Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

​Как бороться с кражами в ресторане?

Согласно статистике, приведенной в книге Олега Назарова «Как воруют в ресторане», 35% ресторанов банкротятся из-за хищений.

Лучше всего начать с создания приятной и комфортной рабочей атмосферы для коллектива. Все люди хотят быть уверенными в завтрашнем дне, иметь стабильная заработную плату и хорошие условия труда. Это действительно мотивирует людей не потерять свою работу. Но что еще может мотивировать?

В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Прежде чем как стать идеальным ресторатором, вам придется побыть немного и строгим и дотошным руководителем, этого избежать удается крайне редко. Конечно, мотивации и организации бывает недостаточно и для этого существуют методы контроля, преимущества и недостатки, которых мы опишем ниже.

Охрана

Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

В любом случае, одной охраной вы не решите вопрос с хищениями.

Видеонаблюдение

Скрытые камеры еще с 80-х годов прошлого столетия стали неотъемлемой частью систем безопасности, и широко используются в ресторанной практике. Сейчас даже владельцы небольших кофеен и фудтраков предпочитают обезопасить себя таким образом.

Советуем вам обратить внимание на облачную систему видеонаблюдения Ivideon, как на один из самых доступных и надежных вариантов. Ivideon подойдет, как и крупным заведениям, так и небольшим кафе. Установка такого видеонаблюдения требует минимальных вложений: можно использовать обычные веб-камеры и бесплатное хранение данных в облаке. К сожалению, у такого способа тоже есть свои минусы.

Весь отснятый материал нужно каким-то образом отсматривать. Самому это сделать довольно трудно, выборочные проверки дают очень маленький шанс заметить момент кражи. Необходимо нанять проверенного человека, который заинтересован замечать все уловки вашего персонала и «сдавать» их вам. Но, как и в варианте с охраной, что помешает ему также не вступить в сговор с другими работниками, и не увеличить свой пассивный доход? Да, конечно, ему придется делать видимость работы, и время от времени «сдавать» вам кого-то. К примеру, он закрывает глаза на махинации официантов, но зато скрупулезно следит за недоливом бармена. Кроме всего прочего, такого человека нужно обучать известным хитростям и посвящать в специфику работы заведений общепита. Идеальный вариант — это бывший работник ресторана, который переквалифицировался в наблюдателя.

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Тайный гость

Проверенный и довольно эффективный метод борьбы с воровством, который в первую очередь, позволяет выявить схемы официантов и барменов. Подобную услугу предоставляет большинство крупных консалтинговых компаний. Советуем вам обратится к профессионалам, чтобы получить подробный отчет по всем интересующим вас пунктам. «Тайный гость» должен обращать внимание на все:

  • приветствие метрдотеля и выбор столика;
  • приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
  • качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
  • процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

Если гость инспектирует бар, то ему нужно внимательно следить за работой бармена: сколько бутылок у него одного напитка, из какой из них он наливает, есть ли недолив, и как он пробивает чек. Существует множество схем, поэтому даже незначительные подозрительные действия необходимо документировать для дальнейшего анализа.

После успешного посещения заведения, компания предоставит вам подробный отчет по качеству еды и обслуживания, и отдельным пунктом — всю подозрительную активность вашего персонала.

Как альтернативу «тайному гостю» можно также прибегнуть к методу «тайного сотрудника». Специально проинструктированный человек, который войдет в доверие работников и будет докладывать вам обо всех подозрительных действиях. Главная проблема такого сотрудника — его могут быстро раскрыть. Желательно, чтобы этот человек был не только знаком с ресторанным бизнесом, но и также владел актерскими навыками. Не исключено, что вам придется подыграть ему, чтобы прием на работу выглядел более естественным и реалистичным.

Система автоматизации

С появлением систем автоматизации на рынке общепита, следить за персоналом и контролировать расходы стало в разы удобнее и проще. Сколько бы вы не следили за своими работниками, а компьютерную систему обмануть гораздо сложнее. При постоянном мониторинге всех рабочих процессов, а особенно — финансовой активности, заметить кражу будет гораздо легче.

Система автоматизации ведет учет склада и кассовых смен, тем самым, обеспечивая контроль за передачей наличных средств между покупателем и официантом (барменом). Например, в админ-панели системы автоматизации Poster, вы сможете увидеть все движения средств в кассе: инкассация, расход денег на закупки и приход наличных, не относящихся к оплате счетов. Таким образом вы полностью контролируете движение наличности внутри вашего заведения.

Детальный анализ финансовых отчетов, сравнение результатов инвентаризации и ведение складского учета — во всем этом вам поможет система автоматизации. Чем больше функциональных возможностей у вашей системы, тем надежнее и лучше вы сможете защитить свой бизнес от воровства со стороны персонала.

Также она полностью автоматизирует передачу заказов на кухню, что исключает прямой контакт работников зала и поваров. Если к этому еще добавить контроль остатков на складах, то выходит, что лучше защиты и не придумать. В этом и есть «проблема» автоматизации. Владелец настраивает систему, теряет бдительность и всецело полагается на программу, а ведь за всеми процессами нужно следить: анализировать статистику, мониторить финансовые отчеты и сверять фактические и записанные остатки на складах.

Постоянная инвентаризация и снятие остатков

Довольно действенный метод, главным недостатком, которого является непомерные временные затраты на его проведение. Например, для того чтобы сверить остатки бара в ресторане или клубе, потребуется не менее 1,5 часов, а что и говорить об инвентаризации на кухне. Чем чаще вы будете снимать остатки, тем больше полезного времени для работы вашего заведения вы потратите, что в конечном итоге сведет пользу этих мероприятий, в лучшем случае, на ноль.

Не путайте регулярную инвентаризацию с внезапными проверочными рейдами! Последние крайне полезны и необходимы, особенно, если вы владеет несколькими заведениями.

Покупка информации у увольняющихся сотрудников

Попробуйте сделать выгодное предложение для сотрудников, который уходят от вас по собственному желанию или даже для тех, кого вы увольняете, включая даже инциденты с кражами. Предложите им двойное жалование по выходу или хорошую премию за полезную информацию. Им все равно уже нечего терять, а денежное вознаграждение простимулирует их рассказать вам о паре интересных схем. Конечно, не каждый захочет выдавать своих коллег, но попытаться все равно стоит.

Пресечение «служебных романов»

Не стоит недооценивать опасность семейных союзов внутри коллектива. Интересы семьи для таких людей в любом случае будут выше интересов бизнеса, а вот возможностей для воровства становиться значительно больше. Чтобы избежать нежелательных последствий, советуем вам разделять такие парочки, увольняя одного из них.

Подводя итоги

Главная задача владельца ресторана — предотвратить воровство, а не ловить вора.

  • Внедрение систем автоматизации в связке с видеонаблюдением.
  • Назначение проверенных людей на ключевые посты.
  • Распределение материальной ответственности за нарушения и недостачу между всем персоналом.
  • Досмотр ручной клади, установка микрофона в курилке, запрет вынос баков с мусором бармену и поварам и т.д.

Настоятельно рекомендуем установить пароли доступа для кассовых операций и распределить привилегии системы автоматизации среди обслуживающего персонала, чтобы свести финансовые потоки внутри вашего заведения к минимальному числу людей. И не забывайте, что мгновенное наказание — это лучший превентивный метод борьбы с кражами Применяя все описанные методы, в итоге вы получите заведение, где человеку, привыкшему воровать на работе, просто не будет места. Устраиваясь к вам в ресторан, он скорее всего уволится через пару дней, так как не привык работать в таких условиях.

Читать еще:  Сколько можно заработать в интернете на обмене электронных валют?

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов – как бороться?

Содержание статьи

Случаи краж в кафе и ресторанах происходят довольно часто. Условно их можно разделить на две большие категории:

  • хищение третьими лицами или персоналом имущества посетителей;
  • хищение персоналом имущества владельца заведения.

Причин у данного явления много: слабая система охраны в ресторане, низкая оплата труда, конфликт руководства и работников.

Наказание за кражу предусмотрено в ст. 158 УК РФ.

Общее определение кражи как преступления

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Кража может быть совершена только с прямым умыслом, то есть виновное лицо должно сознательно желать наступления общественно опасных последствий – завладения чужим имуществом.

Основной отличительной чертой кражи является то, что преступник осознает, что действует либо незаметно для собственника имущества, либо в его отсутствие.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Обратите внимание!

Если преступник сталкивается с хозяином, и последний предпринимает действия по предотвращению хищения его имущества, то такое деяние будет квалифицировано по ст. 161 УК РФ.

Если в процессе совершения преступления лицо применит к собственнику насилие, опасное для жизни и здоровья, такое деяние следует квалифицировать как разбой по ст. 162 УК РФ.

Воровство персонала в ресторане. Как избавиться от этого?

Для подобных преступлений характерно то, что в большинстве случаев имеет место соучастие сотрудников, то есть хищения совершает не отдельный повар или официант, а несколько работников.

Основными способами воровства в ресторанах являются:

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Приведенный выше перечень способов воровства не является полным, постоянно появляются новые способы хищения.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

5 способов, как избавиться от воровства персонала

Перечислим основные методы предотвращения хищений со стороны персонала:

  • контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
  • внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
  • контроль за заключением договоров с поставщиками;
  • психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
  • создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Наказание за воровство для сотрудника

К сотруднику, который был уличен в совершении хищений на рабочем месте, могут быть применены следующие меры ответственности:

  • административная – в случае, если факт зафиксирован с помощью технических средств, то материалы можно передать в полицию для составления протокола по ст. 7.27КоАП РФ;
  • уголовная – если стоимость имущества, похищенного сотрудником, составляет более 2500 тысяч рублей, и факт его воровства зафиксирован должным образом, собственник заведения может передать материалы в полицию для возбуждения уголовного дела по ст. 158 УК РФ «кража»;
  • трудовая – в соответствии с ч. 6 ст. 81 ТК РФ за совершение однократного грубого проступка, в том числе хищения, с сотрудником может быть расторгнуть трудовой договор по инициативе работодателя;
  • гражданско-правовая – если работник привлечен к административной либо уголовной ответственности, и данный факт зафиксирован надлежащим образом, собственник заведения может в суде взыскать с него стоимость похищенного имущества;
  • дисциплинарная – по усмотрению работодателя к нарушителю могут быть применены меры дисциплинарной ответственности, установленные ТК РФ или трудовым договором. Работник может быть лишен премии.

Данные виды ответственности применяются к виновному по усмотрению работодателя, никаких нормативно-правовых актов, которые бы заставляли руководство заведения применять один из вышеописанных видов ответственности, не существует.

Что делать, если клиент совершил кражу имущества?

Если клиент заведения украл имущество, то первое, с чего надо начать, это зафиксировать факт хищения. Также необходимо по возможности выявить сотрудников, которые могут дать соответствующие показания в суде.

Обратите внимание!

Желательно подготовить документы о том, что украденное имущество действительно находилось на балансе у заведения. Это облегчит процедуру доказывания факта кражи в будущем.

После проведения данных мероприятий необходимо обратиться в правоохранительные органы с заявлением о совершении преступления, поскольку право проводить оперативно-розыскные мероприятия есть только у государственных органов.

Куда подавать заявление?

В соответствии со ст. 151 Уголовного процессуального кодекса РФ дела по ст. 158 УК РФ расследуют следователи или дознаватели органов внутренних дел. Заявление о совершении кражи необходимо подавать в отдел полиции по месту совершения преступления.

Обратите внимание!

Сотрудники МВД не имеют права отказать в приеме и рассмотрении заявления о совершении кражи. Если вам отказали, необходимо жаловаться вышестоящему руководству, а также в прокуратуру.

В случае, если вы полагаете, что персонал вашего заведения систематически совершает хищения, мы рекомендуем вам обратиться к нашим специалистам, которые защитят ваши интересы.

Как бороться с воровством в ресторане?

Конечно, всегда хочется думать о людях только хорошее. Но, к сожалению, наш мир далек от совершенства. И везде найдутся люди, которые будут всеми способами пытаться схитрить и заработать как можно больше. Ресторанная сфера — одна из самых рискованных для бизнесмена областей. Чем крупнее ресторан, тем больше там “лазеек” для нечистоплотного персонала. Печально, но факт — некоторые люди устраиваются работать в ресторанную сферу только для того, чтобы побольше положить себе в карман. Как правило, они не задерживаются долго на одном месте, поэтому один из способов вычислить мошенника — обратить на количество мест его работы.

Но настоящие “профессионалы” умудряются годами работать, отправляя крупные суммы себе в карман и не вызывая подозрений. Поэтому, если вдруг вы заметили значительное уменьшение прибыли или вообще любую подозрительную финансовую активность — это повод провести ревизию в ресторане и вычислить воровство.

Как воруют в ресторане

У каждого персонала — свой способ воровства. Наверное, самое “хлебное” место — это бар. Там персонал ворует десятками тысяч. Способов здесь много, а самые распространенные — недолив и разбавление дорогого напитка более дешевым. Некоторые напитки и вовсе заменяются дешевыми аналогами. Например, по вкусу практически невозможно различить разные виды водки, чем и пользуются бармены. Что касается коктейлей — то здесь тоже часто не соблюдается рецептура. Например, если коктейль сделан на основе водки, то другие алкогольные напитки могут просто не добавить — водка все равно перебьет вкус. А количество сиропов и ликеров в коктейлях всегда меньше, чем в рецептуре — ведь их точное количество никто не будет измерять. Даже если не доливать в каждый напиток по 15 мл, в конце дня может накопиться приличная сумма. Особо опытные бармены воруют на чае — не досыпая в каждый чайник немного заварки. Проверяют обычно алкоголь, а на чай не обращают внимания. И с алкоголем у таких работников все в порядке, не придерешься.

Официант ворует реже, но такие моменты тоже случаются. И не всегда воровство в ресторане ограничивается простым мошенничеством с пьяными компаниями, когда изрядно “отдохнувшим” людям в чек вписываются лишние позиции — в надежде, что они все равно не заметят. Например, если с утра в вашем заведении гости часто заказывают капучино, то официант может принести сразу нескольким посетителям один и тот же чек. По чеку утром был пробит один капучино, а расплатилось за него 10 человек — разницу официант заберет себе в карман. Пользуются работники и отменой блюда — гость оплатил заказ и ушел, а официант отметит, что одно из блюд вернули на кухню, и заберет деньги себе. Еще один способ — списание бонусов. При расчете официант узнает у гостя, есть ли у него бонусная карта — и если нет, то официант начисляет бонусы на заранее оформленную “подставную” карту. Затем он закрывает этими бонусами следующий заказ, а деньги уходят в карман. Часто официанты воруют при оплате заказа с терминала — вбивают на терминале сумму, на 30-100 руб больше, чем указана в счете. Гости редко проверяют итоговый чек, а если и заметят разницу — всегда можно принести глубочайшие извинения и сослаться на огромный поток гостей.

Читать еще:  Клиенты банков смогут выйти из «чёрного списка»

Шеф-повар ворует на продуктах. Основной способ воровства — это завышение технологических карт. Ни один повар не составит карты так, чтобы было указано точное количество продуктов для приготовления блюд. Расчет всегда берется с завышением — и насколько оно значительно, зависит от наглости повара. Продукты обналичиваются через зал или их можно представить, как недавно закупленные — и, соответственно, включить в расходную часть. Воровство процветает и во время банкетов — никто не считает точное количество ломтиков ветчины, маленьких канапе и виноградных веток на столах. А сэкономленные таким образом продукты реализуются в дальнейшем.

Думаете это всё?

Воровство в ресторане процветает во всех департаментах:

  • Сомелье «сидит» на откатах.
  • Официанты используют слабости автоматизации ресторана.
  • Отдел закупок — на откатах.
  • Шеф-повар — махинации с технологическими картами.
  • Бармен наливает «мимо кассы».
  • Менеджер + официант = скидки, закрытие и удаление чеков.
  • Менеджер + шеф-повар = возвраты и списания блюд.
  • Шеф-повар + официант = подмена, недокладывание и перевес блюд.

Борьба с воровством в заведении

Все, что мы описали — это лишь капля в море способов воровства. Как правило, персонал работает в сговоре, деля прибыль на всех участников. И если в вашем заведении был хоть один случай воровства — будьте уверены, что оно будет процветать и дальше.

Главный способ бороться с воровством в кафе или ресторане один — создать дружескую доверительную атмосферу в заведении, не обижать работников зарплатами и давать возможность роста лучшим сотрудникам. Чаще общайтесь с сотрудниками, находите с ними общий язык — и они сами не захотят у вас воровать.

Ну, а что касается технической части, необходимо продумать четкую и прозрачную систему контроля за расходами. Существует несколько пунктов, по которым можно выяснить, есть ли в вашем заведении воровство. Сюда относится проверка сличительной ведомости, уровень недостачи по различным позициям, неясности в учете полуфабрикатов и т.д. Затем составляется четкая схема контроля по всем позициям. Спустя некоторое время проверяется рабочее состояние схемы и, при необходимости, вносятся коррективы.

Надо бороться с причиной проблемы, а не с ее последствиями.

Обратитесь к нам — и мы поможем вам избежать воровства в вашем заведении!

Изнанка бизнеса: как в уральском общепите делают «левые» деньги

Всю правду о городском общепите Порталу 66.ru рассказал Григорий, управляющий местным рестораном, бывший менеджер по развитию крупной сети кафе.

— Есть общепринятый стереотип, что на кухнях кафе всегда грязно, там нередко можно встретить крыс, тараканов. Так ли это?
— Сразу разочарую — я таких кухонь не встречал, это миф. Да, нормы хранения и сроки реализации продуктов соблюдаются не всегда. Я вам точно скажу, что в России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в них нормы. Это просто нереально. И самая сложная тема — персонал. Например, невозможно приучить их к таким элементарным вещам, как мыть руки. В любом ресторане санэпидемстанция может найти нарушения по каким-то нормам. Тут вопрос степени нарушений. Ну и не всегда есть возможность выполнять правила по техническим причинам. Все фрукты приходят в воске и консервирующем веществе, и их надо отмывать в специальных цехах. Но формат фастфуда в торговых центрах не позволяет этого делать, поскольку там просто нет нужного места.

— Можно ли по каким-то внешним признакам определить, насколько соблюдаются санитарные нормы?
— Это очень сложно. Например, вам принесут еду в заляпанной посуде. Но это не значит, что ее не мыли. Просто недостаточно хорошо натерли сухим полотенцем. Обычно же заведения снаружи всегда более или менее выглядят прилично.

В России нет ни одного заведения, в котором на 100% соблюдаются прописанные в СанПиНах нормы.

— Вы сказали, что выполнить все санитарные нормы невозможно. Получается, на какие-то нарушения СЭС закрывает глаза?
— По идее, СЭС должна приезжать на предприятие и снимать мазки, брать на пробу разные виды готовой продукции. Обычно же делается так: в определенный день наш технолог сама увозит в санэпидемстанцию нужные мазки и готовые блюда. На все остальное глаза закрываются, поскольку сотрудники СЭС, как правило, не выезжают на место. Если же проверка все-таки приезжает, то в первую очередь смотрит санитарные книжки, берет пробы, смотрят пересечение потоков (например, не должна пересекаться грязная и чистая посуда). У меня был случай, когда мы открыли новую торговую точку без проверки СЭС. Хотя проверка потом была, конечно.

— Приходилось ли «благодарить» контролирующие органы, чтобы не было проблем?
— Мы сами взяток не даем, но можно довольно легко найти человека, который за разумную плату возьмет на себя согласования с контролирующими органами. У него везде есть связи, он знает, куда и какую бумажку нести. Можно заняться этим самому, но это займет больше времени. На самом деле надо очень постараться, чтобы тебе не дали открыть точку. Но если у тебя есть какие-то критические проблемы на предприятии, то чиновник не станет брать на себя ответственность за них.

— Часто ли управляющий получает бонусы от поставщика за то, что закупается именно у него?
— Такое есть в сфере алкоголя, там поставщики дают различные бонусы. Но я не сталкивался с откатами в продуктовой сфере. Иногда их даже приходится подпинывать, а то они ленятся. Они избалованы.

Есть, например, отдел закупа, который приобретает оборудование для точек только в одной фирме. И там зачастую цена на технику может быть в три раза выше, чем у их конкурентов. И ничего с этим особо сделать нельзя. На откатах они получают 2–3 зарплаты, а собственник в эту тему не особо лезет.

— Вы имеете опыт открытия точек общепита как в сетевых торговых центрах, так и одиночных. Отличаются ли их требования?
— Конечно. Например, в той же «Меге» подготовительные работы можно вести только по ночам. К тому же они очень строго следят за тем, чтоб все было сделано строго по проекту. Вне Екатеринбурга у нас не открывалась одна точка из-за того, что там не была повешена полка. Да и договориться с «сетевиками» гораздо сложнее на личных связях. Они четко соблюдают прописанные в документах правила и процедуры. Например, раз в две недели приходит проверка пожарной безопасности. С местечковыми ТЦ выпито много литров алкоголя, так что с ними договориться проще.

«Благодарность» за хорошее место в торговом центре достигает миллиона рублей.

— Насколько сложно открыть точку в торговом центре с высокой проходимостью?
— В хорошие торговые центры с высокой проходимостью есть очередь из арендаторов. И чтобы встать туда, приходится платить три-четыре месячных арендных платы управляющему. Или, например, в позапрошлом году в одном из крупнейших ТЦ Екатеринбурга неофициальная «благодарность» за хорошее место для фастфуда составляла 1 млн рублей. Зачастую эти траты оправданы.

— Предположим, что я никогда этим не занимался. Как это делается? К кому приходить с деньгами?
— Если у вас нет человека, который с этим поможет, то ничего не получится. У нас компания крупная, а потому мы выводим деньги через подставные юрлица. Хотя бывают случаи, когда просто деньги переводятся на счет частного лица. Но такая практика есть, конечно, не во всех ТЦ. Только в самых популярных.

— Отдельная тема — кадры. Лично у меня возникает ощущение, что в ресторанах быстрого питания работают исключительно гастарбайтеры.
— Кадровый вопрос — очень тяжелая тема. У нас штат никогда не бывает полностью закрыт. Обычно этот показатель на уровне 70%. При этом, не имея особых навыков и опыта, они получают вполне приличные для своей работы деньги. Тысяч 20 в среднем. Но все равно текучка очень большая. В результате мы не можем вкладываться в обучение, в формирование командного духа, поскольку через какое-то время человек может развернуться и уйти. И мы не всегда понимаем, почему они увольняются. Людей уже не мотивируют деньги, они постоянно что-то ищут. Поэтому да, у нас в фастфуде работает очень много неместных граждан. Даже в традиционной русской кухне. Просто сложно найти людей на такую работу. Управляющие плачут, что повара не умеют читать.

— А для заведений, не входящих в сети, кадровый вопрос стоит менее остро?
— Да, там с этим попроще. Есть определенные претензии к качеству работы, но мы закрываем на них глаза. Например, на опоздания. Самая часто меняющаяся — мойщица. С этим всегда проблема, таких сотрудников очень сложно искать. Если в ресторане на работу не вышел директор, то это может никто и не заметить, а вот если мойщица — то предприятие просто встанет. У меня были и нелегально работающие. Речь идет не о том, что это выгоднее, так как это все грозит огромным штрафом, слишком большие риски. Просто на эту работу далеко не все соглашаются. Русским западло мыть посуду за 55–75 рублей в час. Мы берем иностранных граждан из-за отсутствия альтернативы.

О способах воровства сотрудниками общепита можно написать целую книгу. Меня однажды обманули на 150 тысяч рублей.

— Я вспоминаю эпизод из фильма «Вокзал для двоих», где главная героиня, работающая официанткой, уходит домой с полными сумками продуктов. Сегодня сотрудники общепита продолжают воровать?
— Да, только сейчас способы воровства стали куда изощреннее. О них даже книги можно писать. Например, работа бармена — золотое дно. И тут все зависит от того, насколько силен контроль со стороны управляющего. Нередко бармен работает не за зарплату и даже не за чаевые. Например, он может элементарно не доливать. Четыре раза не долил, и у него есть лишняя рюмка, допустим, Hennessy XO. В разных заведениях она стоит от 300 до 1500 рублей. Он ее продает, а деньги кладет в карман. Некоторые приносят свой алкоголь и продают его. Как бы ни было предприятие автоматизировано, все равно можно обмануть. Конечно, камеры помогают. Есть визуальный ряд: касса-деньги-чек. Если цепочка складывается, то нет вопросов.

Читать еще:  Как правильно критиковать сотрудников?

— А как воруют в фастфуде?
— Самая распространенная схема: вам отдают блюдо, чек не пробивается, а вечером излишек кладется в карман сотрудника. Потом образуется огромная недостача по сырью. У нас был случай, когда в один месяц приход товара был практически равен объему выявленной недостачи. Будь моя воля, я бы один раз списал всю недостачу и уволил всех. Но я не могу этого сделать, так как такой шаг грозит мне статьей. Сейчас практически нет нигде белых зарплат, а потому ушлый сотрудник может пожаловаться в трудовую инспекцию, и проблем будет еще больше.

Если человек долго работал в общепите, то он всегда сможет обмануть практически любую систему безопасности. У меня был очень неприятный случай. В какой-то момент пустил на самотек ситуацию в одной точке. Стала падать выручка. Сделали инвентаризацию, получили большую недостачу по кофе и молоку. Я стал отсматривать записи с камер, меня просто тошнило от того, насколько неприкрыто воровали: товар отдавался, а чек не отбивался. За месяц меня кинули тысяч на 150. Пришлось разогнать две полных смены. На этом были завязаны все сотрудники.

— Я иногда нахожу в счете «левые» позиции, которые не заказывал. Насколько типична эта ситуация для местных ресторанов и кафе? Или это просто мне не повезло?
— Если это очень длинный чек, то всегда есть вероятность появления в нем дополнительных позиций. В большинстве ресторанов отбивается два чека: пречек, который приносят для оплаты, и чек, который отдается вам после получения денег. Если у вас сумма пречека отличается от суммы чека, то вас обманули. Очень многие второго чека просто не ждут.

— Как-то мне принесли стейк из австралийской говядины, и меня взяли сомнения, что мясо для него привезли именно из Австралии. Вы где обычно закупаете продукты? Как экономите на этом?
— Вы всегда можете потребовать сертификат и проверить, кто является производителем. Рестораторы обычно не рискуют подменять. Проблема может быть только в поставщике.

Любое заведение заинтересовано в снижении издержек. Мы, естественно, ищем места, где подешевле. Основные продукты берем в «Метро» и «Ашане». Нам очень хочется готовить из качественных продуктов. И, честно говоря, мы хотели бы кое-что покупать на рынке, поскольку в магазинах нереально найти сочные помидоры. Но там никто не даст нужных документов.

— Какие блюда лучше не есть в ресторанах и кафе?
— Я бы лично советовал избегать блюд, которые приготовлены на фритюре в «узбечках». Там не всегда вовремя меняется масло, а перегоревшее масло очень опасно для желудка. Можно просто не успеть добежать до туалета, и такое случается достаточно часто. Также лучше избегать фастфудов с грилем, на котором постоянно что-то поджаривается. Те же сосиски могут лежать на нем со вчерашнего дня. Потребуйте пожарить их при вас. Тогда у вас будет хоть какая-то гарантия нормального пищеварения.

Роскомнадзор убил Telegram-бота 66.RU.
Подписывайтесь на резервный канал.

Воровство в ресторане и способы борьбы с ним

Воровство и злоупотребление персонала — частая практика для ресторанного бизнеса. Этот процесс неизбежен, причем как в зале, так и на кухне. К счастью, существуют действенные методы по борьбе со злоупотреблениями, речь о которых пойдет в данной статье.

Самым эффективным методом контроля является постоянное присутствие владельца в ресторане, однако по ряду причин для большинства это является невозможным, в особенности, если речь идет о сетевых заведениях. Чтобы выйти из положения, следует прибегнуть к современным методам противодействия злоупотреблениям.

Воровство в зале

Считается, что легче всего воровать в баре. Бармены, например, могут недоливать напитки или приносить свой алкоголь на продажу. Есть несколько проверенных способов борьбы со злоупотреблениями в барах, одним из которых являются внеплановые инвентаризации. Если инвентаризации станут проводиться часто, поймать нечистых на руку сотрудников будет гораздо легче.

Современные системы автоматизации позволяют проводить инвентаризации за считанные минуты. В частности, в «Трактиръ» имеются удобные механизмы по быстрому отбору позиций для подсчета и внесения результатов, поэтому инвентаризацию можно проводить даже во время работы ресторана без ущерба для обслуживания гостей.

Эффективным методом также является установка системы контроля розлива напитков . Весь имеющийся бутылочный алкоголь снабжается специальными насадками, которые позволяют проливать напитки только после того, как заказ проводится в системе автоматизации. Схожие механизмы могут быть применены и к существующим пивным системам бара. Их использование поможет контролировать размер порций и следить за продажами пенного напитка.

Такой подход позволяет свести к минимуму весь спектр операций с «левым» алкоголем и практически исключить злоупотребление в данной области, однако внедрение системы розлива напитков потребует от ресторатора дополнительных затрат на внедрение.

Еще одним способом противодействия злоупотреблениям является установка системы видеонаблюдения в ресторане, которая может быть использована не только для контроля за обстановкой в зале, но и для отслеживания действий сотрудников.

Реальная ситуация такова, что официанты часто используют все имеющиеся лазейки для получения дополнительной прибыли. Это может быть неучтенная чашка кофе, которую переносят со стола на стол в системе автоматизации, каждый раз получая деньги с клиентов, махинации со скидочными картами и многое другое. К счастью, такие злоупотребления всегда можно отследить, и поможет в этом система видеонаблюдения. Используя ее в связке с инструментами «Трактиръ», одним из которых является «Центр безопасности» , вы сможете выделить все потенциально опасные схемы. Например, если ресторатор заметит, что при закрытии счета часто происходит его отмена, после чего «прокатывается» скидочная карта, он сможет создать отдельную категорию в «Трактиръ», чтобы быстро выявлять подобные махинации в дальнейшем. При таком подходе больше не придется тратить уйму времени на просмотр видеозаписей за целую смену. Достаточно будет лишь промониторить те моменты, когда такие операции имели место быть.

Зная все схемы злоупотреблений, можно быстро проанализировать ситуацию и принять соответствующие меры.

От счетов, выписанных от руки, ваши сотрудники тоже могут получить дополнительную прибыль, поэтому от такой системы расчета гостей лучше отказаться. При отсутствии соответствующего оборудования для автоматической печати чеков лишние товарные позиции с легкостью могут быть занесены в гостевой счет. Более того, один и тот же счет может мигрировать от стола к столу. Решить эту проблему также поможет система автоматизации, при помощи которой вы сможете отслеживать занесение товарных позиций и сразу же печатать марки на кухне. Права доступа должны быть настроены так, чтобы работать с отказными позициями и отменой счетов мог только администратор заведения, причем обязательно должны указываться причины отказов, чтобы впоследствии можно было проанализировать ситуацию.

Дисконтные системы в наше время используются практически в каждом ресторане и являются популярным механизмом для повышения лояльности гостей, однако без внедрения системы автоматизации предоставление скидок чрезвычайно сложно проконтролировать. Это может стать еще одним существенным поводом для злоупотреблений со стороны ваших нечистых на руку сотрудников, поскольку официанты смогут давать скидки, а разницу — класть себе в карман. По этой причине ручные скидки необходимо свести к минимуму, а предоставлять дисконт следует только с проведением через систему автоматизации.

Воровство на кухне

Воровство на кухне — еще один повод для беспокойства в среде рестораторов. Повара часто намеренно уменьшают размер порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению. Время от времени также встречаются ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, готовят из них блюда и реализуют их в сговоре с официантами. Все это может привести к существенным расхождениям по дорогим ингредиентам.

Бороться со злоупотреблениями на кухне также помогут регулярные инвентаризации, однако одним из более креативных способов является установка весов с видеоконтролем на выдаче блюд.

Пожалуй, одной из самых сложных для выявления злоупотреблений ситуаций является сговор бухгалтера с работниками кухни. В таком случае нормы по списаниям дорогих ингредиентов в блюдах могут завышаться путем неверного указания в технико-технологических картах (ТТК), однако и с такими видами злоупотреблений можно бороться.

Поскольку ТТК является официальным документом, все технико-технологические карты должны быть в обязательном порядке распечатаны и подписаны у шеф-повара. Управляющий должен постоянно проверять когда менялись ТТК и какие изменения были внесены. Сопоставив информацию из системы автоматизации с подписанным документом, вы сможете понять все ли в порядке в вашем учете.

Чтобы быстро находить какие ТТК необходимо проверить, можно использовать систему отчетности, показывающую расход ингредиентов по дням недели. Если будут выявлены повышенные нормы расходов, можно будет проверить в каких конкретно калькуляциях они были обнаружены.

Заключение

Креативность сотрудников общепита не знает границ, однако в данной статье мы сделали выборку из наиболее часто встречающихся в ресторанном бизнесе злоупотреблений.

Уверены, что доверяете вашему персоналу? Следуя приведенным выше советам, вы сможете проследить за вашими сотрудниками, что позволит минимизировать воровство в ресторане. Узнайте больше о способах защиты от злоупотреблений сотрудников .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector