Как создать успешный бар

Как создать успешный бар

Как открыть успешный ресторан

Рецепт успеха

В чем же заключается основная причина несостоятельности ресторанного бизнеса?

  • Ким Стренгари – владелица трех ресторанов в штате Филадельфия, включая «Stella Blu».
  • Юэн Юнг, в собственности которого находятся 10 суши-ресторанов «How do you roll?», получившие инвестиции в миллион долларов от популярного шоу «Shark Tank».
  • Ламбрине Маджеевски – соучредительница современного мексиканского ресторана в Флориде «Cocina 214».

Ниже представлены их советы по достижению успеха в ресторанном бизнесе.

ПЛАНИРОВАНИЕ:

Имейте правильные намерения

Ким Стренгари уверена, что для того, чтобы стать ресторатором, необходимо, прежде всего, любить свое дело. Когда Стренгари выбрала для себя путь ресторатора, она мыла по ночам офисные здания, чтобы в первое время хоть как-то сводить концы с концами.

«Я хотела иметь собственный ресторан больше всего в жизни, поэтому жертвы были бесконечны, и я всегда была на них готова», – говорит она.
Успех в этом деле отнимает много времени и денежных средств, поэтому вы должны быть твердно уверены,что открытие ресторана – это ваше истиное желание, а не просто бизнес-авантюра, в результате которой вы надеятесь заработать большие деньги.

Составьте надежный бизнес-план

Вы не можете нацарапать бизнес-план на салфетке. Вам нужен детальный бизнес-план, четко ориентированный на успех.
План Юэн Юнга, например, включал список всего, что необходимо купить для ресторана. «Он выглядел, как новелла», – говорит Юэн Юнг. «Но это помогло нам не выходить за рамки бюджета и следить за нашим капиталом».

Ваш бизнес-план должен включать исследование рынка, всесторонний обзор конкурентов, объяснять выбор целевой аудитории, затрагивать маркетинговый план и предлагать надежную бюджетную проекцию.

Выберите выгодное место нахождения

Для ресторана, место нахождения – это все. Вам необходимо место, которое привлекает массы людей, легко доступно, имеет потенциал для роста и, конечно же, стоимость которого соответствует вашему бюджету. «Идеальное место трудно найти, поэтому не торопитесь», – советует Юэн Юнг.

Вне зависимости от того, арендуете вы пространство или строите, выбор места – одно из самых главных решений, которое вы примете как владелец.

Протестируйте ваше меню

У вас, наверняка, есть несколько звездных блюд для вашего нового ресторана, но вы захотите проверить их перед тем, как составить свое первое меню.

«Прежде чем открыть ресторан, организуйте небольшую вечеринку, пригласите людей, предложите им попробовать ваши блюда», – рекомендует Юнг. «Получите честные отзывы о вкусе, цене и месте нахождения ресторана».

Вам может нравится вкус определенных блюд, но если клиентам они придутся не по вкусу, и они не захотят платить за эти блюда, вам не удастся извлечь прибыль.

Наймите необходимых помощников

Ресторану, чтобы держаться на плаву, необходим персонал. Но прежде чем вы займетесь поиском поваров и хостессов, убедитесь в наличии менеджера.

«Вы не можете заниматься этим самостоятельно, потому что существует большое количество деталей», – утверждает Юнг.

Наймите кого-нибудь, кто обладает опытом в этой области и желанием помочь вам принимать ключевые решения.

Создайте маркетинговый план

Вы можете полагаться лишь на принцип «из уст уста», если хотите привлечь новых клиентов. Но чтобы они захотели вернуться к вам снова, вам нужен продуманный маркетинговый план. Вот несколько идей:

  • Участвуйте в общественных мероприятиях и предлагайте блюда из меню ресторана.
  • Создавайте системы скидок для новых клиентов.
  • Присоединяйтесь к местным бизнес-ассоциациям.
  • Используйте социальные медиа-каналы.

ФИНАНСИРОВАНИЕ:

Накопите достаточный для стартапа капитал

Убедитесь в том, что вы точно знаете, сколько нужно денег, чтобы сдвинуть ваш ресторан с мертвой точки.

Вам будут нужны денежные средства для трех видов затрат: разовых затрат, таких как оборудование и кассовая система; затрат для покрытия ресторанных расходов по меньшей мере на 6 месяцев вперед и затрат для оплаты личных счетов (также на 6 месяцев вперед).

Учитывайте риск потерять деньги в течение первых 6 месяцев

Рестораны не сразу становятся доходными. Необходимо время на рекламу нового места, привлечение, а также удержание клиентов.

Учитывайте препятствия на вашем пути

«Каждый ресторан выходит за рамки бюджета, поэтому планируйте соответственно», – говорит Юнг. Убедитесь, что у вас есть дополнительные средства для покрытия неожиданных расходов.

«Если вы наткнулись на препятствие, оцените цифры и ваши действия», – советует Ламбрине Маджеевски. Например, когда она открыла свой первый ресторан, она поняла, что цены на еду завышены. Она собрала своих поставщиков и договорилась с ними о переходе с пятидневного графика доставки на двухдневный.

Таким образом, Ламбрине Маджеевски сэкономила деньги, чтобы изучить возникшую проблему и найти рациональное решение.

УПРАВЛЕНИЕ:

Обеспечьте работников необходимыми материалами

Для того, чтобы лучше управлять персоналом, позаботьтесь о наличии важной документации для сотрудников. Создайте описание вакансий, определите нормы поведения на рабочем месте, составьте справочник работника, обеспечьте наличие учебных пособий для сотрудников разных должностей, составьте рецепты для ваших поваров.

Одним словом, предоставьте работникам все необходимые инструменты для достижения успеха.

Будьте готовы к замене на каждом рабочем месте

«Как у владельца, у вас не должно возникать чувства эгоизма», – говорит Стрэнгари. Если ваша идея открытия собственного ресторана заключается в том, чтобы прогуливаться в красивой одежде и спрашивать посетителей, что они думают о приготовленной еде, вам стоит отказаться от этой идеи. Будьте готовы выполнять любую работу, начиная шинкованием овощей, заканчивая распределением гостей в зале.

Контролируйте расходы на рабочую силу

Многие рестораторы обладают импульсом к постоянному найму. В то время как выплаты работникам могут оказаться сложной задачей, особенно в течение первых нескольких месяцев работы, когда вы не получаете существенного дохода.

По мнению Маджеевски, не всегда легко нанять правильное количество персонала. «Это трудно планировать, если ваш бизнес сезонный или спорадический, и вы не хотите нанимать людей на часы, тем более, если как такового бизнеса пока нет», – говорит она. «Вы не можете себе это позволить».

Таким образом, нанимайте людей на должности, которые важны в первую очередь и создавайте график работы, который подходит большинству работников.

Контролируйте расходы на продукты

«Вы занимаетесь бизнесом по приготовлению еды, но если ваши затраты на продукты питания слишком высоки вы, в конечном итоге, потеряете деньги», – считает Юнг. Поэтому отслеживайте инвентарь, готовьте еду качественно, избегайте отходов, сохраняйте конкурентные цены.

Продолжайте маркетинг

Вы не можете зависеть от постоянных клиентов, поэтому вам следует стремиться к сохранению и постоянному применению маркетинговых инструментов. Устанавливайте свое присутствие в социальных медиа, участвуйте в местных ярмарках, принимайте гостей на некоммерческой основе у себя в ресторане.

Для «правильного» владельца нет ничего лучше, чем управлять рестораном. Вы должны создать атмосферу и кухню, которую полюбят посетители, несмотря на то, что это достигается большим и тяжелым трудом.

10 советов как открыть успешный бар

Управление любым ресторанным бизнесом, и баром в том числе, – непростая задача, ведь для успеха надо объединить традиции и опыт маркетологов, концепцию формирования клиентуры и философию обслуживания. Найти помещение, заключить договоры с поставщиками оборудования, инвентаря, предметов сервировки – это только полдела, конкурентная борьба заставляет владельцев баров и топ-менеджеров преодолевать трудности, чтобы целенаправленно идти к цели.

Следование данным советам поможет вам организовать эффективную работу бара.

Координирование деятельности питейного заведения – это специфическая сфера, связанная с потенциально опасным продуктом. Алкоголь влияет на всех по-разному, а значит, персонал, который продаёт его людям, должен быть подготовлен к сложным ситуациям. Научите официантов и барменов подходить серьёзно к подаче спиртных напитков и даже останавливать «перебравших» гостей, если это требуется. Ознакомьтесь с законодательством, не забывайте о лицензии и других необходимых документах, соблюдайте нормы и правила реализации алкогольной продукции, чтобы ваш бар функционировал легально. Забота о клиентах, следование закону и ответственность важны не только для здоровья и безопасности посетителей, но я для вашей репутации.

Хорошо обученные сотрудники наверняка помогут вашему заведению выделиться среди остальных. Помимо профессионализма человеку за стойкой понадобятся доброжелательность, аккуратность, обаяние и способность поддержать беседу.

Современному бару трудно выжить без электронной POS-системы. Автоматизация позволяет владельцу отслеживать продажи, анализировать движение средств и продуктов. Универсальная программа iiko помогает барменам быстрее обслуживать, а бухгалтерии – экономить.

Создайте фирменный напиток


Маркетинговые ресурсы служат для придания бару индивидуальности. Добавление своей собственной «фишки» беспроигрышно работает на имидж предприятия общественного питания. Уникальный напиток, если он понравится клиентам, станет дополнительным поводом для посещения. Люди захотят возвращаться вновь и вновь, чтобы отведать коктейль, которого нет у конкурентов, и станут вашими постоянными гостями.

Организуйте рабочее пространство для персонала (бэк офис)

Английским словом «back» рестораторы называют служебную часть заведения. Грамотно обустроенная рабочая зона необходима официантам, чтобы не тратить время впустую, бегая туда и обратно с заказами. Распланируйте бэк-пространство таким образом, чтобы приготовление напитков происходило в одних и тех же местах. Например, сгруппируйте вместе пивные бочки, и барменам не придётся бегать из одного конца зала в другой, чтобы налить два разных сорта пива.

Рекламируйте ваши специальные предложения

Пиар в любой форме принесёт отличные результаты. Продумайте меню «счастливого часа», объявляйте об акциях устно, раздавайте листовки и флаеры. Используйте возможности интернета и наружной рекламы, установите информационные штендеры у входа, летом выносите столы на улицу.

Читать еще:  Кто такой коуч и как стать им – коучинг с нуля и ваш путь к успеху!

Следите за чистотой

Позиционирование себя как «соседского» заведения способствует созданию непринуждённой атмосферы, но «свойский» бар и притон – отнюдь не одно и то же. Клиенты замечают такие вещи, как грязные туалеты и липкие барные стойки, мятые скатерти на столах. Расставьте приоритеты, научите ваших работников содержать в порядке помещение и натирать до блеска посуду, чтобы гости чувствовали себя комфортно.

Приглядывайте за уровнем налива

Неточности и ошибки при наливе сказываются негативно на качестве коктейлей. Закупите мерные стаканчики, установите автоматизированные системы контроля, умную систему видеонаблюдения, тщательно обучайте и заинтересовывайте персонал. Строго контролируйте выдачу карт лояльности и расчёты во время «happy hours». Необъективность, обман или, напротив, предоставление необоснованных скидок знакомым способны нанести урон не только экономике, но и доброму имени заведения.

Содержите оборудование в рабочем состоянии

Неисправность винных дозаторов, пивных кранов, льдогенераторов, блендеров чревата потерями и неприятностями вплоть до полного схода с рельсов барного бизнеса. Поддерживайте и обновляйте линии розлива, мытья посуды, холодильники и другой инвентарь, чтобы уверенно и ровно двигаться вперёд.

Периодически изменяйте меню напитков

Разнообразие актуально для ресторанов всех типов, но особенно важно для баров. Попробуйте менять ассортимент каждые несколько месяцев, разжигать интерес гостей новинками, радовать сюрпризами от разных виноделен, время от времени предлагать что-то свежее и любопытное. Позвольте барменам быть креативными, изобретать коктейли к каждому сезону или к праздникам, экспериментировать, пробовать необычные сочетания. Вариации вашего меню или хотя бы его фрагментов создадут интригу, а вам дадут шанс расквитаться с содержимым бутылок, которые «застоялись» на полках.

Уделяйте достойное внимание всем аспектам деятельности, смело внедряйте всё новое, чтобы ваш бар стал рентабельным и популярным.

Спецпроекты«Страдаем по напиткам»: Как в Екатеринбурге из вредности открыли успешный бар без вывески

Николай Корольков, фаундер «Коллектива» — о том, как вести бизнес по принципу идейности

The Village Екатеринбург и коворкинг NAMES, который готовится к открытию в центре Екатеринбурга, запускают совместный спецпроект «Имя города». В его рамках выйдет серия материалов о смелых и нетипичных бизнесах и людях, что делают Екатеринбург лучше. Компания NAMES создает сообщество единомышленников, объединенных общей идеей: работа и развитие без границ и расстояний.

Два года назад в неприметной постройке в центре Екатеринбурга, на 8 Марта, 8г, под табличкой «Подарки к праздникам!» открылся бар «Коллектив». За это время он стал своего рода safe place для многих гостей из Екатеринбурга, из Москвы и даже из других стран. Бар себя практически не рекламирует, зато о нем охотно рассказывают друзьям и знакомым, а роль фейсконтрольщика здесь выполняет отсутствующая вывеска. Рассказываем, выгодно ли держать место для небольшой аудитории и за что его любят.

фаундер «Коллектива»

Бизнес из вредности

Несколько лет назад мы с Александром Гусаровым, моим другом и партнером по бизнесу, решили, что неплохо было бы расширить наш вейп-шоп. Тот находился в небольшом пристрое на Чернышевского и был местом сугубо для своей тусовки — нам же хотелось сделать его больше и интереснее. Но в какой-то момент я подумал: может, оставить вейп-шоп как есть, а кроме него, открыть бар? Во-первых, о своем баре я мечтал еще в детстве, а во-вторых, в тот момент было непонятно, какое будущее ожидало рынок электронных сигарет.

В моем окружении нет предпринимателей, люди привыкли к иным путям развития, поэтому каждый раз, когда я говорю им, что хочу сделать что-то новое, то всегда встречаю попытки меня отговорить

Партнер идею бара воспринял без энтузиазма: сказал, что мы никогда этим не занимались и что у нас нет команды — в общем, вряд ли получится что-то стоящее. Другие знакомые, с которыми я делился идеей, тоже меня не поддержали. Это типичная ситуация: в моем окружении нет предпринимателей, люди привыкли к иным путям развития, поэтому каждый раз, когда я говорю им, что хочу сделать что-то новое, то всегда встречаю попытки меня отговорить.

С этого момента в моей голове зрел мерзкий план, чтобы сделать бар из вредности. Я в принципе многое в жизни делал из вредности, чтобы доказать себе и другим, что я могу. Слукавлю, если скажу, что во всех случаях у меня получалось великолепно, но зато дела я всегда доводил до конца, так что в спорах самореализовывался.

В моей голове зрел мерзкий план, чтобы сделать бар из вредности. Я в принципе многое в жизни делал из вредности, чтобы доказать себе и другим, что я могу

Решающим фактором, склонившим меня к открытию бара, стало знакомство с Артуром Шайхиевым (шеф-бармен «Коллектива», который на тот момент работал в баре «Огонек», — Прим. ред.) — нас свели общие друзья, постоянники вейп-шопа. Когда я увидел, как глубоко Артур понимает напитки, точно понял, что вместе мы сможем собрать хорошую команду.

Так и произошло: Артур порекомендовал Сашу Цыганкова, который на тот момент работал в «Сплетнях», и тот быстро согласился. Когда обсуждали третьего бармена, вспомнили Рому Горского из New Bar — переманивать его из соседнего заведения не хотелось, но пока мы думали над кандидатурой, он сам вышел на связь и рассказал о желании с нами работать. Так появился «Коллектив».

«Подарки к праздникам»

Помещение в аренду мы искали, еще не зная, что именно в нем разместится — бар или вейп-шоп. Было важно, чтобы оно находилось в центре и предлагалось за разумные деньги.

С самого начала мы знали, что пространство должно быть узким и вытянутым — такой вариант подходил под обе концепции, и вскоре мы его нашли. Нам хотелось, чтобы планировка позволяла бармену общаться с гостями, расположившимися на диване, прямо из-за стойки. В тесноте между людьми возникает больше контакта — такие места уютнее, и их больше любят.

Раньше здесь была офисная планировка — пространство занимало множество небольших компаний вроде «Подарков к праздникам» и магазина косметики «Флер де Санте». Там, где сегодня у нас находится кухня, располагался кабинет директора. Мы переделали интерьер целиком и заменили коммуникации, так что от прежнего вида помещения ничего не осталось.

Моей ошибкой стала попытка выстроить со строителями доверительные отношения

Дизайном занимался Антон Меркулов из студии интерьера MRKLV — он уже работал с барами в Екатеринбурге, поэтому общий язык мы нашли довольно быстро. Зато ремонт мы делали почти год — с точки зрения бизнеса это очень невыгодно.

Косяки начались еще на этапе выбора строителей — из-за отсутствия опыта мы выбрали специалистов, которые специализировались не на коммерческой недвижимости, а на жилых интерьерах. Мы думали: «Какая разница, делать квартиру или бар — везде пол да стены», отсюда появилась неправильно составленная смета. Еще мы не понимали процесс изнутри, поэтому не знали, как влиять на сроки.

Моей ошибкой стала попытка выстроить со строителями доверительные отношения: «Нужно помочь? Конечно! Заранее дать деньги на материалы? Не вопрос!». В итоге нормальный рабочий процесс начался только с момента, когда я стал говорить: «Будете срывать дедлайны — каждую копейку по договору отсужу!».

«Не отдадите деньги — ноги переломаем»

Денег на создание бара у нас почти не было: банки отказывались давать кредиты, микробизнес в стране загибался. Как физлицо я тоже не выглядел для них привлекательным — официального дохода на тот момент у меня не было, как и какого-либо капитала. Если бы я был лет на 10 постарше и в 90-е случайно приватизировал завод, то реализовывать мечты сейчас было бы чуть легче.

Брать взаймы у друзей я бы не стал, поэтому мы искали любые другие варианты. В итоге нашли мужчин, которые были готовы дать нам деньги под процент. Помню, они тогда произнесли фразу, которая переросла в локальный мем: «Ну, не отдадите — ноги переломаем».

Мы сразу же решили, что у бара не будет вывески: не хотелось ловить случайный трафик

Нас это не напугало — и по платежам, и по аренде у нас была отсрочка. На тот момент дела у вейп-шопа шли очень хорошо, что позволяло нам чувствовать себя довольно уверенно. Без финансовой поддержки от магазина первый год бар бы точно не смог нормально существовать — первый бизнес подпитывал нас, пока мы не встали на ноги.

Вместо того, чтобы открыться в июне, сделать это мы смогли только в феврале. Многократно откладывать открытие было позорно и неприятно — я понимал, что запал в команде может спасть: Артур, например, к тому времени ждал запуска бара уже почти год.

Бар без вывески

Мы сразу же решили, что у бара не будет вывески: не хотелось ловить случайный трафик. Если обычно бизнесмены наоборот пытаются его поймать, то я его боюсь. Мы не сможем его понимать и контролировать: здесь центральная подворотня, и если мы установим вывеску с крупными светящимися буквами «БАР», то поток вырастет раза в три.

Правда, нам от этого лучше не станет. Если бы мы сразу начали трубить об открытии, то просто бы не справились. Большой поток людей при не до конца оптимизированных процессах ни к чему хорошему не приводит. У нас и сейчас много пробелов: во время обсуждений всплывают вещи, которые мы так и не сделали, хотя собирались. Зато из-за концепции бара без вывески у нас до сих пор идет рост, хотя нам почти два года — мы развиваемся в плане прибыли и количества гостей.

Читать еще:  Осторожно: бренд-ляп!

Мне кажется, в 21-м веке говорить, что бухать круто, — китч

Боюсь представить, что было бы, если бы на нынешний оборот мы вышли в первый месяц. Помню, мы открылись в пятницу для своих, хотели проработать два дня и взять перерыв на неделю, чтобы со следующей пятницы открыться уже официально. Но в пятницу народу пришло очень много — люди стояли в три-четыре ряда между сиденьями и барной стойкой. Мы долго отдавали напитки, не понимали, что делать с уборкой, ни один процесс не был отлажен.

Мы поняли, что не вывозим. Нам было стыдно за самих себя, поэтому мы извинились перед всеми и в субботу не стали открываться — мы бы и сами не хотели приходить в такое «несобранное» место. Многие расстроились, потому что не привыкли следить за новостями в инстаграме — они приходили, натыкались на закрытую дверь и видели объявление: мол, простите, мы облажались и не готовы делать так снова. Неделю мы работали над ошибками, а в следующую пятницу открылись: было уже меньше людей, но зато с таким количеством было легче работать.

Конечно, люди все равно забредают к нам случайно, даже несмотря на отсутствие вывески. Были моменты, когда приходили пацаны на спортике — причем не на таком же, какой люблю я. Они заходили, садились, брали пивко, вертели бошками по сторонам, а потом заказывали какой-нибудь суперсладкий коктейль, который легко полюбить. И все, с коктейлями они уже чувствовали себя в тусовке — забавная картинка.

Страдаем по напиткам

Коктейльную карту бара создавал Артур. Мы вместе решили, что напитков в ней должно быть немного, но они должны быть разными и на любой вкус. Обычно у Артура появляется идея вкуса, и он начинает искать способы его добиться. Я могу прокомментировать только общую идею или визуал на отработке, а в остальное не вмешиваюсь.

Кроме алкогольных, мы предлагаем и безалкогольные напитки. Я искренне не понимаю, почему безалкогольным коктейлям внимания обычно не уделяют. Это ведь тоже напитки, которые подразумевают сочетаемость и общую концепцию вкуса.

Мы говорим, что «страдаем по напиткам»: любой напиток в нашем меню должен быть достойным

Мне кажется, говорить всем в 21-м веке, что бухать круто, — китч. Кто хочет — пьет, кто не хочет — не пьет: нужно ведь давать альтернативу. У нас много гостей, которые не пьют спиртного, они берут кофе или безалкогольные коктейли.

Кстати, про кофе: меня всегда раздражало, что почему-то практически во всех барах пить его невозможно. Если бары считают, что не стоит заморачиваться за качество кофе, то на них можно ставить крест. Мы говорим, что «страдаем по напиткам»: любой напиток в нашем меню должен быть достойным.

Честность и идейность

Сегодня нам нередко предлагают продать франшизу и открыть наш бар в Москве или Питере, но мы отказываемся. Такой концепт: мы на то и «Коллектив», что построили бар вокруг тех, кто находится здесь и сейчас. Мы же не можем быть одновременно и здесь, и в Москве, и в Питере, и в Тюмени.

Екатеринбург — регион, и обе столицы от нас где-то далеко. Конечно, в них больше денег и возможностей. Иногда попадаешь на идеально вышколенный инстаграм заведения, накручиваешь себя и начинаешь фигачить, чтобы хоть как-то к такому приблизиться. А после оказывается, что ты так старался, что недавние эталоны тебя теперь разочаровывают. В Москве очень много глянца, но начинаешь разбираться — и ничего интересного. Мне хочется верить, что мы своим делом улучшаем Екатеринбург: за последние три года я по-настоящему его полюбил.

Мы на то и «Коллектив», что построили бар вокруг тех, кто находится здесь и сейчас

12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса

Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно все до мелочей: от улыбки официанта до цвета тарелок. Но существует 12 ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан.

1. Выбор верной концепции ресторана

Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.

В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.

Что входит в концепцию

Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов

Дополняет название или разъясняет формат

Слоган, или система слоганов

Доносят до гостя эмоцию и идею заведения

Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)

Определение направления и составление меню

Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана

Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов

Сервировка и особенности сервиса

Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля

Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета

Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение

Должны вписываться в общую концепцию ресторана

Индивидуальные черты заведения

Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений

Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.

Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам. Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.

2. Удачное расположение ресторана

По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным. Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.

Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана

Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.

Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.

Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.

Читать еще:  Альфонс: найти, понять и обезвредить

4. Продуманное меню ресторана

Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Для того чтобы ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.

Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.

При составлении меню обращайте внимание на:

уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.

качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.

вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.

обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана

Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.

Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.

Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.

6. Качество работы персонала

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.

Десять советов для тех, кто мечтает открыть свой бар

Владелец бара Blackbird

Бар Blackbird успешно работает в течение двух лет. За 10 месяцев владельцу удалось вернуть все потраченные на открытие средства.

Артем Гусев, владелец бара Blackbird в Санкт-Петербурге, рассказывает, на что нужно обращать внимание, если хотите не только открыть свое заведение, но и успешно его монетизировать.

Уникальное предложение

Когда вы собираетесь открывать бар, помните, что должны предлагать какую-то историю или уникальное предложение. Этим может быть собственное пиво, нестандартная подача или необычное меню. Цены должны быть адекватными: не слишком низкими и не слишком высокими.

Дальнейшее расширение будет зависеть от эксклюзивности первой точки: часто франшиза для баров невозможна – все построено на личных отношениях и харизме владельца, которого гости знают лично.

Кейс. Изначально в моем баре был русский крафт, но я в нем недостаточно хорошо разбираюсь и не могу эффективно его продавать: мой пивной бэкграунд – это классические зарубежные сорта.

Все было достаточно просто: на что хватило средств, то и купили. В процессе развития мы пришли к тому, что нашим уникальным предложением стало отсутствие русского пива на кране. Без него мы работали год и сделали у себя корнер мичиганской пивоварни Founders.

Вложения

В первую очередь стоит решить, чьи деньги вы хотите потратить на бар: ваши, инвестора или банка. Своих денег может не хватить на то заведение, о котором вы мечтаете. Именно выбор концепции определяет ваши затраты.

Если вы собираетесь обращаться к инвестору, стоит привлечь консалтинг в первую очередь от работающих на рынке компаний. Потому что вам понадобится хороший бизнес-план. Все риски учесть нельзя, но нужно понимать постоянные и переменные расходы.

Кейс. В нашем случае средства были собственные, что позволило, с одной стороны, достаточно свободно ими распоряжаться, но с другой – капитал был ограничен и не хотелось его увеличивать.

Мне хватило денег на то заведение, которое я хотел, мои желания совпадали с возможностями. Но это вопрос опыта – первые ожидания не были такими конкретными.

Ремонт

Подбирайте ремонт под бюджет, а не наоборот. Не исходите из того, что «красиво» и не верьте на слово дизайнерскому бюро – просто считайте.

Кейс. В нашем случае это было оптимально: денег особенно не было, мы «слепили» ремонт из того, что было, стройматериалы выбирали сами, но все же нам досталось неплохое помещение. Самым дорогим было уникальное табло с пивом, такого ни у кого не было.

Локация

Выбор локации для заведения важен, но вы формируете свою аудиторию именно тогда, когда составляете барную карту. Но в любом случае есть сегмент, который устраивает то, что вы предлагаете.

Важно открывать бар как «для себя» и любить свое занятие.

Кейс. Мы нашли подходящую локацию сразу, но два месяца искали что-то еще, потому что владельцы не хотели сдавать это помещение под бар. Потом они сдались, и сейчас все хорошо. Было непонятно, сколько времени понадобится, чтобы аренда окупилась, и это мешало дальнейшему планированию.

Взаимодействие с партнерами

Если вы работаете с партнером, не стесняйтесь подробно прописать все условия: кто чем занимается и что получит в случае закрытия и так далее. Важно договориться «на берегу», даже если это ваш близкий друг.

Кейс. Хороший пример правильных договоренностей – ресторанная группа Dreamteam. Они выросли из магазина разливного пива в большую сеть.

Алексей Буров и Павел Кокков работают в Москве и Санкт-Петербурге больше десяти лет, им удалось договориться о том, кто чем занимается, и все это время они успешно сотрудничают.

Отношения с арендодателем

В работе с арендодателем также не стесняйтесь прописывать все, но будьте готовы к решению споров, если они возникнут. Обсудите нюансы с налоговой, слушайте бизнес-консультантов.

Кейс. Нам удалось договориться об арендных каникулах, часть ремонта делается в счет аренды – все упирается в адекватность арендодателя.

Персонал

Персонал очень важен для бара. Это должны быть не просто люди, а профессионалы, которые понимают экономическую ситуацию и имеют необходимые для работы навыки.

Не стоит держать в баре сотрудников, которые плохо выполняют свои обязанности, даже если бывает сложно объяснить им причины увольнения.

Кейс. У нас не сразу получилось сформировать команду: в этом направлении все еще идет работа. Хороший пример – петербургский бар, ориентированный на сидры, «Сидр и Нэнси».

Владелец заведения Георгий Григоренко – известный человек в барной сфере. Перед тем как открыть свой бар, он набирался опыта в течение десяти лет. Многие гости приходили в «Сидр и Нэнси» именно к нему.

Георгий долго искал человека, который может выполнять его функции так же хорошо, как и он, и нашел Дмитрия Тяпина.

Мерило успеха

Успех стоит измерять тем, возвращаются ли к вам гости. Деньги в кассе – это признак того, что они довольны. Кроме того, для успешного развития бизнеса важно уважение со стороны экспертов. Развитие барной сферы часто основывается на сумасшедших фанатах своего дела.

Кейс. У нас много новых гостей – тех, которые раньше не ходили в крафтовые заведения. Как в принципе, и в любых заведениях такого рода.

Продвижение

Затраты на PR и рекламу должны зависеть от масштаба проекта, средств, которые у вас есть, и уверенности в концепции. На первом этапе важно присутствие в соцсетях, для того чтобы работать с постоянными гостями.

Кейс. У нас не было уверенности в концепции в самом начале: а это для продвижения очень важно. Сейчас концепция оформилась, но периодически дорабатывается. Например, новые гости спрашивают про сидр, и мы решили, что стоит попробовать заняться этим, так у нас появился собственный продукт.

Контроль

Владельцу бизнеса важно отслеживать, какие позиции в карте расходуются, а какие – нет, и, главное, наблюдать за гостями. Кто они, чего хотят, что может им понравиться.

Кейс. Стоит присматриваться к гостям. Те, кто ходил к нам вначале, стали по разным причинам появляться реже: надоело, многое попробовали, жизнь изменилась, не согласны с «политикой партии». Но появляется много новых, с иными запросами – главное, не разочаровать их.

Фото на обложке: Unsplash

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector