Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и “ходить” за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь – от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

“Азиатское кулинарное шоу” настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на “вооружение” и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной “фишкой”, изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё – посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

“Изя-гриль”, Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может “подсматривать” за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется “полуоткрытой кухней”.

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан “Дантес”, Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства – оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования – следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Проектирование открытой кухни в ресторане

В ресторанном мире существует огромное количество заведений, отличающихся оригинальной концепцией. Особое место в этом ряду занимают рестораны с открытой кухней. Эти заведения пользуются популярностью, как у истинных гурманов, так и у ценителей оригинального дизайна.

Стоит отметить, что сама идея открытой кухни в российских ресторанах является пока новинкой, а вот, например, в ресторанах восточных стран приготовление пищи на глазах у посетителей с давних времен считается вполне обычным процессом. Причем главное преимущество такого сервиса заключается в том, что клиент не только наблюдает за мастерством и ловкостью поваров, следит за процессом приготовления заказа, но и может самостоятельно выбрать ингредиенты для блюда, оценить их качество и внести собственные изменения в рецепт.

Существует несколько вариантов приготовления блюд на открытой кухне:

– блюдо готовится по собственному рецепту клиента;

– посетитель может исключить из заказанного блюда те ингредиенты, которые ему не нравятся;

– самый оригинальный вариант – непосредственное участие гостя в процессе приготовления заказа.

Задачи, которые предстоит решить ресторатору

Ресторатор, открывающий заведение с открытой кухней, должен сразу подготовиться к определенным финансовым затратам. Открытая кухня – это не только удачный маркетинговый ход, но ещё и стильный, выразительный дизайн, который, надо признать, не всегда обходится дёшево.

Основными задачами ресторатора при открытии заведения с открытой кухней:

– подбор не только качественной, но и красивой техники для кухни, которая будет гармонично вписываться в общий интерьер заведения и не нарушать его концепцию;

– особого внимания заслуживает тщательная проработка системы вентиляции в ресторане, чтобы максимально исключить неприятные запахи, возникающие в процессе приготовления блюд;

– в заведении с открытой кухней необходимо дополнительное помещение, скрытое от глаз посетителей, в котором будет осуществляться непосредственная обработка продуктов питания, на открытом пространстве осуществляется лишь финальное приготовление блюда – нарезка, обжарка, итоговое оформление;

– ресторатору следует уделить особое внимание обучению персонала, который будет работать на открытой кухне. Повара не должны поворачиваться спиной к посетителям, их внешний вид должен быть опрятным и ухоженным, улыбчивым и доброжелательным.

К слову о персонале стоит также добавить, что для работы в ресторане с открытой кухней, как правило, привлекаются исключительно профессиональные шеф-повара, имеющие определенный опыт и практику. Зачастую курьезы, которые допускают при исполнении своих обязанностей новички, могут не только неприятно удивить посетителей, но и испортить репутацию заведения в целом.

Читать еще:  Свой бизнес: как открыть ателье

Варианты реализации концепции ресторана с открытой кухней

Главная особенность открытой кухни заключается в универсальности – такой тип кухни одинаково гармонично вписывается, как в стиль демократичного ресторана, так и в интерьере кафе быстрого питания. Концепция открытой кухни разрабатывается непосредственно на этапе проектирования заведения, т.к. имеет свои особенности, связанные с определенными дополнительными работами.

Кроме того, при выборе помещения для ресторана с открытой кухней учитываются такие факторы, как общие параметры, возможность подвода определенных коммуникаций и проектирования мощной системы вентиляции. В первую очередь помещение должно быть просторным, это позволит не только рассмотреть несколько вариантов расположения открытой кухни, но и выбрать оптимальное решение по количеству посадочных мест.

При проектировании открытой кухни ключевыми фигурами являются три специалиста: дизайнер, технолог и шеф-повар. Главный момент, на который обращается внимание при оснащении кухни открытого типа – меню ресторана. Именно от специфики предполагаемых блюд зависит способ их приготовления, а значит, и подбор соответствующего оборудования. Наиболее полной информацией в этом вопросе обладает шеф-повар, который и доносит ее до технолога, в задачи которого входит обеспечение максимальной функциональности кухни, подвод соответствующих коммуникаций, в том числе и системы вентиляции. Дизайнер в данном случае следит за тем, чтобы открытая кухня не нарушала общий интерьер и гармонично вписывалась в атмосферу заведения.

Существует несколько разновидностей открытой кухни:

– посетители ресторана наблюдают за процессом приготовления пищи через специальную стеклянную перегородку (посетители ресторана становятся свидетелями всего процесса приготовления блюд – от обработки продуктов питания до их непосредственного приготовления. Кроме того, клиенты видят и все оборудование – начиная от моечной техники и заканчивая жарочными поверхностями, поэтому оснащению заведения в данном случае уделяется особое внимание);

– открытая кухня, расположенная в самом зале ресторана (особенности оснащения такой кухни аналогичны с предыдущим вариантом);

– в зал для посетителей выносится только часть кухни, где происходит доготовка блюд (посетители в данном случае видят лишь часть оборудования, как и часть процесса приготовления блюд);

– открытая кухня размещается в зале в виде линии раздачи (такой вариант напоминает систему самообслуживания – посетитель выбирает определенные блюда, одновременно наблюдая за процессом их приготовления).

Оборудование для открытой кухни

Как уже упоминалось ранее, открытая кухня может быть спроектирована несколькими вариантами, для каждого из которых существуют свои особенности, которые должен учитывать ресторатор при ее оснащении. Одним из ключевых моментом при оснащении открытой кухни является максимальное соблюдение правил эргономики. Именно поэтому чаще всего отдается предпочтение многофункциональному оборудованию, которое одновременно может выполнять сразу несколько задач – запекание, жарка, варка и выпекания продуктов.

К числу наиболее востребованного оборудования, используемого на открытой кухне, относятся:

– оборудование для приготовления сашими и суши;

– очаг с вертелом;

Такое оборудование превращает процесс приготовления блюд в настоящее шоу. Причем при оснащении открытой кухни, опытные рестораторы делают ставку, как правило, на модульное оборудование, которое оптимальным образом сочетается друг с другом.

При проектировании открытой кухни следует не упускать из вида очень важный момент – оборудование расставляется таким образом, чтобы оставалось определенное свободное пространство. В противном случае повара и другие работники кухни не смогут комфортно передвигаться по выделенной территории. Размещению теплового оборудования уделяется особое внимание.

Особенности системы вентиляции для открытой кухни

В зависимости от особенностей открытой кухни, в помещении ресторана устанавливаются специальные приточно-вытяжные системы вентиляции. В целях экономии многие рестораторы устанавливают в заведении отдельные приточные или вытяжные системы вентиляции, самым же дорогостоящим вариантом является установка приточно-вытяжной системы с рекуперацией, где смешение приточного и вытяжного потоков воздуха полностью исключается. Главное условие функционирования приточных, вытяжных и приточно-вытяжных систем вентиляции – наличие бесперебойного электропитания.

Функции системы вентиляции на открытой кухне:

– приток свежего воздуха в зал для посетителей;

– вытяжка воздуха из зоны приготовления блюд;

– удаление излишних тепловыделений, паров и запахов.

Стоит отметить, что мощность вытяжек для открытой кухни в несколько раз больше, чем для обычных вариантов, поэтому заранее следует задуматься и о системе надежной шумоизоляции.

Особое внимание необходимо уделять средствам устранения запахов, если кухня расположена в зале ресторана. Здесь необходимо создать 10-кратно повышенный по сравнению с обычной кухней воздухообмен. Оптимальным решением в данном случае являются специальные вытяжные зонты, устанавливаемые над каждым оборудованием.

Вытяжные зонты бывают двух видов:

– центральные (располагаются на потолке);

-пристенные (размещаются на стенах).

На практике чаще всего, как правило, вытяжные зонты устанавливаются по всему периметру потолка над открытой кухней.

Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции устанавливаются специальные искропоглатители. Довольно часто рестораны с открытой кухней используют для приготовления блюд настоящие печи и грили, которые растапливаются дровами. Обязательное условия для системы вентиляции в данном случае – наличие гидрофильтров, которые в значительной степени понижают температуру воздуха, попадаемого в трубу.

Важный момент, который следует обозначить отдельно – пожароопасность мощных систем вентиляции из-за высокого содержания в воздухе горючих частиц. Помимо стандартной противопожарной системы, открытая кухня подразумевает использование и специальных систем, встраиваемых в вентиляцию – сплинклеров, огнезадерживающих клапанов и пожарных заслонок.

Проблема вентиляции открытой кухни ресторана является очень важной, как с точки зрения гигиены, пожарной безопасности, так и комфорта для персонала и посетителей. При проектировании открытой кухни необходима тесная координация работы архитектора, инженера и технолога.

Несмотря на то, что проектирование открытой кухни в ресторане – процесс трудоемкий и дорогостоящий, в последнее время такая концепция пользуется заметной популярностью. Посетителей привлекает не только сама идея заведения с открытой кухней, но и возможность получения новой информации, а также участия в процессе приготовления блюд. Шеф-повара демонстрируют посетителям настоящее шоу, причем очень часто приготовление пищи происходит на открытой кухне в форме мастер-классов, где гости могут не только наблюдать за работой профессионалов, но и задавать вопросы, учиться особым кулинарным приемам.

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и “ходить” за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь – от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

“Азиатское кулинарное шоу” настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на “вооружение” и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной “фишкой”, изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё – посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может “подсматривать” за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется “полуоткрытой кухней”.

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Читать еще:  Как открыть пирожковую

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства – оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования – следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Проектирование и дизайн
ресторанов, кафе и баров

Дизайн интерьера ресторана, кафе, бара

Стоимость дизайна ресторана, кафе, бара

Разработка технологических решений для ресторанов, кафе, баров

Стоимость разработки технологического решения для ресторана, кафе, бара

  • Ребрендинг
  • Разработка концепции ресторана “под ключ”
  • Запуск ресторан

Ресторан-праздник! «В Джани ресторани – что ни день, то праздник». Перед открытием мы разработали годовой календарь, где каждому дню был назначен информационный повод, национальный, международный или локальный праздник, имеющий четкую гастрономическую направленность или ничего общего с ресторанным бизнесом не имеющий.
Благодаря позиционированию Джани ресторани, как некоего проекта со своим веселым, легким характером, настроенным на праздник нон-стоп, хулиганскими нотками, танцевани, развлекани и гуляни, в формировании бренда и выстраивании маркетинговой стратегии у нас во многом были развязаны руки. Джани – это не классический ресторан грузинской кухни. И это касается всей его истории в онлайн и оффлайн пространстве. То, как с гостем общаются в социальных сетях, где это значительнее проще сделать, – заигрывая, позволяя себе обращаться на ты, подтрунивая, зазывая, так его встречают и в стенах ресторана, глядя глаза в глаза и искренне стараясь с ним обращаться как с уже старым знакомым.

  • Ребрендинг ресторана
  • Доверительное управление

Хуторок – это место, где все невзгоды отступают под натиском позитива, борща с галушками и хреновухи, а неприятности растворяются от
душевности домашних вареников. Молекулярная кухня? Изысканные ингредиенты? Бросьте эти глупости. Только картошка со шкварками и
ржаные бутерброды с салом.
Сюда приятно зайти просто так, без всякого повода. Вареники и свинина с галушками, борщ с пампушками и сало домашнее, горилка и
перцовка, пирожки и домашние колбасы. Интерьер выполнен в украинском стиле – с деревянными и плетеными конструкциями и предметами
утвари.

  • Разработка концепции ресторана “под ключ”
  • Запуск ресторан

БаклаДжан – ресторанчик от души, наполненный очарованием и вкусом кавказской кухни.
Ароматам блюд, приготовленных в «БаклаДжане», нет равных — ведь мы используем более 100 видов пряных трав и специй, одно название
которых вызывает аппетит: эстрагон и мята, базилик и чабрец, острый перец и кориандр, уцхо-сунели и шафран.
Готовим мы только из свежайших продуктов в настоящей керамике, соблюдая традиции национальной кухни, привнося в каждое блюдо
актуальные европейские акценты.
Интерьер ресторана дополняет радость вкусного застолья — натуральные материалы, удобная мебель, обилие зелёных растений, колоритных
деталей и большие панорамные окна с видом на живописную архитектуру улицы Рождественской.
Место, уют для которого и гостеприимство мы собирали в путешествиях по Кавказу.

  • Разработка концепции ресторана “под ключ”
  • Запуск ресторан

КишМиш – это не просто узбекский ресторан, а прежде всего чайхана, где гости смогут насладиться национальными блюдами, авторскими чаями, кальянами и особенным вниманием.
На восточную кухню выбор пал не случайно – она очень солнечная и дружелюбная, вкусная и “понятная”.
От самих названий этих аппетитных блюд – плов, манты, шурпа, шашлык, лагман, самса – веет таким волшебным ароматом, что просто невозможно сохранять спокойствие. Хочется немедленно попробовать все это с пылу с жару!
Интерьер выполнен в традиционной восточной цветовой гамме — преобладают теплые оттенки и мягкие поверхности.
В итоге у нас получился самый аутентичный и гостеприимный ресторан.

Концепция “под ключ”
Запуск ресторана

  • Разработка концепции ресторана “под ключ”
  • Запуск ресторана
  • Развитие франшизы ресторана

Грузинская кухня – это целое таинство, к которому нужно подойти с особым трепетом.
Название блюд грузинской кухни звучат подобно музыке. В меню гости непременно увидят хинкали, хачапури, сациви, чушушули и многое другое. Мясо, овощи, ароматные приправы и специи – вот основные ингридиенты.
В барной карте центральное место по праву занимает вино, а также настоящие грузинские лимонады и пиво.
Ресторан Хачапури говорит вам: «Гамарджоба!» и приглашает за свой стол!

BAZAR – это новый большой ресторан пленительной восточной кухни. В меню собраны лучшие блюда турецкой, узбекской, арабской кухонь.
Дружная семья ресторана работает над тем, чтобы
BAZAR был настоящим восточным домом: уютным и гостеприимным, наполненным ароматами пряных специй, мятного чая и только что сваренного кофе!

Здесь не только богатый интерьер – золото, бархатные диваны, много живой зелены, но и не менее богатое обслуживание. BAZAR может похвастаться искренним сервисом. Гостя приятно удивит услышанная легенда о блюде, возможность выслушать тост и выпить вина с официантом.

Еще одной фишкой ресторана является большая винная карта – более 50-ти наименований. В винной карте собраны классические вина Европы, вина Нового света и уникальная коллекция вин из ближневосточных и кавказских стран.

Проектирование кухни ресторана

Одним их самых сложных этапов в открытии ресторана является разработка проекта кухни ресторана.

При правильно подготовленном проекте кухни ресторана во многом зависит успех вашего заведения. При составлении проекта кухни ресторана важно принять во внимание важные моменты: специфику и концепцию ресторана, а также ассортимент блюд. Исходя из вышеперечисленного будет составляться перечень технологического оборудования. В грамотном проекте кухни ресторана организация зон приготовления блюд должна исходить из того, в какой последовательности будут выполняться технологические операции. Но для создания проекта будущей кухни важно знать, что существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне, а это – целый комплекс помещений с различным назначением.

Важные зоны для проектирования:

  • Цеха приготовления – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
  • Моечный цех – для кухонной и зальной посуды;
  • Раздевалка и туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
  • Склад для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
  • Кабинет шеф-повара;
  • Стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
  • Зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться. Также важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал. Но давайте внимательнее изучим вопрос о требованиях, которые нужно соблюдать при проектировании кухни.

Читать еще:  Как открыть веб-студию

Итак, первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе очень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для Вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1. РАЗМЕР КУХНИ

Размер кухни обязательно должен соответствовать классу Вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если вы позиционируете свое заведение как ресторан, значит Вы должны обеспечить следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

А, например, для кафе размер кухни может быть скромнее:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ЦЕХОВ

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурными режимами и режимами влажности, а также моющих цехов различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3. РАЗДАТОЧНЫЕ

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4. СТЕНЫ И ПОЛ

Для того, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно – окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, чтобы окружающая обстановка не давила на персонал. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Итак. Если Вы думаете, что требования РосПотребнадзора касаются только санитарных норм и безопасности пищи, то Вы ошибаетесь. К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования: его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Например, знаете ли Вы о том какие требования существуют к разрубочному столу для мяса? Он обязательно должен присутствовать на кухне ресторана, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и окрашен. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

Правила о разделочных досках – они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

Информация для поваров! С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

1. Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.

2. Согласование эскиза с заказчиком

3. Предоставление заказчику готового проекта со схемой техпроцесса и технологических потоков сырья и готовой продукции.

4. Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта. Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

  • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
  • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Технологическое проектирование:

Планировочные решения – это принципиальная схема зонирования производственных, административных, торговых и складских помещений. Данный раздел является заданием для строителей по возведению стен и перегородок. (пример: чертеж)

Схему технологической расстановки оборудования со спецификацией, выполненную с соблюдением действующих нормативов, обеспечивающую эффективность, удобство и надежность работы. (пример: чертеж)

Схему подключения электрооборудования с указанием точек выводов электрокабеля, мощности и фазности подключаемого оборудования. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ЭО. (пример: чертеж)

Схему водоснабжения и водоотведения от оборудования с указанием диаметров труб, наличия запорной арматуры, высотой подключения. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ВК. (пример: чертеж)

Схему установки вентиляционных зонтов с указанием места расположения и количеством удаляемого воздуха. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ОВ. (пример: чертеж)

Пояснительную записку с описанием технологических процессов, производственной программой, количеством персонала, требованиями и рекомендациями для строителей по отделке и обеспечению инженерно-техническими коммуникациями предприятия питания.

Отопление, вентиляция и кондиционирование:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в помещении

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках

Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции

План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)

План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Спецификация оборудования и материалов

Архитектурные решения:

Устройство перегородок, окон и дверей

Крепление оборудования и трубопроводов

Утепление ограждающих конструкций

Ведомость отделки помещений

Водоснабжение и канализация:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации

Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ

Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации

Схема узла учета расхода ХВ и ГВ

Спецификация оборудования и материалов

Электрооборудование:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации

Ведомость чертежей и ссылочных документов

Однолинейная электрическая схема вводнораспределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)

Монтажная схема щита

Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок

хема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector