Григорий Кочетков бросил карьеру адвоката, чтобы открыть пекарню и кафе

Григорий Кочетков бросил карьеру адвоката, чтобы открыть пекарню и кафе

«Бон Тарт»: Как превратить кафе-пекарню в кондитерский дом

H&F рассказывает о предпринимателях, занятых в своём деле. Григорий Кочетков бросил карьеру адвоката, чтобы открыть пекарню и кафе.

Представьте картину: днём адвокат Григорий Кочетков толкает спич на бракоразводном процессе, а вечером берёт швабру и моет пол в кофейне. Кочетков хотел открыть своё заведение и постигал тонкости ресторанного бизнеса, нанимаясь в понравившиеся ему места.

Создавая пекарню с маленьким пространством для посетителей, Кочетков делал ставку на французские круассаны и русские пироги. Спустя несколько месяцев ему пришлось менять концепцию и учиться печь американские капкейки и торты, поставить больше столов и обратить внимание на корпоративных клиентов. H&F выяснил, как советы клиентов подсказали юристу пути развития.

Февраль 2012 года

бюджет на запуск

Владелец кафе-пекарни «Бон Тарт»

Как пришла идея

По образованию я юрист, несколько лет работал в коллегии «Князев и партнеры» адвокатом по семейному праву. Я пошёл на юридический, потому что имел романтические представления о профессии, но на деле всё оказалось скучно и забюрократизировано. Тебе, пока ты младший юрист, дают 5-6 не самых интересных дел в месяц, по каждому из них производство тянется полгода-год. У тебя есть много возни с бумагами и нет ощущения какого-то реального дела.

К тому времени, как меня собрались повысить
до старшего юриста,
я уже перегорел.

В январе 2011 года я поехал в Париж. Там мне ужасно понравились кафе и пекарни, которые открываются рано утром, продают свежеиспечённый хлеб. Люди сидят, пьют кофе, у них всё хорошо. Я подумал: почему бы в Москве не открыть такое место?

Сам бы я не смог один сделать пекарню. Я нашёл инвестора, который вложил половину суммы. Этот человек тоже юрист, уже достаточно именитый. Мы познакомились с ним во время слушаний, представляли интересы разных сторон. Он следил за мной в моих группах в «ВКонтакте» и Facebook, куда я выкладывал информацию о ходе своих дел. В какой-то момент предложил работать вместе, а я сказал: «Давайте, только я больше не хочу быть юристом, я хочу быть предпринимателем». Он вложился в мой проект. Я не очень хочу называть его имя, он предпочитает не афишировать своё участие в моём проекте.

Инвестиции

Юристам и адвокатам сложно получить кредит в банке, так как финансовые структуры часто мухлюют, а заёмщик с юридической практикой может быстро вывести их на чистую воду. Мне не удалось получить кредит и пришлось занимать по друзьям, знакомым и родственникам. Получилось собрать 1,5 млн рублей, ещё столько же дал мой партнёр.

Что сделал в первую очередь

С января по март 2011 года я ещё работал в коллегии и придумывал концепцию. В итоге мне стало ясно: это должна быть пекарня с малым количеством столов. Такая, чтобы в неё приходили в основном взять выпечку и кофе с собой на вынос и не засиживались часами с чайником чая за 180 рублей. То есть нужно было делать такое помещение, чтобы в нём было некомфортно сидеть долго, но было бы комфортно забегать туда на 15-20 минут выпить кофе и съесть круассан. Я решил, что у нас не будет туалета и будет максимум 2-3 столика. То есть я хотел сделать что-то вроде «Волконского».

В августе я оставил юридическую практику и три месяца ходил наниматься на работу в разные заведения, чтобы набраться опыта. Меня везде брали с радостью и говорили: ты поработаешь два-три дня, и мы возьмём тебя в штат. Мне даже было немного обидно: я выгляжу явно лучше, чем те, кто обычно устраивается на работу продавцом, но мало кто спрашивал: «Зачем ты к нам пришёл, такой красивый и ухоженный?»

Потом я понял, что самый главный дефицит
на рынке — хорошие управленцы.

У всех менеджеров, которые нанимали меня на работу, была мысль: он поработает продавцом, скоро станет менеджером, а потом — хорошим управляющим кафе.

Помещение я искал довольно долго. Мне, честно говоря, не хотелось переплачивать за аренду. Цены на аренду недвижимости очень варьируются в зависимости от того, в проходном ли месте расположена локация. Я рассудил так: главное — открыться в хорошем районе, где есть и жилые дома, и бизнес-центры. Поскольку мы в первую очередь пекарня, к нам должны приходить утром, в обед и вечером после работы за свежей качественной выпечкой. Понемногу благодаря промо — листовки около метро, реклама в подъездах и офисах — сформируется лояльная постоянная клиентура. Людям будет важно купить свежий хлеб, и они смогут пройти пять-семь минут от метро. Я нашёл помещение не на первой линии, витрина расположена не в фасаде здания, а в торце дома. То есть мы стоим на улице Палиха, а не на Новослободской. На Новослободской такое же по размеру помещение стоило в два раза дороже, чем наше.

Первое время
я сам пёк булки,
и получалось ужасно.

У нас был консультант-технолог, француз, он работал на гонораре. Когда он показывал, как обращаться с тестом, казалось, что всё ужасно просто. Когда я начинал за ним повторять, получалась такая гадость! Сейчас уже я научился и пеку как профессионал.

Изначально нас в смену работало два человека: я и ещё один продавец. Я много общался с посетителями, отвечал на кучу вопросов: как мы печём, где, из чего. Теперь за прилавком я стою реже, больше занимаюсь стратегией развития и продвижением. В смене работает пять человек: два продавца, два пекаря и менеджер.

Продвижение

Мне нужно было быстро создать базу лояльных покупателей, которые живут и работают в округе и будут приходить каждый день.

Сначала я нанял специальную службу для распространения листовок, но через пару дней отказался от их услуг. Сотрудники таких служб, как правило, выглядят не очень привлекательно. Я пошёл в соседние ВУЗы, в РГГУ и МИИТ, и буквально стоя на крылечке предлагал студентам подзаработать. Согласился один парень, потом он привёл своих подружек, и мы начали раздавать нашу рекламу на перекрёстке Новослободской и Палихи.

Честно говоря, 70% рекламных листовок
я раздал сам.

На этом перекрёстке очень оживлённое движение, и нас часто просто не замечали. Тогда я придумал испечь большое блюдо маленьких круассанов и начать их раздавать прямо на улице. Была зима, мы открыли окна пекарни, по улице разлился запах свежей выпечки, и к нам неожиданно хлынули посетители, которые говорили, буквально: «Пришли на запах».

Очень многих посетителей мы подкупили дегустацией. Сначала у нас был большой процент списания — треть того, что мы пекли каждый день. Всё, что не распродавалось, мы резали и давали бесплатно попробовать. Через пару недель стали получать дивиденды: каждый второй клиент, который заходил в пекарню, недавно что-то попробовал бесплатно.

Доходы

Мы начали работать в ноль спустя два месяца. Сейчас средняя выручка в месяц — 150 000-200 000 рублей. Я не учитываю корпоративные заказы, они пока нестабильные, и доход от них сложно посчитать.

Самый востребованный товар — тортики.

Каждый день мы печём 10 видов по пять штук, режем на 12 кусочков и продаём каждый по 185 рублей. Порядка 70% оборота приходится на покупки «с собой», ещё 30% приносят клиенты, которые приходят посидеть в кафе.

Эволюция концепции

Нам почти сразу пришлось по просьбе клиентов увеличить количество столов. Сначала была барная стойка и два стола, потом прибавилось три столика. Теперь в кафе 13 посадочных мест, но и этого не хватает. На новогодние праздники я думаю закрыть зал на переоборудование. Добавить столов и сделать туалет.

Через два-три месяца после открытия мы поняли, что нужно менять ассортимент. Круассаны есть везде, пироги, которые мы пекли, были очень вкусные, но стоили дороже магазинных. Покупателю было это не очень понятно. Тогда через интернет я нашёл американца по имени Брэд. Он живёт в Москве год, женился на русской, у него кондитерское производство, которое обслуживает, в основном, экспатов из Штатов и сотрудников посольства. Он проконсультировал меня, подсказал идею: делать капкейки, чизкейки и торты. Такого товара, свежего, а не замороженного, на российском рынке мало. Мы арендуем у Брэда половину мощностей и продолжаем пользоваться его консультациями.

Moscow Cheesecake: Как продавать торты в интернете

В июле мы запустили новое предложение — торты на заказ.

Дело в том, что часто приходили клиенты и просили целый торт. С одной стороны, отказывать им невыгодно, по кусочкам торт может не продаться. С другой, продать пирог целиком значит опустошить витрину. Мы можем украсить торт как угодно, любой заливкой и надписью, прямо на месте в кафе. Предлагаем посадить марципановые фигурки: смешариков, Angry Birds, морковки и цветочки. К нам постепенно начали приходить корпоративные клиенты, мы делали торт для «Одноклассников», для Air France и других компаний.

Перспективы

Конечно, я хотел бы построить сеть и уже ищу помещение для второй пекарни. К тому же я хочу сделать настоящий кондитерский дом и планирую расширять производство. Это связано с тем, что растут корпоративные заказы, и в последний месяц я начал получать просьбы испечь для праздника по 200 капкейков.

Советы

Прежде чем открыть своё дело, сходите поработать у тех, кто станет вашими конкурентами. Я работал в куче кофеен и пекарен по 2-3 дня, и этого времени мне хватало для того, чтобы понять очень многие вещи. Я узнавал, кто поставщики, где пекут продукцию, какие позиции пользуются большим спросом, и другие тонкости. Потом я уходил, не дожидаясь, пока меня оформят в штат.

Когда общаетесь с посетителями, не следует акцентировать внимание на том, что ты хозяин и соизволил к ним выйти. Они сами спросят, если интересно, кому принадлежит заведение, и приятно удивятся, что владелец варит им кофе.

Еда — это такое дело, не обойдёшься без комплиментов, подарков, угощений. У нас есть скидки для студентов, потому что вокруг крупные ВУЗы — РГГУ, МИИТ. За каждый чекин Foursquare мы даём скидку на 15%, за каждый сотый чекин — угощаем тортиком и кофе «Бон Латте». В сентябре отметили три сотни чекинов. Мэр заведения получает в подарок выпечку, когда покупает горячий напиток. Первого мэра, девушку, мы взяли на работу продавцом. Сейчас сделаем её менеджером.

С меня хватит

Бежать из офисной тюрьмы и открыть собственное дело мечтают многие «белые воротнички», но решаются на это единицы. Часто новоиспеченные предприниматели уходят в область, абсолютно не связанную с прежней корпоративной жизнью. «Профиль» узнал, почему юристы становятся пекарями, программисты — сырными знатоками, а бывшие топ-менеджеры автомобильных концернов развивают трехмерную печать.

Бизнес по-мужски

Борода, фартук супергероя, маска Дарта Вейдера — таков корпоративный дресс-код в московской пекарне Bakery by Men. Французские макаруны и американские капкейки здесь пекут исключительно брутальные парни в образах героев комиксов, развозят заказы тоже большие бородатые «самцы». Идею выпекать прямо в кафе бывший юрист Григорий Кочетков подсмотрел в Париже и дополнил традиционную форму французских пекарен философией суровой мужской кухни.

Читать еще:  Как открыть столовую?

Будущий владелец пекарни выпустился с юридического факультета РГГУ специалистом по уголовному праву. Проработав два года помощником адвоката, понял, что разводить бюрократию за символическую зарплату — не его призвание. «На меня перекладывали всю бумажную работу, я чувствовал себя эдакой офисной крыской. При этом спал я по пять часов в сутки и почти перестал верить, что когда-нибудь выберусь из этого болота. Чтобы тебе доверили настоящую адвокатскую работу, нужно быть усидчивым альтруистом, а это совсем не про меня», — признается Кочетков.

Начались конфликты с руководством, от которых Григорий вместе со своей девушкой (а теперь женой) Дарьей бежал в Париж — пока что в кратковременный отпуск. Каждое утро начиналось с горячей выпечки в пекарне на углу. Молодые люди так привыкли к хорошему, что начинать день без дымящегося круассана стало трудно. Тогда помощнику адвоката пришла идея открыть в Москве такую же небольшую пекарню.

Чем живет пекарный бизнес, Кочетков не имел ни малейшего представления. Поэтому устроился обычным продавцом в компанию «Хлеб и ко». За две недели работы узнал, где искать поставщиков, у кого закупать оборудование и как выглядят бланки заказов. Нагруженный новым опытом, отправился искать помещение под аренду. Среди заоблачных для своего бюджета предложений нашел уютное место недалеко от центра. Собственных и заемных средств в 1,5 млн рублей для открытия не хватало, и Кочетков заключил партнерство (доли в компании делили пополам) с бывшим коллегой из адвокатского мира. В феврале 2011 года они открывают кафе французской выпечки «Бон тарт».

Григорий работал вдвоем со своей девушкой, которая ради кулинарной авантюры тоже оставила «теплое» место в корпорации Nissan. «Начало было похоже на ад — мы спали по три часа в день. Первого работника смогли себе позволить только через две недели», — вспоминает Кочетков. На первых порах собственное производство было немыслимо из-за огромных финансовых и трудовых затрат. «Бон тарт» закупал свежую выпечку у другой крупной московской пекарни «Panem», где правил француз, переехавший в Россию вместе с парижским представлением о выпечке.

С посетителями было туго: место не самое проходное, бренд еще нераскрученный. Владелец кафе каждое утро выходил с подносом на улицу и раздавал выпечку прохожим. Постепенно местные жители и офисные работники сформировали постоянную аудиторию кафе. Дела шли гладко, пока Кочеткова не настигла детективная история в лучших традициях 90-х. «В кафе зашли два амбала, бросили на кассу договор аренды и заявили, что платить с сегодняшнего дня мы будем им. Все как в фильмах про лихие годы и малиновые пиджаки», — теперь уже с улыбкой вспоминает Григорий. Ему удалось устроить встречу обоих арендодателей. Оказалось, амбалы — вовсе не бандиты, а реальные владельцы помещения. Впрочем, через пару месяцев Кочетков узнал, что площадь принадлежит государству, а против последних псевдовладельцев возбудили уголовное дело.

На самом «Бон тарте» эта криминальная история не отразилась, но выселить их могли в любой момент. На кредит в 800 тысяч рублей Кочетков закупает хлебопечь и тестомес, регистрирует бренд Bakery by Men, снимает производственное помещение на окраине Москвы, нанимает кондитера и разрабатывает онлайн-платформу. С новой компанией приходит новая философия: теперь нежные тортики для нежных девушек пекут суровые парни.

После первого корпоративного заказа в 500 тысяч рублей Григорий стал учиться печь сам. Не столько из удовольствия, сколько для экономии — один кондитер физически не мог выдавать каждый день килограммы капкейков и макарун. На рождественской ярмарке в парке Горького Кочетков уже сам стоял у печи в маске Дарта Вейдера. Вокруг бородатых поваров в костюмах суперменов быстро собралась толпа, которая охотно раскупала недешевую выпечку — в тот день Григорий поставил личный рекорд в 400% прибыли.

Большинство заказов получали через интернет, поэтому первым делом взялись за «тюнинг» онлайн-платформы. Главным ее изюмом стал кондитерский конструктор. Капкейк или торт можно придумать самому, выбирая и комбинируя на экране смартфона слои, виды кремов, ягод, шоколадных украшений. Запустив платформу зимой 2013 года, пекарня сразу влилась в горячую волну — за новогодними праздниками пришли 14 и 23 февраля, 8 марта. Рук не хватало, а нанимать армию кондитеров и курьеров не было ни средств, ни желания — Кочетков строит компанию по модели семейного бизнеса. В особенно авральные дни на доставке работала добрая половина друзей Григория. «Брендированные капкейки для Luis Vuitton собственноручно упаковывала моя мама», — вспоминает он.

Когда праздничная горячка утихла, Кочетков решил открыть офлайн-точку пекарни. Добыча шла в руки: IKEA Shopping Centres Russia сама предложила место для открытия кафе. Взяв кредит в 1,5 млн рублей, в мае 2014 года Григорий открывает первое представительство Bakery by Men в Меге на Теплом Стане. На подходе вторая точка, которая откроется в Капитолии на проспекте Вернадского 20 октября. «Идеальная модель для моих пекарен — мощное производство, развитый интернет-магазин и десяток небольших точек в разных районах Москвы», — проектирует владелец. В ближайшие три года он собирается открыть десять собственных кафе и продавать франшизу. Сейчас есть несколько запросов на ее покупку в Москве, регионы Кочетков планирует осваивать сам. После покорения России Bakery by Men пойдет в Азию: Китай, Куала-Лумпур и Сингапур.

Назло всем трудностям открытие лавки состоялось в июле 2014 года. В первый месяц Крупецков не ждал большого потока клиентов, рассчитывал на осенний спрос. Но в начале августа грянули продовольственные санкции. «Открывая бизнес, я закладывал в бюджет самые невероятные риски. Но почти полного запрета на продукт, который я продаю, я не ожидал», — сокрушается предприниматель. Неожиданно сырное эмбарго подняло спрос на оставшиеся в закромах запасы. Мягкие сыры (Рон Дю Валь, Брийя Саварен, Камамбер) раскупили сразу же, твердые сорта из Европы в «Сырном Сомелье» можно будет увидеть еще несколько месяцев. Сейчас скачки потребительской активности утихли, месячная выручка установилась на уровне 200-300 тысяч рублей. С такими показателями Александр планирует вывести лавку на самоокупаемость к новому 2015-му году.

Сегодня в компании всего два сотрудника — сам Александр и его помощница Евгения. Крупецков стоит за прилавком три дня в неделю, в остальное время выбирает и закупает сыр, ищет новых поставщиков. Открытые головки сыра хранятся на специальной витрине с температурой 4-6 градусов и влажностью 90%. Запечатанные запасы ждут своей очереди на складе — в домашнем холодильнике Александра.

В «Сырном Сомелье» проходят дегустации разных сортов сыра и вина. У магазина площадью 15 кв.м. нет лицензии на продажу алкоголя, поэтому собрания устраивают в винном баре по соседству. В самой лавке продают и дают пробовать безалкогольное вино — изобретение немецких виноделов. Алкоголь из него выпаривают на водяной бане, запах и вкусовые качества при этом сохраняются.

В ближайших планах Александра открыть еще одну лавку там, где поместились бы не только сыр, продавец и покупатель. В новом месте можно будет попробовать разные сочетания вина и сыра и заглянуть на особую кухню, где повар готовит блюда на сырной основе. Через 2-3 года Крупецков хочет открыть школу сомелье и учить россиян тому, что сыр — это не только то, чем можно накрыть бутерброд.

Но прежде чем учить других, Александр сам хочет стать «сырным профессионалом». Чтобы пройти полный курс обучения, нужно уехать в Европу минимум на два месяца. «Такой роскоши я себе позволить не могу. Моя лавка сейчас как маленький ребенок, ее нельзя оставлять ни на минуту», — признается Александр. Хваленой предпринимательской свободы он пока не ощущает — даже жену приходится отправлять в отпуск в одиночку.

Других специализированных сырных магазинов в Москве по-прежнему нет. Поэтому прямых конкурентов на сырном рынке Крупецков не видит. Аудитория «Сырного Сомелье» — это посетители таких магазинов, как «Азбука вкуса» или «Глобус Гурмэ», в ассортименте которых тоже есть элитные сыры, но сыра у Крупецкова больше, а цены ниже.

Бывают и те, кто в лавке не задерживается — уходят, напуганные непривычным для обычных сетей ценником. Средняя цена 100 грамм сыра в лавке Крупецкова — 210 руб. В супермаркете традиционный сорт сыра можно купить в 3-5 раз дешевле. Но «Сырный Сомелье» нашел своего покупателя. Это, в основном, гурманы, которые много путешествуют и везде пробуют местную кухню. «Часто к нам приходят люди, которые в какой-то стране мира пробовали какой-то очень вкусный сыр. Наша задача — угадать сорт сыра, а иногда и страну. Это даже интересно, некий элемент творчества», — улыбается Александр.

Михаил Хомич, руководитель ассоциации менторов бизнес-школы Сколково, старший преподаватель Экономического факультета МГУ:

«Набраться корпоративного опыта перед тем, как открывать собственный бизнес ― правильный порядок вещей. Эта модель считается нормой на Западе. И в России в последнее время все больше подобных примеров.

Юрий Белонощенко ― генеральный директор УК Уралсиб ― открыл сеть детских центров Бэби Клуб и сейчас пытается привезти в Россию соревнования Ironman. Ильхом Исмаилов, экс-трейдер из «Тройки Диалог», решил заняться доставкой плова в проекте «Плов.ком».

Я пишу докторскую о понятии ― intrapreneurship (внутрифирменное предпринимательство). Это совмещение предпринимательства и корпоративной карьеры. Этот путь идеально подходит менеджерам, которые не решаются уйти из офиса, но мечтают о собственном бизнесе. У нас этот самый intrapreneurship развит очень слабо, да и в целом Россию смело можно назвать офисной страной. Предпринимателей везде мало, но Россия, согласно глобальному мониторингу предпринимательства, занимает 67-е место из 69 по их количеству.

Предприниматели бывшими не бывают ― однажды глотнув свободы, человек, как правило, не возвращается в офис, хотя бывают и исключения».

Марк Сандомирский, кандидат медицинских наук, психотерапевт:

«Существует так называемый «синдром освобожденного менеджера». Он относится к тем управленцам, которые из наемных работников бросаются, иногда очертя голову, в свой бизнес.

Мотивы такого поведения могут быть различны. Первый и главный ― профессиональное выгорание. Разочарование в профессии, негативное отношение к партнерам и к себе как профессионалу наступает у энтузиастов-трудоголиков. Первоначальный корпоративный фанатизм сменяется апатией, если их старания не оценятся должным образом. Возникает стремление заняться совершенно новым делом, убежать от прежнего негативного опыта. Чрезмерные амбиции тоже могут послужить толчком к увольнению. Подверженные комплексу превосходства, или синдрому Наполеона считают, что они выросли из тесных корпоративных рамок.

Если менеджеру кажется, что материально он получил меньше, чем принес фирме, он из чувства мести и желания доказать, что без него не справятся, старается увести с собой и часть команды.

Бывает, что о рискованном шаге «освобожденному» менеджеру приходится пожалеть. Причиной может быть не только материальный дефицит, но еще и дефицит статуса, человек буквально выпадает из круга прежних знакомств и связей».

Хлеб всему голова: заведения в формате пекарен стали лидерами по росту расходов клиентов

Лента новостей

Все новости »

Булочные даже опередили бывший до этого в лидерах фастфуд. Business FM спросила у представителей пекарен, заметен ли этот рост

Фото: depositphotos.com –>

Булки победили фастфуд: за последний год заведения в формате пекарен стали лидерами по росту расходов клиентов. Это следует из исследования компании NPD Group, пишет газета «Коммерсантъ».

Читать еще:  Как я открыла интернет-магазин

Если в прошлом году динамика расходов клиентов пекарен составляла всего 5%, то в этом году в десять раз больше! Таким образом, булочные даже обогнали лидировавший до этого в затратах клиентов фастфуд. Заметили ли владельцы пекарен резкий приток посетителей и с чем его связывают?

Управляющий пекарни Bakery By Men Григорий Кочетков отмечает, что стало «появляться намного больше локальных пекарен у дома».

Григорий Кочетков управляющий пекарни Bakery By Men «Мне кажется, что начало появляться намного больше локальных пекарен у дома. Помимо самих пекарен, еще рост в кофейном сегменте, который тоже реализует хлебобулочные и кондитерские изделия. Каждый месяц появляются какие-то новые проекты: пекарни, булочные, кофейни. Люди начинают меньше покупать хлеб у ретейлеров, а покупают его здесь, у дома. Потому что здесь, они считают, он более свежий, приготовленный только-только сейчас, несмотря на то, что в 70% это, скорее всего, замороженный хлеб, который был просто допечен на месте. Пекарни-кондитерские больше сталкиваются с проблемой ассортимента, он примерно везде одинаковый, потому что начинают реализовывать через одних и тех же дистрибьюторов, учитывая то, что есть три-четыре крупных дистрибьютора этой продукции, все маленькие пекарни, маленькие кофейни, кондитерские покупают у них. У нас даже есть неофициальное название — «уровень заправок», все становится примерно похожим везде».

Специалист по маркетингу сети французских пекарен «Франсуа» Мария Камендровская считает, что «потребление становится более осознанным».

— Потребление становится более осознанным, и люди смотрят не в сторону цены, а в сторону качества, выбирают более качественные продукты. Второе — это то, что все равно, как ни крути, несмотря на популяризацию здорового образа жизни, безглютеновой диеты, хлеб с давних времен является важной частью нашего питания, нашего мышления. Ощущается рост и посетителей, и конкуренции.

— Ощущается ли то, что люди отказываются от фастфуда и приходят к вам?

— Если мы говорим про нашу пекарню, то наша целевая аудитория — это все же доход средний+, это уже та аудитория, которая достаточно осознанно подходит к своему питанию, и очень часто у нас, например, спрашивают составы. Я не думаю, что здесь выбор стоит между фастфудом и пекарней. То есть, может быть, если заведение немного другого уровня, где цены чуть ниже, может быть, есть, но все-таки аудитория наша и аудитория тех людей, которые ходят часто в фастфуд, немного различается. Если сравнивать с Европой, в Европе пекарня может существовать, если это просто на вынос хлеб и выпечка. В России необходима сеть кафе. У нас еще не так возросло потребление хлеба, выпечки из пекарен, из отдельных каких-то заведений, невозможно существовать только на этом, нужно также иметь какой-то дополнительный сервис.

Операционный директор сети пекарен «Поль Бейкери» Анна Катаржина сомневается в статистике «Коммерсанта».

— Думаю, что это общая тенденция. Сейчас востребованы вещи, экологичные продукты ручной работы. Продукты ручной работы в первую очередь всегда связывают с хлебом.

— Ощущается ли увеличение числа посетителей в последние годы?

— Если говорить конкретно о 2018-2019 годе, нет, не сильно. Уровень жизни россиян сегодня становится ниже. Соответственно, людям сложнее куда-то ходить, поэтому мне интересно, откуда «Коммерсантъ» взял такую статистику. Популярность набирает, да, но чтобы такой огромный рост… Мы как общепит у себя такого большого роста не видим. И это может быть связано с тем, что сама по себе отрасль становится популярной, представлена она абсолютно разными брендами, и за счет этого гости размываются, то есть условно у них был выбор — две пекарни, сейчас у них стало пять, и они сегодня в одной, завтра в другой, послезавтра в третьей.

Многим пекарням тяжело выживать в условиях высокой стоимости аренды. Плюс сложно работать в низкий сезон, как и во всем общепите, с мая до сентября. Некоторые борются за потребителя с помощью программ лояльности. Прибыль, как правило, выше в центре города, хотя и аренда ощутимо дороже, говорят представители пекарен.

Как это работает: какой доход может приносить кондитерская в Москве

​Как все начиналось

Предприниматели Павел Костеренко и Нина Гудкова открывают в центре Москвы по одному кафе в год. Кафе входят в сеть Friends Forever Co, но со стороны это понять невозможно: названия и концепции у всех заведений разные. Ни Костеренко, ни Гудкова изначально не планировали заниматься кафе-кондитерскими. Нина по образованию менеджер ресторанного дела, работала по найму, Павел начинал карьеру в рекламном бизнесе, а в 2005 году открыл фирму по поставкам чая и кофе в рестораны и кафе. В 2008 году они решили вместе строить сеть американских кафе-кондитерских под брендом Friends Forever Co.

Первую точку партнеры открыли в центре Москвы, на Петровке, вложив 7 млн руб. (собственных и заемных средств). Уже через полгода они вернули вложения. На доходы от первой точки в 2010 году на Лубянке открылось второе Friends Forever, в 2012 году — третье, на Патриарших прудах. Позже два из трех заведений пришлось закрыть из-за роста цен на аренду. Тогда же предприниматели отказались от идеи развивать монобрендовую сеть. «Приготовить два абсолютно одинаковых торта в двух разных заведениях практически невозможно», — утверждает Костеренко.

В своих первых проектах Костеренко и Гудкова были управляющими, менеджерами по продажам, дизайнерами, маркетологами, иногда отрабатывали 16-часовую смену официантами. «Сначала у нас просто не было денег, чтобы нанимать специалистов, а потом это стало принципом — зачем мне маркетолог, если я сам могу продвигать собственный бизнес?», — рассуждает Костеренко. Обязанности распределились так: Костеренко отвечает за закупку оборудования и мебели, дизайн и маркетинг, Гудкова — за меню: во всех заведениях она выполняет функции бренд-шефа, который разрабатывает рецептуру блюд. Она обучает шеф-поваров, а те, в свою очередь, проводят мастер-классы для рядовых поваров. «Мы нанимаем молодых выпускников кулинарных училищ, вместо того чтобы платить заоблачные суммы опытным поварам, — объясняет Павел. — Качественно воплотить уже придуманный рецепт можно и без громкого имени». Такая схема помогает компании сократить затраты на персонал на 50%. По словам Костеренко, самое сложное в открытии собственной кондитерской — научиться готовить: «Быть отстраненным менеджером не получится — чтобы контролировать качество десертов, нужно знать, как они создаются».

Сейчас у Костеренко и Гудковой шесть кафе. Самый свежий проект — Brownie (ООО «Брауни») в Малом Козихинском переулке. Там можно попробовать шоколадные чизкейки и капкейки авторства Гудковой.

Brownie в цифрах

9 млн руб. понадобилось для запуска кафе

3 млн руб. — средняя выручка кафе в месяц

33 наименования десертов представлено в Brownie

450 руб. — средняя цена за порцию десерта в Brownie

900 руб. составляет средний чек кафе

80% составляет средняя торговая наценка на десерты

3 тыс. чашек кофе ежемесячно выпивают посетители Brownie

Источник: данные компании

Brownie: шоколадная экономика

Для запуска Brownie бизнесменам понадобилось всего 9 млн руб., которые предприниматели получили из оборотных средств действующего бизнеса.

Закупка оборудования (холодильников, печей, миксеров, кофемашин, стеклянной витрины, посуды) обошлась в 3,6 млн руб. По словам Костеренко, такая небольшая по меркам ресторанного рынка сумма объясняется тем, что с каждым поставщиком он договаривается лично. Закупая технику сразу для всех шести кафе, бизнесмены могут получить дисконт до 60%. «Мы решили заменить кофемашину в одном из кафе на более дорогую, стоимостью в 500 тыс. руб., — рассказывает предприниматель. — Поговорив с поставщиком, мы сошлись на закупке не одной, а шести машин, зато по 240 тыс. руб.». По оценкам Костеренко, если бы они открывались «с нуля», то расходы на кафе могли бы быть на 8 млн руб. больше.

За аренду помещения для Brownie площадью в 110 кв. м в Малом Козихинском переулке Костеренко и Гудкова платят 600 тыс. руб. в месяц. Еще 800 тыс. руб. уходит на выплаты персоналу. В Brownie в две смены работают 10 поваров, 8 официантов, 2 управляющих, уборщица и посудомойщица. Впрочем, часть этого персонала также курсирует между кафе бизнесменов, поэтому расходы на них «размазаны» между разными заведениями. Сами основатели числятся в каждом кафе управляющими и получают зарплату по 40 тыс. руб. в месяц.

На закупку продуктов для десертов и основного меню в Brownie уходит около 900 тыс. руб. ежемесячно. Для каждой группы продуктов (молоко, яйца, ягоды) подыскивается отдельный поставщик. Мясо для блюд основного меню Костеренко закупает у «Австралийского торгового дома», молоко — у эстонской Promilker. Ягоды, фрукты, зелень, сыры, зефир, сидр и воду — у нескольких дистрибьюторов-импортеров.

Особых расходов на маркетинг ни в Brownie, ни во Friends Forever в целом нет. Владельцы занимаются этим самостоятельно, преимущественно через соцсети.

Выручка кафе оставляет от 2 до 3 млн руб. в месяц, в зависимости от сезона (в теплое время года обычно выше). Около 70% доходов приносят напитки и кондитерская, 30% — выручка от основного меню. На приготовление одного десерта у повара Brownie уходит около часа, причем за это время он создает и 3,5-килограммовый блинный торт, и 70-граммовый капкейк. Чтобы поспеть к приходу первого клиента, повар начинает работать за полчаса до открытия (в 7:30).

Самое горячее время в течение дня — 12–14 и 18–20 часов: именно тогда в Brownie бывает больше всего клиентов. Самые популярные пункты меню — шоколадный пирог «Брауни», нарезанный квадратами, шоколадные мини-кейки и вафли. Меню трансформируется раз в два-три месяца: управляющие фиксируют те блюда, которые пользуются наименьшим спросом, передают список Гудковой, она разрабатывает новый рецепт, которым и закрывают «пробел». Меню меняется и в зависимости от сезона: летом наибольшей популярностью пользуются завтраки (вафли и блинчики), зимой заказывают рождественское меню — имбирные пряники, имбирный же кофе, бисквитные десерты.‏

Какая модель выгоднее

«Самое сложное в открытии московской кондитерской — найти собственную узкую нишу, выделиться из огромной массы конкурентов, — считает управляющая Brownie Александра Осипова. — Основная задача — удивить москвичей: рецептурой, форматом, атмосферой».

Директор по маркетингу компании Maison Dellos («Кафе Пушкинъ») Алена Шварц считает несетевую модель оправданной на российском рынке. «Она дает возможность пользоваться благами общих закупок, общих административных ресурсов, маркетинга, но при этом позволяет ориентироваться на разные целевые аудитории», — отмечает она. Основатель пекарни-кондитерской Bakery By Men Григорий Кочетков считает, что элемент индивидуальности важен для московского клиента. «В небольшой кондитерской по вашему желанию могут заменить клубнику малиной или исключить ингредиент, на который у вас аллергия, — говорит он РБК. — Покупая готовый торт в том же «Волконском», вы получите вкусный, но стандартный продукт. В кафе «за углом» вы можете сначала попробовать кусочек торта, и, если он понравился, заказать его целиком и получить через 30-40 минут». Индивидуальный подход к каждому заведению, отмечает Кочетков, позволяет уйти «от штамповки заведений», ч​то важно для части молодой аудитории, на которую рассчитаны точки Friends Forever.

Не только кондитерские

Еще в 2011 году Павел Костеренко и Нина Гудкова открыли небольшую пивоварню, где варят пиво марки Fuel по американской лицензии. Продажи пива шли сначала в собственном Favorite Pub, а сейчас налажены поставки в 250 различных заведений. Сам паб партнеры были вынуждены закрыть.

В 2014 году создатели Friends Forever решили повторно выйти за рамки концепции семейного кафе: в июле 2015 года они планирует открыть ресторан Local и бар-пиццерию «Студио», объединив их под брендом Local Band. Оба заведения расположатся в одном из торговых центров на Кутузовском проспекте.

«Мы с любопытством следим за судьбой проектов Friends Forever, хотя и не считаем их ключевыми конкурентами, — говорит РБК бренд-директор компании «Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) в России Наталия Джариани. — Их концепция — развивать отдельные заведения — отличается от нашей — сетевой». В подходе Friends Forever есть свои плюсы, считает Джариани — москвичи любят экспериментировать с новыми заведениями и делиться впечатлениями в соцсетях. «Такая модель особенно хороша на старте, когда точка только открылась и есть всплеск интереса к проекту, но она не позволяет быстро расти», — отмечает Джариани. В сети «Хлеб насущный», вышедшей на рынок на два года позже, чем Friends Forever, уже 20 заведений. «Есть риск того, что посетитель, которому понравилось, допустим, в Brownie, не дойдет до другого кафе тех же владельцев просто потому, что не поймет, что заведения принадлежат одним людям и там одинаково вкусно», — соглашается Кочетков из Bakery By Men. — В любом случае, владельцев хватит на три-четыре точки, руководство остальными кафе придется передать менеджменту, что часто снижает заданные стандарты качества».

Читать еще:  Как открыть свой музыкальный магазин

В планах Костеренко и Гудковой — открыть точки по франшизе в Дубае и Сеуле, а в Нью-Йорке они хотят открыть точку сами в 2016 году. В России бизнес по франшизе предприниматели развивать не готовы: в регионах нет культуры работы по такой схеме, считает Павел: «Я научу Васю из Омска всем секретам своего дела, а потом этот Вася приедет в Москву и будет играть на моем поле».

Как открыть и обанкротить кофейню

История предпринимателя из Белгорода

В 2011 году белгородец и мой приятель Александр Пыж открыл кофейню «Пыж кафе». Заведение в центре города стало модным местом.

В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр Белгорода встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что всё хорошо.

Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года «Пыж кафе» обанкротилось. Александр рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены, и дал советы, как их избежать.

Мэр Белгорода Сергей Боженов проводил в «Пыж кафе» встречи с журналистами и блогерами

Александр продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее.

Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.

Зачем нужен бизнес-план

Бизнес-план — это большая таблица, в которой предприниматель планирует финансовые показатели своего бизнеса. Обычно в начале бизнес-плана расписаны расходы на старт, дальше учитываются операционные расходы и строится план продаж. Расчеты в бизнес-плане помогают оценить, насколько реалистичный бизнес.

Например, из бизнес-плана предприниматель узнает, что, чтобы покрыть операционные расходы и работать «в ноль», ему нужно продавать по 1000 чашек кофе в день. Это нереально. Значит, нужно уменьшить операционные расходы, продавать не только кофе или повышать цены.

Помимо Александра в кофейне работало девять человек. Три бариста обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу бариста и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер.

При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате бариста было нельзя: кофеен в городе много и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов.

Некоторую работу Александр мог бы делать сам

Сейчас Саша понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП , а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал Александр. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.

Какие расходы входят в зарплатный фонд

Помимо зарплаты предприниматель платит за своих сотрудников налоги и взносы в фонды. Чтобы выдать на руки зарплату 50 тысяч, он должен выделить почти 75 тысяч в фонд оплаты труда. Поэтому в бизнес-плане учитывают не только саму зарплату, но и налоги со взносами.

И на что отдаем часть зарплаты

Площадь арендованного помещения составляла 300 м². На первом этаже находилась стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками.

Не бойтесь помогать делом и деньгами

Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Саша предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей.

В подвале кафе регулярно проводились концерты, выставки, этапы игры «Что? Где? Когда?»

Кофейня, по словам Пыжа, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.

Как можно увеличить выручку

Сдача помещения в аренду хотя бы на треть рабочих дней в месяц могла приносить Александру до 100 тысяч рублей по местным расценкам. К тому же участники тренингов могли пить кофе и обедать прямо в кофейне.

Кофе и десерты «Пыж кафе» закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением.

На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Александру требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов.

Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс: если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой.

Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.

Сколько стоит чашка кофе

Из Москвы в Белгород кофе поставляют два десятка компаний. Многие из них закупают зеленое зерно и самостоятельно обжаривают его на собственном производстве — например «Камера-обскура» и кооператив «Черный». Средняя цена килограмма кофе — 1,5 тысячи рублей. На приготовление одной порции эспрессо нужно 9—11 граммов зерна. Из одного килограмма можно сделать примерно 100 порций кофе.

Новое оборудование стоило на 30% дороже, и Саша купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Для кофейни хотя бы на день остаться без кофемашины — значит остаться без выручки.

Какое оборудование покупать

Два главных устройства для приготовления кофе в кофейне — кофемолка и кофемашина. Иногда они объединены в одном устройстве. Но лучше их покупать по отдельности. Стоимость нового оборудования по отдельности — от 450 тысяч рублей, вместе — от 350 тысяч. Так дорого, потому что устройства рассчитаны на работу без остановки в течение всего дня. В отличие от бытовых кофеварок профессиональные аппараты могут готовить сотню чашек кофе в час без существенного износа.

Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать.

Если вы покупаете бывшую в употреблении технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.

Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам Александра, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе навынос. «Пыж кафе» располагалось в центре города, а режим работы Александр специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу.

Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. В первую очередь Александр ориентировался на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала «Пыж кафе» вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками.

Правильно подобранная мебель позволила бы увеличить число посадочных мест на четверть

Александр жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла на 25%.

Что такое выручка на квадратный метр

Эффективность кафе, парикмахерских, продуктовых магазинов и других общественных мест часто измеряют с помощью показателя «выручка на квадратный метр». Это усредненный показатель, который дает представление об эффективности использования арендованной площади. Кафе повышают выручку на квадратный метр за счет более плотной посадки и повышения среднего чека. В хороший месяц у Саши выручка на квадратный метр составляла 4 тысячи рублей — этого было мало.

Выводы, которые сделал Александр

  1. Не надо вкладывать все сбережения, лучше попросить денег у банка.
  2. Некоторую работу владелец может делать сам, чтобы сэкономить на персонале.
  3. Социальное предпринимательство само по себе не приносит денег.
  4. Кофе лучше покупать в Москве, а десерты — в местной пекарне.
  5. Подержанное оборудование ломается и приносит убытки.
  6. Кофе навынос продавать выгоднее.
  7. Правильная мебель может на четверть увеличить число посадочных мест.

Мы ищем людей, которые запускали свой бизнес, но по разным причинам его закрыли. Если вы хотите поработать над ошибками и рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector