Прибыль на шаурме не менее заманчива, чем само блюдо.

Прибыль на шаурме не менее заманчива, чем само блюдо.

Свой бизнес: изготовление и продажа шаурмы

Для открытия своего бизнеса по продаже шаурмы достаточно 270 тыс. рублей и двух сотрудников. При выборе хорошего места небольшая торговая точка сможет приносить 100 тыс. руб. чистой прибыли.

Сложно представить себе более простую идею для собственного малого бизнеса, чем торговая точка по приготовлению и продаже шаурмы. Даже несмотря на высокий уровень конкуренции, такой бизнес остается рентабельным и быстроокупаемым. Для организации уличной или стационарной точки торговли не требуется большого капитала. При этом шаурма пользуется высоким спросом наравне с другими продуктами быстрого приготовления – блинчиками, пиццей, хот-догами, гамбургерами и прочему уличному фастфуду или как теперь модно говорить – стритфуду. Шаурму и еду подобную ей можно употреблять в пищу прямо на ходу и без использования столовых приборов. Все это обеспечивает сетям быстрого питания и отдельным торговым точкам большую популярность.

Перед тем, как ознакомиться со статьей, обратите внимание на следующие моменты, которые являются общими для стритфуда:

  • Главным преимуществом стритфуда для покупателей всегда была и остается максимальная приближенность к пешехожному трафику: местам отдыха, учебы или работы;
  • Уличная торговая точка дожна иметь максимальную ценовую доступность: стоимость одного “перекуса”, как правило, не превышает 200-300 рублей;
  • Будь то шаурма, будь то другие блюда – приготавливаются они по отлаженной как часы технологии и прямо на глазах покупателей.

Учитывая эти факторы, сразу же можно заключить, что ключевыми вопросами на этапе открытия будет выбор места, поиск выгодного поставщика и найм умелых рабочих рук, а не только покупка необходимого оборудования, как многим кажется сначала.

В чем заключается технология приготовления шаурмы

Шаурмой (шавермой) называют ближневосточное блюдо предположительно турецкого происхождения, которое изначально представляло собой традиционную арабскую лепешку, начиненную жареным рубленым мясом птицы, бараниной или говядиной с добавлением свежих овощей, различных специй и соусов. В России для приготовления шаурмы, как правило, используют тонкий армянский лаваш с начинкой из куриного мяса или свинины, овощей и соуса.

Технологический процесс приготовления традиционной шаурмы предельно прост. Мясо для приготовления шаурмы нарезается тонкими кусочками, а затем поджаривается в специально предназначенных для этого грилях. При этом вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож (вертел), который вращается вокруг своей оси около нагревательных элементов. Обжарка происходит с помощью беспламенных газовых горелок.

По мере готовности мясо срезается тонкими кусочками большим острым ножом. Эти кусочки падают в поддон и затем собираются для начинки лаваша – пресного белого хлеба в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. На развернутый лаваш выкладывается нарубленное мясо, салат из свежих, маринованных и консервированных овощей (огурцы, капуста, морковь, помидоры, лук и пр.) с зеленью. Все это поливается майонезным соусом и кетчупом, заворачивается в лаваш и упаковывается в бумажный и/или целлофановый пакет. На все это уходит не более пяти минут.

Помимо основных и наиболее распространенных ингредиентов, в состав шаурмы может также входить тертый сыр, картофель, прожаренной до хрустящей корочки, или же его заменитель – чипсы. Существует и так называемая вегетарианская шаурма, которая не солержит мяса, но особой популярностью она не пользуется.

Какое оборудование нужно для торговли шаурмой

Общие расходы на оборудование торговой точки по продаже шаурмы составят от 150 тысяч рублей до 300 тысяч рублей.

Для приготовления шаурмы потребуется специальное оборудование, в желательный перечень которого входит:

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

  • Гриль для приготовления мяса – 20-30 тыс. руб. (от 11 до 90 тыс. руб. в зависимости от типа и характеристик);
  • Холодильная камера для хранения продуктов – 15 тыс. руб.;
  • Холодильник для продажи напитков – 20 тыс. руб.
  • Настольная фритюрница – 3-15 тыс. руб.;
  • Микроволновая печь 5-10 тыс. руб.
  • Контактный гриль – 3-5 тыс. руб.;
  • Мойка – 3 тыс. руб.;
  • Касса и терминал безналичной оплаты – 30 тыс. руб.;
  • Стулья для продавцов, рабочее место – 5 тыс руб.
  • Прочее (рекламное оформеление, инвентарь, форма для персонала) – 10 тыс. руб.

Основное оборудование для приготовления шаурмы – это, конечно, гриль. В зависимости от модели, в комплект может входить собственно аппарат, подставки или столы с гастроемкостями для салатов, столики для приготовления лаваша и тепловые витрины. На сегодняшний день на российском рынке представлены газовые и электрические грили.

Газовые грили оснащены баллоном со сжиженным газом, который представляет собой дешевое топливо. Такой гриль может работать без подключения к электрической сети, что удобно для уличной торговли. Газовые грили отличаются большей экономичностью (газ намного дешевле электроэнергии) и автономностью работы. Приобрести новый газовый гриль для шаурмы можно от 11 до 30 тыс. рублей. Сумма будет зависеть от мощности, производительности, количества горелок и других характеристик.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В электрических грилях нагрев происходит за счет встроенных трубчатых электронагревателей (ТЭНов), которые образуют инфракрасное излучение, направляемое при помощи специальных экранов. В результате этого температура повышается и сокращается время приготовления мяса. Хотя это может иметь и обратную сторону: некоторые специалисты считают, что электрические модели грилей больше сушат мясо, нежели газовые. Найти электрогриль для шаурмы можно как за 18 тыс. рублей, так и за 90 тыс. рублей. Стоимость также будет зависеть от мощности, производительности и количества ТЭНов. Чем их больше, тем производительнее и массивнее будет оборудование.

Типовая же схема у большинства грилей примерно одинакова. Аппарат представляет собой шкаф из нержавеющей стали с нагревательными элементами, отражателями, поддоном для сбора жира и со съемными шампурами с фиксаторами для крепления продуктов. На что обращать внимание при выборе конкретной модели?

Основные характеристики при выборе гриля для шаурмы:

  1. Мощность гриля. Является ключевой характеристикой гриля. В целом мощность грилей довольно высока, так как приготовления большого объема продукта должно занимать как можно меньше времени. Средняя мощность составляет около 5 кВт (5000 Ватт). Такой аппарат позволит вам готовить 10-12 порций шаурмы в час. Гриль с мощностью 3 кВт подойдет для готовки 50 порций в день. Аппарат с мощностью менее 3 кВт брать не стоит. В случае если у вашей точки высокая проходимость и приходится работать на скорость (более 13 порций в час), подойдет вариант гриля на 7-10 кВт.
  2. Вместительность гриля. Также зависит от планируемого объема ваших продаж. В продаже есть грили объемом на 10, 20, 30 и более килограмм мяса. В большинстве случаев в начале работы вполне можно обойтись аппаратом на 20 кг. Электрический гриль для приготовления шаурмы производительностью 20-30 кг мяса в час весом 27 кг и мощностью 3,2 кВт обойдется в среднем в 20-25 тысяч рублей. Стоимость самого простого газового гриля с одной горелкой производительностью 10 кг мяса и газ-контролем составляет 11 тысяч рублей. Грили на 20-25 кг мяса обойдутся по цене от 18 тысяч рублей.
  3. Количество шампуров. Чем больше шампуров, тем глубже будет прожариваться мясо. Кроме того, большое количество шампуров позволяет одновременно приготавливать различное мясо – свинину, говядину или баранину, а, следовательно, значительно расширить ваш ассортимент. Такое оборудование зачастую может включать в себя специальные шампуры для обжаривания кусочков куриного мяса. Однако курятина более нежная, нежели другие виды мяса, и при совместно жарке с говядиной или свининой она быстро пересушивается или даже подгорает. Поэтому для термической обработки птицы лучше всего использовать жарочную поверхность, которая представляет собой своего рода большую электрическую сковороду, позволяющую единовременно обжаривать большое количество сырья.
  4. Наличие привода для вращения вертела. И в газовых, и в электрических грилях большинства моделей может быть предусмотрен специальный привод для вращения шампура. Одни предприниматели уверены, что лучше выбирать именно такие аппараты, так как механическое вращение, с одной стороны, позволяет равномерно прожарить мясо со всех сторон, что придаст ему аппетитный вид и корочку, а с другой стороны, эта опция помогает разгрузить повара-продавца, увеличив, таким образом, скорость обслуживания покупателей. Но существует и противоположная точка зрения: наличие электромотора не позволяет повару контролировать процесс жарки.

Самое дешевое оборудование – китайского производства, но оно, как правило, имеет невысокую производительность. Грили российского и европейского производства примерно одинаковой мощности отличаются по цене: отечественные аппараты стоят раза в 1,5 дешевле. Наконец, какой бы аппарат вы ни выбрали, он должен отвечать следующим требованиям: соответствовать требованиям СанПиН, иметь сертификаты ГОСТ России, быть удобным в обращении и надежным в эксплуатации, легко очищаться.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Помимо гриля, вам может также понадобиться промышленная овощерезка. Нарезать овощи вручную – довольно долго и муторно. И даже при небольших объемах обычный кухонный комбайн в скором времени выйдет из строя. Профессиональные овощерезки продаются, как правило, без ножей, поэтому вы сможете подобрать нужные вам насадки самостоятельно. В состав шаурмы входят помидоры, репчатый лук, огурцы, капуста, перец и картофель фри. Следовательно, вам потребуется слайсер толщиной 4 мм для резки помидоров, 2 мм – для огурцов, капусты, перца с луком, насадка для картофеля фри 8 х 8 мм. Промышленная овощерезка производительностью около 300 кг в час обойдется в 26-33 тыс. рублей.

Если вы собираетесь добавлять в шаурму картофель фри (его также можно продавать и отдельно), вам потребуется фритюрница. Различается это оборудование по количеству секций и их объему. Настольные фритюрницы могут вместить от 4 до 10 литров, а напольные – до 30 литров. В структурах общественного питания обычно используют напольные модели, но для приготовления шаурмы вполне достаточно будет и настольной. Фритюрницы, как и грили, бывают газовыми и электрическими. Но вот в отличие от гриля, лучше отдать предпочтение электрическим моделям, так как газовые могут прогреваться менее равномерно, что сказывается на вкусовых качествах продукта. Настольную фритюрницу можно приобрести за 3-15 тысяч рублей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Во время готовки все овощные ингредиенты надо держать в прохладном месте, чтобы они не испортились. Однако постоянно убирать их в холодильник и вынимать при необходимости оттуда оказывается слишком неудобно. Для оптимизации рабочего процесса специалисты советуют использовать холодильные столы со встроенными гастроемкостями для нарезки (такие же используются при приготовлении пиццы). Это оборудование очень удобно для работы. Его главный минус – цена. Такой стол обойдется минимум в 50 тысяч рублей. Большинство же предпринимателей предпочитают обходиться обычной холодильной камерой для хранения продуктов (от 10 тысяч рублей).

Читать еще:  Как поставить на место коллегу по работе – 20 метких фраз

Также вам может понадобиться специальное оборудование для смешивания соусов. Разумеется, это не предмет первой необходимости, и в первое время (а в большинстве случаев – и во все остальное) можно спокойно обойтись без него. Соусы на основе готового майонеза, смешанного со специями с добавлением кетчупа, можно приготавливать как вручную, так и с помощью промышленного погружного блендера. Последний потребуется при большом количестве заказов, а также в том случае, если вы позиционируете шаурму как качественное и полноценное блюдо. Блендер позволяет добиться однородности соуса за несколько секунд. При ручном смешивании на это уйдет около минуты. Промышленный блендер на 2 литра можно приобрести по цене от 5 тысяч рублей.

Для тех, кто особенно заботится о вкусовых качествах своей шаурмы, список оборудования этим не ограничивается. Например, после приготовления шаурма дополнительно может прожариваться для придания лавашу румяного цвета и приятного запаха. Для этого используется контактный гриль с рельефными или гладкими поверхностями. Готовая шаурма выкладывается на термоповерхность, прижимается сверху другой (по принципу электровафельницы) и равномерно обжаривается. Самая простая модель контактного гриля обойдется в 2 тысячи рублей. Впрочем, можно обойтись и обычной микроволновой печью, которая, может, и не даст румяной корочки, но позволит подогреть шаурму в холодное время года.

Как организовать точку по продаже шаурмы

Гораздо большое значение имеет месторасположение вашей торговой точки. Чем больше проходимость, тем лучше. Как правило, среди оптимальных мест предприниматели называют рынки, остановки общественного транспорта, соседство с учебными заведениями (средние и высшие), вокзалы и т. д.

Для размещения оборудования потребуется стационарный павильон (ларек) либо передвижной прицеп или фургон с подключенным электричеством и водоснабжением. Прицеп можно приобрести по цене от 150 тысяч рублей с учетом всего необходимого оборудования (электросчетчика, водонагревателя, автономного водоснабжения). Место для расположения передвижного прицепа нужно согласовывать с администрацией. Иногда с этим могут быть проблемы. Поэтому сначала узнайте, не продает ли кто-то такую точку или не сдает свое место в субаренду. Такой вариант может оказаться более выгодным.

Простые числаСколько на самом деле стоит шаурма

Цены на мясо и лук, аренда помещения рядом с метро и зарплаты шаурмистов

У одного из самых популярных блюд российского, да и мирового фастфуда много названий — шаурма, шаверма, донер, кебаб, гирос или даже просто мясо в лаваше. В зависимости от региона или концепции заведения рецепты несколько различаются, но по сути это мясо, завернутое в тонкую лепешку, с различными добавками — овощами, соусами, сыром или даже картофелем фри. Недавно аналитики подсчитали среднюю цену на шаурму в России — 143 рубля. В Москве за нее придется заплатить 145 рублей, самой дорогой она оказалась на Сахалине — 236 рублей. Мы решили разобраться, из чего складывается цена шаурмы, которую платит покупатель.

Сколько стоит шаурма?

145 рублей — средняя цена по Москве

Из чего она складывается?

30–50 % — стоимость ингредиентов, в том числе:

31 рубль — жареное мясо

20 рублей — соусы

6 рублей — капуста

2 рубля — помидоры

2 рубля — маринованные огурцы

Что еще входит в цену

1 500–2 000 рублей за смену — зарплата шаурмиста

от 20 000 рублей в месяц — аренда помещения в Москве

9 % от выручки — налоги и эквайринг

20–30 % — прибыль владельца точки

Как предприниматели назначают цену

совладелец кафе быстрого питания «Кебаб МД»

Стоимость одной шаурмы складывается из стоимости самих продуктов, арендной платы, коммунальных платежей, заработной платы сотрудников, налоговых платежей, банковских услуг, включая эквайринг, и стоимости необходимых хозтоваров. К тому же периодически возникают непредвиденные расходы, например на ремонт оборудования. Также нужно иметь в виду форс-мажорные обстоятельства — отключили электроэнергию или поставщик не привез вовремя продукцию.

Для одной шаурмы нужно 120 граммов мяса. Цена маринованного мяса курицы на вертеле, поставляемого с птицефабрики, в среднем держится на уровне 180 рублей за килограмм. После ужарки с килограмма остается только 70 % мяса. Выходит, что цена жареного мяса за килограмм — 257 рублей, а цена 120 граммов, которые нужны для одной порции, составляет 31 рубль.

Оптовая цена на овощи варьируется в зависимости от сезона, будем брать среднее значение. Помидоры — два рубля за 30 граммов. Соленые огурцы — 90 рублей за килограмм, на порцию это тоже около 2 рублей. Красный лук — порядка 50 копеек за десять граммов, капуста с учетом отходов на очистку обойдется в 6 рублей за 60 граммов. Соус сливочный и томатный — 45 граммов и примерно 20 рублей. Лаваш — 4 рубля 50 копеек. Получается, что на продукты для одной шаурмы уходит 66 рублей.

Остальные расходы могут сильно различаться. Аренда помещения в зависимости от проходимости точки и площади начинается с 20 тысяч рублей и доходит до 300 тысяч, а может быть даже больше. Стоимость аренды частично перекрывается продажей чая, кофе и шаурмы с дополнительными ингредиентами. Мы, например, добавляем жареный лук, сыр чеддер, маслины и грибы. Все это увеличивает средний чек.

Фонд оплаты труда зависит от количества работников. В среднем шаурмье получает от 1,5 до 2 тысяч за смену в 12 часов, но мы платим 2 тысячи за восемь часов. Налоги и эквайринг съедают примерно 9 % от выручки: 6 % — это налог при упрощенной системе налогообложения, еще 1 % прибавляется при обороте более 300 тысяч рублей и 2 % — тариф банка по эквайрингу.

Такой расклад подходит для «честной шаурмы». Часто владельцы бизнеса хотят сэкономить и снижают себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов, например, используют обычный лук вместо салатного, кладут более дешевые соусы. Но так они теряют во вкусе и качестве. Вопреки сложившемуся мнению, точка с шаурмой — это не такой высокомаржинальный бизнес. Чтобы чувствовать себя хорошо, нужно держать пять-шесть точек.

совладелица и генеральный директор кафе «Кебаб Нон Стоп»

У нас не стандартная по московским меркам шаверма. Цена на нашу классику — ливанскую шаверму — строится из аренды (43 %), фонда оплаты труда, хозяйственных затрат, прямой себестоимости продукта (34 %). В нее входят такие ингредиенты: арабская пита, курица, овощи, соусы. Соусы мы готовим сами на точке непосредственно. У нас они сравнительно дорогостоящие. Например, в соус схуг входят кинза и зеленый чили. Также мы готовим хумус из нута и тхины и баклажаны на месте. Это наши дополнительные ингредиенты. Примерная прямая себестоимость нашей классической версии — 65–70 рублей, цена для покупателя — 190 рублей, добавить баклажаны можно за 50 рублей и хумус за 60 рублей.

Заместитель генерального директора компании «Русдонер», поставщика мяса для приготовления шаурмы

Каждый день мы оптом закупаем свежие куриные тушки на птицефабриках, килограмм обходится нам в 120 рублей. Их мы привозим в наш цех, разделываем, маринуем мясо в специях в течение шести часов. Потом мясо мы собираем на шпильку и кладем в камеру шоковой заморозки на 12 часов. Себестоимость килограмма для нас выходит в районе 155 рублей, продаем мы его уже за 180 рублей, причем доставка по Москве бесплатная. В кафе из одного килограмма делают примерно шесть порций шаурмы, каждая из которых стоит около 130 рублей.

Бизнес-план шаурмы

Финансовая модель шаурмы

1. Краткий инвестиционный меморандум

Сегодня многие люди находятся в постоянном движении и не имеют возможности тратить много времени на полноценное питание. В ритме современного города люди привыкли перекусывать на ходу. Помимо этого есть много людей, которые не могут себе позволить питаться в кафе: школьники, студенты, сезонные рабочие и т.д.

Открытие ларька с шаурмой не требует больших вложений, а доход этот бизнес начинает приносить уже с первых дней работы. Главное выбрать местоположение с высокой проходимостью, а дальше уже дело за хорошим поваром и правильной ценовой политикой.

Данный вид бизнеса является отличным стартом в индустрии общественного питания. Открытие ларька с шаурмой имеет множество преимуществ по сравнению с открытием того же ресторана или кафе:

  • Небольшие инвестиции.
  • Вероятность найти хорошего мастера, который будет готовить шаурму, гораздо выше, чем уникального шеф-повара для ресторана.
  • Несложная процедура регистрации.
  • Проверки проходят гораздо реже, чем в тех же ресторанах.
  • Возможность масштабирования бизнеса.

В данном бизнес-плане рассмотрен вариант открытия ларька с шаурмой в июне. Выбрать для старта другой месяц и посмотреть все необходимые расчеты вы можете в финансовой модели.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 262 830 рублей.

Точка безубыточности достигается на шестой месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 8 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 60 000 рублей.

Рентабельность продаж 13%.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Шаурма (шаверма) — это восточное блюдо, которое готовится следующим образом: приготовленное на гриле мясо рубится на небольшие кусочки, к нему добавляются свежие овощи и пряные травы, а также соус, после чего начинка заворачивается в лаваш, питу или лепёшку. Все ингредиенты приготовлены заранее, поэтому сама шаурма готовится за 5-10 минут. Употребляют её горячей и без приборов.

Цена блюда, имеющего оригинальный вкус и легко утоляющего голод, варьируется от 100 до 200 рублей в зависимости от начинки. Вышеперечисленные достоинства делают шаурму одним из самых популярных направлений фастфуда.

Киоск с шаурмой необходимо расположить в месте с высоким траффиком. Площадь помещения — 10-15 м2. Сегодня на рынке большой выбор киосков, поэтому найти подходящий будет достаточно просто.

Ассортимент шаурмы:

Для получения дополнительной прибыли можно предлагать сопутствующие товары — напитки, выпечку, десерты.

Напитки:

  • Охлаждённые соки;
  • Лимонады и газированная вода;
  • Кофе;
  • Чай.

Прочая выпечка:

Десерты:

  • Мороженое;
  • Молочные коктейли;
  • Фирменные пирожные;
  • Шоколадные батончики.

График работы: 9:00 — 21:00.

3. Описание рынка сбыта

Оборот рынка общественного питания в России за 2016 год превысил 1200 млрд рублей. Об этом свидетельствуют данные Росстата.

При этом наиболее заметным оказался прирост в сфере фастфуда: с мая 2015 по май 2016 в РФ открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. В 2015 году рост в этой сфере составил 5,2 %. В московском регионе особенно отличился сетевой фастфуд. По отдельным сетям рост составил более 10%, сообщили аналитики CBRE.

Таким образом, сфера быстрого питания обладает большим потенциалом роста.

Целевая аудитория

Частыми клиентами заведений по приготовлению шаурмы бывают следующие группы населения:

  • школьники;
  • студенты;
  • представители рабочих профессий (например, строители, грузчики и т.д.);
  • среднее звено менеджеров и других офисных работников;
  • любители фастфуда и уличной еды.
Читать еще:  Маркетолог Сергей Славинский о том, почему новые рестораны так похожи друг на друга.

4. Продажи и маркетинг

Серьезное преимущество этого бизнеса — то, что не нужно тратить много денег на рекламную кампанию. Достаточно сделать яркую, заметную издалека вывеску. В рамках рекламной кампании для привлечения первых клиентов можно устроить праздничное открытие с шарами, громкой музыкой и бесплатными напитками. Также мы рекомендуем зарегистрироваться в социальных сетях, проводить розыгрыши, сообщать своим клиентам об акциях. Периодически следует раздавать флаеры на близлежащих улицах.

Лучшая реклама для киоска с шаурмой — довольный клиент, которого вкусно и недорого накормят.

Существует простые правила, которые позволяют сформировать конкурентные преимущества, чтобы выгодно отличаться от владельцев других киосков:

  • Готовить не только вкусно, но и полезно.
    Чаще менять масло для жарки, использовать качественные продукты, не жалеть свежих овощей.
  • Разнообразить ассортимент продаваемого товара.
    Ввести в меню вегетарианскую шаурму для тех, кто не употребляет мясо, или детскую шаурму, чтобы и малыши могли полакомиться любимым блюдом без вреда для здоровья.
  • Продавец и повар по совместительству должен обслуживать клиентов в чистой униформе, все ингредиенты для шаурмы следует хранить в закрытых чистых гастроемкостях.
    Необходимо поддерживать чистоту так, будто бы вы ожидаете приезда ревизора.
  • Не обманывать клиентов.
    Очень часто владельцы таких ларьков с уличной едой, не желая терпеть убытки, реализовывают товар, даже если его нельзя назвать свежим. Подобные игры со здоровьем людей весьма опасны и могут привести к печальным последствиям.
  • Делать скидку оптовым клиентам.
    Например, покупаешь 5 порций шаурмы, 6 — бесплатно.
    Так можно поощрить сотрудников расположенных рядом офисов покупать шаурму, чтобы подкрепиться в обеденный перерыв у вас.
  • Добавлять к шаурме приятные бонусы, например, порцию чая или жевательную резинку.
    Подобные мелочи обойдутся вам в сущие копейки, а клиентам будет приятно подобное внимание.
  • Придерживаться разумной ценовой политики.

5. План производства

1 этап:

Регистрация бизнеса

Для начала вам необходимо зарегистрироваться как ИП (индивидуальный предприниматель) и выбрать соответствующую форму налогообложения (ЕНВД). Регистрация в качестве ИП позволяет продавать продукты питания и безалкогольные напитки.

Как только вас поставят на учет и внесут в единый реестр, нужно получить следующие документы:

  • разрешение на ведение деятельности — выдается муниципальными органами власти;
  • разрешение на открытие палатки с шаурмой на конкретной территории — выдается Роспотребнадзором и касается только вопросов санитарно-эпидемиологического характера;
  • санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадора — выдается относительно соответствия Вашего предприятия существующим санитарно-эпидемиологическим нормативам, стандартам, правилам;
  • выступающий в качестве приложения к заключению Роспотребнадзора документ под названием «Ассортиментный перечень производимых продуктов»;
  • программа производственного контроля за порядком соблюдения санитарных правил и осуществлением обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при изготовлении и реализации продукции общественного питания;
  • договор на услуги прачечной и химчистки для стирки специальной формы персонала;
  • сертификаты соответствия изготовляемых и продаваемых изделий требованиям действующей нормативной документации;
  • договоры о дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
  • договор о проведении дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
  • договор на вывоз твердого бытового мусора (ТБО) и органических отходов;
  • медицинские книжки сотрудников.

2 этап:

Выбор местоположения

Лучшие места для установки ларька с шаурмой:

  • центр города (в идеале — одна из центральных площадей, где и в будни, и в выходные дни бывает множество людей);
  • напротив университетов и других учебных заведений, больниц, офисных зданий;
  • в непосредственной близости от рынков и вокзалов;

Характеристика помещения

  • площадь помещения — 10-15 м2;
  • наличие водо- и электроснабжения;
  • утепленные стены.

3 этап:

Поиск поставщиков

Во всех городах существуют оптовые продуктовые базы или фирмы, специализирующиеся на поставках продуктов питания. Выберите одного основного и несколько дополнительных поставщиков. Это минимизирует возможные форс-мажоры. Например, основной продавец резко завысит отпускные цены, либо не сможет обеспечить бесперебойность. Заручившись деловыми контактами, вы можете рассчитывать на дополнительные скидки как постоянному клиенту. Покупайте часто, но небольшими партиями. Так вы будете платить дороже за доставку, но сэкономите на хранении продуктов, вам не будут нужны специальные системы долгого хранения вроде овощного ящика. Это позволит также обеспечить свежесть продуктов.

Многие оптовики имеют в запасе готовые наборы поставок, то есть могут полностью взять на себя оснащение вашей точки всеми необходимыми продуктами питания по минимальным ценам.

Прибыль на шаурме не менее заманчива, чем само блюдо.

В палатке с шаурмой необходимо два работника: один готовит, другой развлекает посетителей

Палатка с шаурмой — настолько обкатанная бизнес-модель, что победить ее не удается даже московским властям. Еще в 2003 году главный санитарный врач Москвы Николай Филатов объявил, что с 1 апреля в столице закроются все павильоны уличного питания, не оборудованные водопроводом и канализацией: под запрет попадала почти вся шаурма, куры гриль или чебуреки. Впрочем, громкие заявления ни к чему не привели, и уже через год Филатов, видимо смирившись с палатками, воззвал к сознательности москвичей. Не покупайте, дескать, шаурму: ее заправка на 70% состоит из микроорганизмов. По мысли санитарного врача, шаурмисты должны были разориться и уйти с рынка, если москвичи перестанут есть их сочный продукт. Однако запахи жареного мяса оказались сильнее властных призывов, и шаурма устояла. В 2006-м Филатов пошел дальше: он смело заявил, что вместе с шаурмой “люди кушают фекалии”. Тогда же московское правительство запретило продажу шаурмы в летний период. Показательные проверки демонстрировали: куриное мясо и капуста валяются в шаурменных прямо на полу, а лаваши хранят в ящиках из-под пива. Тем не менее истребить популярный фастфуд вновь не удалось. Кулинары пошли на лингвистическую хитрость: если запрещают шаурму, можно продавать ее под лейблом “шашлык в лаваше”. Впрочем, со временем стыдливый эвфемизм уступил место оригинальной марке.

Впрочем, и без этого ясно, что кризис — время дешевого общепита. “Спрос на шаурменное оборудование увеличивается, как и во всем фастфуде,— рассказывает менеджер по продажам компании “Атези” Александр Бенуа.— Он, кстати, никогда не падал — и когда шаурму запрещали, и когда несколько людей отравились. Мы проводили акцию, пытались убедить покупать фритюрницы, пончиковые, все равно шаурма — лидер”.

Шаурму хотят подсознательно

Прежде чем открывать собственное небольшое дело, я решил выяснить, как обстоят дела у шаурмистов более высокого полета. Пиар-директор сети пивбаров “Кружка” Наталья Соколова рассказывает, что с самого открытия сети в 2002 году шаурма была бестселлером: ее заказывает каждый пятый посетитель — что в центре, что в спальных районах.

Вызвать на откровенность уличных торговцев не получилось: из профессиональных секретов кулинары выдали только, что запрет на шаурму связан с тем, что ею отравилась одна из родственниц Лужкова. Другой торговец рассказал, что все точки в этом районе (Ленинградский проспект) принадлежат одному владельцу. Телефон его выяснить не удалось.

С настоящим шаурмистом, хоть и бывшим, я познакомился случайно. Олег Ткачев в 2003 году открыл палатку “шаурма, куры гриль” в городе Чехове. Занять место на привокзальной площади ему помогли связи с тогдашним мэром. Но когда глава горадминистрации сменился, палатки из города стали исчезать. В 2006 году с Ткачевым не продлили договор об аренде.

Договор об аренде и есть самое сложное в этом деле: все хлебные места в Москве уже заняты, а на новые власти не пускают. В управе района Коньково мне объяснили, что места под мелкорозничную торговлю распределяются по конкурсу, заявки надо подавать в префектуру округа, а судьба моей точки будет решаться на уровне городского правительства. Только в 2009 году ничего не получится: конкурс отменили из-за кризиса, заявки будут собирать только в конце осени. “У нас очень много уже обращений,— разочаровали меня в управе.— Народ узнал, что палатки сокращать не будут, и решил, что надо действовать”.

Знающие люди, впрочем, уверяют: чтобы победить в конкурсе, надо суметь найти общий язык с главой района, где будет стоять точка. Директор фирмы “Автобистро” Владислав Крейнин торгует оборудованием для уличного фастфуда уже больше десяти лет и охотно консультирует своих покупателей: “Я советую тратить на переговоры об аренде места не больше трех месяцев и 50 тыс. руб. Если не получилось, лучше плюнуть”.

Когда договор об аренде земли на руках, остальные проблемы решаются гораздо легче: договор на обслуживание с санэпидемстанцией, разрешение от пожарных и экологов можно получить без больших затрат времени примерно за $1 тыс.

Впрочем, несмотря на кризисный либерализм по отношению к палаткам, особых послаблений, похоже, ждать не приходится. “К бесконтрольным шаурме и чебурекам возврата нет,— заявил “Деньгам” по этому поводу руководитель департамента поддержки и развития малого предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.— Все разрешения необходимы, как прежде. В связи с кризисом никто не будет менять правил. Если человек напечет пирожков и выйдет заработать — окажется в милиции”.

Так что я буду открываться где-нибудь в Подмосковье. Подальше от столицы с шаурмой тоже борются, однако не очень рьяно, поскольку муниципальный бюджет формировать тоже надо.

Еще вариант: арендовать землю под палатку не у города, а, например, взять ее в субаренду у рынка. Плюс такого решения в том, что не придется тратить много времени на бюрократию, минус — на рынке будет меньше поток людей и короче часы работы — соответственно, и продажи упадут. Впрочем, находятся люди, которые умеют найти легкое для аренды место с большой проходимостью, например в промзонах, где нет ни жителей, ни магазинов, зато много голодных рабочих. Или возле шоссе, где часто останавливаются дальнобойщики. Можно открыть палатку даже на собственном дачном участке — при условии, конечно, что участок прилегает к единственному в дачном поселке магазину.

“Главное в стритфуде — найти постоянный поток пешеходов,— рассказывает Крейнин.— Его генерируют, например, станции метро или железной дороги. Шаурма привлекает своим запахом и видом кухни — в отличие от ресторанов, где кухня спрятана. Человек хочет ее на уровне подсознания, поэтому палатка должна стоять на расстоянии вытянутой руки от потока, чтобы покупатель не успел одуматься и вспомнить, что дома его ждет вкусный ужин”.

Деньги на бобине

Дело вроде бы нехитрое: нарезать мясо и завернуть в лаваш с капустой. Тем не менее везде делают по-разному: в Петербурге, например, вместо лаваша используют лепешку питу и называют при этом шавермой. Те, кому довелось бывать в Париже, рассказывают, что там она называется греческим сэндвичем и продается вместе с картошкой фри за €5. А мясо с крутящейся бобины срезают не ножом, а чем-то вроде электролобзика (это, кстати, объясняется просто: специальный прибор срезает тонкий слой, и непрожаренное вредное мясо не попадает в блюдо).

Читать еще:  Как заработать деньги — ТОП-45 способов быстрого заработка денег без вложений

Мне, впрочем, излишняя изысканность ни к чему: для своей шаурмы возьму простой сырный лаваш, капусту, огурцы, помидоры, майонез и томатную пасту со специями. Самое трудное — мясо, но у меня есть телефон полуподпольного цеха, который маринует кур и насаживает их на пики — на них они уже и вертятся в палатках моих будущих коллег. Стоимость килограмма курицы увеличивается несильно (если окорока оптом можно найти за 80 руб. за килограмм, то уже насаженную на пику курицу я буду брать по цене около 120 руб. за килограмм). По Москве пики развозит сам производитель, но, если моя точка будет в области, надо думать об автомобиле и большом холодильнике, чтобы завозить мясо на неделю вперед. В зависимости от объема дневных продаж (мясо, уже побывавшее около гриля, нельзя оставлять на следующий день) можно выбирать размер пик: на них умещается от 5 до 50 кг.

“С 20-килограммовой бобины мяса после ужарки получается 137 порций по 100 г,— делится секретами Олег Ткачев.— На шаурму идет еще лаваш — около 4 руб., овощи с соусами — рублей на восемь в общей сложности”.

Итого себестоимость одной шаурмы у меня получится около 30 руб. Если продавать по 60 руб.— 30 руб. остается мне. Правда, есть и другие расходы: на персонал и аренду. Олег Ткачев рассказывает, что у него за прилавком трудилась жена. Однако одного человека для этого технологичного производства мало: пока кулинар режет мясо, его напарник должен разговаривать с клиентами, чтобы они не уходили. Искать напарницу для жены Ткачеву было непросто: “За первый год работы через палатку прошло 68 работников,— жалуется Олег.— Хотя я и платил хорошо — около 25 тыс. руб. Часто уходили сами: работа очень тяжелая, летом жара адская. Увольнял за то, что не умеют общаться с покупателем, отвечают на агрессию агрессией или не способны к порядку”.

Стоимость аренды зависит от места: в Чехове Ткачев платил $1 тыс., в Москве цены могут доходить до $6 тыс. Правда, и выжать из такой точки можно до $10 тыс.

Но я собираюсь начать по-скромному: у меня найдется пара немосковских родственников, готовых трудиться за 20 тыс. руб. На центровые места замахиваться пока не буду, так что $1 тыс. за аренду — реальная цена. Арифметика следующая: за день на месте средней проходимости можно продать около 200 кулинарных изделий, если по 60 руб.— выходит 12 тыс. руб., за месяц получается 360 тыс. руб. Из них половина — стоимость продуктов. Минус аренда, зарплата и электроэнергия (около 100 тыс. вместе). Мне, как предпринимателю, остается около 80 тыс. руб. Шаурмисты говорят, что можно довести прибыль и до 200 тыс. руб.

По мнению опытного торговца шаурменным оборудованием Владислава Крейнина, чтобы хорошо зарабатывать, надо делать ставку на шаурму и кур, причем обязательно в паре. Поясняя свою мысль, он рисует график, согласно которому у продаж шаурмы два пика: небольшой подъем в районе полудня и высокий взлет около шести вечера, когда люди возвращаются с работы. Получается, что где-то до пяти вечера продавцы практически простаивают. На том же графике кривая кур гриль плавно поднимается примерно до трех пополудни и потом так же плавно затухает. “Зачем зря платить продавцам зарплату, если их можно занимать работой весь день!” — доводит свои рассуждения до логического конца Крейнин.

Поэтому закупать оборудование я буду сразу для шаурмы и кур гриль. Как и на шаурме, на одной курице можно заработать около 30 руб., что увеличит мою прибыль вдвое.

Еще один стратегический выбор: газ или электричество. По цене выходит одинаково, однако бывалые советуют электричество: не надо подвозить газовые баллоны, контролировать их расход, чтобы не возникало простоя в середине смены. “Чтобы полностью обеспечить точку, надо иметь 10-15 кВт,— рассказывает Ткачев,— но обычно выделяют всего 5-7. Хватает или на электрошаурму, или на маленький электрогриль. Причем уже и микроволновку не включить. Приходится варьировать, совмещать с газом”.

Электрическая установка для шаурмы на 30-килограммовую бобину (на выходе — около 200 изделий в день) будет стоить около 23 тыс. руб. Газовый гриль на 30 кур обойдется примерно в 70 тыс. руб. Автоприцеп, который будет использоваться в качестве палатки, можно найти за 180 тыс. руб. Вместе получается около 300 тыс. руб. плюс другие детали кухни — еще тысяч на 50. Однако знатоки советуют заказывать уже укомплектованный прицеп. Выйдет дороже (от 400 тыс. руб.), однако все уже будет стоять на местах и, как показывает практика, прослужит дольше.

Всего на открытие своей палатки с шаурмой я потрачу около 500 тыс. руб.— стоимость средней иномарки. Окупить вложение можно примерно за полгода, если ориентироваться на прибыль от 100 тыс. руб. (что довольно скромно). Зато уже через год я, пожалуй, накоплю и на вторую точку. Если, конечно, санврач Филатов не придумает новых контраргументов.

Бизнес план «шаурма» — открываем ларёк: инструкция с расчётами

  • Бизнес на шаурме — выбираем формат!
  • Сколько можно зарабатывать на шаурме
  • Тонкости производства
  • Сколько нужно денег для старта бизнеса
  • Шаурма в передвижном прицепе
  • Какие документы нужны для открытия
  • Код ОКВЭД
  • Пошаговый план открытия шаурменной
  • Оборудование для бизнеса на шаурме
  • Система налогообложения
  • Разрешения на открытие
  • Технология производства

Доходность бизнеса на «шаурме» или «шаверме» не вызывает никаких сомнений. Это же еда, причем вкусная, быстрая и относительно дешевая. Спрос на данный продукт всегда высок, в любое время года. Успешность подобного дела, по мнению практиков, зависит от двух основных факторов: месторасположения точки и квалификации повара…

Бизнес на шаурме — выбираем формат!

Самый распространенный формат в торговле шаурмой – установка киоска или небольшого павильона в высоко-проходимых местах. Самые популярные из которых: остановки общественного транспорта, выходы из метро, рынки, авто и ж/д вокзалы, аэропорты, ВУЗы и техникумы, торговые и развлекательные центры, городские пляжи, кинотеатры, центральные улицы города. Прибыльными также являются места на загруженных трафиком дорогах. Точку с шаурмой можно открыть даже в небольшом селе , если по нему проходит федеральная трасса. В таком случае, каждый дальнобойщик и турист – потенциальный клиент заведения. Чаще всего, со всеми обязанностями на месте справляется один работник, который приготавливает блюдо и принимает оплату. Второй человек (администратор или снабженец) следит за наличием ингредиентов, расходных материалов и во время осуществляет их снабжение.

Сколько можно зарабатывать на шаурме

Точный доход подобной точки назвать нельзя, поскольку очень много факторов влияет на итоговую прибыль. Например, месторасположение точки, ассортимент товаров, наличие конкурентов и пр. Один может тратить на аренду 50 тысяч, а другой – 250 тысяч. Кстати, рекомендуем прочитать статью « Как правильно заключить договор аренды ». Чтобы увеличить оборот, помимо классической шаурмы, организаторы включают в ассортимент сопутствующие товары: кофе, чай, шоколад, холодные напитки, копчености, салаты и гриль.

В зависимости от места, в определенное время делается упор либо на шаурму, либо на гриль. Например, за курицей-гриль могут приехать целенаправленно в вечернее время (после работы), в то время как шаурма чаще приобретается спонтанно, проходящими мимо людьми в обеденный перерыв. Продажа сопутствующих товаров позволяет закрыть затраты на аренду, коммунальные платежи, налоги, ГСМ, в то время как шаурма и гриль приносят основную прибыль точке. В некоторых городах есть популярные «фастфудные» места, где на одной линии располагается десятки точек с шаурмой. И всем, знаете ли, живется хорошо. Никто не закрывается, клиентов хватает на всех, а место можно выкупить только за бешеные деньги. Одна порция продается в среднем за 190 р., а средний чек составляет 250 р. (за счет покупки кофе, чая и пр.) Приготовление одной шавермы занимает 1,5 – 2 минуты. Наиболее удачные точки реализуют в день по 300 порций, делая выручку под 60 – 100 тыс. р. Чистая прибыль в месяц достигает 250 тыс. р . и более. И это всего с одной точки в формате киоска. Отдельные организаторы создают сеть из 5 – 10 подобных объектов и живут очень хорошо. Реальная очередь за шаурмой:

Правда, как и в любом бизнесе здесь важная экономическая составляющая. Потому как даже наличие клиентов не может гарантировать прибыльность бизнесу. Основные расходы точки с шаурмой – аренда и заработная плата повара «шаурмиста». Арендная плата в более-менее выгодном месте в Москве стоит минимум 50 тыс. р. А в особо бойких местах, например возле метро, за аренду придется выкладывать более 250 тыс. р. в месяц. Выход шаурмиста на точку стоит в среднем 1500 р. Плюс, для мотивации работников принято выплачивать премиальные. Например, за каждую проданную порцию повару может доплачиваться 10-15 р. Отдельным работникам удается реализовывать в день по 250 единиц, зарабатывая тем самым дополнительно от 2500 р.

Тонкости производства

Себестоимость шаурмы может резко отличаться в зависимости от сезона. Так, летом цены на овощи значительно ниже, чем зимой. А, как известно, одна из главных составляющих вкусной шаурмы – капуста, помидор, огурец и зелень. Примерный вес блюда – 440 грамм. 80 грамм составляет мясо, остальное – овощи, корейская морковка, соусы и майонез. Мясо для шаурмы используют разное, вплоть до баранины и индюшатины. Самое же популярное – куриное, так как самое доступное в плане цены. Принцип приготовления для каждого типа мяса един: мясо нарезается на филе, немного отбивается и заливается маринадом на 12 часов.

В составе маринада используют корицу, гвоздику, кориандр, черный перец, красный уксус, оливковое масло и зелень петрушки. В классическом варианте мясо готовится на открытом огне, но некоторые используют и обычную сковородку. Сочность блюду придает апельсин, который насаживают над мясом на вертеле. Сок стекает вниз и равномерно пропитывает мясо. Одно из основных правил – лаваш должен быть абсолютно свежим. Полежавшие лаваши имеют свойство трескаться, из-за чего всё составляющее шаурмы может выползти наружу. Клиент такому сюрпризу точно рад не будет. Так что поиску стабильных поставок лавашей нужно уделить особое внимание, благо почти в каждом городе есть подобные мини-производства .