Кулинарный театр: хлеба и зрелищ!

Кулинарный театр: хлеба и зрелищ!

Хлеб и зрелища

Что готовят в кулинарном театре?

В воздухе витает аромат свежей выпечки, стол засыпан мукой, пекарь в белом колпаке ловкими движениями замешивает тесто. Нет, это не утро в кулинарной лавке. Это спектакль Театра Вкуса «Семейная пекарня». О внутренней кухне уникального направления рассказывает его основатель Юрий МАКЕЕВ (материал подготовлен в рамках спецпроекта «Театрала» « Мастер-класс »).

Что такое Театр Вкуса?

Наш театр возник в 2009 году. Он был никому не известен, в том числе и нам. Все, что у нас было, это концепция, на которую вдохновила моя первая профессия – повар-кондитер. Сначала у меня был ресторанчик на колесах, с которым я приезжал к друзьям, готовил еду и рассказывал истории. В какой-то момент мне посоветовали сделать из этого театр. Как человек с гитисовскимобразованием, я отнесся к идее скептически. Кулинарный театр? Вы что, знаете кулинарные пьесы? Или мы возьмем Чехова и поставим его на кухне? Но потом возник сюжет по мотивам известного мультика про зверька, который любил готовить.

На нашем первом спектакле зрителей было меньше, чем артистов. Но мы продолжали фантазировать, искать темы. Через какое-то время к нам стали приходить целыми семьями, и это навело на мысль сделать театр, который будет рассказывать о семье.

Чем Театр Вкуса отличается от драматического?

Во-первых, мы не играем спектакли по пьесам.Текст, а иногда и мизансцены рождаются по ходу действия – здесь и сейчас. Чтобы работать в этом жанре, нужно быть максимально внимательным к зрителям и подхватывать их реакцию: смех, перемещения, реплики.Перед каждым спектаклем я сильно волнуюсь, потому что даже не представляю, как он сложится. Это как прыжок в ледяную воду. Но когда погружаешься в процесс, волнение уходит. Во-вторых, зрители –это наши соавторы. Я знаю только финальную точку спектакля, но каким путем я к ней приду, зависит от моих партнеров, поэтому каждая история уникальна. В-третьих, мы работаем в камерных пространствах, а с близкого расстояния видна малейшая фальшь. Поэтому на сцене нельзя ничего изображать или показывать – нужно просто жить.

Что должен уметь артист Театра Вкуса?

То же самое, что и артист любогодраматического театра. Но поскольку мы занимаемся интерактивным театром, на первое место выходит импровизация. Это значит, что главный навык – уметь вписать обстоятельства в историю, которую ты рассказываешь. Бывает, на спектакль приходят хейтеры или люди теряют внимание, отвлекаются. У тебя два варианта. Ты можешь либо повестить на это и разрушить историю, либо аккуратно обыграть обстоятельства, никого не обидев. Твоя задача – выйти победителем. Надо ли быть профессиональным поваром? Нет. Но печь булочки все-таки придется.

Как готовиться к спектаклю?

Мой день начинается в шесть утра. Я прогреваю машину и еду в известную сеть, обслуживающую кухни ресторанов и отелей. Там я покупаю свежую зелень и заготовки для булочек и круассанов – те самые, которые сегодня разогреют в духовках всех московских кафе. В прошлый раз в одном из магазинов не оказалось французских булок, пришлось ехать в другое место. После этого нужно привезти в театр декорации, зарядить реквизит, помыть и протереть все поверхности, переодеться и тщательно вымыть руки (чистые руки – чистая совесть).Большинство продуктов закупается в день спектакля и расходуется полностью, поэтому нам не нужно специальное место для хранения. Кое-что я храню на своей обычной домашней кухне.

Сколько стоит исходящий реквизит?

Коммерческая тайна. Но хлеб я закупаю в лучших пекарнях Москвы. Кто-то назовет это продукцией премиум-класса, но на самом делелакшери-булок не существует: хлеб остается хлебом, где бы вы его ни купили – это мука, вода и мастерство пекаря. Однако я всегда внимательно слежу за тем, чтобы выпечка была свежей и беру ее с запасом. Хотя на спектакле мы и говорим, что здесь не кормят (театр не столовая, и встретились мы не для того, чтобы поесть), тем не менее, конечно, мы угостим зрителей багетом и даже дадим с собой. А как иначе?

Где искать рецепты?

Я профессиональный повар, поэтому люблю готовить по вдохновению. Безусловно, я опираюсь на рецепт, но, вообще-то, предпочитаю сочинять. Предположим, я должен взять 383 грамма муки. Что будет, если я возьму 384? Или добавлю розмарин и тимьян? Или поиграю со структурой и формой? Поменяется ли от этого вкус? Весь вопрос в том, кем ты хочешь быть – ремесленником или художником.

Как работать со зрителями?

Я считаю, что 70% успеха спектакля – это зрители, и только 30% – это я сам. Есть инертные, замкнутые люди, которые с трудом подключаются к истории, и спектакль получается не такой динамичный. Чтобы этого не допустить, я использую ряд интерактивных приемов, которые должны помочь людям раскрыться: приглашаю к диалогу, предлагаю расстаться с закрытой позицией, когда человек сидит, скрестив на груди руки, да и просто вывожу на сцену. О том, чтобы расшевелить людей, я должен думать каждую минуту, иначе внимание будет потеряно.

Где играет Театр Вкуса?

Во-первых, мы существуем в формате уличного театра ТУТ. Быть бродячими артистами здорово. В детстве ты смотрел «Бременских музыкантов» и не догадывался, что однажды сам будешь играть под небом и ночевать в поле. Но все-таки, дом, родные стены важны для любого театра, поэтому мы строим собственную площадку в Смоленской области – Первый Деревенский Театр. Это творческая резиденция, где смогут репетировать и показывать спектакли наши друзья. У этого театра есть миссия: мы хотим, чтобы искусство стало доступно для людей, живущих в сельской местности. Сейчас мы играем на нескольких площадках – в театре «Практика» идет «Семейная пекарня», в Музее Москвы – «Мечтатель, или почему я?», а в художественной мастерской МАРГО – «Времена». Кроме этого, мы проводим новогодние программы в Московской филармонии.

Где репетировать театру без ПМЖ?

Про репетиции разговор отдельный. Обычно мы долго репетируем, а потом приходим на площадку и думаем: зачем мы вообще это делали? – тут же сцена совершенно другая. Вдруг кто-то (обычно это бываю я) говорит: «Слушайте, а, может, вообще не будем репетировать? Разберемся на месте». Команда сомневается, но я считаю, что иногда репетиции даже портят спектакль.

Однажды мы репетировали Шекспира на берегу озера и никак не могли придумать финал. И вот, день премьеры, спектакль сыгран, поклоны. И тут мне в голову приходит мысль: «Ребята, бежим в воду!». Все: «Что?!». Я: «В воду!». Думать некогда, мы кланяемся, разворачиваемся и ныряем на дно. И только наш музыкант Миша Ибрагимов остается на берегу с баяном… Видите? Если бы мы репетировали, такой прекрасный финал никогда бы не родился.

Как правильно подобрать площадку?

Если мне предстоит играть на улице, первое, на что я обращаю внимание, это солнце. Куда оно будет светить во время спектакля? Если мне в лицо –это хорошо: естественный софит. А если зрителям, это уже плохо: они будут щуриться и ничего не увидят. Следующее – это тучи. Не будет ли дождя? Уличный формат сложен тем, что зрители, как правило, собираются на спектакль стихийно. Если им будет неинтересно, ты сразу их потеряешь. Сверхзадача – удержать внимание.

В помещении учитывается цвет стен, наличие профессионального света, конфигурация зала. Но самое важное для театра – это атмосфера. Зрителейнужно погружать в нее сразу после входа.

Где искать вдохновение?

Меня может вдохновить все что угодно. Божьи коровки, например. Они же так похожи на людей! Если говорить про сюжет «Семейной пекарни», то онотчасти автобиографичен: будучи артистом спектакля «Три сестры» ДекланаДоннеллана в Театре Пушкина, я действительно летал на гастроли в Париж, где познакомился с пекарем. Однако образ Жан Жюль Жака, конечно, собирательный. С его помощью я рассказываю о людях, которые, имея семейную пекарню, бережно передают секрет выпекания хлеба из поколения в поколение. Кстати, сам спектакль вырос из кулинарного мастер-класса, который я когда-то проводил.

Секрет успеха

Когда я учился в школе, сказал себе, что в жизни буду делать только то, что люблю. Я любил готовить, поэтому пошел учиться на повара-кондитера. Еще я любил театр. Из двух моих профессий и веры моих друзей в то, что все получится, родился театр, который, по сути, занимается арт-терапией –восстанавливает семейные отношения.

Наш театр не детский. Но и не взрослый. Он принципиально семейный. Мне почти сорок, и я размышляю на темы, которые волнуют меня самого. Да, мне хочется найти общий язык с ребенком, но зачастую важнее достучаться до взрослого. В спектаклях я стараюсь говорить о взаимном доверии внутри семьи, стараюсь показать, что быть открытым – не значит быть слабым. Суть в том, что ваш ребенок не научится жить без страхов, если вы сами будете закрыты и закомплексованы. Хочется сказать взрослым: оставайтесь детьми. Когда ты ребенок, каждый день случаются открытия.

Юрий МАКЕЕВ
Родился: 19 февраля 1980 г.
Образование: Колледж гостиничного хозяйства (специальность: «кулинар-кондитер»); режиссерский факультет ГИТИСа (мастерская Сергея Голомазова и Михаила Скандарова).
Театральная карьера: роли в спектаклях «Три сестры», «Двенадцатая ночь»ДекланаДоннеллана (Международный Чеховский фестиваль). Основатель и художественный руководитель Театра Вкуса.

ТОП-3 спектаклей Театра Вкуса

«Мечтатель, или почему я?»
Где: Музей Москвы
Когда: 18 мая

«Семейная пекарня»
Где: театр «Практика»
Когда: 4, 5, 12 мая; 2,16 июня

«Времена»
Где: мастерская МАРГО
Когда: 19 мая

Подписывайтесь на официальный канал «Театрала» в Telegram (@teatralmedia), чтобы не пропускать наши главные материалы.

Хлеба и зрелищ

Многофункциональные форматы нового времени. Новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной

Новогоднее предложение

Новый ресторан Cutlet by Gauchito открылся в ТРЦ «Коламбус» (м. «Пражская»)

«Ресторан — это энергия радости и удовольствия»

Ресторан «Турандот» устраивает театральные вечера, вслед за обласканным критиками и премиями пространством Community на Бадаевском заводе запустился проект WOW, который совмещает в себе ресторан, клуб, бар и dinner show. Многофункциональные форматы нового времени не боятся варьетешного флера и готовы побороться за гостя…

А в борьбе за гостя, как известно, все средства хороши. И почему бы не сделать так, чтобы гостю у вас было не только уютно и вкусно, но и не скучно? Именно поэтому ресторанные мультиконцепты возвращаются на гастрономическую арену, вооруженные и хорошим меню, и продуманной развлекательной программой. Эстетской, декадентской, «не для всех» — одним словом, модной.

Основа этого «нового» мирового тренда была заложена почти 100 лет назад, примерно в 30-х годах прошлого века, архитекторами-конструктивистами, мечтавшими о новаторских проектах, в которых объединялись бы зоны коворкинга (да-да, об этом говорили уже тогда!), рестораны и общепит, рекреационные, спортивные и образовательные пространства. Некоторые из них даже были реализованы, но не пользовались особой популярностью у публики, так как эта идея значительно опередила свое время. Слом ситуации произошел в конце XX века с приходом в нашу жизнь поколения миллениалов, отличавшихся иными, гораздо менее консервативными запросами, в том числе и в том, что касалось еды и ресторанов. С этого момента и началось активное открытие по всему миру комплексных проектов, которые объединяли под своей крышей не только рестораны, но и библиотеки, зоны коворкинга, концертно-театральные площадки. Пожалуй, одним из самых крупных (по размеру и размаху) подобных проектов стал Sony Center, выстроенный в 2000 году в Берлине известным архитектором Хельмутом Яном.

Читать еще:  Как можно выбрать название для магазина одежды?

УНИКАЛЬНОЕ COMMUNITY

На сегодняшний день одним из лучших примеров отечественного мультиформата является новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной. В нем объединены сразу несколько концепций: ресторан, театральная площадка, чайная комната, веранда, коктейльный бар и артпространство. Авторы проекта решили представить, что дело происходит в помещении бывшей библиотеки Московского Государственного университета дизайна и технологии, хотя уже никто не помнит, была ли она тут на самом деле. Бюро сестер Сундуковых, выступившее авторами дизайна проекта, максимально обыграло эту тему. Главный зал на минус первом этаже оформлен в виде огромной библиотеки со стеллажами с двумя тысячами старых и новых книг, которые в будущем планируют продавать. В зале «Библиотека» еженедельно проводят различные культурные мероприятия: театральные представления, поэтические вечера, встречи с писателями и выступления диджеев. Соседний с библиотекой зал — бар с 18-метровой стойкой, который работает до 5 утра.

У точки есть как свои плюсы, так и минусы. Летом из окон Community открывается шикарный панорамный вид на реку и расположенный практически напротив Кремль. А вот зимой гости оказываются в далеком Замоскворечье. Такая особенность локации значительно влияет на трафик гостей в зависимости от сезона, но, по словам основателей проекта, была изначально учтена в бизнес-плане. При этом был сделан расчет на то, что, так как Community в первую очередь гастрономическое место, гости будут приходить сюда за вкусной едой вне зависимости от количества солнечных лучей на улице. Что, похоже, и подтверждается.

Проект располагается на месте некогда популярного клуба Fabrique. Так как предыдущие владельцы не жалели средств на отделку и содержание заведения, то их преемникам многое досталось в практически идеальном состоянии — от вытяжек и систем кондиционирования до пожарной сигнализации. В связи с этим дизайнерам была поставлена задача по максимуму использовать все ценное из «наследства». В частности, удалось сохранить пол из натурального гранита, замена которого обошлась бы примерно в годовой бюджет проекта. Такое богатое «наследство» позволило примерно уполовинить стоимость запуска проекта. Еще одним из направлений экономии стало максимальное использование местных подрядчиков. Около 90% необходимой мебели и аксессуаров (столешницы, стулья, кресла, перегородки и т.д.) было изготовлено в мастерских Университета дизайна и технологии. Интерьер и правда получился впечатляющим и при этом по-домашнему уютным, судя по настроению гостей, которые проводят там время часами. За время двухчасового интервью с Синишей никто из гостей так и не ушел, лишь приходили новые…

В результате владельцы Community смогли уложиться в запланированный изначально объем инвестиций, реализовав при этом все задуманное. По объективным оценкам Лазаревича, растущий трафик гостей и расписанный на месяцы вперед лист разнообразных мероприятий (бизнес-митинги, after party книжной премии и творческие встречи писателей с читателями, театральные постановки и т.д.) позволят проекту выйти на самоокупаемость всего лишь через 2,5 года. Пока все идет по плану. Это говорит о том, что бизнес-проект был просчитан с учетом непростой ситуации усиления санкций и роста цен.

О чайной комнате Community уже говорит вся Москва. Особенно те, кто ностальгирует по тайной чайной ресторана «Шёлк» — культовом месте Москвы нулевых. Здесь можно продегустировать коллекционные чаи (около 100 сортов), привезенные мастерами проекта с лучших китайских плантаций.

Artistic Space («Библиотека») — пространство, способное функционировать в различных форматах: площадка для выступлений писателей, актеров, лекторов; театральная сцена для реализации коллабораций с независимыми театральными проектами и музыкальных перформансов современной электронной музыки.

Библиотеку, которая в общей сложности пока насчитывает 14 тысяч книг, создавали вместе с одним книжным порталом и известным критиком Михаилом Визилем. Часть книг пришла в проект на хранение из библиотеки университета, другая — была закуплена специально под открытие. Кроме того, Community является посольством главной литературной российской премии «Большая книга» (www. bigbook.ru/), поэтому здесь постоянно проводятся after party — творческие вечера с писателями, чьи ценности совпадают с идеологией Community.

Основную часть пространства Community занимает ресторан c авторской кухней от Джакомо Ломбарди. «Мы создали наше авторское меню с крутейшим поваром-итальянцем, который уже 8 лет работает в Москве, — прокомментировал свой выбор Синиша. — Мы называем наш стиль так — «московская свадьба Европы и Азии». Классические европейские рецепты в современных технологических обработках с упором на русские продукты. Можно сказать, что Ломбарди целый год холил и лелеял этот проект вместе с нами. Название Community само по себе и спровоцировало объединение нас всех в одно целое на клеточном уровне…»

Средний чек в ресторане — 2200 рублей. В будние дни из-за того, что до 18 часов действует скидка на все меню, средний чек опускается до 2000 рублей. Первое время поток посетителей был разнороден и пестр, но клиенты, недовольные отсутствием караоке и высокими ценами в меню, быстро отсеялись и остались только гости, которых все устраивало. «Причем их количество неуклонно растет, — комментирует Синиша, — а некоторые даже приходят в заведение по 3–4 раза в неделю».

Их можно условно разделить на несколько основных групп. Это и креативная молодежь, и образованный средний класс, и солидные бизнесмены, понимающие толк в напитках и хорошей кухне. И, разумеется, люди творческих профессий — литераторы, актеры, музыканты.

Для нынешнего, «кризисного» времени средний чек высок, но Джакомо объясняет его использованием лишь самых качественных продуктов, которые можно найти в Москве. Например, используется только мясо, проходящее двойной контроль качества. Ведь, как мы все знаем, главная проблема отечественного производителя — отсутствие стабильности результата.

Судя по развитию Community и трафику, проект получился весьма успешным. Хотя, разумеется, все точки над «i»
расставит время.

ОПЫТ — СЫН ОШИБОК ТРУДНЫХ

Непрост и тернист путь мультифункциональных заведений на отечественной почве. Приживаются далеко не все, да и у существующих не так все гладко.

«Арагви»

После двухлетней реставрации в 2016 году в столичном ресторане была предпринята попытка расширить функциональные возможности заведения. Благодаря большому количеству залов под единой крышей (помимо ресторана) оказался сигарный салон с камином, в зале «Театр» начало работать кабаре под руководством художественного руководителя театра «Практика» Эдуарда Боякова, а также винотека и многое другое. Но развлекательная компонента быстро сошла на нет, и кабаре закрылось. А не так давно владельцы сменили управляющую компанию.

«Турандот»

На базе ресторана несколько лет назад была создана «Академия Турандот» — плод сотрудничества Maison Dellos с Институтом артбизнеса и антиквариата, Artwin Gallery сестер Гоговых, антикварной галереей «Турандот Антик» и Международной школой этикета (ISE). Ее деятельность посвящена высокому искусству «умения жить» (Savoir Vivre): в рамках программы проводятся занятия по истории искусств, ужины-семинары по европейскому этикету, камерные концерты классической музыки, а также мастер-классы и дискуссии с экспертами арт-рынка. Все это превратило «Турандот» в настоящий интерактивный культурный центр. И, надо отметить, более чем успешный.

One Door Community

В 2015 году Дмитрий Левицкий открыл на месте закрывшегося бара «Куклы Пистолеты» пространство с баром, мясным рестораном Meat Puppets и барбершопом под общим названием One Door Community. Это пространство на Новослободской улице с одним общим входом составило около 900 квадратных метров. Несколько позже к ним присоединились мужская парикмахерская Barber Herman и пивная Fcking Craft Pub, а также магазин одежды Tweed & Stout. Что касается интерьера заведения, то к нему подошли «попитерски», то есть дизайну здесь не придают особого значения. После закрытия бара «Куклы Пистолеты» сделали лишь небольшой ремонт. Об успехе проекта говорить сложно, так как, несмотря на почти три года работы (согласитесь, это результат), ресторан и прочие сервисные проекты не могут похвастаться высокой посещаемостью.

ARGO

В прошлом году образовался еще один ресторанный кластер — мультифункциональное пространство с ресторанами, барами, ангаром для вечеринок и детским клубом на 2-й Звенигородской улице — большой многосоставный проект от Ованеса Погосяна (рестораны ARGO, Bruce Lee, детокс кафе-лаборатория GROOT), Снежаны Георгиевой и Камиля Неврединова. Расположенный в пяти минутах езды от Москвы-реки кластер предлагает гостям набор услуг, способный удовлетворить любые потребности и желания гостей. Здесь каждый найдет еду по запросу — и веганы, и адепты ЗОЖ, и любители жаренного на гриле мяса, и ценители замысловатых коктейлей.

WOW

Самое «свежее» столичное мультиформатное заведение обещает возродить эстетику и вернуть роскошь в московскую клубную жизнь. Dinner show — ужин, сопровождающийся полноценным вечерним представлением с театральными и цирковыми номерами — продолжает набирать популярность во всем мире. Хочется заметить, что в Москве этот формат никогда раньше не был воплощен в таком масштабе: территория WOW занимает свыше полутора тысяч квадратных метров и вмещает более тысячи человек. С наступлением ночи ресторан трансформируется в огромный клуб с DJ-сетами, реками шампанского и танцами до утра. Видели ночь, гуляли всю ночь до утра!

Театральный буфет: пирожки в «Современнике» и десерт «Анна Павлова» в Большом

Хлеба и зрелищ!

Театральный буфет, как явление культуры, начался не вчера и даже не сто лет назад. С момента устройства первого зрелища в виде жертвоприношения, сопровождавшегося ритуальными танцами, люди не только смотрели, но и … да, ели. В туманные тысячелетия начала цивилизаций ели части жертвенных животных, плоды и блюда, специально изготовленные к этому дню. Уже египтяне имели вполне сформировавшуюся индустрию еды на сотнях храмовых празднеств. Приготовлением и торговлей различной пищей, которую можно было купить во время праздников, занимались целые династии из поколения в поколение.

Дальше – больше. В греческих амфитеатрах и в римских цирках ни одно представление не обходилось без еды. Тогда специальных мест для трапезы не было, и народ ел то, что приносил с собой или покупал на месте у разносчиков, они же повара – на своих местах. На исходе темных и неприглядных во всех отношениях Средних веков, когда реанимировались театры, в них так же ели, как и раньше.

По сохранившимся мемуарам, в знаменитом венецианском, первом в мире публичном оперном театре, зрители партера вынуждены были зорко следить за тем, чтобы на их шляпы и прически не попали куски пирожных, скорлупа орехов, огрызки фруктов, которые поглощали сидящие на балконах и галерке и выбрасывавшие весь мусор попросту вниз.

Достоверно не зафиксировано, когда и кем был открыт первый театральный буфет, но в самом старом в мире действующем театре, на острове Мальта, есть кафе, которое, говорят, было там всегда.

Что такое буфет?

Как и многое в том, что связано с культурой, гастрономией, и вообще – прекрасным, слово «буфет» пришло к нам из Франции., Именно так называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды. Фарфор, серебро, бронза, золото, фамильные реликвии. Для того, чтобы было удобно хранить, буфеты разделяли на отсеки и снабжали всю конструкцию крепкими дверцами и запорами. К XVII веку название «буфет» перекинулось от мебели к комнате, где мебель стоит.

Теперь комната, где стоит буфетный шкаф стала называться тоже – буфет и логично, что возле шкафа начали сервировать холодные закуски, напитки, а посуду для них доставали из «буфета». Так приготовление закусок и напитков оказалось отделено от кухни и теснее «привязано» к буфетной комнате. Неизбежно, сами холодные закуски вскоре тоже стали именоваться «буфетом».

Читать еще:  Технологическое присоединение (подключение) к электросетям. Пятнадцать актуальных вопросов и ответы на них

А в начале XIX в., в таких буфетных комнатах ресторанов, театров, цирков и других публичных мест, стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, т. е. ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать наряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов, а также продажу пирожков, пирожных, конфет и фруктов.

Народ оценил нововведения и стал толпиться возле стойки, угрожая завалить ее и экспроприировать съестное за даром. Тогда стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол.

В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Прошлое театрального буфета

Расцвет театральных буфетов пришелся на вторую половину XIX века, когда в России театры открывались по нескольку в год. Особенно нуждались в буфетах театры «легкой» направленности – оперетты, буфф, комедии. А также – народные театры. Народ тянулся к культуре, не забывая о хлебе насущном в виде бутерброда или пирога. А также рюмки.

Неизбежно, театральные буфеты стали притягивать внимание не только зрителей, но и театральных критиков – они тоже люди и есть хотят. А театр для них – рабочее место.

Как конкурировали за зрителя театры, так же соперничали и театральные буфеты. В зону внимания входили многие вещи: меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий. В буфетах Маринки, Большого, художественного театров создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.

К тому же, в дореволюционное время там неплохо кормили. Говорят, что знаменитый чеховский «Медведь» это театральная шутка, написанная Антоном Павловичем с докторским цинизмом на буфетной же салфетке. Вот как!

Этикет театрального буфета

В это время сложились нормы театрального этикета в отношении поведения зрителя в буфете. «Можно отправиться в буфет. Если кавалер с дамой, он обязан сопровождать ее туда и заботиться о ней. Предлагать даме сладости и прохладительные напитки входит в обязанности кавалера. Однако едят и пьют в буфете, а не в фойе. …» (М.Б.Кановская «Этикет»).

Недаром великий драматург Островский бросил небрежно: «Место актера – в буфете!»… может, знал, что говорил. Через более чем полвека мой любимый Григорий Остер тоже посоветует: «Не просите билеты на балкон и в партер,// Пусть дадут вам билеты в театральный буфет». И он знал, о чем говорил.

Прошли годы и годы, но ив XXI веке существует неписаное правило, которое неизвестно кто придумал, но которому следуют все и неукоснительно: в буфете положено даме взять бокал шампанского (иногда удается его заменить на вино), бутерброд с икрой и пирожное (можно заменять шоколадкой). Джентльмен может позволить себе рюмку коньяка, пару бутербродов, а потом еще одну рюмку коньяка. Все это удовольствие будет стоить от 500 рублей до 1,5 тыс. (зависит от вида бутербродов, а также сорта коньяка, вина и шампанского).

Расцвет буфетного самовыражения – СССР

Театральный буфет обрел свой полный расцвет в России в период застоя. 45-30 лет назад театры пустыми стояли редко, даже в провинции. Вы же понимаете, что тогда YouTube-а и Facebook- а не было…. А театр – был. И буфет – был. А в буфете можно было и положено было, угощаться коньячком, закусывая бутербродиком с семгой или икрой.

Представляете себе восторг провинциала в театральном буфете МХТ, к примеру? И не только провинциала… Буфеты в те времена тоже имели свою специфику. По воспоминаниям, в Большом театре были потрясающие крохотные пирожки с разными начинками – их запивали дефицитнейшим тогда настоящим эспрессо, в положенных маленьких толстостенных чашечках.

Прекрасный буфет был в 70-е годы в Театре им. Ермоловой. Всегда – свежее «Рижское» пиво – большой дефицит брежневского времени. Входной билет – 50 коп, а бутылка пива – 40 коп. В «Театре Эстрады» в те времена было «Двойное Золотое» пиво. А в Консерватории можно было не брать билет, а просто сидеть в буфете, выпивать-закусывать и слушать прекрасную музыку – слышимость позволяла.

Счастливцы, получившие билет на концерт или спектакль во Дворце съездом могли невозбранно лакомиться взбитыми сливками с фруктами, с клубникой или малиной. И еще там давали жюльены грибные в кокотницах, совсем ресторанная еда.

Говорят, что, по примеру зарубежных театральных буфетов, в далекие советские годы попробовали такой эксперимент: еда стояла на столиках, зрителям оставалось только покушать и самостоятельно расплатиться. Однако же из-за систематических недостач в кассе от этого прогрессивного нововведения вскоре пришлось отказаться. Граждане норовили стянуть, что плохо лежит даже в Кремле!

Мимо театрального буфета и великий Булгаков не прошел со своей бессмертной «осетриной второй свежести»… Но, конечно же, в советские времена театральный буфет был по прежнему местом, где выплескивались впечатления от пьесы, где завязывались романы и начиналась любовь к театру. Вообще.

Сегодняшний день театрального буфета

Хочу сообщить вам хорошую новость – театр и в XXI веке жив, и буфет его жив. Более того, с театрального буфета сполз несвойственный ему налет торгующего дефицитом места. Уже не нужно приходить в театр только за бутербродом с осетриной.

Как и сто лет назад, в магазинах и ресторанах выбор еды огромен. А уникальность, неповторимость театрального буфета для зрителей остается. Ведь остается традиция посещения театра, а значит – нужно зайти в буфет.

По открытым источникам в Интернете, по отзывам знакомых и коллег, сейчас в редком театре нет буфета. Хоть маленький, с ограниченным ассортиментом, но есть! Например, в театре Елены Камбуровой, что на Большой Пироговке, буфетик крохотный, под стать театру, но кофе в нем – отменный.

Борис Меликджанов, Директор театра музыки и поэзии под руководством Е. Камбуровой

– Наш театр маленький, и буфет в нем – под стать. Но зрителей это совсем не смущает: «Мал золотник, да дорог!». Ведь посещение в антракте буфета – давняя театральная традиция, и мы ее поддерживаем. Не смотря на габариты, наш буфетик предлагает и зрителям, и сотрудникам театра отличный кофе. Я вот сам кофе не пью, но с наслаждением вдыхаю его аромат, который на несколько метров разносится, если кто-то заказал себе чашечку и работает кофе-машина.

А уж в антракте или после спектакля, когда еще не хочется покидать театр, и душа просит общения – зрители у нас пьют кофе с коньячком, с пирожными, с бутербродами. Говорят еще, что в нашем буфетике совсем не московские цены – 30-50 руб. за чашку эспрессо, а чай, так и совсем – 15 рублей!

К тому же мы настаиваем на том, чтобы сотрудники буфета были действительно, по настоящему гостеприимны по отношению к зрителю. Надеюсь, что у нас все получается хорошо!

Опытный зритель знает.

В больших театрах опытный зритель, кроме этикета, должен знать такие необходимые вещи, как: местонахождение буфета и способ в него попасть максимально эффективным образом (т.е. не торопясь, но вовремя, пока там нет толпы народа). Увы, ко многим театральным традициям добавляется традиция очередей в буфет. И сто лет назад так было, и сейчас.

И еще одно. Как правило, сотрудники буфетов при наплыве зрителей в антракте явно не успевают убирать столики. Зрителям же оставлять другим театральным зрителям столик с грязной посудой как-то неудобно, а убрать самому свою чашку некуда. Вот это проблема!

Еда в театре меньше, чем еда

В театральном буфете кормят … «театрально». Так не кормят ни в одном другом месте. Это и не столовая и не ресторан, наесться «от пуза» у зрителя здесь не получится (да никто, по большому счету, такой задачи и не ставит). Горячие блюда в театральных буфетах зрителям не подают, ведь поесть за короткий антракт или перед спектаклем попросту невозможно, а после спектакля – нет времени.

Поэтому, в ассортименте, как правило, бутерброды с сыром, колбасой и красной рыбой, а также напитки: чай, кофе, соки, сухие вина, коньяк. Но есть и сегодня замечательные отступления от общих правил.

Так, театралы считают, что самые вкусные пирожки – с яблоками, мясом и грибами – в «Современнике». Маленькие, величиною с пельмешек, вылепленные вручную. Пекут их тут же, в театре. К тому же в «Современнике» хранят давнюю московскую традицию и продолжают продавать мороженое вразвес: два шарика в настоящей металлической креманке.

В театре «Школа современной пьесы» – буфет-ресторан. Когда-то здесь работали повара-армяне, но теперь им на смену пришла супруга популярного телеведущего Андрея Максимова, и нынешняя команда организовала круглосуточное обслуживание. Днем – обеды для сотрудников, вечером – буфет со своими пирожками и более или менее качественный ресторанный ассортимент и обслуживание.

Самый дорогой буфет, как и положено, в Большом. Отношение к питанию в главном театре страны всегда носило характер культа. И со стороны зрителя (глупо ведь выбраться в Большой и не побывать в буфете!), и со стороны администрации. Еще несколько лет тому назад в театре был даже специальный замдиректора по буфетам! Теперь, после реконструкции, оба буфета с двух сторон перед ложами бенуара убрали, а сделали один, но большой. Он переехал на 4 этаж и занимает теперь огромные площади, смотря окнами по обеим сторонам помещения.

В день торжественного открытия в буфете Большого театра подавали брускетту с осетриной, говядиной, сыром и виноградом, шампанское и более крепкие алкогольные напитки, а также десерты типа «Анна Павлова». Посмотрим, что останется из этого великолепного меню на театральные будни.

Сладкая «Анна Павлова»

Гениальная балерина протанцевала, а талантливый кондитер выразил ее танец в десерте – нежном и воздушном. Что примечательно, не в Париже и даже не в Петербурге, как можно было предположить. В Новой Зеландии.

До сих пор ведутся споры о первенстве изобретения этого десерта. В британском гастрономическом путеводителе “Good Food Guide”, изданном в 1977 году, это блюдо было указано как национальное новозеландское. Однако в переизданном в 1978 году ресторанном путеводителе десерт Павловой обозначен как австралийский.

Но это не важно. Главное в самом блюде. Десерт состоит из меренг, то есть белковых пирожных, и крема. Украшается десерт самыми разными фруктами. Для основы – меренг, нужно взять три охлажденных яичных белка и взбить их с половиной стакана сахарной пудры. Взбивать нужно миксером или вручную до образования стойкой пены, постепенно добавляя три столовые ложки крахмала и столовую ложку уксуса. Плюс еще полстакана сахара, и три столовые ложки кипяченой воды.

Духовку нагреть до 70-80 градусов. Взять лист пергаментной бумаги по размеру противня. Нарисовать на нём ровные круги 8 – 10 см в диаметре. Перевернуть, с обратной стороны круги будут видны как контур для пирожных – меренг. Как только белковая смесь будет готова (готовность проверять так – перевернуть емкость с безе, если она не будет двигаться, масса «вызрела»), заправить её в кондитерский мешок или чистый полиэтиленовый пакет с фигурно вырезанным кончиком.

Читать еще:  Аренда: амортизируем чужое имущество

Очень аккуратно, начиная с середины по контуру нарисованных окружностей, выложить белковую массу из мешка. Выпекать на среднем огне (150-160 градусов) в течение 40 минут – часа. Как только меренги будут готовы, духовку выключить, но пирожные не вынимать, дать им подсохнуть.

Готовность выпечки можно проверить, аккуратно приподняв пирожное. Готовая меренга мгновенно отстанет от пергамента. Раньше, чем через 40 минут, духовку открывать опасно – безе может осесть, десерт будет испорчен безвозвратно…

Каждую меренгу выложить на порционное блюдо, украсить взбитыми сливками или любым кремом – заварным, сливочным, шоколадным. По краям выложить кусочки фруктов – клубники, винограда, маракуйи, киви, свежего инжира.

Когда владелица сиднейской гостиницы «Экспланада» г-жа Пакстон впервые увидела это произведение кулинарного искусства, исполненного её шеф-поваром, она воскликнула: «Это как свет, как… Павлова!»

Театр начинается с вишенки

Ну, а какое зрелище без театрального буфета! Туда, дорогие читатели, мы и предлагаем вам заглянуть сквозь годы.

В 19-м веке в буфете дискутировали.

Доподлинно неизвестно, когда и кем был открыт первый театральный буфет. Однако само слово пришло к нам из Франции. Буфетом называли специальный укрепленный шкаф для особо ценной посуды, где хранились фарфор, серебро, золото и другие семейные ценности.

К XVII веку буфетом стали называть не только мебель, но и комнату, где эта мебель стоит. Возле буфета стало принято сервировать холодные закуски и напитки, посуду для которых доставали из него же.

В начале XIX века в таких буфетных комнатах различных публичных мест (ресторанов, театров, цирков) стали делать загородку-стойку, отделявшую шкаф-буфет от публики. За буфетом следил специальный человек – буффетье. Он же со временем стал разливать напитки и готовить простые закуски.

В России, где во второй половине XIX века открывалось много театров, именно буфет – а не пресловутая вешалка – стал визитной карточкой зрелищных заведений. Меню, выбор напитков, состав именитых завсегдатаев, наличие собственных легенд и преданий – все это было важно для поддержания популярности.

К тому же в буфете всегда неплохо кормили. Говорят, что даже чеховский “Медведь” – театральная шутка в одном действии – был написан Антоном Павловичем на буфетной салфетке. Артист провинциального театра Шмага в знаменитой пьесе Александра Николаевича Островского “Без вины виноватые” произносит фразу, ставшую крылатой: “Мы артисты, наше место в буфете”. И действительно, именно в буфете создавалась театральная история, рушились репутации и праздновались победы.

. а в 21-м – перекусывают

В 70-е-80-е годы XX века советский театральный буфет приобрел новый статус – места, где можно полакомиться дефицитнейшими продуктами и напитками. Например, в Кремлевском дворце съездов в антракте можно было насладиться грибным жюльеном в кокотницах и фруктами со взбитыми сливками. В Большом театре в маленьких кофейных чашечках с толстыми стенками подавали настоящий эспрессо. А в Театре им. Ермоловой всегда было свежее “Рижское” пиво.

Ну, а в наши дни бутербродом с осетриной или свежими фруктами уже никого не удивишь. Поэтому поход в театральный буфет сегодня скорее добрая традиция, некий ритуал, который с удовольствием соблюдает большинство театралов. И даже перспектива провести весь антракт в очереди их не останавливает.

Обычный ассортимент буфета сегодня – бутерброды с сыром, колбасой и красной рыбой, а также чай, кофе, соки, шампанское, вино и коньяк. Но есть театры, в буфетах которых можно найти и что-то поинтереснее. Например, в “Современнике” продают вкуснейшие пирожки ручной лепки, а “Студия театрального искусства” (СТИ) радует зрителей бесплатными закусками перед спектаклем “Москва-Петушки” по одноименной поэме в прозе Венедикта Ерофеева. Перед спектаклем “Три года” по А.П. Чехову там же накрывают белые скатерти и украшают стол домашним вареньем и зелеными яблоками.

“Глаза буфетчика наполнялись слезами. “

Многоведерный блестящий самовар за прилавком первым бросался в глаза, а вслед за ним маленького роста человек, пожилой, с нависшими усами, лысый и со столь печальными глазами, что жалость и тревога охватывали каждого, кто не привык еще к нему. Вздыхая тоскливо, печальный человек стоял за прилавком и глядел на груду бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой. Актеры подходили к буфету, брали эту снедь, и тогда глаза буфетчика наполнялись слезами. Его не радовали ни деньги, которые платили за бутерброды, ни сознание того, что он стоит в самом лучшем месте столицы, в Независимом Театре. Ничто его не радовало, душа его, очевидно, болела при мысли, что вот съедят все, что лежит на блюде, съедят без остатка, выпьют весь гигантский самовар.

Михаил Булгаков. “Театральный роман”

“Натощак – не много ли?”

. Ходит она по буфету и на стойку смотрит. А денег у меня – кот наплакал. Самое большое, что на три пирожных. Она кушает, а я с беспокойством по карманам шарю, смотрю рукой, сколько у меня денег. Съела она с кремом, цоп другое. Я аж крякнул. И молчу. Взяла меня этакая буржуйская стыдливость. Дескать, кавалер, а не при деньгах.

– Не пора ли нам в театр сесть? Звонили, может быть.

– Натощак – не много ли? Может вытошнить.

– Нет, – говорит, – мы привыкшие.

И берет четвертое.

Тут ударила мне кровь в голову.

– Ложи, – говорю, – взад.

Михаил Зощенко. “Аристократка”

“Как дрова, на тарелках шоколадки лежат. “

Там пирожные с кремом,

С пузырьками вода.

Как дрова, на тарелках

И из трубочки можно

Пить молочный коктейль.

Григорий Остер. “Вредные советы”

Театральное меню “Кушать подано!”

Бутерброды с красной рыбой и огурцом

Ингредиенты: пачка цельнозерновых хлебцев, 1-2 свежих огурца, яйца – 2 шт., несколько ложек майонеза средней жирности, малосольная красная рыба, порезанная тонкими полосками, зелень укропа.

Рецепт: Огурцы помыть, просушить и натереть на терке соломкой или нарезать ножом. Слить лишний огуречный сок. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, мелко порезать или потереть. Для начинки – смешать часть майонеза с тертым яйцом. Промазать хлебец тонким слоем майонеза, сверху распределить огурец, покрыть яичной массой. Аккуратно утрамбовать слои. В центре каждого бутерброда расположить филе горбуши, сворачивая полоски в форме розочек.

Бутерброд с колбасой и помидорами

Ингредиенты: батон – 1 шт., зеленый салат – 1 пучок, помидор – 2-3 шт., колбаса полукопченая – 200 г.

Рецепт: Нарезать батон ломтиками. Обмазать каждый кусочек майонезом с одной стороны. Помидоры и колбасу нарезать кольцами. Выложить на хлеб листик салата, кольцо помидора с одной стороны, а кольцо колбасы с другой.

Десерт “Анна Павлова”

В 1926-м году великая русская балерина совершила турне по Австралии и Новой Зеландии, абсолютно покорив местных жителей. Спустя четыре года после смерти примы австралиец Герберт Сакс, шеф-повар отеля “Экспланада”, изобрел этот десерт и назвал его в честь Павловой.

Ингредиенты: белок – 3шт., холодная вода – 3 ст. л., уксус – 1 ст. л., ванильная эссенция – 1 ст. л., сахарная пудра – 1 стак., крахмал – 3 ст. л., взбитые сливки, фрукты.

Рецепт: Взбить белки до пышной пены с половиной указанного количества сахарной пудры. Влить холодную воду, всыпать оставшуюся сахарную пудру и снова хорошо взбить. Уменьшить скорость миксера и добавить уксус, ванильную эссенцию и крахмал. Снова хорошо взбить белки на невысокой скорости. Выложить белки на промасленную бумагу и запекать в духовке при температуре 160 C. Оставить остывать в печи.

Украсить взбитыми сливками, выложить сверху клубнику, киви или другие фрукты.

moyugolok

КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Эта фотография должна передать всю мою радость, восторг, счастье от сделанной работы.
Это несколько лет горечи и обиды от неудач.
Это результат постижения нового, преодоления, покорения и упорного труда.
Так совпало, что этот ХЛЕБ я испекла по случаю еще одной победы – сегодня состоится презентация моей книги в кругу моих друзей полиграфистов. Встреча будет проходить за ужином в джаз-клубе “Союза композиторов”, а выступать будет Real Jam .
Вот уж, поистине, и Хлеба, и Зрелищ!

Я не могу сказать, что я праздную победу над хлебом. Не все у меня пока получается так, как хочу. Но это уже такой хлеб, которым не стыдно угостить друзей, и которому радуется моя семья, и это для меня самое главное.
Рецепт хлеба взят у Сергея registrr ЗДЕСЬ, и называется он Zurich bread.

Если вы никогда не пекли хлеб, то, как мне кажется, можно попробовать начать именно с этого рецепта.
Конечно с первого раза у вас может быть ничего не получится, но зато вы приобретете свой первый опыт. И тогда вы начнете читать, как работать с этим очень липким тестом, смотреть видеоуроки, побежите в магазин покупать электронные весы, начнете копить деньги на профессиональный миксер, и ваша жизнь наполнится новым смыслом. И, кто знает, может быть уже очень скоро вы захотите открыть свою пекарню.
А пока вы думаете над моим предложением, я покажу вам свой Цюриховский хлеб.

Приготовление этого хлеба состоит из двух этапов – вначале готовится Закваска (или ферментированное тесто), а затем, через сутки (а еще лучше через двое суток) готовится тесто. Далее сам процесс не займет мо меркам хлебопеков много времени. Через три с половиной часа у вас будут готовы два чудесных батончика ароматного пшеничного хлеба.

Закваска (Fermented dough) (2 часа при комнатной температуре, далее 24 часа в холодильнике при 3-4С):

100 г мука пшеничная в/с Сокольническая
68 г вода
1 г дрожжи “саф момент”
2 г соль

Смешала все ингредиенты в небольшом контейнере, накрыла крышкой и оставила на 2 часа при комнатной температуре. Затем убрала в холодильник на 24 часа.
На следующий день утром за час до начала приготовления хлеба вынула закваску, чтобы она согрелась.
За ночь Закваска выросла в объеме и вспучилась.

ТЕСТО (75-90 мин при комнатной температуре)

500 г мука пшеничная в/с “Сокольническая”
340 г вода
5 г дрожжи “саф момент”
125 г закваска (Fermented dough, отферментированное тесто)
12,5 г соль

Дрожжи смешала с просеянной мукой.
В чашу миксера всыпала муку с дрожжами, добавила куски закваски и воду.
Вымешивала тесто на второй скорости 15 минут. За минуту до окончания всыпала соль.
Тесто сложила и поместила в контейнер, слегка смазанный маслом, накрыла крышкой.

Выбраживала тесто при комнатной температуре 85 минут. За это время тесто увеличилось в объеме в 4 раза.

Переложила тесто на посыпанный мукой стол и скребком разделила его на две части. Каждую часть подкатала в шар.

Шары теста накрыла контейнерами и дала тесту отдохнуть 10 минут.

Каждую заготовку сформовала в батон, и выложила их швом вниз на доску, застеленную пекарской бумагой. Накрыла контейнерами.

Расстаивала батоны 1 час.

Присыпала мукой и сделала надрезы.

Выпекала в печи, нагретой до температуры 240 град. верх, 220 град. низ всего 45 минут. Первые 20 минут с паром, затем проветрила печь и далее выпекала до золотистой корочки.

Горячие мягкие ароматные батоны.
Как всегда надрезы у меня получились так себе, и, наверняка, в моем хлебе профессионал найдет кучу недостатков, но я стараюсь и обязательно научусь.

Какой же он красивый и вкусный. Такого хлеба в магазине не купишь!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector