Свой бизнес: производство шоколадной пасты

Свой бизнес: производство шоколадной пасты

Производство шоколадной пасты

Шоколадная паста – любимое лакомство взрослых и детей. Ее намазывают на хлеб, добавляют в десерты или просто едят ложкой. И хотя по популярности паста и уступает шоколадным конфетам, все же она давно прочно вошла в рацион сладкоежек и покидать его не собирается, ведь так приятно начать свой день с чашки кофе и булочки с нежнейшей шоколадной пастой.

Если вы решили открыть собственное производство шоколадной пасты, то, прежде всего, нужно подобрать подходящее помещение. Поскольку речь идет о пищевом производстве, при выборе площади следует учитывать санитарные требования.

Производственная площадь не должна располагаться в жилом здании. Желательно удаление на 50 метров от жилых массивов и расположение с подветренной стороны, чтобы исключить занос выбросов предприятия в сторону жилых домов при преобладающих ветрах.

Производственная площадь состоит из склада сырья, склада готовой продукции, рабочих цехов, санитарно-бытовых помещений. При подготовке помещения к работе создается технологический проект, который регулирует вопросы, связанные с производством продукта, и учитывает особенности изготовления продукции и планировку здания. Проект предполагает соблюдение всех необходимых санитарных и пожарных требований, норм охраны труда, планирует внутреннее пространство цеха, рассчитывает количество энергоносителей, коммуникационных и инженерных систем, нужных для работы технического оборудования. Заказать технологический проект можно в проектных организациях. Примерная стоимость работы – от 2 тысяч рублей за квадратный метр.

Для отделки стен лучше всего использовать глазированную плитку, посаженную на нетоксичный клей. Достаточно выложить плитку на высоту 1,75 метра, а дальше поверхность можно покрыть нетоксичной краской, например, водоэмульсионной. Высота производственных помещений должна быть не менее 4,8 метра, складских помещений – не менее 3 метров. Полы в пищевом цехе должны быть водонепроницаемыми и иметь уклон для стока.

В производственном цехе можно использовать комбинированное, естественное и искусственное освещение. Искусственное освещение осуществляется люминесцентными лампами. Освещение должно быть равномерным, не допускающим резких теней, не раздражающим глаза.

Цех должен быть оборудован отопительной системой и водоснабжением. Особое внимание следует уделить вентиляционной системе, так как предстоит работа с сахаром, который является горючим веществом, а при измельчении сахара выделяется пыль, которая является пожаро- и взрывоопасной.

Оснащение небольшого цеха всеми необходимыми коммуникациями обойдется не менее чем в 600 тысяч рублей.

Для открытия пищевого производства необходимо оформить Санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор. Чтобы быть уверенным, что помещение подойдет для производственных нужд и получит все необходимые разрешения, можно предварительно пригласить специалистов Роспотребнадзора для оценки пригодности будущего цеха для пищевого производства. С целью получения заключения предприниматель должен предоставить в контролирующий орган следующие документы:

  • Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
  • Свидетельство о государственной регистрации юридического лица (ОГРН).
  • Выписка из единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ).
  • Информационное письмо с указанием кода ОКВЭД.
  • Договор аренды/субаренды/свидетельство на право собственности помещений заявителя.
  • План (экспликация) БТИ.
  • Предыдущее санитарно-эпидемиологическое заключение (если было).
  • Ассортиментный перечень реализуемой (производимой) продукции.
  • Проект перепланировки помещений, согласованный с Роспотребнадзором (если была перепланировка объекта).
  • Технологический проект, согласованный с Роспотребнадзором.
  • План-программа производственного контроля.
  • Договор на дезинсекцию и дератизацию.
  • Договор на вывоз ТБО.
  • Договор на стирку спецодежды.
  • Договор на утилизацию люминесцентных ламп.
  • Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников.
  • Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
  • Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции.
  • Журнал учета дезинфекционных средств.
  • Личные медицинские книжки сотрудников.

Оформление санитарно-эпидемиологического заключения с помощью юридической компании будет стоить от 20 тысяч рублей.

Для приготовления пасты потребуется приобрести промышленный смеситель или пятивалковую мельницу, конш-машину и фасовочную машину.

Пятивалковая мельница, предназначенная для производства шоколадной пасты, производительностью 350-900 килограмм в час в зависимости от тонкости помола и мощностью 75 кВт стоит около 100 тысяч рублей.

Пищевой промышленный измельчитель-смеситель, предназначенный для измельчения, перемешивания и термической обработки вязких пастообразных продуктов обойдется в 80-120 тысяч рублей. Аппарат состоит из герметичной чаши с теплообменной рубашкой, снабженной тихоходной мешалкой со скребком и высокоскоростной режущей насадкой, что позволяет за один технологический цикл в достаточно короткое время провести значительное количество процессов, таких как подготовка, измельчение, смешивание, гомогенизация и т.д.

Конш-машина была изобретена еще в 1879 году швейцарским производителем шоколада Рудольфом Линдтом и с тех пор повсеместно используется для изготовления шоколадных продуктов. Комковатая масса в конш-машине проходит процесс проминания и перемешивания, благодаря чему улетучиваются нежелательные горькие вещества, раскрывается аромат компонентов и образуется плотная масса нужной консистенции. Стоимость оборудования начинается от 500 тысяч рублей.

Фасовочный автомат с поршневым дозатором, предназначенный для работы с пастообразными продуктами, также обойдется недешево – от 500 тысяч рублей.

В рецепт шоколадной пасты входят следующие ингредиенты: какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, жир. Иногда в пасту добавляют арахис или фундук. Какао-порошка должно содержаться не менее 12%. Общее количество жира зависит от рецептуры и типа измельчителя и не должно превышать 28 процентов. Лучше всего использовать какао-масло, так как кокосовое и пальмовое масла небезопасны для организма. Они способствуют нарушению обмена веществ и отложению холестерина. В качестве эмульгатора рекомендуется использовать натуральный лецитин, который абсолютно безвреден для организма, хотя законодательством не запрещены Е-эмульгаторы. Качественная жировая основа адсорбирует в пастах другие масла (например, ореховые), что предотвращает выделение масел на поверхность пасты, а также делает пасту стабильной к расслоению при высокой температуре и позволяет хорошо намазываться при низкой температуре.

Жиры для производства шоколадной пасты, равно как и другие ингредиенты, можно приобрести у компаний, занимающихся поставкой товаров для пищевых производств. Стоимость зависит от производителя и объема заказа.

Процесс производства начинается с того, что какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, жир и тертый орех (если он нужен по рецепту) перемешиваются в течение 5-12 минут до образования однородной массы. Затем масса, поступающая из смесителя, подвергается измельчению до частиц размером 20-25 мкм. На следующем этапе паста коншируется в течение 5-7 часов. За час до завершения конширования добавляется лецитин, который необходим для снижения вязкости конечного продукта. Конширование производится при температуре 60-70 градусов. Развешивание пасты в емкости производится фасовочной машиной.

В качестве упаковочной тары используются стеклянные или пластиковые банки или пакеты дой-пак. Последний вариант является наиболее экономичным и имеет также ряд других преимуществ. Дой-пак – это пакет с донышком, которое позволяет упаковке в наполненном виде стоять вертикально. Изготавливают пакеты из многослойных пленок различной комбинации. Каждый пакет снабжается пластиковым штуцером, через который продукт выходит при легком нажатии на пакет. Пасту в дой-пакетах удобно транспортировать и хранить, она занимает мало места. Стоимость одного пакета зависит от величины партии и оставляет от 5 до 20 рублей.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной конкуренции и не столкнуться с крайне неприятной ситуацией, когда другой производитель использует название и логотип вашего продукта, рекомендуется зарегистрировать товарный знак. Помощь в регистрации оказывают многочисленные юридические компании, работающие во всех регионах страны.

В качестве товарного знака может выступать словесное, изобразительное или комбинированное обозначение. Информация, содержащаяся в товарном знаке, не должна вводить в заблуждение в отношении свойств и качеств товара. Регистрируемый знак не должен совпадать полностью или частично с уже существующим товарным знаком, представлять из себя общепринятый символ, характеризовать товар по месту, времени и способу производства, включать элементы государственных символов, иметь сходство с историческими и культурными памятниками России, произведениями искусства. Полный перечень требований, предъявляемых к товарным знакам, содержится в Гражданском кодексе (часть IV), статьи 6 и 7 Закона РФ №3520-I «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров», «Правила составления, подачи и рассмотрения заявки на регистрацию товарного знака и знака обслуживания».

После того, как будет создано обозначение, производится патентный поиск, чтобы убедиться, что похожего знака на территории РФ не существует. Поиск осуществляется как по базе существующих обозначений, так и по базе ожидающих регистрации знаков. Если поиск подтвердил уникальность вашего знака, то можно обращаться в Федеральный институт промышленной собственности с заявлением на регистрацию товарного знака. Пошлина за регистрацию заявки составляет 2700 рублей, пошлина за проведение экспертизы – 11500 рублей. Регистрация знака длится примерно 12-18 месяцев с момента подачи заявки. В этот период вы уже обладаете определенными правами на товарный знак.

Когда ФИПС заканчивает все проверки, заявитель может получить свидетельство о регистрации собственного товарного знака, но сначала нужно заплатить пошлину в 16 тысяч рублей. Каждые 10 лет действие знака необходимо продлять. Пошлина на продление на данный момент составляет 20250 рублей.

Упаковка пищевого продукта должна соответствовать многочисленным требованиям, установленным законами РФ, постановлениями Правительства РФ, подзаконными актами федеральных органов исполнительной власти, директивами и регламентами Европейского экономического сообщества. Прежде всего, информация на упаковку наносится на русском языке и может дублироваться на иностранных языках или языках субъектов Российской Федерации. Информация должна быть достоверной, однозначно понимаемой, не допускающей каких-либо двусмысленностей или заблуждений относительно состава, пищевой ценности, природы происхождения, способа приготовления и т.д. На этикетке содержатся следующие сведения:

  • Наименование продукта, нанесенное четко различимым шрифтом, понятное потребителю, конкретно и достоверно характеризующее продукт.
  • Информация об отличительных свойствах продукта, например: «с добавлением фундука», «арахисовая», «паста из лесных орехов с добавлением какао».
  • Фирменный торговый знак изготовителя (если есть).
  • Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии).
  • Масса нетто.
  • Состав продукта. Ингредиенты перечисляются в порядке уменьшения массовой доли в продукте. В случае, когда массовая доля компонента составляет менее 2 %, допускается не указывать его в перечне. При указании пищевых добавок сначала наносится групповое наименование, например, эмульгатор, а затем индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (E). Для ароматизаторов указывают: «натуральный», «идентичный натуральному», «искусственный».
  • Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов).
  • Условия хранения продукта. Например, хранить в темном и прохладном месте.
  • Срок годности. Исчисляется с даты изготовления. Для шоколадной пасты в среднем 12 месяцев.
  • Дата изготовления. Наносится в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц, год, или отметок на кромках этикетки.
  • Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (ГОСТ).

Чтобы занять прочную позицию среди производителей шоколадных изделий, недостаточно предложить потребителю качественный продукт. Рынок уже достаточно насыщен разнообразной продукцией, и выигрывает тот, кто умеет привлечь внимание покупателя. Если говорить о шоколадной пасте, то стоит отметить, что большая часть продукции содержит слишком много жира и слишком мало какао, что вызывает естественное недовольство людей, приобретающих данную продукцию. Сделать шоколадную пасту более шоколадной – хороший шанс для стартапа заявить о себе. По оценке специалистов, рентабельность производства шоколадной продукции составляет около 50 %.

1287 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113598 раз.

Самый полный обзор бизнеса по производству шоколадной пасты и глазури

Шоколадная паста – одно из самых любимых лакомств взрослых и детей. Она давно вошла в рацион любителей сладостей и завоевала популярность среди населения. С 2013 по 2019 год продажа шоколада в России увеличилась с 6 до 8 кг на человека. Узнайте о производстве шоколадной пасты.

Подробнее про производство шоколадной пасты

Шоколадная паста есть на прилавке каждого магазина, сладкоежки не представляют свою жизнь без столь вкусного продукта. Объём продаж пасты растёт с каждым годом, поэтому бизнес на производстве шоколада является прибыльным.

Виды пасты

Ассортимент кондитерской шоколадной пасты очень разнообразен: от банановой до шоколадной пасты с глазурью, фундуком, сливками. Новинкой может быть в домашнем рецепте такой компонент, как кусочки различных свежих фруктов, цукаты или добавки сухих трав, перца и даже мяты. Можно выйти на рынок с классической шоколадной пастой высокого качества. Все будет зависеть от ваших желаний и возможностей.

С чего начать

Необходимо составить пошаговый бизнес-план по приготовлению шоколадной пасты, рассчитать всё до мельчайших деталей. Первым делом нужно подобрать подходящее помещение. Поскольку речь идет о пищевом производстве, при выборе площади следует учитывать санитарные требования.

При подготовке помещения к работе создается технологический проект, который регулирует вопросы, связанные с производством продукта, и учитывает особенности изготовления продукции и планировку здания. Функции проекта:

  • предполагает соблюдение всех необходимых санитарных и пожарных требований, норм охраны труда;
  • планирует внутреннее пространство цеха;
  • рассчитывает количество энергоносителей, коммуникационных и инженерных систем, нужных для работы технического оборудования.

Важно! Заказать технологический проект можно в проектных организациях. Примерная стоимость работы – от 2 тысяч рублей за квадратный метр.

Необходимое оборудование

Оборудование для шоколадной пасты включает следующие механизмы:

  • формовка;
  • экструдер;
  • инъектор;
  • упаковочные автоматы;
  • аппарат для фасовки пасты;
  • ёмкости для хранения сахара;
  • аппарат для обжарки орехов;
  • установка для смешивания масс;
  • тоннель охлаждающий.
  • машина коншировочная.

Оборудование для производства шоколадной пасты имеет производительность 12 тыс. стаканов шоколадной пасты. Можно экономить, если закупить устройства по отдельности. Но это можно осуществить только в том случае, если достаточно знаний в этом деле.

Читать еще:  Автостоянка и гаражный кооператив: открой свой бизнес

Помещения и персонал

Производственная площадь не должна располагаться в жилом здании. Желательно ее удаление на 50 метров от жилых массивов и расположение с подветренной стороны, чтобы исключить занос выбросов предприятия в сторону жилых домов при преобладающих ветрах.

Производственная площадь состоит из таких объектов:

  • склад сырья;
  • склад готовой продукции;
  • рабочие цеха;
  • санитарно-бытовые помещения.

Для отделки стен лучше всего использовать глазированную плитку, посаженную на нетоксичный клей. Достаточно выложить материал на высоту 1,75 метра, а дальше поверхность можно покрыть нетоксичной краской, например, водоэмульсионной. Высота производственных помещений должна быть не менее 4,8 метра, складских – не менее 3 метров. Полы в пищевом цехе должны быть водонепроницаемыми и иметь уклон для стока.

Цех должен быть оборудован отопительной системой и водоснабжением. Особое внимание следует уделить вентиляционной системе, так как предстоит работа с сахаром, который является горючим веществом. При измельчении сахара выделяется пыль, которая является пожаро- и взрывоопасной.

Самым значимым человеком на производстве шоколадной пасты является технолог. В зависимости от его знаний, умений и вкусовых качеств будет получаться продукт для продажи. Помимо этого, нужны операторы на производственную линию и разнорабочие. Из административного персонала необходимы бухгалтер и менеджеры по закупке и продажам продуктов.

На рынке труда можно найти хороших специалистов в данной отрасли, недостатка персонала таких специальностей не наблюдается.

Сырье и материалы

В соответствии с государственным стандартом, в основе шоколадной пасты должны лежать следующие ингредиенты: какао-порошок, молоко сухое или цельное коровье, сахарная пудра или сахар, жир, а также тертый орех.

В качестве добавок могут выступать карамель, орех, изюм и другие составляющие, согласно разработанной рецептуре. Также необходим стабилизатор — наиболее приемлемо использовать соевый лецитин, который является самым безопасным для человеческого организма.

В качестве жира желательно использовать какао-масло, аналоги в виде пальмового или арахисового нарушают обмен веществ в организме. Все ингредиенты можно приобрести в компаниях, которые занимаются поставкой пищевых ингредиентов. Контакты можно найти непосредственно через интернет. Стоимость вложений на промышленность будет зависеть от набора продуктов, самого поставщика и объемов заказа.

Технологии и принципы производства

Технология производства шоколадной пасты довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

  • дозирование компонентов;
  • вальцевание смеси ингредиентов;
  • конширование смеси компонентов при определенных условиях;
  • нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы;
  • темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании;
  • упаковка готовых изделий.

Фаза подготовки

На фазе подготовки проверяется исправность оборудования, закупается весь необходимый для производственного процесса материал.

Фаза смешения компонентов

Какао-масса или какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, тертый орех (если он входит в рецептуру) и жир перемешиваются в течение 5- 12 мин до получения гомогенной массы. Общее количество жира в смеси зависит от рецептуры и типа измельчителя, оно обычно составляет не более 28 %.

Справка! Гомогенная масса, поступающая из смесителя, измельчается до частиц размером 20-25 мкм.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколадной пасты. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается 72 ч. Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах.

Фаза накопления

Паста подвергается коншированию в течение 5-7 ч. Лецитин, который применяется для снижения вязкости конечного продукта, добавляется за 1 ч до завершения операции. Конширование молочных белых продуктов проводится при температуре около 50-55 ºС и при 60-70 ºС — темных продуктов.

Фаза розлива

Фасуют пасту в различную тару из стекла, пластика и даже картона. Самым бюджетным вариантом считается упаковка в форме пакетов дой-пак.

Финансовые затраты и прибыль

Открытие бизнеса по производству шоколадной пасты повлечет за собой следующие траты:

  • помещение – $7,5 тыс.;
  • оборудование – $15 тыс.;
  • сырье – $5 тыс.;
  • персонал – $12 тыс.;
  • реклама – $800.

Всего на организацию собственного бизнеса по производству шоколадной пасты необходимо выделить сумму в размере $40 тыс.

По оценке специалистов, рентабельность такого бизнеса может достигать 50%. Рыночная стоимость единицы продукции может колебаться от 0,8 до $2 за 200 грамм. Если в день производить 12 тыс. стаканов, то можно получить чистую прибыль в размере 3-4 тыс. долларов. Если производимая продукция будет хорошо раскупаться потребителями, то уже за год можно полностью окупить вложенные в создание бизнеса средства.

Возможные проблемы и нюансы

Ключевая проблема — недооценка запросов потребителя. Особенно грешат этим производители в маленьких городах. Они делают ставку на уникальность продукта, не уделяя внимания потребительским качествам. В результате клиент получает оригинальную упаковку для шоколадной пасты, а вкус оказывается не лучшим. Естественно, повторно клиент не приходит.

Важно! Приняв решение об организации бизнеса по производству шоколада и, обладая финансовыми средствами, не сомневайтесь. Оцените рынок в вашем регионе, проанализируйте спрос потенциальных покупателей. Рассчитайте расходы и доходы и начинайте работу.

Ответы на частые вопросы

Как быстро может окупиться бизнес?

Такая бизнес идея, как производство шоколадной пасты может окупиться в течение года или даже ранее. Все зависит от того, как будет реализовываться товар конечным потребителям. При росте оборота можно увеличивать количество смен или обновлять оборудование более производительными механизмами.

Одним из направлений развития проекта может стать запуск новых видов пасты, глазирование шоколада, формовка продукта в разную по объему тару.

Важно! Охватывая новые регионы, необходимо предлагать выгодные условия поставок, отсрочку платежа и рекламную поддержку продукта. В противном случае новой торговой марке будет трудно выйти на конкурентные торговые площадки.

Подведем итоги

Запомните: чтобы обойти конкурентов, необходимо стараться делать пасту действительно «шоколадной», отличной по вкусовым качествам. Дополнительно можно открыть производство глазури, тем более что нет необходимости закупать новое оборудование. Бизнес по производству шоколадной пасты окупается за считанные месяцы и приносит владельцам стабильную прибыль. Ваше желание поможет реализовывать ваш бизнес.

Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Шоколад не считается товаром первой необходимости и не входит в состав потребительской корзины, но трудно найти человека, равнодушного к этому лакомству. Магазины предлагают множество видов и сортов шоколада, но рынок нельзя считать насыщенным: вкусный ароматный продукт всегда востребован. Поэтому производство шоколада – хорошая идея для малого бизнеса.

В этом бизнесе вам не нужно конкурировать с крупными кондитерскими фабриками. Упор стоит делать на качество и особенные рецепты.

  • 1 Виды шоколада. Что такое кондитерский шоколад
  • 2 Оборудование для изготовления шоколада
  • 3 Технология производства шоколада
    • 3.1 Персонал шоколадного цеха
    • 3.2 Требования к помещению
  • 4 Производства шоколада дома
    • 4.1 Из чего состоит шоколад – сырье для производства
    • 4.2 Процесс изготовления шоколада
  • 5 Организация шоколадного бизнеса
  • 6 Финансовые расчеты
    • 6.1 Сколько денег нужно вложить в организацию шоколадного бизнеса
    • 6.2 Сколько можно заработать на шоколаде
  • 7 Заключение

Виды шоколада. Что такое кондитерский шоколад

Кондитеры постоянно изобретают новые вкусы шоколада: продумывают состав, рецептуру, внешний вид.

Три основные группы:

  1. Горький (темный). Считается самым полезным – в составе нет лишнего сахара, вкусовых добавок. Содержание тертого какао – от 55 процентов, какао-масла – от 33 процентов. Горьковатый вкус и яркий аромат зависят от пропорций. Горький шоколад – самый тугоплавкий.
  2. Молочный. Цвет шоколад – более светлый, вкус – сладкий, мягкий. Эти свойства объясняются тем, что в состав входит 2,5-3 процента молочного жира, больше 12 процентов молока или/и молочных продуктов (в сухом виде), а какао-масса содержится на уровне 25-35 процентов. Молочный шоколад быстро тает при высокой температуре, поэтому используется как основное сырье при производстве шоколадной глазури.
  3. Белый. Стремясь сократить затраты на производство лакомства, шоколатье уменьшали количество какао-бобов, а затем – исключили полностью.В белый шоколад не добавляют какао-бобы, которые дают цвет. В составе только какао-масло, дающее аромат, сахар в виде пудры и сухое молоко, определяющие вкус.

Кроме того, бывает кондитерский шоколад. Его не употребляют в пищу напрямую, а используют для производства разных кондитерских изделий – тортов, круассанов, печенья и т.п. Такой шоколад обычно продают на вес плитками или в виде шоколадной крошки. Он также бывает белым, молочным и горьким, и стоит дешевле обычного шоколада.

Способы приготовления:

  1. Десертный. Содержание какао-продуктов – не меньше 45%, при этом шоколад может быть и черным, и молочным. Себестоимость десертных видов выше, так как его производят из сортов какао с особенно тонким ароматом и вкусом. Применяется в чистом виде и в десертах.
  2. Пористый. Производится по специальной технологии, когда шоколад насыщается кислородом, становится рыхлым. В зависимости от процентного содержания ингредиентов становится молочным, белым или черным.
  3. Обычный. Изготавливается по классическим рецептам.
  4. С начинкой. Шоколад наполняют орехами, фруктами, желе, помадками и т.п. Изготавливают сорта и с более экзотическими начинками. Внутрь плитки кладут соль, перец, вяленые томаты, бекон и другие, на первый взгляд, «неподходящие» продукты.
  5. Жидкий. Напиток, в который входит какао, сахар и сухое молоко.
  6. Диетический. Делают без добавления сахара. Кроме того, жиры в диетическом шоколаде заменяются воздухом или водой. Такой продукт имеет минимальную калорийность, и приемлем для соблюдающих диету.
  7. Рубиновый. Для приготовления не применяют красители, а цвет получается из-за особых розовых какао-бобов. Изобрели в 2017 году и на рынок еще не вышел.
  8. Зеленый. В состав добавлены зеленые морские водоросли. Делают в Испании и Японии.
  9. Золотой. Как база используется белый шоколад, добавляются красящие компоненты.
  10. Живой. Основа – необжаренные какао-бобы, остальные ингредиенты – только натурального происхождения. Он хорош при нарушении баланса гормонов, помогает восстановить силы после интенсивной умственной или физической работы.

Читайте также, как открыть пекарню.

Оборудование для изготовления шоколада

На закупку оборудования для производства шоколада потребуется от одного до десяти миллионов рублей. Такой разброс объясняется различием ассортимента и масштабами предприятия.

Для шоколадного цеха понадобятся:

  1. Мельница шаровая для измельчения и первоначального смешивания ингредиентов.
  2. Жиротопочный котел, где плавится какао-масло.
  3. Машина для коншевания – смешивания подогретых составляющих.
  4. Холодильники-тоннели для быстрого охлаждения шоколадной массы.
  5. Темперирующий агрегат, где масса будет равномерно застывать.

Кроме основного оборудования, цех оснащается:

  • системой вентиляции;
  • конвейерами;
  • вытяжками;
  • дозирующими насосами;
  • формовочным оборудованием;
  • упаковочным механизмом;
  • печатающим устройством для изготовления оберток.

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада состоит из нескольких этапов:

  1. Подготовка какао-бобов – сортировка, жарка, крошение.
  2. Изготовление тертого какао – полученное на первом этапе сырье измельчают еще сильнее до частиц в тридцать микрон.
  3. Тертое какао прессуют. В результате получается масло.
  4. Готовят шоколадную массу по рецепту.
  5. Закладывают, если нужно, молоко и добавки (изюм, орехи и т.п.).
  6. Перемешивают массу до однородности в течение более суток.
  7. Темперируют и формуют шоколад.

Большой плюс производства в возможности изготавливать на одной линии разные виды шоколада.

Персонал шоколадного цеха

Подбор сотрудников – непростая задача для предпринимателя. Они должны иметь нужную квалификацию, и, желательно, опыт работы на аналогичном предприятии. Обеспечьте персонал спецодеждой и обувью. Вход в цех посторонним должен быть закрыт.

Для работы на пищевом производстве сотрудники обязаны оформить медицинские книжки и ежемесячно проходить медосмотр.

Поддерживайте на предприятии дисциплину: должны соблюдаться инструкции, правила охраны труда, эксплуатации оборудования и правила работы на пищевом производстве.

Штатный состав определите, исходя из величины предприятия. Учтите непрерывность технологического цикла – организуйте работу персонала в три смены.

Требования к помещению

Для организации производства шоколада потребуется нежилое помещение площадью примерно 120 кв.м., которое делится на цех и вспомогательную зону. В цеху необходимо:

  • отопление;
  • водоснабжение;
  • вентиляция;
  • электричество.

Стены нужно отделать кафельной плиткой на высоту полтора метра, остальные поверхности покрасить.

К вспомогательной зоне относится офисное помещение, комната персонала, санузел, склад сырья и готовой продукции. На складе температуру воздуха нужно поддерживать на уровне 16-18 °С.

Производства шоколада дома

Запустить полноценный кондитерский цех на дому не получится – в обычной квартире для этого просто не хватит места. Но можно в небольших количествах делать на дому, например, шоколад ручной работы.

Из чего состоит шоколад – сырье для производства

Все знают, из чего состоит шоколад: какао-масло, какао-порошок и сахарная пудра. Каждое предприятия разрабатывает свою рецептуру, но базовое сырье у всех одно.

Можно закупать сырые какао-бобы и самостоятельно делать из них порошок и масло или приобретать компоненты готовыми к дальнейшей обработке.

Кроме основных компонентов в соответствии с рецептом вам понадобятся:

  • орехи;
  • фрукты;
  • изюм;
  • ваниль;
  • корица;
  • кремовые начинки;
  • вафли;
  • печенье;
  • воздушный рис и т.п.

С ними вы увеличите ассортимент шоколада, не меняя базового рецепта.

Процесс изготовления шоколада

Организуйте весь процесс производства шоколада так, чтобы персонал меньше контактировал с продуктами. Для этого закупите современные механизмы и конвейерные линии, автоматизируйте операции.

Этапы изготовления шоколада:

  1. Дозирование нужного количества ингредиентов.
  2. Вальцевание (измельчение) составляющие при помощи мельниц.
  3. Коншевание шоколада в специальных устройствах (коншах или конш-машинах). Это главная операция – теплую шоколадную пасту безостановочно перемешивают до однородности трое суток. Для элитных сортов – до пяти, для бюджетных – сутки. Сначала смешиваются сухие ингредиенты (сахарная пудра и какао-порошок). Затем из смеси убирается избыточная влага и добавляется какао-масло, наполнители (изюм, крошка печенья или вафель, орехи и т.п.), ароматизаторы по рецепту.
  4. Формование. Готовую массу нагревают до температуры 45 °С, разливают по формам (изложницам) и быстро охлаждают.
  5. Темперирование. Формы выдерживают полчаса при температуре 35-40 °С , постоянно перемешивая. При этом масло какао правильно кристаллизуется – шоколад должен получиться блестящим, гладким..
  6. Охлаждение и упаковка. Шоколад окончательно застывает, его вынимают из изложниц и упаковывают.
Читать еще:  Как проверить идею бизнеса на эффективность?

Организация шоколадного бизнеса

В первую очередь, нужно выбрать форму организации шоколадного бизнеса: ИП, ООО или АО, и подать документы в налоговую инспекцию.

  • Для ИП: заявление, паспорт предпринимателя, копию ИНН, документ об оплате госпошлины.
  • Для ООО: заявление, протокол о создании ООО (или решение учредителя, если он работает один), Устав организации, квитанция об оплате пошлины, документы об открытии юридического адреса.

Начинающие предприниматели неохотно идут в бизнес, связанный с производством продуктов. Их пугает сложность получения разрешений и сертификатов, проверки со стороны контролирующих организаций. Но если организовать цех, соблюдая нормы и требования, проблем не будет. Первая плановая проверка Роспотребнадзора придет к вам не раньше, чем через три года. Внепланово – при поступлении жалобы на вашу продукцию.

Основной вопрос – сертификация продукции в Роспотребнадзоре. Разработайте проект производства с соблюдением санитарных норм, приложите к нему список изделий, которые собираетесь выпускать и технологические карты, где описаны методы изготовления шоколада. Также нужно получить разрешение в пожарной инспекции.

Финансовые расчеты

Прежде чем инвестировать в шоколадный бизнес, рассчитайте затраты на открытие дела, ежемесячные расходы и доходы.

Сколько денег нужно вложить в организацию шоколадного бизнеса

Основные расходы при открытии бизнеса пойдут на закупку оборудования. Составляя бизнес-план будущего производства, опишите подробно этот раздел: оборудование стоит от миллиона рублей до десяти. Приобретите не новое, а бывшее в употреблении – так вы потратите денег в два раза меньше. Оборудование продается по отдельности и комплектами (можно купить готовую производственную линию).

В среднем инвестиции в проект:

  1. Регистрация бизнеса – 10 тыс. руб.
  2. Затраты на покупку оборудования и монтаж – 4,6 млн. руб.
  3. Аренда цеха – 180 тыс. руб.
  4. Ремонт, подготовка помещения – 250 тыс. руб.
  5. Сырье на первый месяц – 3 млн. руб.
  6. Рекламные расходы – 70 тыс. руб.

Итого: 8,11 млн. руб.

Сколько можно заработать на шоколаде

Чтобы посчитать заработок на шоколаде, нужно к расходам на открытие добавить ежемесячные затраты. Разберем на примере (цифры будут отличаться в зависимости от масштабов производства, региона и других факторов).

  1. Аренда – 150 тыс. руб.
  2. Зарплатный фонд – 1 млн. руб.
  3. Сырье – 2 млн. руб.
  4. Оплата ЖКХ – 240 тыс. руб.
  5. Транспортные и прочие расходы – 500 тыс. руб.

Итого: 3,89 млн руб.

Стоимость продукта зависит от вида, рецептуры и т.п. Средняя цена покупки шоколада оптом – 150 руб./кг. Планируется выпускать в день одну тонну. В месяц – 30 тонн. Месячный доход после уплаты налогов – 4,23 млн. руб.

Прибыль в месяц: 4,23-3,89=0,34 млн. руб.

Рентабельность проекта: (0,34:4,5)х100=7,6 процентов.

Срок окупаемости вложений: 8,11:0,34=24 месяца.

Себестоимость шоколада можно снизить, взяв вместо части натуральных ингредиентов более дешевые. Если заменить пять процентов какао кэробом, который стоит в 10 раз дешевле, получится экономия в 8-10 процентов. Но не стоит этим увлекаться – шоколад потеряет качество, к которому вы стремились и которое ценят покупатели.

Учтите, что 3-4 месяца уйдет на раскрутку бизнеса, после чего доход стабилизируется.

Заключение

Несмотря на высокую конкуренцию в этой нише, производство шоколада – привлекательный доходный бизнес. Крупные вложения на старте, как правило, быстро окупаются. Главное – заранее продумать каналы сбыта.

Можно приобрести франшизу уже известных брендов. Тогда вам будет легче организовать производство: вы сможете закупать сырье по выгодным ценам у проверенных поставщиков, быстрее наладите сбыт продукции благодаря известному бренду производителя шоколада.

Читайте обзор других перспективных идей для малого бизнеса .

Маркетолог, редактор сайта «lifeha.ru»
Окончила Санкт-Петербургский институт экономики и управления
Эксперт по развитию бизнеса

Как создать пассивный доход за 4 дня

Марафон на котором вы создадите пассивный доход в прямом эфире с нуля и узнаете конкретные стратегии инвестирования в квартиры, дома, гаражи, автомобили и даже доходные сайты

Как домохозяйка зарабатывает 30000 рублей в месяц на шоколаде. Бизнес для сладкоежек с минимальными вложениями

Чтобы быть успешным в каком-либо деле, надо им гореть. Или чтобы оно тебе хотя бы нравилось. Это уже давно доказано на многочисленных примерах людей, сделавших хобби своим основным заработком и процветающих в своих нишах. Что для этого нужно? Необходимо отбросить в сторону все свои страхи и сомнения и начать действовать.

Но что делать, если ваши очевидные пристрастия — гастрономические? Например, вы любите шоколад. Сладкоежки, ликуйте! Прямо сейчас, в статье, которую вы уже читаете, Reconomica расскажет историю девушки, заработавшей на изготовлении шоколадных изделий прямо у себя дома с минимальными стартовыми затратами и осчастливившей своими шоколадными плитками и конфетками множество покупателей.

Как я организовала производство шоколадных изделий в домашних условиях

Привет, друзья! Меня зовут Кристина. Сегодня я хочу рассказать вам о своем маленьком, но очень вкусном увлечении, которое приносило мне небольшой ежемесячный доход: шоколадные конфеты и плитки ручной работы. Тема моего заработка не новая и в большинстве городов уже развивается.

Начало. Как я попала в сладкий бизнес

Все началось в самый приятный период любой женщины, период беременности. Будучи в интересном положении, я очень хотела шоколад.

Кого-то тянет на солененькое, а меня на — сладкое…

И однажды мой муж привез мне из командировки конфеты ручной работы из натурального шоколада. После этого я уже не захотела покупать тот шоколад, который продают у нас в обычных магазинах.

Но ближайший город, где можно купить такое лакомство, находится в 400 км от нас, и я подумала:

«Почему бы не попробовать делать шоколад самой?»

Я просмотрела сайты, связанные с производством шоколадных изделий, различные ролики и мастер-классы от шоколатье . Изучив информацию, я сделала вывод, что проще и дешевле будет делать мое любимое лакомство из уже готового шоколада.

Из видео я также узнала, что один из самых лучших — бельгийский шоколад. Оптимальным для меня по цене и качеству был шоколад марки Barry Callebaut , я нашла его дистрибьютора и заказала себе 5 кг на пробу.

Первый заказ

И вот, 21 января 2016 года я сделала свои первые шоколадные плитки. На следующий день я поехала в поликлинику и завезла одну шоколадку маме на работу. Вечером она мне позвонила и сказала, что ее коллега интересуется, могу ли я сделать 2 плитки для нее. Так как у меня было для этого время и шоколад, я согласилась.

Позже мне стало известно, что одна из шоколадок была подарком на юбилей. С той плитки сработало сарафанное радио, и уже с 3 февраля мне стали звонить односельчане с просьбой сделать такие же шоколадки.

Сколько стоит построить шоколадный бизнес

Мысль о том, что, находясь в декрете, я могу заняться чем-то интересным, да еще и приносящим доход (тем более что есть спрос), подтолкнула меня открыть свое маленькое домашнее производство шоколадных изделий.

Вот такие шоколадные конфеты и плитки можно делать своими руками.

Мои стартовые вложения на закупку сырья

На тот момент, когда я решила открыть свой шоколадный бизнес, я уже понимала, что вкладывать большие деньги на старте нецелесообразно, потому что изготовление изделий из натурального шоколада — это, хоть и увлекательный, но для меня, как для новичка, сложный производственный процесс, требующий определенных знаний и навыков, которых у меня пока еще было недостаточно. Я решила продолжить производство шоколадных изделий из уже готового шоколада и докупить только самое необходимое.

Я просмотривала множество мастер-классов и видеоуроков по изготовлению шоколадных изделий, записывала для себя разные интересные рецепты и составляла список необходимых ингредиентов.

Плитки и конфеты только из шоколада не так привлекают, как с наполнителем.

  1. Шоколад, 15 кг – 9 000 руб

Шоколад я покупала в каллетах 3х видов: темный, молочный и белый.

  1. Топпинг (орехи, ягоды, специи и т.д.) – 7 500 руб

Шоколад и вода несовместимы, поэтому ягоды и фрукты приходилось брать только сублимированные. Для большей привлекательности и увеличения цены в качестве топпинга я также использовала пищевое золото и серебро.

Необходимое оборудование для производства авторского шоколада

Профессиональное оборудование покупать дорого, да и для него нужно подходящее помещение, потому что на кухне его разместить будет очень сложно. Поэтому я решила обойтись самым необходимым и тем, которое есть в каждом доме.

  1. Микроволновая печь – уже была, 0 руб.

Микроволновая печь необходима для темперирования шоколада.

Необходим также для темперирования (контролировать температуру шоколадной массы).

  1. Холодильник – тоже был, 0 руб.

Холодильник нужен для быстрой кристаллизации шоколада, а также для хранения готовых изделий.

Инвентарь

Весь инвентарь также можно купить в специализированном магазине, но это тоже дорого. Все из списка ниже можно найти в самых обычных магазинах в отделе «Посуда». Исключение составляют формы для отлива — их я искала на сайтах для шоколатье и мыловаров, а также на сайтах товаров из Китая (там дешевле всего).

  1. Стеклянные, металлические и пластмассовые миски, 5 шт – около 2 000 руб.

Для приготовления шоколадной массы и начинок для конфет.

  1. Силиконовые лопатки, 4 шт – 100 руб;
  2. Венчик, 1 шт – 30 руб;
  3. Формы – 1 500 руб.

Формы для отлива плиточного и корпусного шоколада, а также конфет.

Упаковка для шоколадных плиток и конфет — сколько она стоит и где ее взять

  1. Термоусадочная пленка, картон, упаковочная бумага, атласные ленты и т.п. – около 2 000 руб.
  2. Различные элементы декора (наклейки, штампы, кусочки ткани и т.п.) – не более 500 р.

В качестве упаковки можно использовать любой материал, от бумаги до дерева. Здесь уже сыграет ваше воображение. Останавливаться на одной какой-то упаковке не стоит, можно делать тематические обертки и коробочки (8 марта, новый год, 23 февраля и т.д.)

Вроде бы, ничего не забыла. Точные цены я не помню, поэтому писала округленные. В итоге мои расходы на старте составили около 23 000 рублей.

Продукт в красивой упаковке продается лучше, чем в неприглядной обертке.

Сколько можно заработать на шоколадных сувенирах

В шоколадном бизнесе заработок напрямую зависит от вложенных средств. Чем больше вы вкладываете в оборудование, инвентарь и сырье, тем больше вы можете получить.

Я обходилась самым минимумом, поэтому и доходы были небольшие. В первый месяц (февраль 2016) я заработала всего около 12 000 руб. А в следующем месяце за счет 8 марта мой доход был уже около 40 000 руб. Увеличение прибыли было и за счет того, что я продавала шоколадки и конфеты не только в своем селе, но и в ближайшем городе и нашем районном центре.

В дальнейшем я зарабатывала в месяц в среднем около 30 000 рублей.

Ключевые проблемы школоданого бизнеса

Конечно, можно было и больше получить, но мой бизнес завершил свое существование уже в июле 2016 года.

Процесс изготовления шоколадных изделий должен быть непрерывным: от этого зависит качество, а с рождением ребенка это стало невозможным для меня. Есть большая вероятность, что я возобновлю свое дело и займусь этим бизнесом более плотно. Но пока это только в планах.

Во время существования моего шоколадного производства я постоянно сталкивалась с проблемами доставки. Чтобы что-то изготовить, я должна была сначала это заказать через интернет-магазины или знакомых, дождаться доставки и уже потом приготовить лакомство.

Были случаи, когда из-за недостатка ингредиентов я отказывалась от заказов. Также у меня возникали сложности с доставкой уже готовой продукции. Муж на работе, а самой развозить заказы мне было тяжело. В этом случае облегчили бы задачу торговые точки в самых проходимых местах, но я работала неофициально. Никаких документов у меня было…

Немного о качестве шоколада

Отступлю от повествования о своем заработке и затрону в этой статье тему качества шоколада и, соответственно, шоколадных изделий.

Чем домашний шоколад лучше покупного

Для массового производства характерна экономия абсолютно на всём, в том числе и на качестве продукции. Думаю, вы все читали состав на упаковке шоколадных изделий.

Вот такой состав шоколада характерен для массового производства.

Натуральные продукты – дорогое удовольствие, поэтому используются аналоги и продукты, которые часто являются отходами.

Какао-порошок получают из жмыха какао-бобов после отжима масла, однако часто используют другой вид какао-порошка, какао- велла , полученный из отходов при дроблении какао-плодов, то есть шелухи.

Помимо какао-порошка (какао- веллы ) часто используется пальмовое масло вместо масла какао, добавляют соевый лецитин в качестве стабилизатора, а этих продуктов в настоящем шоколаде не должно быть.

Конечно, я не утверждаю, что все производители используют подобные ингредиенты.

В состав натурального шоколада входит только какао-масса: тертое какао и какао-масло, иногда молоко и сахар.

Какао-масса является важнейшим ингредиентом любого шоколада и, как правило, состоит из нескольких сортов какао-бобов. Их обжаривают и тонко перемалывают. От теплоты трения какао-масло тает, и получается жидкая тёмно-коричневая, пахнущая шоколадом, масса – это и есть какао-масса

Безусловно, производить шоколадные изделия из заменителей и побочных продуктов гораздо дешевле, но не всегда вкусно и полезно.

Читать еще:  Причины неудач в бизнесе

Как отличить подделку

Даже если вы не будете заниматься изготовлением шоколадных изделий, информация ниже поможет вам в дальнейшем отличить качественный шоколад от подделки.

  1. В составе натурального шоколада должно быть какао тертое, масло какао. Может быть молоко, сахар, ароматизатор (карамель, ваниль, кофе и т.д.);
  2. Натуральный шоколад всегда имеет блестящую гладкую поверхность;
  3. Тает во рту и не липнет к зубам;
  4. При разломе шоколада вы должны услышать хруст;
  5. Качественный шоколад не может быть дешевым. Минимальная цена на рынке за 100 гр шоколадной плитки без наполнителя — 200 руб.

Советы для тех, кто хочет производить свой шоколад

  • Если вы все-таки захотели постичь основы шоколадного бизнеса, то вам нужно запастись терпением. Прежде чем у вас что-то получится, вы изведете не один кг шоколада.
  • Выбирайте всегда только качественные продукты: от этого напрямую зависит вкус готового изделия.
  • Все шоколадные изделия продавайте только в упаковке, чистой, аккуратной и привлекательной, пусть даже она будет и скромной, с минимумом декора. Красивый товар в красивой упаковке всегда хочется купить.
  • Читайте больше тематической литературы, смотрите видео, при возможности посещайте мастер-классы – одним словом развивайтесь, вводите что-то новенькое в свое производство.

Пожалуй, на этом все. Я рассказала вам о таком вкусном и интересном способе заработка, а вы уже делайте выводы, считайте и никогда не бойтесь начинать что-то новое.

Как устроен бизнес по производству шоколада

Дмитрий Матейчик начинал бизнес с аренды шоколадного фонтана для мероприятий, а сейчас владеет двумя фабриками, школой шоколатье и производит собственное оборудование для изготовления шоколада. Мы попросили его рассказать, как устроен этот бизнес.

Пять вопросов о шоколаде

Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

Почему шоколад заворачивают в фольгу?

Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

Почему натертый на терке шоколад магнитится?

Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

Кто придумывает рецепты шоколада?

Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

  • небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
  • высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

  • найти и купить какао-бобы;
  • перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
  • положить ядрышки в меланжер;
  • добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
  • разлить в плитки;
  • упаковать.

Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector