Пляшем от печки – ресторан русской кухни

Пляшем от печки – ресторан русской кухни

Открытия неделиБлюда из дровяной печи, русская кухня и новогодние бранчи в «Южанах»

Главные гастрономические события недели

The Local Chefs

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

СРЕДНИЙ ЧЕК

В «Меге Химки» появился новый ресторан The Local Chefs. Помимо меню с обычными блюдами, в заведении оборудована зона, где можно самостоятельно приготовить самим себе морепродукты, фрикадельки, говядину, курицу или свинину, отварив их в наваристых бульонах на выбор.

Все это можно будет смешать с зеленью, грибами, лимонной травой, корнем лотоса и лапшой. В ресторане — шесть столов с плитами. Каждый стол рассчитан на компанию от четырех до восьми человек.

Кто открыл

Концепция ресторана подготовлена специально для торговых центров ресторанной компанией KO, владеющей рестораном Le Restaurant.

Цитаты из меню

Тигровые креветки со шпинатом — 490 рублей

Томатный суп — 360 рублей

Синий краб — 340 рублей за 100 грамм

Овощное ассорти — 540 рублей за 750 грамм

Мясное ассорти — 390 рублей за 260 грамм

Spices

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

СРЕДНИЙ ЧЕК

В Камергерском переулке открылся ресторан Spices. Все блюда здесь готовят в дровяной печи. В ней же выпекают бездрожжевой хлеб с корочкой. В феврале при ресторане откроется лавка с пряностями, травами и приправами.

Кто открыл

Ответственный за бар — Виталий Екименко, «лучший бартендер 2014-го и 2016 года». Бренд-шефом заведения является Марк Стаценко. Винную карту для Spices составила сомелье Влада Лесниченко.

Цитаты из меню

Баранья ножка с киноа и соусом из облепихи — 920 рублей

Твист на индийский черный чай Masala — 500 рублей

Филе оленя с тайской капустой — 620 рублей

Запеченный лосось с апельсиновой цедрой — 890 рублей

Лимонад клюква-шалфей — 200 рублей

Ruski

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

с понедельника по четверг и в воскресенье с 12:00 до 00:00, в пятницу и субботу с 12:00 до 02:00

СРЕДНИЙ ЧЕК

На 85-м этаже башни «Око» в «Москва-Сити» открылся ресторан русской кухни Ruski. Внутри заведения — восьмиметровая печь, в которой пекут хлеб и готовят топленое молоко, кулебяки и расстегаи. Главное в концепции заведения — русская кухня.

В меню собраны самые разнообразные блюда: суп из говяжьих хвостов, маринованная корюшка и карельская форель, вареники с картофелем и домашним сыром, фаршированная утиная шейка «Делисье» и фаршированный карп. Меню составляли несколько шеф-поваров, а дизайном занималось архитектурное бюро Megre Interiors.

Кто открыл

Исполнительным шефом проекта стал Александр Волков-Медведев, ранее работавший в «Стрелке», Orange3 и «Кафе Пушкинъ». Бренд-шефом заведения является Константин Шатров. Частью меню руководит владелица отеля «Частный визит» в городе Плёсе Елена Маньенан. За Ice Bar отвечают Александр Кан, Роман Портнов и Илья Доронин.

Цитаты из меню

Курник с цыпленком — 570 рублей

Варенец с черникой — 260 рублей

Кулебяка с грибами — 270 рублей

Борщ с пампушками — 460 рублей

Корюшка — 730 рублей

АДРЕс

ул. Трифоновская, 24/1

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТы

вс.-чт. с 12:00 до 00:00, пт.-сб. с 12:00 до 00:00

СРЕДНИЙ ЧЕК

На Трифоновской улице открылся ресторан восточной кухни Oxus. Акцент в меню сделан на блюдах узбекской кухни и традиционных восточных рецептах. Большинство продуктов для Oxus поставляют из стран Средней Азии, чтобы соблюсти аутентичность вкусов и технологию приготовления. В меню собраны оригинальные рецептуры без какой-либо адаптации.

На первом этаже расположены шкафы для вызревания и открытая ледяная витрина, где гости могут выбрать для себя понравившийся кусок мяса, рыбу или морепродукты.

Кто открыл

За кухню отвечает Боходир Нурмухамедов, который приехал из Узбекистана специально, чтобы возглавить проект. Главный по бару — Кирилл Филимонов, его коктейльная карта демонстрирует слияние европейской и азиатской культур.

Цитаты из меню

Японская мраморная конина — 1 750 рублей

Долма из баранины — 450 рублей

Шурпа из говядины с нутом и овощами — 550 рублей

Плов ташкентский — 750 рублей

Машхурда — 480 рублей

Новости ресторанов

Бранчи в Glenuill

Теперь каждую субботу и воскресенье с 12:00 до 18:00 в ресторане Glenuill сервируют бранчи.

В меню — йогурт с гранолой и медом (390 рублей), яичница со свежим трюфелем (650 рублей), драник с лососем, крем-чиз, яйцо пашот (590 рублей), томленая рваная утка, глазунья, томаты (450 рублей), скрембл на пару с авокадо и запеченными томатами (450 рублей), яйца бенедикт с копченым лососем (520 рублей), шакшука и роти (490 рублей), томатный суп с морепродуктами (590 рублей). А также несколько специальных блюд, которые меняются каждую неделю.

Новое меню в магазинах «Город-сад»

В сети магазинов полезных продуктов «Город-сад» появилось новое меню. Добавили больше согревающих и сытных блюд. В меню — девять новых позиций: рататуй с тофу гриль, авокадо и маслинами (150 рублей), бэби-картофель с грибами и вялеными помидорами (90 рублей), печеный баклажан с томатами (180 рублей), рис басмати с овощами (80 рублей), перец, фаршированный булгуром (170 рублей), утиная ножка конфи (450 рублей), картофель по-деревенски (65 рублей) и, например, гребешки гриль с печеным сельдереем (350 рублей). Также появились новые салаты: салат с бэби-картофелем и зеленым горошком (105 рублей), салат с щупальцами кальмара и авокадо (180 рублей), витаминный салат (90 рублей), салат с макаронами из полбы, грибами и шпинатом (210 рублей).

Новогодние бранчи в «Южанах»

Со 2-го по 8 января в ресторане «Южане» ежедневно с 12:00 до 17:00 будет проходить бранч, где за 1 500 рублей можно получить неограниченный доступ к более чем 20 блюдам в открытом буфете, а дети до 12 лет могут есть бесплатно и участвовать в детских мастер-классах. В меню бранча не только суп из ростовских раков, жареная кукуруза с копченой солью, перловка с раковыми шейками, мидии в сливочном соусе, но и выпечка, оливье и мандарины, устрицы и игристое вино. Плюс ко всему — ежедневная смена главного блюда.

Акции в Dizengof99

Для любителей поесть после шести в ресторане появились сразу две акции, которые действуют с 21:00 до 23:00, то есть до самого закрытия.

Во-первых, каждое четное число месяца израильский завтрак обойдется в 350 рублей вместо 580. Еды много: шакшука и тапенада из маслин, тхина, тунец с зеленью и хлеб, сливочный сыр, фета, салат из авокадо и израильский салат, йогурт с гранолой, джем, сок и кофе. Или чай — гости могут выбрать.

Во-вторых, по нечетным числам порция любого хумуса с двумя питами обойдется в 150 рублей. А в меню Dizengof99 целых пять видов этого блюда: от классического с оливковым маслом и кедровыми орехами до основательного с мясом, с грибами и луком или с уткой — в азиатском стиле.

Фотографии: обложка, 4 – 354 Exclusive height, 1 – The Local Chefs, 2 – Spices, 5 – Oxus

Как я построил настоящий русский ресторан

Наш подписчик Павел Рабин в ответ на нашу просьбу прислал из Индии (Бодх-Гая) рассказ о том, как он открыл в Магнитогорске ресторан с настоящей русской печкой. И как эта печка перевернула его жизнь

Поделиться:

А было все так. Сначала я зацепился за мысль о трагедии наций, потерявших свое кулинарное лицо (начитался книжек знакомого профессора-филолога и наспорился с ней). Ну, казалось бы, на что мне, еврею-вегетарианцу с «тибетским уклоном», русская кухня? Вот евреи и без всякой привязки к месту кухню свою как знамя победы несут уже тысячелетиями. Но оказалось — нет, важна мне эта Гекуба, хоть плачь, хоть нет. И я решил открыть русский ресторан. Долго эта идея зрела, то подворье в сознании крутилось, то какой-то кабак, пока та же профессор не посоветовала купить и прочитать книжку Лотмана и Погосян «Великосветские обеды». Я ее в Питере раздобыл и в самолете полистал. Вот тут-то и проняло! Прямо как у Гоголя — стало вдруг видно во все концы света.

Сначала была печь. Только этот великий агрегат и есть сердце традиции, генератор ее уникальности и креативности. Очаг — суть национального гастрономического кода. Это я даже не понял, а как-то осознал, изнутри. А теперь представьте задачу: найти печника, поставить печь (да еще вписанную в «европространство» помещения со всякими пожарными ограничениями), рассчитать ее именно как очаг. Конечно, оказалось, что найти печника труднее, чем трюфели в уральских лесах. Нашел. Печь поставили. Кирпич взяли не тот! Прочный, но не держащий тепло. И все! Вся идея рассыпалась в прах. Ничего в этой печке делать было нельзя. Сломали. Взяли правильный кирпич. Поставили заново, даже по пятаку в каждый угол замуровали — по старинке. Получилось! Заработало! И начала эта печь диктовать новые правила ресторанной жизни: вся «идеология» обычного наплитного производства развеялась как дым и потянула за собой другую организацию ресторана. Никуда не годился ни один рецепт. Пришлось лезть в архаические книжки (часто с выдранными страницами), искать рецепты печного приготовления, вникать во всякие неведомые тонкости: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Но это уже была музыка, которая не допускала никакой фальши: чтобы приготовить по этим рецептам что-то в печи, надо навсегда забыть унизительное словечко «порционность». Какие там порции! Только соборное, крупнокусковое, многолитровое приготовление — как для большой семьи, как для свадьбы в деревенском доме. Но и это не все! Мало того что вернулся бараний бок с кашей и осетр, запеченный целиком. Печь заставила отказаться от принципа «заказ — исполнение». Чичиков заходит в какую-то придорожную харчевню и спрашивает: «Поросенок есть?» — «Есть». — «С хреном и со сметаной?» — «С хреном и со сметаной». — «А ну, тащи его сюда!» Не сказал ведь: заказываю свиную рульку с хреном. А спросил: есть аль нет? И вот новое правило жизни: к какому часу гость пришел, то и получил. Если сейчас в печи поспели щи и каша — вперед. А через два часа и бок дозреет — сиди и жди, если надо. Ешь то, что печь в эту секунду выдает — ну прямо скатерть-самобранка, радуйся сюрпризам. Сам ее тепловой режим устроен так, что диктует порядок и правила приема пищи — тот самый единственно правильный порядок, который и нужен организму (прямо хочется написать — русскому организму, вспомнить какую-нибудь поговорку «Что русскому хорошо, то немцу смерть», уточнить — есть, есть особая «правильность» для разных этносов, а кто ее утратил, тот и живет жизнь короткую и полную болезней и болей).

Читать еще:  Правила мерчандайзинга. Планировка торгового зала

Но как только эти правила стали работать, сразу и вернулся настоящий русский обед — это ведь никаким другим словом, кроме как «уклад», и не поименуешь. Русский званый обед, как в доме Дурново, где хоть и писали в «Минью» «суп-претаньер» или там «жардиньер», подавали такие узнаваемые отечественные радости, как щи да кашу, репу да квас. И шел обед размеренно, подстраиваясь под печной цикл, с разговорами и музыкой, со спорами и открытиями. Вот здесь только и поймешь, что это — жизнь. Как глупа поговорка «Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». Ведь слово «есть» по-русски равнозначно слову «жить», «существовать». Дело не в культе, не в обжорстве — все это тоже глупейшие «комплексы» заблудшего ума. Дело в том, что именно во время приема пищи ты должен осознавать бытие, его полноту, его насыщенность. Преврати обед в скоростной бизнес-ланч из синтетических продуктов — и задумайся вечером: как ты прожил день? Зачем? К чему была вся эта трата энергии, эта бешеная скорость? А ведь это был день твоей жизни, сама твоя жизнь! Но попробуй войти в пространство и время настоящего русского обеденного застолья. Пусть не каждый день. Но с чувством, с толком, с расстановкой, с радостью встречи с настоящим вкусом — родным и новым каждый раз. Зачем жить для какого-то мифического завтра, когда можно полнокровно жить сегодня? И как многое меняется вокруг! Неизбежно задумаешься о сырье и продуктах, из которых по старым рецептам приходится готовить. Где мука грубого помола, где мука с повышенным содержанием клейковины, репа, мед, солод? Кто и в каких условиях все это производит? Хочешь не хочешь, а поворачивается душа к земле. Может быть, только в осознании единства со всем этим миром и есть смысл? Но вот пришел же я к этому через печные чудеса в маленьком ресторане.

Пляшем от печки: новая русская кухня

Самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями

В здоровом теле — здоровый фуд

Маркетинг и здоровая еда

Фуд-Тренды

Русская кухня наконец-то выбралась из тени французской и стала смелой и дерзкой! Именно такой она выходит из- под ножа молодых талантливых российских шефов, которые всерьез озаботились идеей ее реконструкции. Забыты долгие споры о том, что есть русское, советское и французское, и приостановлены археологические раскопки древних рецептов в пыльных берестяных манускриптах. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное — это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.

ИНОСТРАНЦАМ НА ПОТЕХУ

Никто уже не говорит о том, что это какой-то краткосрочный тренд, на смену которому через год придет новый. Наша страна наконец-то начинает отходить от западного стиля мышления и возвращается к истокам, возрождая, казалось бы, утраченные традиции. В том числе и кулинарные. Современные кухонные плиты, возможно, и удобны в использовании, но вкус еды, приготовленной по старинному способу, несравненно лучше. «Все больше шефов начинают интересоваться тем, как жили наши предки, как они питались, что и как готовили, — говорит Александр Волков-Медведев. — Еще один важный момент: сейчас стремительно развивается туризм, и иностранцы, которые к нам приезжают, хотят понять русскую культуру, русскую кухню. Итальянцу нет смысла приезжать в Россию, чтобы попробовать карбонару. Да и вы, оказавшись в Юго-Восточной Азии, вряд ли будете искать жареную картошку с грибами. Там всем нравится салат с зеленой папайей…» Открытие ресторанов с русской дровяной печью в основных туристических городах России подтверждает большую востребованность этой концепции как у приезжих иностранцев, так и у локальных жителей.

НИСХОДЯЩЕЕ ТЕПЛО: УНИКАЛЬНОСТЬ НАГРЕВА

Фишка русской печи в том, что она очень долго сохраняет температуру и может готовить сразу в нескольких температурных режимах. Пока ее растапливают — жарить, потом — печь пироги, коптить в дыму и готовить на углях, а в конце, когда она начинает отдавать тепло, можно переходить к долгому томлению. «Ты ставишь в нее продукт, скажем, при температуре 150 градусов, и эта температура в течение суток плавно падает градусов до 60, — комментирует Волков-Медведев. — Сначала продукт нагревается очень быстро, и потом, по мере опускания температуры печи, происходит медленное томление, припускание. Это своеобразный русский Slow cooking… Все наши предки питались блюдами из печи. Такое приготовление имеет массу плюсов. Например, в ней деликатно расщепляются белки в разных продуктах, в результате блюда получаются очень нежными. Овощи можно медленно томить, благодаря чему они выходят из печи мягкими, но при этом сохраняют свою форму, что важно для подачи…»

«Русская печь — это нечто! — поддержал коллегу Георгий Троян. — Наш ресторан «Северяне» — единственный ресторан, который на сто процентов использует русскую печь, у нас нет плит вообще. Мы либо готовим на гриле какие-то блюда, либо доводим их полностью в печи. Например, год назад ввели в меню филе сибаса. Казалось бы, не очень русский продукт, но его у нас ежемесячно уходит свыше 60 килограммов. Мы просто маринуем филе, потом на сковороде слегка проливаем сливочным маслом и ставим в нашу печь. И там за счет правильной температуры, собственного жира и маринада рыба получается фантастической на вкус. Это одна из самых востребованных позиций меню нашего ресторана…»

ПЕЧЬ — УНИВЕРСАЛЬНАЯ МАШИНА

Второй режим работы печи — томление. Когда в печке прогорели дрова и из нее вычистили угли, получается своеобразная духовка, которая медленно остывает на протяжении суток. И в ней можно томить мясо и другие продукты. «На Руси печку протапливали в течение дня, затем пол топки протирали и на нем пекли хлеб на высокой температуре, примерно 200–300 градусов, — говорит Александр Волков-Медведев. — Затем ставили туда супы, которые готовились на протяжении 3–4 часов. А к вечеру ставили в остывшую до 120 градусов печь кашу, и к утру она как раз была готова…»

«Отлично получается и с овощами, — добавляет Георгий Троян. — У нас в меню есть блюдо «Ассорти овощей из печи». Заворачиваем в фольгу два килограмма овощей (картошку, морковь и т.д.) и выкладываем их прямо на угли. Периодически переворачиваем как шашлык, и получается идеально — овощи держат форму и при этом нежные на вкус».

В дровяной печи можно готовить массу блюд. Например, любую дичь, за исключением оленины (ее надо готовить очень быстро, иначе она становится сухой, как подметка). Мясо дичи крупно рубится с овощами, соленьями и закладывается в толстый глиняный горшок, туда добавляется бульон или вода, и все ставится в печь на длительное томление. Отлично готовится в печи и топленое молоко. При медленном томлении белки расщепляются в аминокислоты и происходит их карамелизация. Получается уникальный, исконно русский продукт.

РЕГИОНЫ ПРОСЯТ ОГНЯ: ИНТЕРЕС К РУССКОЙ КУХНЕ РАСТЕТ

Оказалось, что региональным шефам в отличие от столичных в данной ситуации гораздо проще. Ведь в регионах еще не успели забыть технологии и есть старые специалисты, которые помнят, как правильно надо работать с печью. Открывают много ресторанов с традиционной русской печью на Дальнем Востоке, на Урале и даже в Казани. При этом каждый из шефов ищет свои способы работы с этим непростым устройством. Например, в Краснодаре ресторан «THE Печь» работает по комбинированной технологии, используя вакуумные технологии су-вид с «финишем» в традиционной русской печи. При небольших размерах ресторана это позволяет обеспечить быструю отдачу блюд.

«Регионы активно подключаются к этой теме, — поддержал Георгий Троян. — Я много езжу по городам и замечаю, что люди ставят уже русские печи и много работают с открытым огнем. На самом деле сейчас это очень модная история — работать с открытым огнем. Раньше мы жарили на сковороде и ставили блюдо в конвектор. А сейчас, когда ты жаришь на открытом огне — это либо гриль, либо хоспер, либо та же печь, вкус становится уникальным, совершенно не похожим на вкус блюд, которые поставили в духовку, вытащили и подали на стол гостям…»

Для братьев Березуцких русская печь на кухне их ресторана Twins Garden — это символ возвращения к корням. Правда, за размерами и количеством «окошек» они не гнались — купили и слегка усовершенствовали печку от российского производителя «Жарушка». И теперь примерно треть блюд готовят в ней — целиком или частями. Например, запекают разные виды капусты с собственной фермы, томят молоко, готовят сома, подкопченного в бересте, и т.д.

В недавно открытом московском ресторане «Ухват» — три автономные печи, соединенные одним фасадом и отделенные от зала стеклянной стеной. Основная проблема с печами, по мнению шефа Евгения Альфана, в том, что они теперь диктуют новые правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно — на заготовки приходится тратить почти сутки, а то и трое. Поэтому, пока столица спит, в «Ухвате» томят молоко, каши, огурцы и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.

«Да, печка вносит свои коррективы в работу ресторана, — говорит Александр Волков-Медведев. — Например, томленную в пряностях ногу ягненка или бараний бок с полбой нужно заказывать за трое суток. И это не наша прихоть, а часть технологического печного цикла, когда массивные блюда «дозревают» внутри хайла долгими часами. »

Читать еще:  Какие бывают стипендии и гранты

РУССКОЕ ПОЛЕ ДЛЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

Относительно использования старинных русских рецептов мнения шефов разделились. Одни, как известный пропагандист русской кухни Максим Сырников, считают, что нужно строго придерживаться рецептов, найденных в древних поваренных книгах. «Русская кухня — это определенные продукты и технологии, историческое отношение к еде, — говорит Сырников. — Когда на Севере делают калитки с картошкой, я могу говорить, что у меня сомнительное отношение к картошке в русском меню. Но я прекрасно понимаю, что с последнего картофельного бунта прошло 150 лет и смешно продолжать этот бунт на ресторанной кухне. Поэтому я готовлю калитки, и это компромисс, на который иду вполне сознательно. Картошка фри — то, что для меня с русской кухней никак не соотносится…» Единственный момент, который ставит под сомнение результаты таких восстановлений рецептов, это то, что старые вкусы неизвестны и неизвестно точно, как все это было. Мало того, в те времена на первом месте была сытность блюда, а не вкус. «Последние 20–30 тысяч лет человечество голодало, — говорит Александр Волков-Медведев. — Никогда не было еды для всех. Чтобы поесть, надо было очень постараться. Не зря гласит поговорка: «Не потопаешь, не полопаешь». Соответственно, все жили впроголодь, еда была как топливо, надо было поесть хоть что-нибудь, неважно что. А сейчас, с современными технологиями, с современным агропромышленным комплексом, появилось изобилие еды, и любой человек уже привередничает, выбирая блюда в ресторане…»

Поэтому более многочисленная группа энтузиастов авторски перерабатывает старые рецепты, адаптируя их под современные вкусы. Ведь блюдо, строго приготовленное по старому рецепту, не будет продаваться, если оно недостаточно вкусно.

Шеф White Rabbit Владимир Мухин решил, например, восстановить рецепт блюда «Щи с лосиными губами». Это давнее русское блюдо, которое было популярным еще в XVII веке. «Я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки, — говорит Владимир Мухин. — Восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравились сочетание, текстура, мощность вкуса. Моя задача — повторить тот вкус, но улучшить и визуализировать его на тарелке уже по- другому. То есть сделать его в современном стиле. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты, но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире!»

ЛАЙФХАКИ ПО РАБОТЕ С РУССКОЙ ПЕЧЬЮ

Александр Волков-Медведев:

«Печь — очень серьезный инструмент для повара, и самое главное в работе с ней — выбирать правильный температурный режим. Если у вас нет возможности поместить температурные датчики внутри печи, то пользуйтесь лазерным измерителем температуры. Важно постоянно контролировать температуру внутри печи, в противном случае вы можете спалить блюда…»

Георгий Троян:

«Я отправляю в печь все подряд — пеку хлеб, томлю овощи, готовлю составляющие для десертов. Мое ноу-хау — использование корней кустарника саксаула. Мы замачиваем их в воде на сутки, а потом добавляем к дровам. Когда печку открываешь, то прямо у стены топки кладешь саксаул, вымоченный в воде, и он начинает тлеть. В результате получается очень своеобразный и приятный аромат, который пропитывает готовящиеся в печи блюда…»

Топленый творог, каши и кулебяки: 6 ресторанов с русской печью

На кухнях московских ресторанов работают сотни итальянских пицца-печей, но почти нет традиционных русских. «Афиша Daily» рассказывает о ресторанах именно с ними, а эксперт по русской кухне Максим Сырников — об истории русской печи и о специфике ее строительства и эксплуатации.

Что такое русская печь?

Печам в домах столько лет, сколько человек живет на Средне-Русской равнине. В нашем климате люди при помощи печей решали вопрос не только приготовления еды, но и обогрева жилища. Важный момент: в России в отличие от европейских стран или Китая и Индии никогда не экономили топливо — лес рос повсюду, заготовку дров для отопления никто практически не ограничивал, да и сам русский человек особо не стеснялся.

Сначала люди делали глинобитные печи — целиком вылепленные из густой глины, затем каменные, и впоследствии появились кирпичные печи. Такие печи в холодное время нужно было постоянно поддерживать в нагретом состоянии — коэффициент полезного действия невысок, правда? Тогда появилась предпосылка приготовления еды в режиме томления — длительного нагревания блюда при определенной, медленно ниспадающей температуре. Возможность томления оказала серьезное влияние на русскую национальную кухню.

Русская печь, прежде всего, большая. Это та печь, которая создана для наших климатических условий, то есть не только для приготовления еды, но и для обогрева жилища. Она будет 10–12 часов держать тепло даже в лютый мороз. Русская печь может работать в температурном режиме для приготовления еды от 300 до 60 градусов. Русская печь работает на любых дровах, кроме хвойных.

Что готовят в русской печи?

Говоря про сохранение кулинарных традиций и интереса к ним, в условиях российского климата без русской печки не обойтись. Но нельзя утверждать, что русская кухня невозможна без русской печи! Это порочный тезис. Есть огромные пласты русской традиционной кухни, которые к печке отношения не имеют — например, квасные блюда, щи, ботвинья, окрошка — печь для них не нужна. Можно приготовить массу традиционных блюд, не имея русской печки. Другое дело — есть блюда, которые без русской печки — лишь имитация: топленое молоко, каши, томленое мясо. В дровяной печи они имеют колоссальные отличия от приготовленного в электрической печке. К тому же, имея русскую печку, можно увеличить репертуар в меню и привнести дополнительную черту русской кухне.

Специфика строительства

Сейчас делают кирпичные печи, раньше были глинобитные и каменные. Для кладки русской печи есть правила, но в трех словах их рассказать невозможно. Важно, чтобы под находился на уровне рук хозяйки, это метр — метр двадцать от пола, чтобы хозяйка могла беспрепятственно ухватом поставить чугунок. Кирпич для печи желательно использовать не огнеупорный шамотный, а глиняный печной. От простого кирпича лучше идет излучение. Русская печь всегда тяжелая. У нас в «Добрянке» трехподовая (имеющая три самостоятельных отделения. — Прим. ред.) печь весит 47 тонн. Поэтому любая деревенская бабушка знает, что пол перед установкой печи нужно укреплять. Специалистов по установке печи сейчас достаточно. Есть очень хорошие мастера, у которых очередь на работы.

Будущее русской печи

Считаю, что печь — абсолютная необходимость для русского человека и сегодня. Мало того, у меня есть уверенность, которая объективно подкреплена обстоятельством возврата русской печи, что у нее все впереди. Советский нигилизм по отношению к национальной культуре скоро упадет: я, может, не доживу, а дети мои станут свидетелями, когда русская печка будет считаться нормой не только в ресторанах, но и в быту. К русской печи будут относиться как в Италии, например, к помпейской печке для пиццы или как к тандыру в Азии, которые везде присутствуют. Сначала интерес к русской печи возникнет как мода, потом превратится в повседневную необходимость.

Три русские печи в Uhvat

Томят, запекают, вялят 80% блюд из меню

Печи в ресторане Uhvat

В такой посуде в них томят кашу

В ресторане Uhvat три модифицированные русские печи. Визуально они выглядят как одна большая печь с тремя топочными камерами. Но, на самом деле, это три абсолютно автономные печи с разными трубами и дымоходами. При проектировании в первую очередь для нас было важно сделать так, чтобы печи могли работать на разных температурных режимах независимо друг от друга. Основные детали для печей заказывали на производстве в Челябинске.

Специалисты, которых долго искали, собирали их две недели. Затем была установка сложных по конструкции дымоходов в старом здании, в котором мы находимся. Печи у нас не для того, чтобы греть помещение. Мы акцентировали внимание на компактности и на самих топочных камерах, или горнилах. Они сделаны из тяжелых шамотных деталей: у каждой стенки — два контура, между которыми проложено восемь слоев термоизоляции. Наши печи имеют разную глубину. Центральная печь «Кормилица» — самая глубокая: ее горнило 1,8 метра в глубину. Устья сделаны по нашим чертежам. С внешней стороны обшиты толстой шамотной плиткой, которую заказывали под проект специально. Наши печи всегда нагреты, и готовим мы в них круглосуточно.

В наших печах можно томить, запекать, вялить. Блюда, приготовленные в русской печи, имеют особенный печной вкус. К сожалению, мало рецептов дошло до нас, поэтому каждый день мы с поварами экспериментируем, продолжаем изучать особенности приготовления разных продуктов на разных температурах. Удивительные вещи получаются на выходе — и по вкусу, и по текстурам. Примерно 80% всех блюд в меню мы готовим в печах, это основа концепции ресторана Uhvat. Какие-то блюда готовим в них с нуля (гречневая и конопляная каша, например), в составе некоторых блюд только часть ингредиентов из печи. Взять, к примеру, липецкую тыкву, она печется два часа, и мы ее подаем с вяленым гусем и маслом из эстрагона. В одном из салатов свежие огурцы, яйцо и соус из рикотты дополняют огурцы, томленные в меде 12 часов. В процессе приготовления в печи они приобретают интересный, яркий, пряный вкус и черный цвет.

Русская печь в ресторане «Северяне»

Топленый творог, овощи, мясо, выпечка

Печи в ресторане «Северяне» видно, за каким бы столиком вы ни сидели

Курицу в печи доготавливают последние 15–20 минут

Когда Илья Тютенков предложил мне стать шеф-поваром «Северян» и рассказал о концепции, я подумал: кухня без плиты и духовки — это же все равно что человек без пары конечностей. Неполноценная. Разработать интересное меню, используя только печь, — нетривиальная задачка. Честно, начал сомневаться, готов ли я пойти на такое. Взял паузу на раздумье. Печи на тот момент в ресторане еще не было. Была амбициозная задумка, но путь для ее реализации, оказалось, не так просто найти. Много было нюансов. Конструкция печи — тонкая штука. Нужно продумать все до мелочей. В какой-то момент даже думали оставить эту идею. И тут появился Володя — специализированный печник со стажем. Настоящий волшебник! Он разработал проект печи специально для нашего ресторана.

Читать еще:  Пять способов стать экономнее

Была согласована высота пода — горизонтальной поверхности в печной топке, на которую кладется топливо, — точно как в традиционной русской печи. Когда строительство было завершено, мы решили поднять печь на 200 миллиметров. Провернуть операцию было сложно, учитывая, что печь весит две тонны. Целая бригада рабочих поднимала заднюю стенку печи. Чугунная дверь была разработана такой, чтобы являться подставкой для приготавливаемых блюд. Для удобства работы поваров изготовили утепление заслонки. В итоге получилась печь, идеально подходящая для готовки овощей, мяса, выпечки. Да практически всего.

Задумка была воплощена, счастью не было предела. Печь идеально вписалась в пространство. Но все же к ней нужно было привыкнуть. Делать это, разумеется, проще всего в процессе проработки блюд. Но что вы думаете? Первые эксперименты показали, что подход к печи найти не так просто. После первой недели у многих ребят начали опускаться руки. Не получалась большая часть задуманного. Мы не знали, что делать. Были мысли отказаться от концепции, установить плиты, духовки и жить себе спокойно. Но поиски правильного подхода к приготовлению в печи не прекращались. Миллионы проработок, борьба с самим собой. Ведь я учился во французской школе, и мое видение и подача отличались от того, чего от меня ждали здесь. И, как говорится, кто ищет, тот найдет.

Одним из ключей оказался саксаул. Мы стали добавлять его в процессе приготовления, и удивились, насколько уникальным получается вкус. Совсем новый, ни на что не похожий. Мы тут же поняли, вот она! Та самая фишка, тот самый ключ. Подобного эффекта невозможно добиться, готовя, скажем на Josper. На тот момент в Москве вообще больше никто не работал с саксаулом. Мы были первыми.

Начали все сначала. Пересмотрели меню, снова начали проработки. Много, очень много проработок. Саксаул оказался настоящей находкой! Результаты превзошли все ожидания. Открыли ресторан мы в декабре 2015 года. Приглашали друзей, они пробовали еду, делились впечатлениями. Первое время, надо сказать, комментарии были разными. Речь только о еде.

Многим было некомфортно, неуютно, темно. Знаете, что самое важное на начальном этапе? Правильно, неустанно продолжать делать свою работу максимально качественно, не сдаваясь. На все нужно время. На то, чтобы сформировалась команда, наладился сервис, повара привыкли к нагрузке и работе при полной посадке. Да и в конце концов, чтобы гости привыкли к нам. Точнее не привыкли, а прочувствовали. Проекты Ильи всегда немного опережали время, поэтому мы верили в успех. Но, как вы уже поняли, путь к нему был не из легких. Понадобилось много терпения, выносливости, сил, умения ждать и, конечно же, любви к тому, что делаешь.

Открытия неделиБлюда из дровяной печи, русская кухня и новогодние бранчи в «Южанах»

Главные гастрономические события недели

The Local Chefs

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

СРЕДНИЙ ЧЕК

В «Меге Химки» появился новый ресторан The Local Chefs. Помимо меню с обычными блюдами, в заведении оборудована зона, где можно самостоятельно приготовить самим себе морепродукты, фрикадельки, говядину, курицу или свинину, отварив их в наваристых бульонах на выбор.

Все это можно будет смешать с зеленью, грибами, лимонной травой, корнем лотоса и лапшой. В ресторане — шесть столов с плитами. Каждый стол рассчитан на компанию от четырех до восьми человек.

Кто открыл

Концепция ресторана подготовлена специально для торговых центров ресторанной компанией KO, владеющей рестораном Le Restaurant.

Цитаты из меню

Тигровые креветки со шпинатом — 490 рублей

Томатный суп — 360 рублей

Синий краб — 340 рублей за 100 грамм

Овощное ассорти — 540 рублей за 750 грамм

Мясное ассорти — 390 рублей за 260 грамм

Spices

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

СРЕДНИЙ ЧЕК

В Камергерском переулке открылся ресторан Spices. Все блюда здесь готовят в дровяной печи. В ней же выпекают бездрожжевой хлеб с корочкой. В феврале при ресторане откроется лавка с пряностями, травами и приправами.

Кто открыл

Ответственный за бар — Виталий Екименко, «лучший бартендер 2014-го и 2016 года». Бренд-шефом заведения является Марк Стаценко. Винную карту для Spices составила сомелье Влада Лесниченко.

Цитаты из меню

Баранья ножка с киноа и соусом из облепихи — 920 рублей

Твист на индийский черный чай Masala — 500 рублей

Филе оленя с тайской капустой — 620 рублей

Запеченный лосось с апельсиновой цедрой — 890 рублей

Лимонад клюква-шалфей — 200 рублей

Ruski

АДРЕС

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТЫ

с понедельника по четверг и в воскресенье с 12:00 до 00:00, в пятницу и субботу с 12:00 до 02:00

СРЕДНИЙ ЧЕК

На 85-м этаже башни «Око» в «Москва-Сити» открылся ресторан русской кухни Ruski. Внутри заведения — восьмиметровая печь, в которой пекут хлеб и готовят топленое молоко, кулебяки и расстегаи. Главное в концепции заведения — русская кухня.

В меню собраны самые разнообразные блюда: суп из говяжьих хвостов, маринованная корюшка и карельская форель, вареники с картофелем и домашним сыром, фаршированная утиная шейка «Делисье» и фаршированный карп. Меню составляли несколько шеф-поваров, а дизайном занималось архитектурное бюро Megre Interiors.

Кто открыл

Исполнительным шефом проекта стал Александр Волков-Медведев, ранее работавший в «Стрелке», Orange3 и «Кафе Пушкинъ». Бренд-шефом заведения является Константин Шатров. Частью меню руководит владелица отеля «Частный визит» в городе Плёсе Елена Маньенан. За Ice Bar отвечают Александр Кан, Роман Портнов и Илья Доронин.

Цитаты из меню

Курник с цыпленком — 570 рублей

Варенец с черникой — 260 рублей

Кулебяка с грибами — 270 рублей

Борщ с пампушками — 460 рублей

Корюшка — 730 рублей

АДРЕс

ул. Трифоновская, 24/1

ТЕЛЕФОН

ВРЕМЯ РАБОТы

вс.-чт. с 12:00 до 00:00, пт.-сб. с 12:00 до 00:00

СРЕДНИЙ ЧЕК

На Трифоновской улице открылся ресторан восточной кухни Oxus. Акцент в меню сделан на блюдах узбекской кухни и традиционных восточных рецептах. Большинство продуктов для Oxus поставляют из стран Средней Азии, чтобы соблюсти аутентичность вкусов и технологию приготовления. В меню собраны оригинальные рецептуры без какой-либо адаптации.

На первом этаже расположены шкафы для вызревания и открытая ледяная витрина, где гости могут выбрать для себя понравившийся кусок мяса, рыбу или морепродукты.

Кто открыл

За кухню отвечает Боходир Нурмухамедов, который приехал из Узбекистана специально, чтобы возглавить проект. Главный по бару — Кирилл Филимонов, его коктейльная карта демонстрирует слияние европейской и азиатской культур.

Цитаты из меню

Японская мраморная конина — 1 750 рублей

Долма из баранины — 450 рублей

Шурпа из говядины с нутом и овощами — 550 рублей

Плов ташкентский — 750 рублей

Машхурда — 480 рублей

Новости ресторанов

Бранчи в Glenuill

Теперь каждую субботу и воскресенье с 12:00 до 18:00 в ресторане Glenuill сервируют бранчи.

В меню — йогурт с гранолой и медом (390 рублей), яичница со свежим трюфелем (650 рублей), драник с лососем, крем-чиз, яйцо пашот (590 рублей), томленая рваная утка, глазунья, томаты (450 рублей), скрембл на пару с авокадо и запеченными томатами (450 рублей), яйца бенедикт с копченым лососем (520 рублей), шакшука и роти (490 рублей), томатный суп с морепродуктами (590 рублей). А также несколько специальных блюд, которые меняются каждую неделю.

Новое меню в магазинах «Город-сад»

В сети магазинов полезных продуктов «Город-сад» появилось новое меню. Добавили больше согревающих и сытных блюд. В меню — девять новых позиций: рататуй с тофу гриль, авокадо и маслинами (150 рублей), бэби-картофель с грибами и вялеными помидорами (90 рублей), печеный баклажан с томатами (180 рублей), рис басмати с овощами (80 рублей), перец, фаршированный булгуром (170 рублей), утиная ножка конфи (450 рублей), картофель по-деревенски (65 рублей) и, например, гребешки гриль с печеным сельдереем (350 рублей). Также появились новые салаты: салат с бэби-картофелем и зеленым горошком (105 рублей), салат с щупальцами кальмара и авокадо (180 рублей), витаминный салат (90 рублей), салат с макаронами из полбы, грибами и шпинатом (210 рублей).

Новогодние бранчи в «Южанах»

Со 2-го по 8 января в ресторане «Южане» ежедневно с 12:00 до 17:00 будет проходить бранч, где за 1 500 рублей можно получить неограниченный доступ к более чем 20 блюдам в открытом буфете, а дети до 12 лет могут есть бесплатно и участвовать в детских мастер-классах. В меню бранча не только суп из ростовских раков, жареная кукуруза с копченой солью, перловка с раковыми шейками, мидии в сливочном соусе, но и выпечка, оливье и мандарины, устрицы и игристое вино. Плюс ко всему — ежедневная смена главного блюда.

Акции в Dizengof99

Для любителей поесть после шести в ресторане появились сразу две акции, которые действуют с 21:00 до 23:00, то есть до самого закрытия.

Во-первых, каждое четное число месяца израильский завтрак обойдется в 350 рублей вместо 580. Еды много: шакшука и тапенада из маслин, тхина, тунец с зеленью и хлеб, сливочный сыр, фета, салат из авокадо и израильский салат, йогурт с гранолой, джем, сок и кофе. Или чай — гости могут выбрать.

Во-вторых, по нечетным числам порция любого хумуса с двумя питами обойдется в 150 рублей. А в меню Dizengof99 целых пять видов этого блюда: от классического с оливковым маслом и кедровыми орехами до основательного с мясом, с грибами и луком или с уткой — в азиатском стиле.

Фотографии: обложка, 4 – 354 Exclusive height, 1 – The Local Chefs, 2 – Spices, 5 – Oxus

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector