Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Как открыть собственный ресторан и не прогореть — лайфхаки от Оксаны Путан

Определитесь с тем, что хотите делать

Вот это — «я просто открою кафе на проходном месте, найму крутого шефа, а дальше народ и так пойдет» — не работает. Начиная любое дело, вы должны четко понимать, что это будет: маленькая кофейня, бургерная, кейтеринг? Куда именно вы пойдете дальше, если действительно все получится?

Главное, что вам нужно запомнить: в одиночку вам не справиться. Даже если это закуток с кофе на вынос в углу торгового центра. Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо — три месяца. Я по себе сужу. Если вы не развиваетесь — вы деградируете

А если вы все делаете правильно, то наступит момент, когда вам будет необходимо на собственное место поставить другого человека и в короткий срок обучить его делать то же, что и вы. Или резко увеличить количество производимого вами продукта, не снижая качества ни на самую малость. Так вот, замышляя продавать свой реально вкусный творожный торт из настоящего жирного фермерского творога или открыть сеть кофеен с самым вкусным на свете испанским кортадо и поздними завтраками, в первую очередь вы должны думать не о том, какие картины куда повесите и куда поставите сверкающую хромом кофе-машину, а о том, какие программы учета вы будете использовать и как вы будете в короткий срок обучать своих последующих сотрудников делать одну и ту же последовательную и скучную уже, в принципе, работу.

Tyler Nyx / Unsplash

Выберите программу учета

Протоколируйте каждое свое действие и записывайте его в удобном для вас формате. Придумали концепцию собственной вкусной еды — начинайте эту идею реализовывать совершенно по-новому, сразу в современных программах учета (например, базовая версия программы учета iiko стоит в пределах 3000 рублей в месяц, и там уже есть все инструменты, которые вам понадобятся вначале). Создавайте там все необходимые инструкции — правила, составленные на основе своих идей и принципов. Прописывайте их снова и снова, редактируйте и доводите до совершенства с новым опытом.

Арендуйте помещение

Просчитайте финансовую модель вашего предприятия. Минимум и максимум. Минимум — это та сумма, которую вы должны зарабатывать в день, чтобы покрыть все расходы, потраченные на создание продукта и последующий сервис: аренду, налоги, зарплату персонала, закупку продуктов, электроэнергию, воду и вывоз мусора (и еще тысячу сопутствующих мелочей).

Juan Gomes / Unsplash

Максимум — эта сумма, которую вы способны максимально реализовать на этом конкретном месте с учетом правильно налаженного процесса. Аренда никогда не должна превышать трети от минимального заработка. Все, что выше — неподъемная ноша, которая в один прекрасный день прикончит ваш бизнес. Увы.

Изучите правила разделения потоков

Главное место на кухне — это плита и вытяжка над ней. Движение двух основных рабочих потоков — «чистого» и «грязного» — внутри любого заведения общепита идет именно отсюда, поэтому ваша задача — научиться самому и научить всех правильно перемещаться вдоль этих потоков.

«Чистый» (или внутренний) поток начинается на кухне, где должна быть практически стерильная чистота, и оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю. «Грязный» (внешний) — начинается от входных дверей (или с веранды) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой. Эти потоки не должны пересекаться.

Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же это уже спланировано — пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с запечатанными продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая. Банки — с мылом, овощи — начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились.

Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню. Еще открою Америку — вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала! Никогда. Это табу.

Сделайте ваше заведение доступным

Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно если этот человек — молодая мать с коляской или старушка с палочкой. Поэтому первое, что вам нужно продумать — это обеспечение доступности и комфорта для всех категорий граждан. Никаких порогов и ступенек — человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по залу, а в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться.

Пеленальный столик в туалете, миска с водой для собак на веранде кафе — в современном мире не мелочи, а первостепенной важности детали. Кстати, возможность заполучить ваш продукт дома — то есть удобный сайт, приложение и быстрая доставка — тоже часть доступности. А значит — дополнительный плюс.

Выберите оборудование для кухни

Вы должны быть заинтересованы в том, чтобы ваши сотрудники работали в комфортных условиях. Начните с подкрутки ножек рабочего стола до нужной высоты. Повара могут быть разного роста, но высота рабочего стола должна быть отрегулирована так, чтобы, нарезая что-то на доске, лежащей на столе, повар стоял с прямой спиной. А руки повара чтобы лежали свободно. А то поварам приходится либо наклоняться вперед, либо тянуться вверх. Из-за этих ненужных телодвижений люди быстрее устают, соответственно, скорость рабочего потока снижается.

Aaron Thomas / Unsplash

Не экономьте на оборудовании. Более того, если вы только начинаете работать, то именно на это должны в первую очередь идти обязательные 20% от вашего чистого дохода. Овчинка стоит выделки — современные гаджеты сэкономят вам время и силы и позволят производить продукт идеального качества. Вкладывайтесь в современные конвектоматы, в камеры сухой заморозки, в современные программы учета.

Составьте правильное меню

Оглядитесь на местности — и легко поймете, будет ли там, где вы открываете свой ресторан или кафе, востребована та еда, которую вы хотите готовить и продавать.

Например, если рядом есть полицейский участок, то кафе-мороженое здесь совершенно не к месту, зато шницели с картошкой пойдут на ура. Недалеко от офисного центра точно будут популярны недорогие комплексные обеды, а свежая выпечка — то, что нужно, если рядом с вами школа или университет. Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.

Не пытайтесь объять необъятное и не превращайте меню в кулинарную книгу. Максимум — 12 наименований: по три завтрака, салата, супа и полноценных ужина. В меню должны быть курица и рыба, и обязательно — одно вегетарианское блюдо на каждой из позиций. Этого достаточно, чтобы каждый из посетителей, выбрав блюдо согласно своему вкусу или религиозным ограничениям, остался доволен. И никаких позиций «на всякий случай» — только самое вкусное и удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты: чтобы шик-шик-шик — и шедевр.

Научитесь готовить все блюда самостоятельно

Процесс производства в первую очередь должен быть понятен именно вам. Это знание вам необходимо — при просмотре цифр учета оно поможет вам визуализировать процесс производства. И да, во время форс-мажора вы должны быть готовым встать «под ружье» на любую позицию в своем производстве. И пекарем, и кассиром. Эти знания и умения, поверьте, кардинальным образом поменяют весь ваш бизнес. Если вы решили, что кулинария — это все-таки ваше, и решитесь выйти в мир со своей едой, будьте готовы учиться, учиться и еще раз учиться.

Оцените загрузку зала

Во всем мире люди утром завтракают, в обед — обедают, а в разнос идут вместе с ужином. Время этих приемов пищи — и есть ежедневная трехкратная нагрузка. Заполучить больше одной полной загрузки зала на каждый из этих трех моментов — у вас не получится, но вы можете определиться с целевой аудиторией, вычислить цикл питания людей в вашей конкретной локации и среднюю цену на завтраки-обеды-ужины в этом регионе и в вашем конкретном месте. Смело добавляйте 20%, округляйте в большую сторону и умножайте на количество посадочных мест. Пиковая загрузка каждый день приходится на одно и тоже время.

Оно составляет не больше часа, и ваша задача — «каждый раз по часу» три раза в день производить именно такое количество еды. Больше и не надо. Эта цифра — та самая, на доходы от которой вы можете ориентироваться.

Выберите трех-четырех поставщиков продуктов

Если меню вашего заведения — не бессмысленный конструктор, то и ассортимент продуктов для приготовления этих блюд — это максимум 20 наименований продуктов хорошего качества, а не километровый лист продуктовой заявки. Отследить должное качество 20 продуктов от трех-четырех поставщиков — это очень простая задача. Безжалостно расставайтесь с поставщиками, если качество их товара снизилось. Потому что ваше качество с такими продуктами тоже снизится автоматически.

Выберите систему оплаты труда

Как показала практика, в сегменте HoReCa самая востребованная оплата — раз в неделю. Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность — то одной дневной выручке.

Пять дней в неделю деньги у вас крутятся в обороте, два дня — работаете на зарплату сотрудникам, выдавая эту зарплату в любой день недели, но всегда в один и тот же день.

И, как показал опыт, почасовая оплата в этом бизнесе наиболее предпочтительна. Поэтому, начиная просчитывать наперед, установите среднюю зарплату по каждой категории сотрудников. Это должна быть средняя по региону почасовая оплата. Добавьте к ней 10-20% — получится в самый раз. Потому что эта прибавка сразу повысит количество соискателей и даст вам возможность выбора.

Важный момент, который стоит запомнить про чаевые: чаевые не имеют отношения к зарплате официанта, которую вы оговариваете на собеседовании

Зарплата — это почасовая оплата труда, а чаевые — это мотивирующие «быстрые деньги», палочка-выручалочка для тех, кто у вас работает. Оставьте ее своим сотрудникам и ни в коем случае не снижайте работникам зарплату только потому, что чаевые льются рекой.

Читать еще:  Выбор источника бесперебойного питания – задача нетривиальная

Разделите доход

Приступая к любым предварительным расчетам, сначала рассчитайте самую высокую и самую низкую точку ежедневной выручки. Самая низкая точка — та, которая позволит вам закрыть день без потерь и не уйти в минус.

Самая высокая точка — три полных посадки в вашем зале, умноженные на средний чек. Представим, что ежедневная выручка вашего кафе составляет сумму в 3000 евро. Вот как должна распределяться эта выручка согласно модели «Три трети». В первую треть входят все продукты и расходные материалы, необходимые для поддержания качественного сервиса. То есть ровно одну тысячу вы должны потратить на качественные продукты и напитки, используемые при приготовлении еды из вашего меню. В эту же сумму входят все ежедневные расходные материалы: бумага для выпечки, одноразовые перчатки, моющие средства и даже туалетная бумага. Если сумма расходов на еду и сервис в процентном соотношении увеличилась — ищите дыру, в которую утекают ваши денежки.

Стоимость любого блюда стоит рассчитывать так: сумма, затраченная на использованные продукты, умноженная на три и округленная в большую сторону. Если стоимость продуктов меняется в зависимости от сезона или просто растет по естественным причинам, то программы учета помогут пересчитать розничную стоимость вашего продукта. Не бойтесь поставить цену немного выше, чем у конкурентов, если это честная цена на хороший продукт.

Alex Munsell / Unsplash

Во вторую треть должны аккуратно уместиться дневная заработная плата сотрудников, налоги на нее (как минимум треть от зарплаты), аренда помещения и расходы по содержанию этого помещения. Если вы полноценно замещаете одного из необходимых работников, смело начисляйте себе зарплату за отработанные часы. Но не увлекайтесь этим, помня о стоимости трудозатрат.

А третья треть — ваша, честно заработанная: 10% стоит отдать на благотворительность, 20% дохода — рефинансировать, а оставшиеся от этой трети 70% процентов составит выручка. Именно так это должно работать, и только так.

Свой ресторан: как не прогореть в самом начале?

Ресторанный бизнес – второй по банкротствам. И это неслучайно. Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать и спасти хоть какие-то деньги. Как этого избежать?

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказывает об основных трендах и опасностях ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес: второй по банкротствам

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказывает об основных трендах и опасностях ресторанного бизнеса. Основная масса россиян ест дома. Рестораны высокой ценовой категории сегодня в России, как и во всем мире, посещают 2% людей. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята. Заработать сейчас дает демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти, посуда от Гиде Грен, бокалы от Schott Zwiesel или Riedel. Это снижает издержки. Посмотрите, как молодежь реагирует на заведения с демократичными ценами. Для нее ресторан – это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода. Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не ‘грузит’, что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории. Популярные рестораны, где нужно бронировать место, тоже есть. Правда, в Европе, чтобы попасть в некоторые заведения, нужно забронировать столик за 3 месяца. Думаю, у нас такое не скоро появится.

Ресторанный бизнес: Старт и финиш

Сегодня сложно открыть ресторан в Москве и Петербурге. Это большие затраты и вложения. Согласно мировой статистике, наш бизнес второй по банкротствам после торговли фотоматериалами. Вы просто не замечаете, как разоряются маленькие предприятия. Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, спасти вложенные деньги, большая часть которых ‘ушла в стены’. Можно за бесценок продать оборудование, ложки и вилки, но оштукатуренную стену не продашь, окна не снимешь. Начинающим рестораторам кажется, что можно нанять управляющего. Однако профессиональных управляющих сегодня нет. Их нужно долго искать, тщательно выбирать и воспитывать. У нас проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами ресторанного бизнеса. Люди не видят, во что они ввязываются. Не составляют бизнес-план, а это – сразу провал! В момент открытия понимают: что-то упустили и не просчитали.

Ресторанный бизнес: Гости

Существуют определенные типы гостей. Есть такие, которые лучше бы ко мне не приходили. Есть излишне придирчивые, хамоватые. Но если ты их пустил, сделай так, чтобы конфликта не было, а в следующий раз не пускай. У нас не магазин, а предприятие со своими правилами. Мы делаем замечание, если люди шумят, громко разговаривают по телефону. В итоге у нас есть клубные карточки: ‘Извините, мы вас не можем пустить, вы не член клуба. А поесть – это вон туда’.

Ресторанный бизнес: Система ценностей

Как оценивают ресторан во всем мире: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России для человека важнее всего атмосфера и ее неотъемлемая часть – дизайн помещения. На втором месте – кухня. Однако до недавнего времени второе место занимало обслуживание, поскольку постсоветскому человеку хотелось, чтобы за ним ухаживали. Сейчас, я бы сказал, кухня и обслуживание у нас на равных. За ними по значимости – вино. Из этой совокупности складываются цены. Не могут люди оценить, почему они высокие, когда дома можно бутерброд съесть с черной икрой или с вареной колбасой.

Ресторанный бизнес: Аренда

90% предприятий питания в России арендуют помещения. Большую часть денег каждый ресторатор платит за то, что ему не принадлежит. Арендовать помещение сложно. Нет правил и нормативов, как открывать рестораны во встроенно-пристроенных помещениях жилых домов. Местные власти говорят: мы разрешим, но вы с жителями договоритесь. Жильцы – электорат, который идет голосовать. Поэтому местные власти не хотят с ними ссориться.

Ресторанный бизнес: Концепция

Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию. Нечто востребованное и с минимальными издержками. Примеры таких концепций: ‘Крошка-Картошка’ – затраты небольшие, квалификация персонала невысокая, очень вкусно. Или McDonald?s – гигантская популярность, а себестоимость небольшая. Игорь Бухаров, ресторатор: ‘Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию’.

Справка: Игорь Бухаров, ресторатор Родился в 1960 г. в семье военного музыканта. Работал поваром в ресторане ‘Будапешт’. В 1987 г. окончил институт им. Плеханова (специальность – экономист общественного питания). В 1994 г. открыл ресторан Nostalgie. Руководит школой вин и высокой гастрономии ресторана Nostalgie. Является президентом Федерации рестораторов и отельеров России.

Как открыть кофейню и не прогореть в первый же год. ОПЫТ

  • Мир закрывает границы с Китаем. Россия отменила безвизовые туристические поездки в страну
    Купить и выгодно продать: топ автомобилей с лучшей остаточной стоимостью
    «Руки прочь». В Екатеринбурге растет протестная активность горожан
    «Эволюцию невозможно отменить. Ее можно замедлить, если везде поставить Росгвардию»
    Такие работники страдают от падений в 2,5 раза чаще других. Чем офис грозит здоровью

    «О том, что кофейня должна зарабатывать, часто забывают». Можно ли удачно дебютировать с кофейней на нижегородском ресторанном рынке? Рассуждаем с Майей Алексеевой, управляющей кофейни «ТЕМП».

    На первый взгляд, кофеен в Нижнем Новгороде уже слишком много, и новым заведениям не так-то легко занять свое место под солнцем. Зачастую проекты закрываются уже на первом году жизни.

    Почему это происходит, и остались ли у нас свободные «ниши» для новых кофеен?

    Об этом мы говорим с Майей Алексеевой, управляющей кофейней «ТЕМП», что на ул. Большой Печерской. В свои 27 лет Майя успела поработать в большинстве знаковых для города кофеен — «42», «КофеВАрке», «Кофе — это фрукт», «CoffeeCake». А в начале 2018 года она начала работу над открытием кофейни «ТЕМП».

    — Майя, когда вы начали «вариться в кофе»?

    — Я в этой сфере четыре года. Для specialty coffee это довольно много, ведь сама индустрия спешалти начала активно развиваться в России не так давно: в Москве около 10 лет назад, в регионах как раз последние 4-5 лет. Я начинала в CoffeeHostel у Дмитрия Кузина. Мне очень повезло: этот проект на старте консультировал Сергей Степанчук, настоящая «звезда» кофейного мира. Именно он привил мне понимание кофе, а дальше я уже нарабатывала опыт.

    — Из этих четырех лет вы уже больше года работаете в проекте «ТЕМП». 15 апреля кофейня отметила первый день рождения: как идут ваши дела?

    — Мы сразу открывались как кофейня с обжаркой в помещении. На весь Нижний Новгород у нас обжарщиков не наберется и десятка. Поэтому с самого начала у нас был свой небольшой ростер Giesen. За раз мы можем обжарить на нем килограмм кофе, сейчас это около 250-300кг в месяц— примерно половина ресурса ростера.

    С начала года у нас прибавилось клиентов, и вероятно, уже к концу лета он будет полностью загружен. Поэтому следующий шаг — это расширение цеха обжарки.

    А еще мы помогаем другим людям открывать свои кофейни.

    — Разве нижегородский ресторанный рынок еще способен «вмещать» новые кофейные проекты?

    — На самом деле, в Нижнем не очень насыщенный рынок по кофе. В Екатеринбурге или Новосибирске гораздо больше сильных и интересных заведений. Но у нижегородцев интерес к этому бизнесу довольно большой, и это очень хорошо. Чем больше будет ответственных предпринимателей, которые будут работать на культуру кофе, а не на поток, тем лучше для всех.

    — Но у нас есть очень «насыщенные» места, например, Покровка.

    — Да. Первая вещь, которую я спрашиваю людей — где именно они хотят открыть кофейню. И сразу говорю – «только не на Покровке». Локаций много, есть и непаханое поле — вся заречная часть города, где пока только точки to go или отдельные скромные проекты. Все кофейни с качественным кофе у нас пока в центре. Но много народу живет, например, на Автозаводе. Люди ездят в центр на работу или на учебу, где хорошие бургерные, пиццерии, кофейни, а вечером рядом с домом встретиться с друзьями им практически негде.

    — Как вам вообще пришла такая идея — заняться консалтингом?

    — Изначально мы просто варили кофе и продавали зерно гостям. Затем стали поступать более крупные заявки только на зерно. Постепенно мы стали снабжать зерном рестораны и кафе, другие кофейни, у которых нет своей обжарки, а также офисы, автосалоны. По договору на поставку зерна мы обучаем бариста с ним работать, а официантов — правильно его преподносить. Затем появился спрос на обучение персонала вне договоров. Мы пообщались с людьми и поняли, что это нужно упаковать как отдельную услугу.

    — Как строится работа с желающими открыть свою кофейню? С чего вы начинаете?

    — Спрашиваю, сколько они хотят вложить и сколько зарабатывать в месяц. Люди часто думают, что кофейный бизнес — это очень просто, что он супердоходный.

    — И какова на самом деле доходность?

    — Рассчитывают обычно процентов на пятьдесят. Но даже у хороших, популярных заведений это от силы процентов десять. Конечно, не все к этому готовы. Немногие понимают, что нужно держать «подушку безопасности», что не все месяцы будут успешными. Всегда есть соблазн вложить лишние деньги в какую-нибудь франшизу, но цифры доходности и окупаемости, например, по питерским кофейным франшизам не реалистичны для нашего региона, потому что у нас не такой трафик. Это надо понимать. Мы помогаем обращать внимание на эти моменты.

    — Понятно, что объем вложений может быть совершенно разным, а значит, и срок окупаемости. Но для понимания: какими могут быть, к примеру, минимальные затраты на оборудование?

    — Тысяч в 500, я думаю, можно уложиться. На классическую кофейню лучше закладывать тысяч 700-800, если брать недорогие кофемашину и кофемолку. Кофейня — это не только техника для приготовления кофе, но и холодильники, витрины для десертов. Если планируется кофейня с альтернативным завариванием, то будут нужны воронки, отдельная кофемолка, более дорогой бойлер, который будет сам воду подкачивать, аксессуары для него. Это выльется в дополнительные 300 тысяч минимум. Если говорить про нас, то были траты на ростер, кофемолки, одна только кофемашина стоила около миллиона. Но LaMarzocco— это, конечно, «Мазератти» среди кофемашин: насколько качественная, настолько же и дорогая.

    — Ликвидна ли вся эта техника, на тот случай, если дело не заладится, и кофейню придется закрывать, а имущество — продавать?

    — Зависит от ее состояния: ту же кофемашину, если к ней относиться недостаточно бережно, можно «убить», и тогда не получится вернуть и половины вложений. Нашу можно продать за тот же миллион, за который мы ее брали. Потому что сейчас такая новая уже стоит примерно 1,3 миллиона.

    — Есть ли универсальный совет, какое место для кофейни окажется удачным?

    — Нужно смотреть конкретную локацию. Лучше, чтобы кофейня тяготела к «местам притяжения» или к проходящим потокам людей. Если взять нашу кофейню, то мы находимся в бизнес-центре, рядом лингвистический университет и политех, налоговая, школы, есть платежеспособные местные жители, хороший трафик на Сенной. Мы неплохо зарабатываем с утра: открываясь в 7:30, встречаем гостей, которые проходят мимо нас на работу и «заряжаются» хорошим кофе.

    — А вечером? Насколько силен у нижегородцев стереотип, что «кофе на ночь вредно»?

    — У нас же не только кофе. Есть чаи, десерты, хорошее вино. Винную карту нам делал дружественный проект GoToWine и сомелье Андрей Зайцев.

    — Каким должно быть помещение для кофейни?

    — Лично я считаю, что в первую очередь туда должно заглядывать солнце. Кофейня должна приглашать гостя насладиться моментом. Солнце в помещении и приятный интерьер — однозначно плюс к тому, чтобы гость у вас задержался. Надо обращать внимание на коммуникации, на электричество, на то, насколько помещение соответствует требованиям Роспотребнадзора; проверять собственника… Есть очень много мелочей. Абсолютно точно в подвале кофейни делать не надо. На полном серьезе, люди приходят и с такими идеями.

    — Каким может быть горизонт планирования в этом бизнесе?

    — Надо рассчитать в первую очередь срок окупаемости. Как только инвестиции отбились, можно составлять новый план и уже думать о дальнейшем развитии.

    — Но вряд ли вы сможете гарантировать, что проект будет успешным.

    — Мы занимаемся консалтингом, а не управлением. Большую роль будут играть владелец и управляющий. Владелец должен быть влюблен в свой проект, быть готовым не только получать прибыль, но и постоянно держать руку на пульсе. А управляющий должен быть замотивированным профессионалом. К счастью, чаще всего к нам приходят люди, которые готовы делать для своего проекта все, что потребуется. Это очень хороший подход.

    — Персонал проще выучить с нуля или переучивать тех, кто уже успел где-то поработать?

    — У нас в кофейне есть и новички, и опытные бариста. Уже обученных людей оставалось только «подшлифовать». Те, кто начал с чистого листа, хорошо выросли за год. Им уже можно поручить нестандартные, творческие задачи: например, составить сезонное меню или придумать новые упаковки для зерна.

    — Что еще должен уметь бариста помимо собственно варки?

    — Он должен одновременно держать в голове все рецепты, все заказы, поддерживать чистоту, дружелюбно общаться и еще помнить, что цветы должны быть политы. В общем, это такие качества, как многозадачность и структурированность. И конечно, знания очень важны.

    У нас обучение персонала начинается с теоретической части — от ботаники: какие сорта кофе бывают, где они произрастают, с какой конкретной фермы к нам приезжает зеленый кофе в мешках.

    Далее мы переходим непосредственно к кофеварению и технологиям обжарки. А потом человек начинает варить и пробовать, варить и пробовать. Пока не сдаст аттестацию. Тут я ему задаю разные каверзные вопросы.

    — Например?

    — Кофе может сушиться в зернах, а может — в ягоде. Когда он сушится в ягоде, внутри происходят определенные процессы: например, если в ягоде много сахара, то это даст алкогольные ноты. Бариста должен знать, как обработка зерна повлияет на вкус напитка, и уметь это сформулировать для гостя.

    — Важны ли такие тонкости для гостей?

    — Да, они это чувствуют. Всегда может возникнуть момент, когда содержимое чашки человека заинтересует, и вот тогда бариста должен будет интересно рассказать все, что об этом знает: тогда гость запомнит и сотрудника, и кофейню, вернется еще раз и попробует что-то новое.

    — Почему бы вам было просто не сделать франшизу?

    — У франшизы есть своя опасность. Нужно так ее хорошо поставить и так четко за всем следить, чтобы это не повредило бренду. Например, в сети «Даблби» часто закрываются проекты по франшизе в регионах — просто не тянут стандарты. Ведь «Даблби» изначально — это уникальное зерно, чемпионы бариста, отличное оборудование, сервис высокого уровня. Но если бариста заведения в регионе общается холодно или высокомерно, а владелец сэкономил на кофемашине или позволяет себе различные вольности с меню, то это сыграет свою негативную роль. Самодеятельность здесь недопустима. Так что кофейная франшиза — это очень сложно.

    — Наверное, поэтому к нам не идет и Starbucks?

    — Кто-то в Нижнем готов покупать кофе за 350 рублей? Не думаю. Адекватная стоимость чашки кофе у нас в регионе — 150-200 рублей. Кроме того, у «Старбакса» очень-очень темная обжарка. Даже та, что формально «светлая», на самом деле темная. И кофе с интенсивной горечью.

    — В Нижнем такой не любят?

    — Кто-то любит. Мы в «Темпе» ориентируемся на результаты мировых чемпионатов бариста, где такой кофе не варят. Там везде светлая обжарка, там не приветствуют робусту и «секретные» итальянские смеси. Тем не менее, я бы сказала, что уровень топовых кофеен в Нижнем очень близок к европейскому. Я недавно была в Берлине и была приятно удивлена. Так что наш проект «Кофейня под ключ» — это в первую очередь попытка дальше развивать эту кофейную культуру, прививать наши принципы работы — полная прозрачность, любовь к хорошему продукту и высокому сервису.

    Есть желание открыть кофейню?

    Заполните короткую форму , и в течение часа мы свяжемся с вами.

    Кофейня «Темп»

    Нижний Новгород, ул. Большая Печёрская, 40.

    Как открыть и обанкротить кофейню

    История предпринимателя из Белгорода

    В 2011 году белгородец и мой приятель Александр Пыж открыл кофейню «Пыж кафе». Заведение в центре города стало модным местом.

    В одном из залов постоянно проходили концерты, творческие вечера, здесь мэр Белгорода встречался с журналистами и блогерами. Казалось, что всё хорошо.

    Несмотря на внешнюю успешность, владелец работал в минус. Через два с половиной года «Пыж кафе» обанкротилось. Александр рассказал об ошибках, которые делают начинающие бизнесмены, и дал советы, как их избежать.

    Мэр Белгорода Сергей Боженов проводил в «Пыж кафе» встречи с журналистами и блогерами

    Александр продал две оставшиеся в наследство квартиры и открыл кофейню. Бизнес прогорел, в итоге предприниматель остался без жилья и сбережений. Все деньги шли на то, чтобы удержать кофейню на плаву. Он не хотел связываться с кредитами, но теперь считает, что разумнее было бы половину стартового капитала взять в банке. Необходимость вовремя вносить платежи сделала бы бизнесмена ответственнее.

    Если бы предприниматель пошел в банк за деньгами, то там потребовали бы сделать четкий бизнес-план. Без него проект развития будущей кофейни писался для себя, без разделения на этапы. Грамотно сделанный документ позволил бы не только получить кредит, но и увидеть, в какой момент бизнес просядет.

    Зачем нужен бизнес-план

    Бизнес-план — это большая таблица, в которой предприниматель планирует финансовые показатели своего бизнеса. Обычно в начале бизнес-плана расписаны расходы на старт, дальше учитываются операционные расходы и строится план продаж. Расчеты в бизнес-плане помогают оценить, насколько реалистичный бизнес.

    Например, из бизнес-плана предприниматель узнает, что, чтобы покрыть операционные расходы и работать «в ноль», ему нужно продавать по 1000 чашек кофе в день. Это нереально. Значит, нужно уменьшить операционные расходы, продавать не только кофе или повышать цены.

    Помимо Александра в кофейне работало девять человек. Три бариста обслуживали клиентов за стойкой, они работали посменно и получали почасовую оплату. За чистотой в зале следили два стюарда. Работу бариста и стюардов контролировал управляющий. Он же контролировал закупки. Арт-директор организовывал мероприятия. Руководил всем исполнительный директор. Финансовой отчетностью занимался приходящий бухгалтер.

    При такой структуре на зарплату сотрудников уходила треть прибыли. Экономить на оплате бариста было нельзя: кофеен в городе много и люди с опытом быстро найдут себе новую работу. Поэтому размер зарплаты приходилось устанавливать с оглядкой на конкурентов.

    Некоторую работу Александр мог бы делать сам

    Сейчас Саша понимает, что надо было сокращать число сотрудников в два раза. Бизнес был оформлен как ИП , а бухгалтерия индивидуального предпринимателя, как выяснилось позже, не такая сложная вещь. Арт-директор появлялся в кофейне время от времени, и часть его работы делал Александр. Следить за порядком в зале по силе одному стюарду, а исполнительный директор — лишняя штатная единица, потому что все важные вопросы решал владелец.

    Какие расходы входят в зарплатный фонд

    Помимо зарплаты предприниматель платит за своих сотрудников налоги и взносы в фонды. Чтобы выдать на руки зарплату 50 тысяч, он должен выделить почти 75 тысяч в фонд оплаты труда. Поэтому в бизнес-плане учитывают не только саму зарплату, но и налоги со взносами.

    И на что отдаем часть зарплаты

    Площадь арендованного помещения составляла 300 м². На первом этаже находилась стойка с витринами и два зала для клиентов: один с маленькими столиками на четырех человек, другой — с диванчиками.

    Не бойтесь помогать делом и деньгами

    Половина от общей площади кофейни приходилась на подвал, где проходили мероприятия: выступления поэтов и музыкантов, городские этапы игр «Что? Где? Когда?», творческие мастер-классы для детей, спектакли любительских театров. Саша предоставлял зал бесплатно. Ожидалось, что зрители будут покупать кофе и приносить дополнительную выручку, но многие приходили просто так. Подвал не приносил прибыли, хотя съедал половину арендных платежей.

    В подвале кафе регулярно проводились концерты, выставки, этапы игры «Что? Где? Когда?»

    Кофейня, по словам Пыжа, — это, прежде всего, бизнес. Надо заниматься благотворительностью, если у вас есть лишние деньги или спонсоры со стороны. Зал в подвальном помещении лучше было бы сдавать в субаренду организаторам тренингов и семинаров.

    Как можно увеличить выручку

    Сдача помещения в аренду хотя бы на треть рабочих дней в месяц могла приносить Александру до 100 тысяч рублей по местным расценкам. К тому же участники тренингов могли пить кофе и обедать прямо в кофейне.

    Кофе и десерты «Пыж кафе» закупало в Москве. Так поступали другие кофейни в городе, и воспользоваться опытом конкурентов казалось разумным решением.

    На деле сложная логистика вылилась в дополнительные расходы. Торты, чизкейки и другие десерты производились в Америке, и столичные оптовики продавали их только крупными партиями. Александру требовалось изымать из оборота единовременно много денег для закупки и тратиться на аренду склада для хранения десертов.

    Если бы поставщиком стала местная пекарня, то удалось бы сэкономить 15% от закупочной цены и избежать расходов на аренду склада. У сотрудничества с местными кондитерами есть и еще один плюс: если какой-то вид десертов не пользуется спросом, его можно оперативно вывести из меню или заменить на другой.

    Что касается кофе, то на нем как раз экономить не стоит. С московскими поставщиками работают и другие местные заведения, так как они предлагают лучшее соотношение цены и качества.

    Сколько стоит чашка кофе

    Из Москвы в Белгород кофе поставляют два десятка компаний. Многие из них закупают зеленое зерно и самостоятельно обжаривают его на собственном производстве — например «Камера-обскура» и кооператив «Черный». Средняя цена килограмма кофе — 1,5 тысячи рублей. На приготовление одной порции эспрессо нужно 9—11 граммов зерна. Из одного килограмма можно сделать примерно 100 порций кофе.

    Новое оборудование стоило на 30% дороже, и Саша купил подержанное. Впоследствии выяснилось, что это приносит массу проблем. В кофемашине постоянно барахлила подача воды, и раз в месяц аппарат ремонтировали. Повезло, что компания, которая занималась починкой, предоставляла временную замену. Для кофейни хотя бы на день остаться без кофемашины — значит остаться без выручки.

    Какое оборудование покупать

    Два главных устройства для приготовления кофе в кофейне — кофемолка и кофемашина. Иногда они объединены в одном устройстве. Но лучше их покупать по отдельности. Стоимость нового оборудования по отдельности — от 450 тысяч рублей, вместе — от 350 тысяч. Так дорого, потому что устройства рассчитаны на работу без остановки в течение всего дня. В отличие от бытовых кофеварок профессиональные аппараты могут готовить сотню чашек кофе в час без существенного износа.

    Подержанная холодильная витрина постоянно подтекала и не поддерживала нужную температуру. Десерты портились быстрее. Их приходилось списывать.

    Если вы покупаете бывшую в употреблении технику, убедитесь, что она находится на гарантии, а в мастерской готовы дать на время ремонта аналогичное оборудование взамен.

    Чем больше клиентов, тем выше прибыль. Поэтому первоочередная задача заведения — увеличивать число посетителей. Лучшие клиенты, по словам Александра, — те, кто берет кофе с собой. Они не занимают мест за столиком, напитки покупают в дешевых бумажных стаканчиках. Так кофейня экономит воду на мытье посуды и снижает процент разбитых чашек и чайников. Делайте скидки для покупающих кофе навынос. «Пыж кафе» располагалось в центре города, а режим работы Александр специально установил с семи утра, чтобы горожане могли взять кофе по пути на работу.

    Увеличить количество клиентов поможет и правильно подобранная мебель. В первую очередь Александр ориентировался на удобство посетителей, а надо было покупать столы и стулья, которые занимают мало места. Оба зала «Пыж кафе» вмещали 32 человека — 12 мест в «мягкой» зоне с диванчиками, еще 20 мест — за обычными столиками.

    Правильно подобранная мебель позволила бы увеличить число посадочных мест на четверть

    Александр жалеет, что купил квадратные столы и большие диваны. Если бы он купил круглые столы и компактную мягкую мебель, число посадочных мест удалось бы увеличить с 32 до 40, а потенциальная выручка выросла на 25%.

    Что такое выручка на квадратный метр

    Эффективность кафе, парикмахерских, продуктовых магазинов и других общественных мест часто измеряют с помощью показателя «выручка на квадратный метр». Это усредненный показатель, который дает представление об эффективности использования арендованной площади. Кафе повышают выручку на квадратный метр за счет более плотной посадки и повышения среднего чека. В хороший месяц у Саши выручка на квадратный метр составляла 4 тысячи рублей — этого было мало.

    Выводы, которые сделал Александр

    1. Не надо вкладывать все сбережения, лучше попросить денег у банка.
    2. Некоторую работу владелец может делать сам, чтобы сэкономить на персонале.
    3. Социальное предпринимательство само по себе не приносит денег.
    4. Кофе лучше покупать в Москве, а десерты — в местной пекарне.
    5. Подержанное оборудование ломается и приносит убытки.
    6. Кофе навынос продавать выгоднее.
    7. Правильная мебель может на четверть увеличить число посадочных мест.

    Мы ищем людей, которые запускали свой бизнес, но по разным причинам его закрыли. Если вы хотите поработать над ошибками и рассказать свою историю — заполняйте анкету.

    Открыл, поработал, закрыл: как не разочароваться в ресторанном бизнесе

    Основатель консалтингого агентства «Ресконсалт» и сети ресто.

    Сергей Миронов, основатель консалтингово агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», делится опытом, как открыть собственный ресторан, и рассказывает о распространенных ошибках, с которыми сталкиваются рестораторы.

    Что мешает неопытным владельцам преуспеть в ресторанном бизнесе?

    Ошибка №1 Плохая концепция или в нашем меню есть всё

    Отсутствие концепта является одной из главных ошибок при открытии ресторана. Владельцы, которые не могут описать свою концепцию и не понимают, к какой цели идут, как правило, терпят неудачу в течение первого года.

    Многие рестораторы в погоне за широкой аудиторией включают в меню итальянскую, азиатскую, французскую и другие кухни. Ресторан отказывается от позиционирования, демонстрации своих сильных сторон, поэтому гость теряется, когда делает заказ.

    Очень важно ответить для себя на вопросы: кто мой гость? Почему он должен прийти именно в мой ресторан? Какие преимущества в моем меню? Что ценно для моей аудитории? Только с четким пониманием, каким должен быть ресторан и его гости, возможно продуктивное развитие.

    Ошибка №2 Вор на кухне

    Воровство – очень распространенная проблема для большинства ресторанов. Очень важно выстроить систему контроля и тщательно подобрать команду.

    Некоторые рестораторы считают, что можно закрыть глаза на такие, по их мнению, мелочи: украденные продукты, посуда, алкоголь. Но все начинается с малого, а потом разрастается до огромных размеров. С воровством всё же нужно бороться, и лучше пресекать его на корню.

    Для этого необходимо уделять время просмотру отчётов, аналитике посещаемости, проверять соответствие выручки и количества гостей. Особенно стоит обратить внимание на периоды отсутствия руководства в ресторане, например, в момент отпуска управляющего.

    Ошибка №3 Плохой управленец

    Одна из предпосылок неудачной работы ресторана кроется в неправильной организации системы управления заведением. Текучка кадров, необученный и немотивированный персонал, несоответствие цены и качества продукции.

    Менеджеры ресторана относятся к своим сотрудникам как к безличным кадрам, не учитывая их мнения. При таком отношении враждебная обстановка, отсутствие интереса к успехам заведения со стороны персонала гарантированы.

    Это напрямую отражается на выручке заведения. Кроме того, нарушается коммуникация сотрудников с гостями и, следовательно, с управляющими. С мнением персонала следует считаться во время разработки новых блюд, так как именно персонал общается с посетителями. Необходимо уделять время обучению сотрудников: проводить лекции, дегустации блюд и напитков. Персонал представляет гостям продукт заведения, и должен делать это профессионально.

    Ошибка №4 У черта на куличках

    Невыгодное месторасположение может очень сильно повлиять на развитие ресторана. Довольно часто новое заведение открывается рядом с прямыми конкурентами, что может очень быстро разорить ресторан.

    Следует искать точки в хорошо заметных местах, которые имеют парковку, хорошую проходимость для пешеходов, развитую инфраструктуру и находятся в соответствующем бюджетно-ценовом диапазоне.

    Если людям будет неудобно до вас добираться или будет много ресторанов по соседству, то это существенно уменьшит шансы заполучить их.

    Ошибка №5. «Забыла, а как ваш ресторан называется?»

    После того как ресторан открылся, необходимо обеспечить его узнаваемость и приток первых клиентов. Их необходимо будет удержать, а это невозможно без комплексной работы над репутацией ресторана.

    PR-стратегия ресторана, как и любой другой организации, включает в себя следующие элементы: описание целей и задач, как в долгосрочной, так и в краткосрочной перспективе, целевой аудитории, описание каналов коммуникации со СМИ, планирование PR-активностей на месяц, полгода и год.

    В первую очередь нужно общаться со СМИ:

    • Подготовить материалы для журналистов: информация о ресторане, бренде, владельцах, шеф-поваре, меню, фотографии ресторана.
    • Сформировать пул лояльных журналистов.
    • Инициировать информационные поводы, готовить пресс-релизы, отправлять в СМИ.
    • Организовать интервью, комментарии, участие ресторана в обзорах.

    Во-вторых, организовывать мероприятия и событийные коммуникации:

    • Пресс-ланчи, дегустации, тесты, презентации, пресс-вечера, фотосъемки, репортажи в СМИ.
    • Мероприятия для физических лиц: мастер-классы, дегустации.
    • Мероприятия для бизнеса: бизнес-завтраки, презентации, деловые встречи.
    • Мероприятия с участием celebrities.

    Без этих составляющих ресторан очень быстро затеряется среди других заведений, перестанет быть узнаваемым и имиджевым заведением.

    Не ошибайтесь

    Теперь, когда вы знакомы с основными причинами неудач в ресторанном бизнесе, у вас есть возможность сделать исследование вашего рынка и концепта. Это поможет вам убедиться в том, что идея вашего ресторана будет действительно работать.

    Независимо от ваших планов, ресторан может потерпеть неудачу. Однако вы увеличиваете шансы на успех, если будете усердно работать над каждым сегментом ресторанного бизнеса.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector