотность офисов. Но, по словам Фейгельмана, центр Петербурга всегда представлял особый интерес для ресторанного бизнеса, так как заведения с некоторой претензией могли рассчитывать на высокую посещаемость именно там. Александр Затуливетров, в свою очередь, подтвердил, что выходить в районы за пределы исторического центра сеть Fresh FM не будет.

Александр Затуливетров: «Ресторанный бизнес – это выигрыш!»

Александр Затуливетров на форуме «Искусство гостеприимство» поведал отрицательную сторону ресторанного бизнеса, дополнил ее примерами из собственной жизни и личной практики. Ресторатор сравнил ресторанный бизнес с «одноруким бандитом» – игровым автоматом, который постоянно требует вложений.

«Я ненавижу рестораны!»

Александр Затуливетров, основываясь на собственном опыте открытия ресторанов, поделился с участниками форума своими профессиональными наблюдениями: «Я хочу рассказать о негативных моментах ресторанного бизнеса. Сейчас много ресторанных заведений, которые имеют высокий уровень. И за все годы работы я пришел к выводу, что ресторанами должны заниматься люди, которые любят это дело, и это им действительно нравится. Я сейчас ненавижу рестораны, кто-то из вас, наверное, сейчас хочет открыть ресторан – вам я хочу сказать, не делайте этого. Ничего продуктивного вам это не принесет: вы потеряете дом, семью, свободное время.

Буквально на днях я заложил свою квартиру, на которую заработал деньги совершенно неправильным трудом, и вряд ли я когда-нибудь отдам эти деньги. Каждый раз я задаю себе вопрос, зачем все это нужно. Я серьезно задаю себе вопрос, и не могу понять, почему до сих пор я продолжаю играть в этот жуткий и опасный бизнес, тяжелый и непредсказуемый, с понятным эффектом и результатом. Недавно я сделал для себя вывод и сравнил игру с открытием ресторанов с игрой в автоматы. Ассоциации прямые, конкретные и четко читающиеся. Человек приходит в зал с автоматами, садится, смотрит с увлечением – все заняты своим делом, увлечены, и начинается сам процесс, он начинает кормить этого «однорукого бандита», этот автомат. Рядом сидит еще один человек, который, наконец, плюет на все, и уходит стреляться. Но вы-то умнее его, вы думаете, у вас все будет по-другому, проходит немного времени, и человек с другой стороны от вас также уходит стреляться. Даже если у вас выпадает небольшой выигрыш, вы его опять же отдаете «однорукому бандиту». Это я говорю о том, что движет нами, когда мы открываем сетевые рестораны. Так и бывает: у вас успех, и справедливый вопрос: почему бы не открыть еще одно заведение».

Ресторанный бизнес: спады и подъемы

«У ресторанов есть лучшие, есть худшие времена. У меня было восемь ресторанов, которыми я одновременно занимался. Первый ресторан греческой кухни Olivia в 2003 году, я с удовольствием наблюдал за большими очередями, которые образовывались на Большой Морской. В то время Ginza Project только начинала свои шаги, а я имел уже свое успешное заведение и был на вершине успеха. 220 посадочных мест, шквал гостей, мы били тарелки – каждая тарелка стоила пятьдесят рублей. Фирма, которая продавала нам посуду, была очень рада денежным суммам, на которые мы покупали у них эти тарелки. На этой волне успеха мы открыли еще один ресторан».

Потом я совершил свою главную ошибку: стал «играть» на свои деньги. Было в то время все хорошо – я купил свою первую квартиру, и теперь, думал, можно заняться своим собственным бизнесом. Вот я и занялся: первый ресторан получился, второй, третий, потом благодаря стараниям журналистов – я попал в несколько изданий, далее – четвертый ресторан.

За последний год мы продали все свои заведения, осталось четыре, а буквально вчера было продано еще одно заведение, осталось три заведения, которыми я сам занимаюсь самостоятельно. У меня есть менеджеры, которые занимаются оперативными вопросами. Я бы продал еще одно заведение, но никто не покупает.

Ресторатор Денис Иванов, к примеру, лучше всех нас знал про успех или неуспех, но это не помешало ему открыть заведение с понятным для него результатом. Он еще два года назад понимал, что кухня в нашей стране далеко не на первом месте. Ей никто не занимается, она никому не интересна. Не надо ходить ни на какие семинары: вводите простые блюда в меню, салат «Цезарь» с курицей и с креветками (с креветками на 40 рублей подороже), «Оливье» и другие популярные блюда – все, больше ничего не нужно. Но каждый из нас придумывает свой ресторан, вводит новое направление, мы пытаемся заставить людей ходить в заведения, которые нравятся лично нам.

Читать еще:  5 советов, которые я хотела бы услышать перед тем, как открыть свой магазин

Каждый раз я говорю рестораторам и тем, кто просит моего совета: не занимайтесь гастрономическим образованием нашего населения. Отдайте это государству, в первую очередь – зарабатывайте деньги. К сожалению, пока в России кухня далеко не на первом месте, она на 5-6-ом месте. Но мы (рестораторы) упорно пытаемся привить любовь к тому, что нравится нам. Самые прибыльные мои рестораны – это те, которые лично мне не нравятся. Они не отвечают моим гастрономическим вкусам. Бывают исключения: ресторан «Бутерbrodskybar» на набережной Макарова, которому недавно исполнилось два с половиной года. В нем не было целый год вообще никого, то есть мы открылись в неудачное время и в неудачном месте. Здесь постоянный трафик, нет людей, жуткое место – три «мертвых» ресторана, и четвертым таким стал наш.

Ресторанные концепции

«Бутерbrodskybar» – сложная концепция, датская кухня, которая нравилась лично мне. В меню были наливки, которые привозили из Москвы. Год не было никого – это был бой, между нами и инвесторами. Потом рядом открыли метро, никому от этого не было пользы. Мы решили закрыться. У меня по контракту было 15% от продажи, и буквально через два месяца пошли люди. Я не знаю почему. Мы ничего не меняли, не брали pr-специалистов. Не понятно, что движет ресторанами в нашей стране, от чего зависит успех. Это не кухня, не интерьер. На сегодняшний день это наш лучший проект с выручкой до 180 тысяч рублей в день, люди не могут здесь работать, потому что загрузка бешеная. К сожалению, я не могу сказать, что здесь была супер-идея, которая сработала.

На волне успеха я открыл другой проект, который вынашивал шесть месяцев, он мне очень нравился, был по душе – это «Бар разбитых сердец Тельмы и Луизы». Это абсолютно питерский, депрессивный бар с лозунгом «После нас только Нева». Я носился с этой идеей, как сумасшедший. Это реверанс в сторону фильма «Тельма и Луиза» Ридли Скотта. Депрессивный интерьер, почему-то у всех вызывает ощущение дешевизны, но это один из самых дорогих наших проектов: лес и металл дороги. Недорогое вино, наливки. Концепция – любимая мной.

К чему я все это говорю: ресторанный бизнес – это не просто зал игровых автоматов, это зал, в котором путь к финансовому успеху вполне возможен, для тех, кто правильно просчитывает эти комбинации, которые выпадают и дарят выигрыш. Именно выигрыш, потому что ресторанный бизнес нельзя спрогнозировать, оценить».

Если проект жив больше пяти лет — значит, ресторатор успешен

Почему закрываются амбициозные проекты «звезд»? Каких рестораторов можно назвать успешными и как выбрать то место, где действительно вкусно и уютно? Об этом мы говорим с главой Санкт-Петербургского отделения Международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, президентом Федерации рестораторов и отельеров Северо- Запада Леонидом Гарбаром.

«МОСКОВСКИЕ РЕСТОРАТОРЫ УСПЕШНЫ, А ПЕТЕРБУРГУ МЕШАЕТ СТРАННЫЙ СПРОС»

– Леонид Петрович, опять спор двух столиц — на этот раз гастрономический. В чем разница?

– В Москве много успешных рестораторов. В Москве вкуснее чаще. Показатель того, что в Москве ресторанный рынок другой — это слабое присутствие в Петербурге московских рестораторов.

– Что вы имеете в виду?

– У нас меньше ресторанов высокой кухни, гастрономических, национальных, зато больше суши-баров, суши-магазинов и прочих баров. Хотя в последние годы рестораны авторской кухни стали появляться и у нас. Но готовить этот продукт по стандарту, могут немногие — слишком дорогое удовольствие содержать качественное оборудование. Я могу по пальцам перечислить приличные суши-рестораны. Все! И это — на пятимиллионный город. В Москве их в разы больше.

– Но в Москве народу больше, столичным рестораторам легче выживать. Да и денег там побольше крутится, люди богаче.

– Петербуржцы выезжают в Москву, ходят по тем же ресторанам, делятся потом по приезду впечатлениями. Что же, в Москве им денег хватает, а здесь — нет?

– А где тяжелее работать?

– В Москве более живой рынок, Москва — она жестче. Там больше модных концепций, которые могут жить недолго. Это дань моде. Был, например, тренд молекулярной кухни. Остался один Анатолий Комм. А вот проекты Аркадия Новикова — «Сирена», например — до сих пор работают. Москва более требовательна. Была же там одна наша сеть — «Счастье». Кажется, сейчас ни одного заведения не осталось.

– А вы не хотели работать в Москве?

– Я работал, построил 3 проекта, но по окончании надо было выбирать: оставаться в Москве или возвращаться домой. Я вернулся. А руководить рестораном издалека невозможно: кот из дому — мыши в пляс.

– А вы не боитесь экспансии москвичей?

– Наоборот, приветствую. Это усилит конкуренцию, и это будет лучше для гостей ресторанов и для рынка в целом. Но никто из москвичей пока здесь надолго не удержался. Но есть примеры и долгого проживания — например, «Lа Mаre» (Москва, Санкт-Петербурге, Монако ). Кроме того, собственная продуктовая компания позволяет уменьшать расходы.

ПЕРИОД ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВА — ПОКАЗАТЕЛЬ УСПЕХА РЕСТОРАТОРА

– А как вообще определяется успешность ресторатора?

– Главное — живы ли его проекты. Срок пребывания на рынке. Количество посетителей. В Петербурге, например, есть ресторанные долгожители — это те, чьи проекты живы больше 10 лет.

– И много у нас таких?

– Давайте посчитаем. Арам Мнацаканов — он успешно работает и по Петербургу, и по Москве. Он основатель ресторанной группы Probka Family, туда входят несколько ресторанов — от петербургской «Пробки на Добролюбова » до московской «Пробки на Цветном». Кроме того, Мнацаканову принадлежат два ресторана формата городская траттория — «Моццарелла Бар», а также рестораны « Rыба » и «Rыба на Даче». Эдуард Мурадян. В свое время многие его заведения задавали ресторанную моду. Его панорамный ресторан «Москва», сеть стейк-хаусов «Korоvabar», летний ресторан «Черное море», « Ленинград », «Е.M.», « Рубинштейн » и другие.

– У многих на слуху имя Дмитрия Михальченко .

– Дмитрий Павлович создавал рестораны — визитные карточки города: «Buddha-Bar Saint Petersburg», «IL Lago dei Cigni» и «Tse Fung». Это дорогостоящие высокобюджетные проекты, которыми может гордиться любой город. И это все существует до сих пор.

– Кто у нас еще давно в ресторанном бизнесе и успешен?

– Владимир Львовский и Михаил Фейгельман . Их «Карл и Фридрих», «Русская рыбалка» живы и здоровы. Конечно, один из долгожителей петербургского ресторанного бизнеса Евгений Пригожин — его ресторан высокой кухни «Старая таможня» существует с середины 1990-х. До сих пор отлично живут его же «Русский ампир», ресторан русской и советской кухни «На здоровье!», Музей Шоколада. Так же с 1990-х прекрасно существуют « Лесной » Лазаря Эмануилова, «Санкт-Петербург» и «Швабский домик», « Кавказ -бар» Валентина Ковалевского , «Подворье» Сергея Гутцайта в Павловске . Так, еще рестораны Александра Афанасьева : стейк-хаусы « Монтана », ресторан «Тбилисо» и ресторанный комплекс Royal Beach.

– Да, Вадим Лапин в ресторанном бизнесе уже более 13 лет. В 2003-м открыл первый проект – флагманский ресторан будущего холдинга Ginza Project, ресторан японской кухни Ginza. На данный момент холдинг насчитывает более 100 проектов в сфере ресторанного и развлекательного бизнеса, в том числе 32 ресторана, кафе и клуба в Москве, Петербурге, Ростове -на- Дону Лондоне и Нью- Йорке . Екатерина Бокучава, ее ресторан «Место». Еще Александр Затуливетров . В его управлении «Бутерbrodbskybar», «Мыженаты». Принимал участие в открытии и управлении более чем двадцатью ресторанами, среди которых «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Вредные лепешки бугурсок», сеть ресторанов FreshFM, кофейня Black&White и так далее. Еще, конечно, Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Их гастробар Duo и Tartarbar. В этом году последний был признан лучшим российским рестораном по версии журнала GQ. Чем больше таких ресторанов, рестораторов и поваров — тем лучше для рынка. Это воспитание вкуса и приучение к посещению ресторанов. Будут ходить, обсуждать, вкушать и наслаждаться. Но это все-таки не совсем бизнес, так как ресторан на 5 столиков может быть очень востребован, но это всего 5 столиков. Двадцать или тридцать столиков – это уже другое… Всегда заняты рестораны «Teplo» и «Zumm-кафе» Маши Ревзиной. Еще, конечно, «Тройка» Марии Кальгиной. Долгоживущим проектом остается сеть «Мама Рома» Алексея Логунова. Может быть, я кого-то и забыл…

– И еще, конечно, Леонид Гарбар. Почти все ваши проекты тоже живы больше 10 лет.

– Ну, значит, я тоже успешный (улыбается). Так, создал казино-клуб «Премьер», ресторан «Палкинъ», совладелец и управляющий партнер ресторана « Строганов Стейк Хаус» (Stroganoff Steak House), «Русская рюмочная №1», создатель ресторанной группы «Свои в городе», глава Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. А теперь еще новый ресторан «Центральный».

– А как с московскими и российскими коллегами? Например, Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Игорь Бухаров , Анатолий Комм.

– Да, их послужные списки весьма внушительны. Например, Деллос в 1992-м открыл первые развлекательные заведения с питанием – дискотеку «Пилот» и арт-клуб «Сохо», в 1996-м – ресторан «Бочка», в 1997-м – «Шинок», затем были «Кафе Пушкинъ», сеть кафе «Му-му», ресторан ЦДЛ , клуб-ресторан «Манон» и, наконец, кондитерская Café Pouchkine в Париже . Анатолий Комм владеет несколькими ресторанами, он – настоящий популяризатор Гастрономической с большой буквы «Г» русской кухне в мире, что подтверждается международным гидом «Мишлен». Обязательно надо сказать про Игоря Бухарова. Его « Ностальжи » открыл французскую кухню для московской публики. Кроме того, он создатель Федерации рестораторов и отельеров России , он объединил рестораторов. Кстати, само понятие «ресторатор» как понятие и профессия в России появились благодаря Аркадию Новикову.

– Аркадия Новикова знают даже те, кто в рестораны не ходит — благодаря в том числе телепроектам.

Читать еще:  10 способов открыть свой бизнес без стартового капитала

– Да, Новиков легендарный российский ресторатор, создатель и владелец нескольких десятков проектов, которые задают ресторанную моду. Свой первый ресторан он открыл в 1992-м и назвал его «Сирена», который работает до сих пор, что и является показателем успешности. Затем были «Белое солнце пустыни». Еще нельзя не сказать о Ростиславе Ордовском-Танаевском Бланко. Он с начала 1990-х занимается созданием ресторанов быстрого питания. Первыми были «Комби’с», а затем появились « Ростикс », потом рестораны сетей «Патио-Пицца», «Планета суши», «Американский бар и гриль». Но вообще мне обидно, что в Петербурге почти не осталось старых ресторанов.

– Вы дружите с коллегами?

– Я — дружу, по-другому нельзя. Ведь мы занимаемся одним делом: принимаем и кормим наших гостей. Дело-то общее.

ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

– Леонид Петрович, список внушительный, но, по большому счету, в нем не больше пяти десятков имен. На две столицы. Это нормально?

– В России, к сожалению, даже именитые повара, обладатели мишленовских звезд, не всегда выдерживают. Почему? Наверное, проблемы с продуктами, со спросом. Вот в Петербурге закрылся ресторан самого титулованного в мире шеф-повара Алена Дюкасса (Alain Ducasse). Принадлежащее обладателю трех звезд Мишлена (высочайшая награда самого авторитетного в мире гастрономического гида Michelin, Le Guide Rouge — прим. ред.) заведение miX на Исаакиевской площади прекратило работу 31 декабря 2014 года, просуществовав три года, хотя контракт был на 10 лет.

– Приходя на наш болотный рынок, они не все выдерживают. Если ресторан в собственности, легче выжить. Если нет — балансируешь на грани, зависишь от арендодателя. С другой стороны, если ты — сеть или группа ресторанов, то за счет высоко прибыльных содержатся менее доходные.

– А как люди несведущие выбирают ресторан, где отдохнуть и чему можно доверять?

– В последнее время появился хороший критерий — отзывы на Tripadvisor. То же «Zumm-кафе» Маши Ревзиной там имеет 1,5 тысячи отзывов, их трудно нагнать. Или «Teplo» – 2,5 тысячи отзывов, он очень популярен среди иностранцев. На Tripadvisor выстраивается рейтинг ресторанов в зависимости от отзывов, причем если будут только отрицательные, ресторан не попадает вообще в список. И отрицательные отзывы, к сожалению, оттуда не убрать. И если на Tripadvisor больше 100 отзывов — это уже оценка рынка, оценка гостя.

– Я так понимаю, что если в ресторан приходят иностранцы — значит, он популярен?

– Я всегда говорю: «Если у вас много европейцев — значит, вы ресторан европейского уровня. Если в зале помимо европейцев есть еще американцы, или гости из Японии , Корее , Гонконга , Шанхая — значит, вы соответствуете мировому уровню». Я говорю про вечерние визиты, куда группы не возят.

– А вы в этом плане успешный?

– Я не хочу сказать, что я очень уж успешный — иначе у меня было бы больше ресторанов. Но то, что мои проекты живут — это показатель все-таки. Тот же «Палкинъ». Ему 285 лет, и я хочу, чтобы было 300. У нас рынок пока в стадии формирования, и если в Европе много ресторанов, которые работают по 100 и более лет, то у нас — рынок очень молодой. Сколько ему? 25 лет. Потому что европейские рестораны никто не национализировал, в столовки не превращал.

– А 25 лет — это маленький срок для ресторанного бизнеса?

– Если это традиционная кухня, классический формат, как, например, стейк-хаус – то и 100, и 200 лет он будет. Если это ресторан классической национальной кухни, то они не должны меняться. Ресторанный бизнес очень нелегок, требует постоянного контроля за кухней, за соблюдением стандартов. Стандарты — это же самое основное. И если ты, спустя 5 лет после открытия ресторана, ешь блюдо, что и 5 лет назад, и оно такое же — это лучшая похвала для повара и ресторатора.

– Вот мы назвали еще один критерий успешности ресторатора — профессионализм. А еще?

– Удачное место или удачная аренда, правильно выверенная концепция, потому что модное долго не существует, мода проходит. Большинство ресторанов — это рестораны, где предлагают много разных кухонь, а это нивелирует вкус. И повару трудно профессионально работать, потому что ты не можешь одинаково хорошо знать 15 кухонь, ты знаешь их «более-менее». Ну и ресторан тогда будет «более-менее». Если ресторан не супер видовой, то может и закрыться. У нас еще работают локации и бренды, когда удалось купить или взять в длительную аренду помещение. В этом случае ты можешь выстраивать свой бизнес. Например, как у нас на ресторанной улице Рубинштейна.

– Почему закрываются «актерские» рестораны?

– Чаще – непрофессиональный подход. Они набирают профессионалов — например, шеф-повара – только на запуск, а дальше либо владельцу становится неинтересно, либо стартовые профессионалы уходят.

КАК СОСИСКА В ТЕСТЕ ДЕЛАЕТ РЫНОК

– А не опасно сейчас работать? Не боитесь, что задавят проверками?

– Чем больше ресторанов — тем сложнее задавить проверками.

– Мы назвали основные критерии успешности ресторанного бизнеса: долгожительство на рынке, правильная концепция, профессионализм. А еще вы говорили о том, что если хозяин всегда на месте — значит, это хороший ресторан.

– Если ты не находишься в лавке, значит, это не твоя лавка. У Аркадия Новикова, например, принцип — ресторан должен быть не дольше 40-минутной доступности. И он объезжал их ежедневно. Надо бывать, видеть, контролировать. Если ты — создатель ресторана, то надо визуально подтверждать правильность когда-то выбранной стратегии, выбранного меню, смотреть, все ли в порядке. Сменился линейный повар, который не включился в стандарты — и котлета уже другая. И человек приходит, пробует и говорит: «Я так и знал, что они все равно испортятся».

– А люди приходят на конкретную котлету?

– Люди приходят на конкретную сосиску. Я, например, всегда с удовольствием ем сосиску в тесте в пирожковой на Московском проспекте. Она там существует с 1956 года. Я иногда шучу, что и масло с 56-го там не менялось. Но вот сосиска в тесте и кофе за 22 рубля из ведра.

– Сладкий, ужасный, сосиска жирная, в тесте.

– Да, но ни разу не было ни изжоги, ни других проблем, сколько бы я их не ел. Но я не могу пройти мимо, меня как наркотиком туда тянет. Я вчера снова пришел туда — сосисок в тесте нет. Их доедали какие-то две девушки. Мои сосиски! Я на них злобно посмотрел и купил беляш. Ничего беляш, но это не сосиска! Я-то шел на сосиску! Как только изменится тесто или сама сосиска, я перестану туда ходить. И другие люди перестанут ходить, и хозяева потеряют постоянных клиентов. Наверное, они вообще всех потеряют. И поэтому такая сосиска в тесте у них очень много десятков лет.

Ресторан под ключ | №1

От редакции

Следующие несколько месяцев самый эпатажный ресторатор Петербурга Александр Затуливетров будет мучительно строить очередной ресторан своей мечты. Притом не абы где, а на улице Рубинштейна. За тем, как он будет крушить стены кувалдой, ругаться с дизайнерами и командовать прорабами, можно будет подглядывать практически в режиме онлайн — со всеми удобствами и каждую неделю, вплоть до открытия ресторана. Время фудпорно прошло, будущее — за строительно-гастрономическим вуайеризмом.

Вернуться на Рубинштейна… Я покривлю душой, если не скажу, что был бы счастлив открыть свой новый ресторан именно там. И не то, чтобы я всухую проиграл тут прошлый раунд со своим «МыЖеНаТы»: все-таки жил ресторан неплохо, аренду мы платили, гости не жаловались, соседи — тоже. Но где-то в глубине души я понимал, что мой роман с лучшей улицей России не до конца отыгран. Конфетно-букетный период закончился, а вот серьезных отношений у нас так и не получилось — вмешались «родители».

Я ждал. Я искал. Уже не так, как раньше. Я не бросался на первые попавшиеся предложения, вроде подвалов и вторых этажей. Для подвалов я не слишком стар, а для вторых этажей — уже немолод…

Я терпеливо слушал ресторанные новости. «Вот, заведение X дышит на ладан», — говорили мне друзья. Я смотрел и отказывался. Потому что на ладан с такой арендой там будут дышать все. Кроме, может быть, лучшего ресторатора России. Который просто заберет себе все помещение. «Заведение Y будет скоро продаваться,» — кричали мне агенты. Но нет, с Рубинштейна просто так не уходят. Я верил в дополнительные силы нынешних арендаторов. И они находились.

Цензура

— Из песни слова не выкинешь, но мы считаем себя сайтом высокой культуры стиля. Попробуйте сами угадать, что написал автор — варианты прилагаются.

Средняя ставка аренды на Рубинштейна составляет 3000 рублей за квадратный метр. Для приличного места нужно метров 250-350. Для простоты расчетов возьмем цифру в 300 квадратов. Итого, аренда составит 900000 рублей в месяц! А с коммуналкой — и весь миллион. Понимаете, ? миллион рублей. В месяц. Только аренда! Где мы с вами были 20 лет назад, когда бабушки с Рубиков оставляли свои квартиры внучкам, а те меняли их на какое-нибудь мусорное , вроде ? Почему нам никто не сказал, что правда тут, на первых этажах Рубинштейна? Почему Марти Макфлай предсказал победу Трампа, но ни словом не обмолвился о самой ресторанной улице России?!

Как всегда, все интересное появляется в момент, когда ты к этому совсем не готов. Стоило мне заняться перестройкой моего любимого (и потому абсолютно неудачного с финансовой точки зрения) бара «Разбитых сердец», как раздался телефонный звонок. Старые знакомые предложили мне подумать над совместным проектом на месте бара «Телеграф».

Легендарный бар. Открытый в далеком 2004 году на месте не менее легендарных общественных туалетов. Он долгое время качал бабло. Да и баров-то тогда столько, что их можно было пересчитать по пальцам. Даже соседствующий Molly’s совершенно не мешал «Телеграфу». Но, как и многие другие заведения, он постепенно состарился. Выдохся, я бы даже сказал. Его долго сдавали в аренду, продавали, пытались отдать в управление… А потом пришел я. Патологоанатом от ресторанного бизнеса. Я всегда прихожу тогда, когда другие опускают руки. Так было с «Бутербродским», с «Бейкер Систерс» и «Свитером с оленями».

Читать еще:  Открывать ли своё дело во время кризиса: какие отрасли не прогорят?

Задача, которую мы с партнерами поставили перед собой, заманчива и авантюрна:

  • 45 дней на открытие,
  • 3 миллиона на реконструкцию,
  • 3-х месячные арендные каникулы,
  • 2 ресторана с разной концепцией.

Никаких других условий. Ни священных коров, которые будут работать вместе с тобой, ни любимых блюд учредителей (или «Учиков» на нашем сленге), ни пожеланий типа : «Хочу, как в “Ginza”» (название в кавычках может быть любым).

И что, вы бы отказались?

Зачем мне это нужно? Во-первых, это бизнес. Да, за открытие я ничего не получу, но моя доля в проекте составит 40% (у остальных учредителей — по 30%).

Во-вторых, Я ВЕРНУСЬ на Рубики (ноутбук сам перевел шрифт в верхний регистр).

И, наконец, в-третьих, теперь я строю не один. У меня есть вы. Этот блог будет посвящен всем моментам открытия ресторана. Сложностям и компромиссам. Посуде и концепции. Вентиляции и SMM. А вы будете моими партнерами. Вам когда-нибудь предлагали открыть ресторан? Просто так, без денег, без рисков? Я предлагаю. Правда, с моим болезненным синдромом полной компетентности это будет сложно, и не факт, что я буду выполнять все ваши рекомендации, но тогда у вас будет возможность позлорадствовать. Тоже эмоции.

«Если вы хотите стать миллиардером, то не надо выбирать путь ресторатора» Материал редакции

Главное из разговора основателя сети ресторанов Burger & Lobster Михаила Зельмана с Елизаветой Осетинской.

6 сентября 2018 года проект The Bell Елизаветы Осетинской опубликовал интервью с основателем международной сети ресторанов Burger & Lobster Михаилом Зельманом. Предприниматель рассказал об отличиях в ведении бизнеса в России и за рубежом, о Евгении Чичваркине и Михаиле Гончарове.

Краткая справка о Михаиле Зельмане

  • Михаил Зельман открыл свой первый ресторан в России в 1997 году. В 2003 году он с партнёрами основал группу «Арпиком»: она развивала 11 ресторанных брендов, включая стейк-хаусы «Колбасофф» и Goodman.
  • В 2007 году «Арпиком» в партнёрстве с РЖД создала структуру «Единая сеть питания», которая обеспечивала питанием пассажиров поездов «Сапсан».
  • В 2011 году Зельман открыл первый ресторан Burger & Lobster в Лондоне, а в 2013 году продал свой российский бизнес президенту Уральской горно-металлургической компании Искандеру Махмудову.
  • Сейчас Зельман с женой и тремя детьми живёт в Лондоне. У Burger & Lobster открыты десять ресторанов в Англии, два — в Нью-Йорке, сеть работает в Малайзии, Дубае, Стокгольме и планирует открыться в Сингапуре и Китае.

О рисках и ошибках в новом бизнесе

Самый большой риск — когда мы ничего не делаем. Желательно найти какого-то ментора — человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать.

Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес — это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок.

О своих ошибках и изменившихся взглядах

Сейчас я пропагандирую монопродуктовый манифест: делай меньше, но лучше. Делай то, что ты любишь, в чём разбираешься. А мои первые рестораны были — оливье, стейк, борщ, кальян, пахлава, хинкали.

Я говорил: нужны большие компании, мы построим 285 ресторанов. Сегодня говорю: не надо 285 ресторанов. Давайте будем иметь здоровый бизнес, давайте больше внимания уделять качеству.

О миллиардерах и рестораторах

Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров? Это абсолютно исключено, да и нет таких задач. Может, лет 20 назад были такие задачи, 15, 10 лет назад.

Если вы хотите стать миллиардером, то не надо выбирать путь ресторатора. Я всем своим друзьям говорю: если бы я хорошо учился и был бы, например, программистом, то мир потерял бы супербургер.

О лобстерах и политике

В Москве же санкции — я не могу возить туда своих лобстеров, они у меня канадские. Я бы стал лобстером мира. Для «потепления», я считаю, нужно отменить санкции на лобстеры, которые из Канады прилетят в Россию — и это будут лобстеры мира.

О ресторанном бизнесе в России и за рубежом

Слава богу, ресторанный бизнес в России, насколько я его помню, ничем не отличается от здешнего. Кроме одного: здесь ты платишь адвокатам, чтобы получить все разрешения, а в России мы платили взятки чиновникам.

О роли взяток в бизнесе

В России взятка — это средство общения, доверия, выстраивания бизнес-отношений. Так как в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, взятка как бы роднит тебя с человеком, объединяет.

Многие дают и берут взятки в России не потому, что им нужно больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе.

О первых ресторанах, открытых в России

Я открыл свой первый ресторан «Тамерлан» вместе с моим старшим партнером Димой Немировским, это был 1996-1997 год. В Москве было несколько сотен ресторанов. Когда я продавал свой бизнес, в Москве было 15 тысяч ресторанов. То есть это был бум, это было невероятно интересное время.

И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что решили: вот сейчас мы империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать.

Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером (Махмудовым, президентом Уральской горно-металлургической компании — vc.ru), никто не покушался на мои маленькие ресторанчики.

О связи между дружбой и бизнесом

Дружба и бизнес — это большая ошибка. Дружишь — дружи. Необязательно сразу «жениться», становиться партнёрами и бизнесменами. Наверное, во многом те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения.

Если бы у нас были только бизнес-отношения, то, думаю, это помогло предотвратить много негативных ситуации в бизнесе. А с моими новыми партнёрами у нас абсолютно шикарные отношения, именно бизнес-отношения. У нас есть совет директоров, профессиональный язык общения, поэтому не возникает никаких субкультурных проблем.

Об особенностях российских олигархов

Я не человек свиты. Я могу послать независимо от положения, возраста, могу спорить. А в окружении больших людей, олигархов, существует свита, прайд.

Это часть чего-то субкультурного российского — специфика России. Потому что нет никаких институтов. Нет совета директоров, юристов, адвокатов, менеджмент действует по своим законам. А я это не просто игнорировал, я в этом контексте никогда не мыслил. Наверное, это тоже сыграло роль в моем отъезде.

О бизнесе с РЖД

Когда мы построили достаточно большую компанию, то поняли, что нам нужны заготовки. В каждом ресторане чистить овощи глупо, делать основу для соуса глупо.

Мы задумались о строительстве фабрики-кухни. Я ничего не понимал в этом, поэтому мы начали искать людей. Меня познакомили с бывшим директором комбината питания, который производит рацион для аэропорта «Домодедово».

Мне предложили взять его директором, построить мне предприятие. А он говорит: «В РЖД есть конкурс, они тоже хотят фабрику, мы сейчас вместе построим предприятие: и ты будешь брать с него себе, и плюс это будет большой бизнес». Я говорю: «Да? Очень интересно».

Мы пришли в РЖД, а РЖД говорит: «Мы запускаем “Сапсан”, нам нужна еда, а мы в этом ничего не понимаем». Я и говорю: «И мы в этом ничего не понимаем». Они говорят: «Найдите иностранную компанию, которая вам могла бы посоветовать, сможете участвовать в тендере?». Мы наняли компанию, которая нас консультировала. Как-то вот так всё и пошло.

О сооснователе «Евросети» Евгении Чичваркине

Я занимаюсь тем, что знаю, что люблю. Что-то для меня новое, в чём-то я уже хорошо разобрался, но это все в рамках индустрии питания. А многие, кто уехал — вот Женя (сооснователь «Евросети» Евгений Чичваркин — vc.ru), например, — построили миллиардный бизнес.

Женя вообще был и есть герой России. Настоящий человек, который своим примером показал, как можно построить бизнес для миллионов людей из ничего. Я был директором ресторана, уехал и остался директором ресторана. А у Жени объемы и амбиции, это не его уровень. У Жени амбиции быть министром экономики новой России.

О «Теремке» и Михаиле Гончарове

«Человек говорит, что его рестораны в США закрылись, потому что американцы против России», — Елизавета Осетинская.

Глупости могут нести и умные, и хорошие люди. Наверное, владелец «Теремка» достаточно умный человек, чтобы сказать такую глупость. Я не знаю, что в России происходит.

Я могу сказать: мой ресторан закрыли, потому что дискриминируют русских. Будут суды, сразу CNN приедет. Это можно миллиардером стать, просто подать в суд на власти Нью-Йорка за дискриминацию русских.

Если меня закроют, потому что власти дискриминируют евреев или русских, у меня есть возможность пойти в суд. У любого человека есть право защититься в суде, а суд независимый.

О том, кому в России нужен справедливый суд

Мы часто путаем народ и элиты. Если спросить у людей, нужен ли честный суд, то они скажут: «Очень нужен». А им суд не очень нужен: им важно, чтобы пенсия была вовремя, чтобы к участковому врачу не было очереди. А независимый суд нужен как раз элитам. Президенту нужен. Чтобы потом его семья не уезжала куда-то в Америку, как у Сталина, или не была отправлена в тюрьму. А чтобы была нормальная преемственность, передача власти.

Невозможен в авторитарной стране хорошо развитый бизнес, потому что бизнес — это конкуренция, а автократия — это отсутствие конкуренции. И когда это накладывается на основной ресурс — нефть, и это воспроизводит один и тот же узкий круг людей, то получается то, что получается.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector