Производство чипсов и хрустящего картофеля

Производство чипсов и хрустящего картофеля

Производство чипсов из картофеля: пошаговая бизнес идея

Производство чипсов: организация предприятия + технологический процесс приготовления чипсов + что закупить из оборудования для цеха + аренда помещения для завода + закупка сырья + набираем штатных сотрудников + сбыт продукции и реклама + как просчитать прибыль?

Такой популярный вид снека, как чипсы, пришел к нам из-за рубежа. Сейчас их делают не только из картофеля, но также из фруктов или крахмала, других пищевых заменителей.

На территории России немного тех, кто решил самостоятельно готовить на продажу эти лакомства, поэтому производство чипсов может стать для вас выигрышным билетом. Разберем пошагово, что нужно, чтобы начать такой бизнес.

№1. Регистрация производства чипсов

Первым делом для организации производства картофельных чипсов вам понадобится оформить документацию и присвоить своему делу правовую форму – ИП или ООО.

Советуем отказаться от простого пути и оформить ООО. Почему именно общество с ограниченной ответственностью? Дело в том, что вам придется общаться и заключать договоры с крупными компаниями, поставщиками оборудования и сырья, а также с закупщиками. Как правило, они доверительней относятся к юридическим лицам, а не частным предпринимателям.

Для оформления ООО понадобится:

  1. Паспорт гражданина и ИНН.
  2. Заявление по форме №Р21001.
  3. Устав общества с ограниченной ответственностью (2 копии).
  4. Юридический адрес.
  5. Квитанция об оплате госпошлины – 4 тыс. рублей.
  6. Решение о создании ООО или протокол общего собрания, если учредителей несколько.
  7. Решение учредителей о назначении на должность директора общества по производству чипсов, если фирма имеет не одного организатора.
  8. Не забудьте придумать оригинальное название.
  9. В заявлении нужно указать вид налогообложение (упрощенная система) и код ОКВЭД (лучше всего подойдет 15.31 — «Переработка и консервирование картофеля»).

Найти адрес налоговой инспекции, куда вы отправитесь с этими бумагами, можете на сайте ФНС: https://service.nalog.ru/addrno.do

На оформление документации в налоговой службе уйдет не более 5 рабочих дней. После вы получите свидетельство о регистрации ООО, выписку из ЕГРЮЛ. Данные о новой фирме будут переданы в пенсионный и страховой фонд.

После получения документации откройте счет в банке, закажите именную печать для ООО.

Дополнительная документация, необходимая для работы цеха по производству картофельных чипсов:

  • Санитарные книжки всех работников производства.
  • Разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
  • Товарный знак качества продукции от Роспотребнадзора.
  • Свидетельство о качестве сырья от поставщиков.

Иногда на то, чтобы подготовить всю документацию, бизнесмены тратят из-за бюрократии месяцы и месяцы. Если бюджет позволяет, стоит переложить эти вопросы на плечи специалистов-посредников.

Обратите внимание : платить за проверки вы не обязаны, но все же нужно быть готовым к любым дополнительным расходам.

№2. Технология производства чипсов

Картофельные чипсы – это пищевой продукт, который готовят из картошки, что очевидно из названия.

Сырой овощ нарезают тонкими ломтиками и прожаривают в большом количестве подсолнечного масла, а после приправляют его специями. Этот картофельный продукт считается калорийным и не очень полезным для здоровья, но, тем не менее, россияне с удовольствие покупают его, как закуску или в качестве быстрого перекуса.

Все мы ели картофельные снеки, но мало кто из нас интересовался, какая используется технология производства чипсов:

    Сырой картофель моют под проточной водою, очищают от кожуры. Дальше продукт нарезают на слайсы толщиной до 2 мм.

Картофель должен быть весь примерно одного размера.

Готовые картофельные чипсы имеют свойство храниться длительное время (175 дней). При этом нет необходимости подготавливать особое складское помещение. Они не потеряют своих вкусовых качеств, если на вашем цеху будет держаться температура в пределах от 5 до 25 градусов выше нуля – достаточно большой диапазон.

№3. Оборудование для производства чипсов из картофеля

Если взять во внимание тот факт, что производство чипсов набирает популярность на рынке России, то не удивительно, что линий для мини-цехов сейчас большое количество.

При выборе оборудования все зависит от того, сколько у вас есть денег на открытие собственного дела, какой объем товара завод готов продавать. В зависимости от характеристик, оборудование для производства чипсов из картофеля будет отличаться по цене и комплектации.

Предлагаем вашему вниманию комплект для производства хрустящего картофеля, стоимостью в 1 400 000 рублей .

Эта линия имеет такую комплектацию:

1. Транспортер с ванной.
2. Машина моечная.
3. Машина очистительная.
4. Транспортер инспекции.
5. Корнеплодорезка.
6. Машина для сортировки.
7. Транспортер сетчатый.
8. Бланширователь.
9. Транспортер-охладитель.
10. Печь с выносным генератором.
11. Дозатор.
12. Смеситель.
13. Транспортер наклонный скребковый.
14. Упаковщик.

Технические характеристики оборудования для производства чипсов из картофеля:

  1. Техническая производительность: обрабатывает 40 кг/час картофеля, на выходе имеем 10 кг готовой продукции.
  2. Расход масла – 20 л/час.
  3. Мощность – 85 кВт.
  4. Количество работников для линии – 5 человек.

Более подробную информацию можно изучить на сайте: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Есть линии дешевле, но они производят меньшее количество продукции. Если вы хотите изготавливать по 100 килограмм картофельных чипсов за час, то на оборудование придется потратить более 3 миллионов рублей. Здесь все зависит от того, какой объем работы вы наметили для своего цеха.

Не забывайте о том, что вам нужно будет организовать рабочее место для административного персонала и других рабочих. Закупите компьютеры, столы и стулья, рабочую форму, организуйте небольшую кухню для обеда сотрудников. Эта статья расходов обойдется вам примерно в 80 тысяч рублей .

№4. Помещение под цех для производства чипсов

Мы возьмем за основу расчета оборудование, которое обрабатывает 40 килограмм картофеля за час. Для его установки понадобится 50 м2. Еще 50 метров вам нужно для хранения продукции, а также организации рабочего места персонала.

В общей сложности за 100 м2 в месяц вам придется заплатить 80 тыс. рублей .

Позаботьтесь о косметическом ремонте помещения, ведь к вам с проверкой обязательно придут СЭС и пожарная инспекция.

Что будут проверять:

  1. СЭС должна проверить технологию производства картофельных чипсов, налаженность оборудования, качество готовой продукции. В их обязанности также входит контролировать чистоту помещения и оборудования, качество сырья, документацию об исправности линии для производства чипсов. В вашем цехе не должно быть грызунов или насекомых.
  2. Пожарная инспекция берет на себя отвесность проверять вентиляцию, наличие противопожарной системы (датчик дыма, сигнализация, встроенный огнетушитель), план эвакуации персонала.

Порядок должен быть всегда, ведь проверка может прийти повторно в любой момент!

Установка противопожарной системы и косметический ремонт потребует от вас еще дополнительных вложений – примерно 20 тыс. рублей .

№5. Производство картофельных чипсов: этап закупки сырья

Для приготовления чипсов понадобится много картофеля и подсолнечного масла, которое придется часто менять.

Овощ можно заменить на крахмальное тесто. Оно дороже, но зато его нужно намного меньше, чем картофеля, да и жарится заменитель быстрее.

Не забудьте о вкусе чипсов – он зависит от ароматизаторов и соленых приправ. Советуем закупить их несколько видов – икра, бекон, курица, зелень, краб и т.д. Так вы сможете удовлетворить требования любого покупателя.

Сырье Масса Общая сумма (руб.)
ИТОГО: 459 000 рублей
1. Картофель 7 тонн 105 000
2. Крахмальное тесто 2 тонны 140 000
3. Масло подсолнечное 20 000 литров 100 000
4. Ароматизаторы 100 кг 90 000
5. Упаковочная бумага 100 кг 24 000

№6. Набираем рабочих

Без помощи наемных работников вам не справиться. Работать цех предположительно будет в одну смену по 5 дней в неделю. На первых этапах этого будет достаточно.

Если вы выйдете на новый уровень, то можно увеличить количество рабочих смен и/или закупить новое оборудование.

Должность Количество Оклад за месяц (руб.)
ИТОГО: 457 000 рублей/месяц
1. Технолог 1 25 000
2. Рабочий линии 4 80 000
3. Менеджер по сбыту 1 30 000
4. Бухгалтер удаленный 1 12 000
5. Охранник 2 30 000
6. Уборщица 1 10 000

№7. Сбыт чипсов на русском рынке

Где можно продавать чипсы?

Вам подойдет любая торговая лавка – магазин, рынок, супермаркет, киоск. Договориться о сотрудничестве с закупщиками может директор предприятия или же менеджер по сбыту.

Готовьтесь к тому, что вам могут отказать, ведь есть торговые марки популярные, их чипсы едят годами. Вы должны четко аргументировать, почему именно ваш продукт должен попасть на лавки магазинов.

Сделайте скидку закупщику. Если дела пойдут вверх и вашу продукцию будут покупать, то можно после повысить стоимость на чипсы для магазинов.

Не забывайте о рекламе. Закажите плакаты, которые можно повесить на торговых точках. Можно разместить рекламу на нескольких билбордах города или же запустить ролик на местном канале.

Вид рекламы Цена (руб.)
ИТОГО: 90 000 рублей
1. Плакат (500 шт.) 25 000
2. Билборд (1 месяц) 15 000
3. Реклама на местном канале (длительность 30 сек.) 50 000

Производство картофельных чипсов.

Как делают и упаковывают чипсы на заводе?
Оборудование для картофельных чипсов.

№8. Расход и доход: когда окупится капиталовложение по производству чипсов?

№. Статья расходов за первый месяц работы Сумма в рублях
ИТОГО: 3 181 000 рублей
1. Аренда и ремонт помещения 100 000
2. Закупка оборудования 1 480 000
3. Закупка сырья 459 000
4. Зарплата сотрудникам 457 000
5. Реклама 90 000
6. Коммунальные платежи 120 000
7. Налоги 450 000
8. Дополнительные расходы 25 000

Реалии таковы, что сейчас магазины предпочитают закупать подобные продукты иностранного происхождения из-за того, что эти торговые марки хорошо разрекламированы.

Привлеките своих закупщиков качеством продукции и приятной ценой, тогда вы сможете затмить заграничного производителя навсегда. Также стоит формировать свои конкурентные преимущества, отталкиваясь от предпочтений потребителей:

Пачка чипсов весом в 100 грамм стоит 50 рублей в магазинах России. За день цех сможет произвести примерно 70 килограмм готовой продукции, а за месяц (20 рабочих дней) 1 400 кг.

Килограмм чипсов принесет владельцу снекового цеха примерно 300 рублей чистой прибыли. За месяц прибыль составит 420 тыс. рублей , а это значит, что при спросе на продукцию стартовая инвестиция в производство чипсов окупится примерно за год.

Производство чипсов

Чипсы – это, можно сказать, самый популярный продукт из серии снеков. Впервые хрустящий картофель появился в 1850 году в Америке. Потом их производство было налажено в Великобритании. Современные чипсы производят из сырого картофеля или из различных видов муки с добавлением крахмала.

Популярность чипсов высока не только за рубежом, но и в нашей стране. Ведь этот продукт можно есть сразу же из упаковки на ходу, а учитывая ускоряющий темп жизни граждан, это очень удобно. С тех пор, как стали использовать всевозможные вкусовые добавки, спрос на этот продукт увеличился в несколько раз.

Оборудование для производства

В настоящее время на рынке страны представлен огромный ассортимент производственного оборудования для производства чипсов, а так же для и их упаковки. Варианты могут отличаться по производительности и стоимости. Для малого и среднего бизнеса предлагаются различные производственные линии разных производителей.

В состав производственной линии входит моечная ванна, автомат для очистки картофеля, автомат для бланшировки, корзина и приставка, овощерезка, промышленная фритюрница с корзиной, стол для работы и прочие вспомогательные элементы. Кроме этого производственная линия оснащена упаковочным автоматом.

Площадь производственного помещения зависит от рабочего оборудования и мощности. Если производственная линия имеет самую маленькую производительность (20 кг/час), то понадобится помещение площадью не меньше 55м². Кроме этого потребуется и склад, приблизительно 25 квадратных метров. Соответственно, для высоко производственных поточных линий, потребуется помещения площадью до 140 квадратных метров, плюс склад до пятидесяти квадратных метров.

На минимальной автоматической производственной линии для производства чипсов могут работать всего три человека в смену, а на участке с большей производительностью, потребуется четыре человека. Разумеется, обслуживать автоматическую поточную линию должен технолог, который в то же время, может выполнять обязанности руководителя, слесаря-наладчика, работника на складе и электрика.

Технология производства чипсов

Технология производства чипсов достаточно простая. Сначала идёт подготовка картофеля. Его нужно помыть, очистить и нарезать на тонкие пластинки в 2мм. После чего обработать паром и кипятком. Далее картофель сушится.

Потом пластинки обжаривают на растительном масле, добавляют, всевозможные ингредиенты и ароматизаторы. Соль и специи посыпаю, распыляют или разбрызгивают на продукт, постоянно его перемешивая. Для расфасовки чипсов используют специальные, не пропускающие влагу пакеты, в которых продукт может храниться достаточно длительное время.

Для производства чипсов понадобится соответственное помещение, оборудование и сырье. Кроме этого, нужно получить сертификат, и на производство, и на сам продут. Помещение под производство чипсов должно отвечать всем нормам СЭС.

Подробное видео как делают классическим способом:

Как делают Pringles:

Для изготовления чипсов можно использовать сырой картофель, однако качество сырья должно быть безукоризненным, а это далеко не всегда представляется возможным. Поэтому, в основном, чипсы производят из пеллет. Пеллет – это заготовки, которые хранятся длительное время. Производство чипсов из такого полуфабриката имеет некоторые преимущества. Во-первых, удобство хранения и транспортировки, во-вторых, полученный продукт может иметь самые разнообразные формы и потребительские свойства.

Пеллеты изготавливаются с использованием картофельных и зерновых продуктов (рис, кукуруза, картофельные хлопья, мука и т. пр.) Можно купить те, которые получают путём выжимания сырья через матрицу определённой формы под высоким давлением, но всё же чаще всего используют штампованные пеллеты, так как после обжаривания они больше похожи на натуральные картофельные ломтики.

На обжарку чипсов из пеллет требуется всего 10-15 секунд, когда как на обжарку обычных чипсов требуется 2 минуты. Кроме того, в них содержится до 40% масла, это на 25% меньше, по сравнению с обычными, следовательно, они менее калорийные. Пеллетные чипсы обладают стабильным вкусом, правильным, красивым внешним видом без «глазков».

Производят пеллет многие картофелеперерабатывающие предприятия. Данное сырьё в основном расфасовывается в крафт-мешки по 25 кг. Вкусовые добавки могут быть самые разные: бекон, сыр, паприка, чеснок, укроп и др.

Технологический процесс производства чипсов из пеллет очень простой. Сначала полуфабрикат (пеллет) быстро обжаривают на растительном масле, а потом, согласно рецептуре, добавляют вкусовые приправы. После обжаривания чипсы принимают самую разную конфигурацию.

Производство чипсов и хрустящего картофеля

Несколько вводных слов

Свойства картофеля как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении содержатся органические и минеральные вещества, известны давно. В нём содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении всего года.

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля, картофеля-фри, сушеного картофеля.

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, особенно если рынок еще не насыщен этой продукцией и она имеет явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое в производстве оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок – до 1 месяца.

Несколько вопросов и ответов

– Что называется картофельными чипсами?

– Чипсами часто называют два различных продукта: “хрустящий картофель”, изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно “чипсы” (или крекеры), получаемые методом формования.

– Что нужно, чтобы начать производство?

– Для производства необходимо помещение, соответствующим образом оборудованное (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Также, необходим комплект оборудования и упаковочного материала. Желательно наличие опытного технолога.

– Какое сырьё используется для производства?

– Для производства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное растительное (подсолнечное, хлопковое и др.) масло.

– В чём особенности технологии производства чипсов и хрустящего картофеля?

– Основная операция при изготовлении хрустящего картофеля – обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру значительно выше 100 о С, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который расширяясь разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и “хрустящие” свойства.

При изготовлении чипсов кроме процесса обжаривания, который аналогичен вышеописанному, решающее влияние на качество продукта оказывает режим формования (длительность, давление, температура).

– Как выбрать оборудование?

– Специализированные комплекты оборудования весьма дороги и изготовляются “под заказ”, то есть требуют значительного времени на изготовление (3? 6месяцев) при предварительной оплате.

Однако возможно и использование оборудования общего назначения и составление из него комплектов по принципу: одна технологическая операция – одна единица оборудования. При таком подходе требуется значительная квалификация технолога.

– От чего зависит качество продукта?

– Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья – картофеля. При правильном выборе сырья качество будет определяться завершающей стадией – обжариванием. Оно будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание. При этом достигается наибольшее и поглощается минимальное количество масла.

При изготовлении чипсов основная операция – формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.

Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура – состав вкусовых и ароматических добавок.

– Какие материалы и оборудование используются для упаковки чипсов?

– Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия (“Фольги- “) и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Оборудование, используемое для фасовки и упаковки – автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции – весовое дозирование (обычно от 25 до 100 г.), изготовление пакета из плёнки, герметическая упаковка, фиксированной дозы.

– Как оценить затраты на производство и срок окупаемости оборудования

– Точный расчёт приводится ниже. Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал (могут составлять более 50% от общего) не превышает 2-х месяцев.

О технологии производства изделий из картофеля

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу “на ходу”, а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100 х 40 х 2 мм) или кубической (квадратной: 40 х 40 мм) формы или фигурные изделия. Чипсы картофельные являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.

Основное сырьё для производства картофельных чипсов – сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Расходные показатели на 1 кг продукта:

Технология производства хрустящего картофеля чипсов (стр. 1 из 2)

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

«Гродненский государственный аграрный университет»

Кафедратехнологии хранения и переработки

на тему: «Технология получения

жареного хрустящего картофеля (чипсов)»

Студент 5 курса 1 группы

1.Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов………..3

2.Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы ….4

3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы ………….7

4.Основные причины порчи и правила хранения готовых чипсов…9

1. Пищевые и вкусовые особенности картофельных чипсов

Одним из вариантов развития перерабатывающей отрасли по производству продуктов питания из картофеля является создание малых предприятий по выпуску картофельных чипсов, хрустящего картофеля.

Чипсами часто называют два различных продукта: “хрустящий картофель”, изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно “чипсы” (или крекеры), получаемые методом формования.
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу “на ходу”, а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Рассмотрим питательную ценность чипсов на примере продукта марки «Lays».

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Это интересно!
Калорийность (ккал/100 г)
Белки 6 г
Углеводы :из которых сахара
Жиры :из которых насыщенные
Пищевые волокна 4,5 г
Натрий 0,5 г

Примерный состав картофельных чипсов:

2. Растительное масло;

3. Ароматизатор идентичный натуральному(натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества);

4. Усилитель вкуса(глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия);

7. Регулятор кислотности(диацетат натрия, лимонная кислота);

2. Особенности подготовки картофеля для переработки в чипсы.

Подготовка картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку клубней.

Дляпроизводства хрустящего картофеля требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель отборных сортов. Чипсы изготавливаются из натурального картофеля или сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60-70 %) количества крахмала (картофельного или кукурузного).

Основное требование к сырью – низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4 %. Это связано с тем, что чипсы должны иметь золотисто-желтый цвет. Содержание редуцирующих сахаров более 0,4 % обусловливает образование коричневого цвета. При содержании сахаров менее 0,1 % ломтики при длительном обжаривании становятся слишком твердыми.

Одновременно отделяют клубни диаметром менее 4 см и более 6 см, их не рекомендуется использовать на переработку. Калибруют по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Калибрование картофеля необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Барабанная сортировочная машина представляет собой сетчатый вращающийся барабан, разделенный на три части. Каждое отделение барабана обтянуто сеткой с ячейками разного размера. Под барабаном имеются сборники для отсортированного сырья

Роликовые калиброватели применяются в основном для калибровки клубней картофеля на четыре фракции (до 30 мм, от 30. 50, от 50. 70, свыше 70 мм), но могут работать и на другом сырье подобной формы и плотности.

Для клубней используют лопастные и барабанные моечные машины и моечные ванны (ВСМ-1/430, ВСМ-2/530).

Картофель моют на машинах с камнеотборником.

Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн.

Механическая очистка является наиболее простой и распростра­ненной. Её можно осуществлять, срезая кожицу вручную или приме­няя специальные машины.

Откалиброванный по размеру картофель очищают от кожицы на абразивных картофелечистках типа Ш12 – КО2 – У.

Для механической очистки сырья от кожицы используют следую­щие машины: МОК-125, МОК-150, МОК-250, МОК-350, МОК-400, МОК-1200, Ш12-КХЛ/3, КНА-600М. Эти машины обеспечивают полную очистку от кожицы клубней картофеля округлой или слегка овальной формы (с последующим удалением глазков вручную).

Кроме механической чистки применяют химические и термические способы очистки.

Химическая очистка основана на том, что прото­пектин кожицы при нагревании в щелочной среде быстро подвергается расщеплению, связь между клетками нарушается и кожица может быть легко смыта водой.

При очистке картофеля применяют метод обработки сухим жаром (обжигом). Для этой цели служит обжигательный аппарат, ко­торый представляет собой барабан, нагреваемый мощной газовой го­релкой, или электропечь. Температуру в рабочей камере можно дове­сти до 1100 0 С. Время обработки картофеля составляет 20-30 секунд.

После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.

3.Техника и технология переработки картофеля в чипсы

Изготовление хрустящего картофеля включает операции: резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй.

Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок «Гамма 5А» или МПР-350.02. на лепестки, пластинкитолщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм.

Наибо­лее распространёнными машинами для резки овощей являются: уни­версальная корнерезка А9-КРВ «Ритм», А9-КР-2В, ЦС-125, А9-КИП.

После резки с ломтиков или пластин удаляют крахмал и сахара. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой.

Затем картофельные ломтики бланшируют.Бланширование- это тепловая обработка сырья в кипящей воде или паром, при которой инактивируются ферменты, в том числе окисли­тельные.Бланширо­вание продолжается от двух до пяти минут.

Преимущественно используют непрерывно действующие барабанные или ковшовые бланширователи.

В барабан бланширователя, наполовину заполненного кипящей водой, подаётся подготовленное сырьё. При вращении барабана сырьё про­двигается от загрузочного люка к выгрузному на противоположном торце (барабан имеет некоторый уклон). Кроме того, продвижение сырья достигается за счёт того, что с внутренней стороны барабана укреплена спиральная направляющая.

Ковшовые бланширователи устроены следующим образом. Перфо­рированные ковши, в которые загружают подготовленное сырьё, смон­тированы на непрерывной конвейерной цепи, натянутой на барабанах. Один из них ведущий. При его вращении ковши продвигаются через камеру бланширователя, где продукция подвергается действию пода­ваемого сюда пара или воды.

В производстве используются ковшовые бланширователи БК, А9-КБГ, А9-КБЕ, КБТ-400 и др.

После бланширования пластины пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности или обсушивают.

Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также тепловентиляторов.

Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть.

Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140-170 ºС в течение 2…5 минут, соломку – при 130-160 ºС 5…12 минут, пластинки – при 130-170 ºС в течение 2…6 минут.

kak_eto_sdelano

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Самое познавательное сообщество Живого Журнала

Тема сегодняшнего репортажа — завод компании PepsiCo по производству картофельных чипсов Lay’s, недавно открывшийся в городе Азов, Ростовской области. Кроме этого завод выпускает сухарики Хрусteam. Пройдемся последовательно вдоль всей линии производства и рассмотрим ее в деталях.

Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

2. Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

3. Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

4. Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

5. Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

6. Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

7. Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

8. После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

9. Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

10. На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

11. Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

12. На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

13. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

14. Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

15. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

16. Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автомитизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

17. Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

18. Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

19. Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

20. Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

21. Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

22. Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

24. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

25. Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

26. Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

28. Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

30. Производительность одной линии – 12 тонн готовой продукции в сутки.

31. Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

32. Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

34. Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

36. Внешний вид завода.

Оригинал взят у victorborisov в Как делают картофельные чипсы

Читать еще:  Что такое юр адрес
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector