Гастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать

Гастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать

Гастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать

В России набирает обороты мода на всевозможные гастрономические фестивали: от однодневных уличных мероприятий в парках до проектов, охватывающих всю страну — от Владивостока до Калининграда. Forbes Life выяснил у организаторов самых известных фестивалей, ради чего стоит на них идти и без чего нельзя с них уйти.

Российский ресторанный фестиваль

До 15 октября в 11 городах проходит Российский ресторанный фестиваль (РРФ), который можно назвать самым масштабным в стране. В этот период рестораны-участники в Санкт-Петербурге, Сочи, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Новосибирске, Екатеринбурге, Хабаровске, Казани, Воронеже, Калининграде и Владивостоке предлагают гостям дегустационные сеты из 3-5 блюд по фиксированной цене (990 рублей).

«У фестиваля две главные идеи: первая — повысить культуру посещения ресторанов без повода, познакомить жителей города с лучшими проектами по комфортной цене, вторая — дать импульс для внутреннего туризма, ведь мы подготовили не только гастрономическую программу в ресторанах (от сетов до ужинов), но и позаботились о скидках на отели», — рассказал соорганизатор РРФ Александр Сысоев.

Первый такой фестиваль показал довольно неплохие результаты: в семи городах-участниках за период фестиваля было продано 30 000 сетов. В этом году городов уже 11, а заведений, которые будут предлагать специальное меню, более 300.

Александр Сысоев: «В ресторанах абсолютно разные сеты: кто-то подготовил самые популярные блюда, существенно снизив цену на них (и это отличный повод зайти в тот или иной ресторан впервые), кто-то представил новые, а это важное событие для foodies [любителей гастрономии — FL] — открыть для себя что-то новое в уже знакомых проектах. Некоторые рестораны разработали меню, исходя из локальных продуктов или национальных рецептов».

Московский гастрономический фестиваль

1 октября стартовал уже 13-й по счету Московский гастрономический фестиваль (МГФ). С каждым годом количество его участников растет и сейчас перевалило за сотню. Стоимость сета в этом году составила 1900 рублей, что на треть выше, чем двенадцатью месяцами раньше. Так или иначе, фестиваль дает возможность создать некое представление о ресторане по 3-4 блюдам в сете за фиксированную цену.

«Фестиваль служит развитию ресторанной культуры и дает возможность шеф-поварам продемонстрировать, что они умеют на самом деле, а гостям позволяет выбрать за месяц новые места, которые могут стать любимыми», — полагает организатор МГФ Игорь Губернский.

Традиционно фестиваль проходит месяц и завершается «Десертным балом», на котором подводят итоги и раздают проектам Гран-при за лучшие сеты по мнению экспертного жюри.

Фестиваль — это повод сменить свою гастрономическую ориентацию

«Идти на фестиваль нужно, чтобы попасть туда, где еще не был, и проверить, насколько хорош ресторан, о котором слышал. И просто попробовать что-то новое. Фестиваль — это повод сменить свою гастрономическую ориентацию: 100 лучших шефов сделали свои оригинальные меню для нас. Если вы не видите «своего» ресторана или шефа среди участников, это повод задуматься, а так ли он хорош, как написано о нем на сайте или странице в Facebook и идти искать новые места для себя», — добавляет Губернский.

Food Show

В декабре в парке «Сокольники» пройдет уже 11-й фестиваль еды и напитков Food Show, в рамках которого объявят победителей собственной премии за лучшие проекты, связанные с миром гастрономии.

«Фестиваль FoodShow проходит в Москве уже 11 лет. И главная идея его — продвижение гастрономии, качественных продуктов, как фермерских, так и промышленного производства. Также отчасти миссия проекта — научить людей готовить вкусно, разбираться в разных кухнях мира, донести взгляд на здоровое питание. FoodShow — самый большой поп-ап фестиваль, он же — гастрономический фестиваль в России и фестиваль новых продуктов и инновационных методов приготовления блюд в домашних условиях», — Вадим Зуйков, президент Национальной торговой ассоциации, организатор фестиваля FoodShow, премии лучших ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».

Taste of Moscow

Этим летом в Москве прошел 5-й фестиваль Taste of Moscow, собравший за четыре дня на одной площадке 30 ресторанных проектов и 37 000 посетителей. Также в начале октября на ВДНХ прошел фестиваль российской гастрономии и отечественных региональных продуктов Discover Russian Cuisine с тремя площадками: гастромаркет, chef’s table и пространство для мастер-классов иностранных и российских шеф-поваров.

«Любой фестиваль — это праздник и развлечение, а гастрономический фестиваль это еще и просвещение в гастрономическом плане, соприкосновение с культурой еды и пития. В случае с Taste of Moscow — это городской пикник с самыми вкусными ресторанами и винами, в случае с Discover Russian Cuisine — знакомство с лучшими отечественными продуктами, у которых есть все шансы стать национальными гастрономическими брендами, которые можно и нужно представлять на международном рынке, и которые могут стать мощным толчком для развития гастрономического туризма в своем регионе», — Наринэ Багманян, президент «Асти Групп», организатор фестивалей Taste of Moscow и Discover Russian Cuisine.

Участвуют ли в фестивалях известные рестораны?

Крупные ресторанные холдинги, как правило, не брезгуют участием во всевозможных фестивалях с приставкой гастро-. При этом создают и собственные активности, направленные на привлечение потока гостей исключительно в проекты под одним брендом. Так ресторанный дом Андрея Деллоса дважды в год устраивает фестиваль Set-o-mania, в котором, как ни трудно догадаться из названия, главным героем также становятся гастрономические сеты. Каждый проект Maison Dellos (сегодня их 8) в течение месяца предлагает гостям по два набора блюд по фиксированной цене (в 2017 году — 1850 рублей). В прошлом году гастрономические фестивали в Novikov Group посвятили празднованию 25-летия холдинга. Так в четырех заведениях Аркадия Новикова проходил Греческий фестиваль. Через несколько месяцев Тайский гастрономический фестиваль принимали уже восемь ресторанов Novikov Group, а за программу, посвященную финским кулинарным традициям, отвечала целая дюжина проектов Новикова. Этой весной фестивальная программа холдинга была посвящена теме здорового питания, а точнее поддержке проекта Александры Новиковой How To Green. Мероприятие позволило эффектно обыграть предложение по постному меню, которое было создано сразу для 13 ресторанов.

Выгодно ли ресторанам участие в гастрофестивалях?

«Прежде всего, ресторан получает известность и так называемый отложенный спрос. Люди, познакомившиеся с ним на фестивале, еще не раз вернутся в течение года, при условии, что им понравилась концепция и ресторанное блюдо на фестивале», — считает Наринэ Багманян.

«В плане финансов для ресторана участие в таких проектах больше затратное. Ресторан по сути вкладывается в мощный PR для себя. Деньги возвращаются позже — в виде серьезного притока гостей в ресторан и возможности продажи коммерческих пакетов», — Илона Федотова, организатор фестиваля Chef’s Collaboration Fest (Сочи).

Коммерчески участие не выгодно совсем — сплошные затраты

«Коммерчески участие не выгодно совсем — сплошные затраты. С точки зрения PR выгодно, так как ставишь свое имя в линейку с сильнейшими. Раньше все звали выступать в рестораны поп-исполнителей, теперь зовут поваров. Рентабельность и выхлоп, плюс-минус, одинаковый. Поваров продавать тяжелее, но сейчас это модно, а значит продажи будут. Если сравнить с периодом 5-6 летней давности, когда вообще не затащить было на гастроли поваров, то сейчас просто рай! Даже делать особенно ничего не надо, так что, можно сказать, выгодно с точки зрения PR и рекламы, а деньги — в ноль», — Алена Мельникова, директор фестиваля Gourmet Days (Санкт-Петербург).

«Ресторан во время фестиваля может решать множество задач для себя: от привлечения новых гостей (и обычно это главная задача), до теста новой гастрономической концепции ресторана или новых блюд и сбора мнений гостей. Все это — маркетинг, PR, продвижение. И бесплатное участие ресторана в общегородской акции для ресторана, безусловно, выгодно», — убеждает Игорь Губернский.

Сколько стоит проведение гастрономического фестиваля?

«В зависимости от сезона, ситуации на рынке и прочих составляющих, фестиваль может быть как прибыльным, так и убыточным мероприятием. Очень много нюансов, которые могут повлиять: начиная с погоды, заканчивая кризисом на рынке и количеством спонсорских пакетов партнеров, которые также меняются каждый год. 10-15 миллионов рублей — это минимальная сумма затрат на проведение фестиваля. Из них от 3 до 6 миллионов возьмет только аренда площадки (стоимость зависит от самой площадки и времени проведения) и еще 3 миллиона уйдет на рекламные цели», — признается Вадим Зуйков (FoodShow).

10-15 миллионов рублей — это минимальная сумма затрат на проведение фестиваля

«Затраты на проведение фестиваля составляют, в среднем, 10 миллионов рублей. Что касается договоренностей с ресторанами — все очень индивидуально. Размер гонорара напрямую зависит от уровня и регалий шеф-повара и может достигать баснословных сумм, но обычно цифра варьируется до €5 000. Что касается прибыли, то по результатам фестиваля GourmetDays был минус около 200 000 рублей. Если смотреть отдельно по ресторанам, то результат — от небольшого плюса до убытка в 500 000 рублей», — говорит Алена Мельникова (Gourmet Days).

«Затраты на фестиваль составляют около 30 000 000 рублей. Что касается договоренностей с ресторанами, то это 30% от выручки за аренду стенда/коммуникаций. Говорить о прибыли сложно, так как чем больше проект, тем больше на него затраты. Маржа должна быть хотя бы 5 %, а лучше— в 10%, но успех приходит, а реальные доходы уменьшаются, так как ценовая политика в России всех твоих контрагентов, в особенности стоимости площадок и их обустройства, увеличивается пропорционально тому, насколько проект стал интересным. Так что говорить о прибыли касательно фестивалей пока рано», — уверяет Наринэ Багманян (Taste of Moscow и Discover Russian Cuisine).

Читать еще:  За исключением ИТ-проектов, все технологические стартапы требуют существенных капиталовложений

«Фестиваль — довольно затратное мероприятие. В случае, если площадкой фестиваля выступает ресторан, и мероприятие можно рассматривать как локальное, то в среднем можно уложиться в сумму до 1 миллиона рублей, включая привоз шефов на гастрольный тур, группы журналистов, затраты на рекламу. Конечно, все относительно и цифры очень общие. Все зависит от пожеланий заказчика и глобальности мероприятия. В каждом случае все должно детально просчитываться. Когда идет промоутирование и хорошая PR-поддержка мероприятия, плюс интересный шефу и ресторану концепт, плюс дружеские отношения — многие могут приехать «по дружбе», но это, скорее, исключение из правил. Надо понимать, что гастролер тратит свое время и силы. Минимально один день. Максимально — 3-5 и более, включая подготовку. Особенно, если шеф приглашается на гастрольный ужин в другой ресторан, а это прямая реклама чужой площадки. Понятно, что за эту работу топовые шефы, имеющие имя на рынке, могут попросить и просят гонорар. Величина зависит от звездности, регалий и прочего. Здесь цена может быть от 500 тысяч рублей и до бесконечности (если говорить о приезде мишленовских шефов). При самом хорошем раскладе мероприятие окупается в ноль, но при условии привлечения партнерских коммерческих пакетов. С одного-двух ужинов, конечно, окупить затраты невозможно», — рассказывает Илона Федотова (Chef’s Collaboration Fest).

Форматы гастрономических и ресторанных фестивалей с каждым годом эволюционируют и предлагают широкий выбор тематических событий, направленных на самую разнообразную аудиторию: от домохозяек и гурманов до шефов и инвесторов. Помимо Москвы организаторы особо облюбовали Сочи: здесь трижды проходил Gastreet c крупнейшей образовательной программой в сфере ресторанного бизнеса, а также дебютировал Международный гастрономический фестиваль IKRA, который открывали такие звезды мировой гастрономии как Анна Рош, Родольфо Гузман и Массимо Боттура. Не отставал в этом году и Санкт-Петербург, где компания PIR Expo провела форум шеф-поваров, су-шефов и поваров — «Завтрак шефа» (100 мастер-классов, 60 выступлений шефов и более тысячи участников). Возможно, Чемпионат мира по футболу в России, намеченный на следующий год, станет отправной точкой для развития ресторанной культуры в городах-участниках. Приток туристов и относительная готовность местных жителей к гастрономическим экспериментам могут послужить дальнейшему продвижению и качественному росту и фестивальной программы.

Организаторы гастрономических фестивалей начинают объединять усилия ради экономии средств

Гастрономические фестивали объединяются друг с другом или на площадке более крупных партнеров. Объем рынка фуд–фестивалей оценивают в 200–250 млн рублей в год.

Ресторанных фестивалей в Петербурге все больше — начиная от масштабных (фестивали сервиса “Афиша–Рестораны”, комитета по туризму и др.) и заканчивая проектами для небольших и однодневных заведений (“Ресторанный день”, “ВеганФест”). Для многих рестораторов участие в таких проектах стало постоянной частью бизнеса, они организуют сеты и создают выездные кафе для мероприятий вроде фестиваля “ВКонтакте” или Geek Picnic. Всего летом в Петербурге состоится около 15 гастрономических фестивалей.

Петербург готовится стать гастрономической столицей России

Каждому свой формат

Артем Балаев, генеральный продюсер фестиваля “О, да! Еда!”, рассказывает, что в этом году его проведут в 12 регионах, организаторы ждут около 500 тыс. гостей. “В последние пару лет небольшие фестивали начали объединяться под крылом общей площадки — получаются “праздники внутри праздников”, — рассказывает он. Например, внутри “О, да! Еда!” пройдут мини–фестивали кофе, пива, стейков.

Анна Загуменная, event–директор агентства PR Partner, рассказывает, что в целом гастрономическому фестивалю заработать проще, чем организациям во многих культурных сферах. Иногда на такие мероприятия даже не продают билеты, чтобы привлечь гостей, хотя обычно так делают только новички. “Помимо билетов организаторы продают ресторанам места для торговли, а также рекламное сотрудничество — например, производителям бытовой техники, посуды, кулинарным школам, которые могут сделать свой стенд, проводить мастер–классы, — рассказывает Анна Загуменная. — Если сосредоточиться на привлечении спонсоров и посетителей, то гастрономический фестиваль возможно не просто окупить, но и получить неплохую прибыль”.

О том, может ли в свою очередь заработать на фестивале ресторатор, мнения разнятся. Опыт предпринимателей полярный: одни воспринимают фестивали как “пробу пера” и радуются выходу в ноль, другим удается заработать даже на мероприятиях с высокой арендной платой. Например, Оксана Бронникова, продюсер фестиваля фудтраков “Еда на колесах”, рассказывает, что многие участники ее фестиваля затем открыли свои заведения — это сеть сербских стритфуд–кафе Ukusno и кафе “Ласточка”.

Полезные фудтраки

Петербургские гостиницы, повысившие цены накануне Кубка конфедераций, заполнены только на треть

Для крупных игроков фестиваль — это имиджевые затраты, поддержание связи с аудиторией. А те, кто работает стабильно, но остается микробизнесом, в выгодности таких мероприятий не уверены.

“Обычно нам фестиваль ни в чем не помогает, — делится опытом Соня Любарова, владелица кондитерской “Кролик, беги!”, — сбивает график, поэтому по деньгам выходит примерно так же, как если бы мы в это время просто работали. Цель участия — скорее развлечение, и на других посмотреть, и себя показать”.

Оксана Бронникова уверена, что главный тренд последних лет — появление фудтраков. “Для них не нужны сложные конструкции, внутри есть оборудование и кухня. Поскольку фестиваль — это приготовление пищи в полевых условиях, фудтраки удобны. Спрос превышает предложение, и мы ощущаем нехватку фудтраков”, — рассказывает она. И соглашается с Артемом Балаевым: есть тенденция к объединению фестивалей — это позволяет экономить иногда до 50% бюджета. Мероприятия обеспечивают единой pr–поддержкой, увеличивается число гостей.

Анастасия Дьякова, организатор фестиваля “ВеганФест”, считает одной из ключевых тенденций рост небольших точек общепита, начавших свой путь как кафе одного дня. На “ВеганФест” в этом году пришло около 10 тыс. гостей.

“Вход у нас бесплатный, место на фуд–корте стоит столько, сколько вполне можно собрать за день и отбить аренду, — рассказывает она. — Кстати, поиск площадки — отдельная проблема маленьких фестивалей: аренда помещения 1–3 тыс. м2 обходится в 300–500 тыс. рублей. Мы тоже наблюдаем, как фестивали объединяются в один, и в июле примем участие в “ЭкоФесте”. Зачастую у одного из организаторов есть площадка, у второго — связи с артистами. Объединив усилия, можно сэкономить 20–50% бюджета”.

о том, для чего нужны гастрономические фестивали

Иван Березуцкий

Иван Березуцкий — один из главных представителей российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году, постоянный участник передовых фестивалей ресторанного искусства. В прошлом шеф-повар ресторана PMI bar в Петербурге, до 2017 года — совладелец и шеф московского ресторана Twins, который входил в топ-100 лучших ресторанов мира (75-я строка) по рейтингу San Pellegrino World’s Best 2016. Ныне — совладелец и шеф ресторана Twins Garden, для которого Иван вместе с братом Сергеем организовали собственную ферму.

Гастрономические фестивали – это опыт, важный как для шеф-поваров, так и для обычных посетителей. Если первые, презентуют свое творчество и обмениваются опытом, то вторые также открывают для себя новые грани кулинарии. Для профессионалов это шанс заявить о себе. Шанс показать интересные продукты, которые есть в родной стране. Шанс показать результаты своей работы.

Первый гастрономический фестиваль мирового масштаба в нашей стране – Omnivore. Изначально это французский фестиваль, который путешествует по столицам. В Россию его привезла Наталья Паласьос, гастрономический журналист и ныне директор Omnivore World Tour Moscow. В этом году в Москве состоялся третий Omnivore.

В переводе с латыни omnivore означает «всеядный». Это торжество вкуса во всех смыслах, поскольку такой фестиваль ломает всевозможные границы. Там нельзя готовить пасту карбонара. Для поваров это способ реализации своих профессиональных возможностей. На таком фестивале можно и нужно готовить все, что ты считаешь нестандартным.

Очень жаль, что пока на московском Omnivore не так много участников, но в основном это сильнейшие шефы Москвы.

На прошлый Omnivore в Москве я решил взять самые непопулярные продукты – те, что не ассоциируются со вкусной и изысканной едой. Я готовил десерт из подсолнечника и черноплодной рябины и мясо нутрии в бересте. Как ни странно, многим нравится падальщик лобстер, но никто не знает нутрию, у которой полезное диетическое мясо. Так, на Omnivore мне удалось открыть вкус уникальных российских продуктов, которые обделены вниманием.

В Париже мы готовили то, что выходит за рамки стереотипов о русской кухне «водка-икра-свекла-бородинский хлеб». Туда я привез молоко, чтобы приготовить десерт «Зима в 3D». Мы взяли картинку с изображением русской зимы в 3D и выложили на нее десерт из 11 видов кисломолочной продукции. Среди них были кефир, ряженка, творог, бифидок, сыворотка, сметана и другие. Ведь только у нас есть такое разнообразие. Когда я путешествую, особенно в южных странах, мне очень этого не хватает. Например, мы сделали сосульки из сыворотки, и в конце выступления я рассказал о том, как в детстве зимой я пробовал есть сосульки. Они ведь не знают, что это у нас любят делать все дети – ну скажите, кто не пробовал? Зал сначала замер от удивления, а потом все зааплодировали. Так я не только привез оригинальные продукты, но и открыл часть культуры.

В десерте «Эволюция ореха» раскрывается вкус грецкого ореха на разных стадиях его созревания.

Также одним из блюд была «Эволюция грецкого ореха». Даже для меня, человека, который постоянно пробует что-то новое, грецкий орех, сыворотка, щавель – удивительное продукты. Можно задаться вполне логичным вопросом: «Орех – дерево, щавель – трава, что в них общего?». Но мы совместили эти продукты и в итоге появился лучший десерт из тех, что мы делали за последнее время. В нем раскрывается вкус грецкого ореха на разных стадиях его созревания: желе из щавеля напоминает вкус зеленого недозрелого грецкого ореха, за вкус молодого ореха отвечает мусс из липы и липового меда, ядро грецкого ореха – его зрелое состояние, а варенье из грецкого ореха – конечный продукт. Связующим звеном для всего этого стала молочная сыворотка, которая удачно дополняет вкус десерта. Теперь это блюдо можно попробовать в нашем PMI-баре.

Многим нравится падальщик лобстер, но никто не знает нутрию, у которой полезное диетическое мясо. На Omnivore мне удалось открыть вкус уникальных российских продуктов.

В целом, могу сказать, что такой фестиваль давно нужен был России. Очень жаль, что пока на московском Omnivore не так много участников, но в основном это сильнейшие шефы Москвы. Для того, чтобы туда попасть, не нужно отправлять заявку. Создатель Omnivore Люк Дюбанше ездит по миру и сам приглашает шефов. Если ты экспериментируешь и развиваешь свою историю, тебя обязательно заметят. У нас самая большая страна в мире, и в ней достаточно продуктов, которыми можно удивить. А мы не замечаем того, что есть под ногами, не берем продукт целиком, не используем то, что нам дает природа и на треть – собираем только верхушки.

Читать еще:  Как определить собственный капитал по балансу?

Не менее важен интерес непрофессиональной публики к таким мероприятиям. Люди, прежде всего, сами должны стремиться расширить свой гастрономический кругозор. Это же целая культура, бесконечно интересная и так мало развитая у нас. А фестивали подобно Omnivore как нельзя лучше способствуют подъему этого развития. Мой совет – обязательно ходите на них, это ничего не стоит, а впечатления остаются действительно несравненные.

ИнструкцияКак подготовить ресторан или фуд-стартап к участию в фестивале еды

Как собрать команду, не отравить гостей и зачем брать с собой электрика

Летние гастрономические фестивали в больших городах проходят практически каждую неделю. Фестиваль «О, да! Еда!» в этом году проведут в Екатеринбурге, Петербурге, Москве, Абрау-Дюрсо и других местах. Екатеринбург примет фестиваль первым — 8 и 9 июля, 29 и 30 июля он состоится в Санкт-Петербурге, а 5 и 6 августа пройдет в Москве. В каждом из них участвует не менее 70 ресторанов, гастрономических стартапов, лавочек и фуд-траков. The Village Екатеринбург поговорил с опытными участниками фестиваля Натальей Фоминых и Романом Калининым о том, как подготовиться к выездному фестивалю, каким образом привлечь гостей и какой прибыли ожидать.

Наталья Фоминых работает в ресторанах Екатеринбурга более 10 лет и сейчас управляет мясным «Стейк-хауcом» и Double Grill & Bar с длинной алкогольной картой. В 2015 году она организовала фестиваль Ural Food Fest и успешно руководит выездным кейтерингом.

За последние 10 лет шеф-повар Роман Калинин работал в екатеринбургском The Chivas Live Bar, «Паштете» с домашней кухней, Double Grill & Bar со стейками и азиатскими блюдами, китайском «Креп де шине», а сегодня возглавляет гастробар Momo Pan Asian Kitchen. Роман участвует в организации кейтеринга для масштабных мероприятий вроде бала губернатора, проводит кулинарные мастер-классы и готовит на выездных фестивалях.

До фестиваля

Как выбрать фестиваль

Лучше всего участвовать в проверенных фестивалях, которые проводятся как минимум два года подряд. Если не удалось побывать на предыдущих мероприятиях, полезно изучить фотографии и отчеты: как фестиваль был организован и как оформлен, кто участвовал, какие были цены и сколько людей пришло. Подумайте, подходит ли вашему ресторану целевая аудитория мероприятия и готовы ли вы на условия организаторов.

Важна площадка: в центре города людей будет больше, чем в парке, до которого нужно специально добираться на транспорте. Когда речь идет о музыкальном фестивале с фуд-кортом, нужно оценить список хедлайнеров: на известных исполнителей билеты раскупают намного лучше, а каждый меломан становится потенциальным гостем вашего выездного ресторана.

Важно понять, какие медиа будут поддерживать фестиваль, и договориться с организаторами о промо в социальных сетях и в публикациях. Вовремя предоставляйте организаторам информацию о заведении: меню, привлекательные фотографии хорошего качества, ссылки на социальные сети. Попросите их включить информацию о вас в официальные пресс-релизы.

Зачем участвовать и как подобрать команду

Если воспринимать ресторан как живой организм, а не как безликий завод, то здорово выйти из зоны комфорта, выехать летом в парк с палаткой и командой бойких сотрудников, провести вместе время и рассказать о себе новым потенциальным гостям. Такие мероприятия работают в пользу командообразования и вдохновляют персонал, который в течение года устает и прирабатывается.

У каждого заведения есть пул постоянных гостей, которые заходят на ужин как минимум 3–4 раза в месяц. Таким людям приятно увидеть любимый ресторан в списке участников, а во время фестиваля они могут поближе познакомиться с шеф-поваром и официантами, перекинуться парой дружеских фраз и попробовать блюдо, которого, возможно, нет в основном меню.

Важно обдумать список сотрудников, которые отправятся на выезд. Лучше выбрать тех, кто с энтузиазмом относится к идее фестиваля, кто энергичен, открыт и любит общаться. На подобных мероприятиях всегда случаются нестандартные стрессовые ситуации, поэтому нужно уметь быстро принимать решения и работать в команде. А еще придется очень, очень много разговаривать.

Как выбрать место на площадке

Подготовку к фестивалю стоит начать как только вы узнали о нем. Логистика, поток гостей и итоговая выручка зависят от положения ресторана на карте фестиваля. Количество оборудования, которое можно взять с собой, — а значит, и меню — зависит от технических особенностей площадки. Возможность украсить свой ресторан и выделиться среди других зависит от визуального оформления фестиваля и требований организаторов. Каждый вопрос нужно обсудить между собой и с организаторами, чтобы не тратить на это время и силы в день фестиваля. Если у вас есть идеи и предложения — поделитесь, от этого в выигрыше останутся все.

Опыт показывает, что на площадке не стоит устраивать мастер-классы рядом с главной музыкальной сценой — так шеф-повара никто не услышит. Ресторан с блюдами для малышей или фуд-стартап со сладостями логично расположить недалеко от детской зоны. Мясные заведения лучше поставить рядом друг с другом: скорей всего, ассортимент будет похожим, а гости смогут сравнить цены, подачу и вкус — это поможет сформировать здоровую конкуренцию.

На фестивале, где несколько фуд-кортов, лучше придерживаться основного. На идеальном мероприятии фуд-стартапы миксуют с известными заведениями, чтобы большие рестораны поддерживали маленькие проекты и помогали привлечь к ним внимание.

Как определиться с меню и количеством порций

Чтобы определиться с объемом заготовок, полезно запросить статистику продаж прошлого фестиваля. Если мероприятие прошло хорошо, количество съеденной еды будет как минимум таким же. Часть заготовок следует оставить в ресторане. Если гостей будет мало — эта еда не испортится, если много — сможете оперативно съездить за запасами.

Если вы участвуете в фестивале впервые, посчитайте свое ticket-time — время обслуживания одного гостя с момента заказа до выдачи готового блюда. Так можно понять, сколько человек получится обслужить в течение часа. Если умножить получившуюся цифру на время проведения фестиваля, она покажет примерное количество порций.

В фестивальное меню стоит включить 3–4 блюда и несколько напитков. Не старайтесь удивить гостей сложной техникой, необычной подачей и количеством ассортимента: готовьте что-нибудь простое, быстрое, вкусное и отражающее общую идею вашего заведения. Универсальный совет для любого регионального Дня города — готовьте шашлык, он будет самым популярным блюдом.

Сделайте все заготовки заранее, чтобы на фестивале осталось лишь приготовить последние ингредиенты, собрать и подать блюдо. Откажитесь от скоропортящихся продуктов и следите за временем. Если гостю придется ждать в очереди 40 минут — он, скорей всего, уйдет к другому прилавку.

Нужно определиться, какое оборудование разрешено и необходимо на площадке, приобрести его или взять в аренду. Холодильники, гриль, фритюр и другая техника должны исправно работать. Их стоить помыть, почистить и продезинфицировать: у посетителей фестиваля не должно возникать сомнений, что еда, за которую они платят, готовится в надлежащих условиях.

Во время фестиваля

Как довезти продукты и разместиться на площадке

Заготовки в ресторане нужно разложить в гастроемкости, упаковать и доставить на фестиваль. Часто бывает, что заехать на площадку можно только рано утром, когда начинаются подготовительные работы. Обычно в это время холодильники не подключены, так что приготовьте морозильные камеры, чтобы еда не испортилась. Заготовки можно привезти и перед самым началом мероприятия, когда все оборудование будет работать, но машину на площадку могут не пустить.

Читать еще:  Самые опасные новые технологии

На фестивале обычно есть специалисты, которые помогут разобраться с электричеством и подключить кассу, но вы должны помнить, что участников много. Если вы хотите, чтобы к началу мероприятия все было готово, возьмите с собой мастера на все руки. Это сэкономит время и нервы.

Перед началом приготовьте хотя бы по одному пробному блюду и напитку и посмотрите, как удобно разместить все необходимое на площадке. Это поможет понять, как работать при максимальной загрузке.

Как привлечь гостей

Уточните, как будет выглядеть ваш прилавок, актуальные параметры и требования к оформлению. Напечатайте меню адекватного размера, закажите брендированную одежду для сотрудников, поставьте перед прилавком гриль, если готовите на открытом огне, и попросите шеф-повара или лучшего официанта в течение фестиваля «торговать лицом», общаться с гостями, презентовать им блюда и ресторан.

Убедитесь, что рядом с вами есть где устроиться с едой. Следите за тем, чтобы со столов убирали вовремя — в том числе, со столов соседей. Продумайте удобную упаковку для блюд с собой, возьмите терминал для безналичной оплаты, разменные деньги и человека, который станет отвечать за финансы. Подумайте о разной погоде: в солнечный день гостям будет комфортней сидеть под зонтом, а в дождь — под крышей или навесом. Готовьте вкусно, чтобы людям захотелось вернуться в ваше заведение и попробовать другие блюда.

Можно ли заработать на фестивале

Когда речь заходит о количестве гостей, организаторы фестивалей часто называют астрономические цифры — до 65 000 человек. Для Екатеринбурга хорошим показателем является 6 000–8 000 гостей в день. С такой посещаемостью можно продать почти всю еду без давки и паники.

Если соблюсти все условия, на фестивале можно заработать. Однако лучше воспринимать фестиваль как большую маркетинговую акцию по продвижению своего заведения и не расстраиваться, если что-то пошло не так. Хорошим результатом будет небольшой минус или ноль.

Фотографии: обложка, 1, 2, 3 — пикник «Афиши»

Гастрономический фестиваль: как подготовить свой ресторан к участию и зачем это нужно

За последние несколько лет в России значительно увеличилось количество гастрономических фестивалей и, соответственно, ресторанов-участников. Quick Resto подробнее рассказывает, зачем заявлять о своём проекте среди толпы конкурентов и как подготовиться к этому ответственному мероприятию.

Летний фестиваль

После того, как вы приняли окончательное решение заявить о себе на фестивале, необходимо выбрать непосредственно гастрономическое мероприятие, частью которого вы собираетесь стать. Начинать лучше с проверенных и известных фестивалей, которые уже неоднократно проводились в прошлом, и за которыми закрепилась хорошая репутация. Изучите сайт фестиваля, социальные сети, отзывы гостей, посмотрите фотографии с прошлых мероприятий, оцените хотя бы примерно, сколько было гостей, есть ли там ваша целевая аудитория. Важно также адекватно оценить локацию проведения фестиваля. Лучше всего, чтобы площадка находилась в центре города и была относительно популярна.

Один из самых привлекательных форматов для ресторанов и кафе – музыкальный фестиваль. Крупные и проверенные мероприятия – Пикник Афиши, Park Live, Ahmad Tea Fest – гарантируют, что ваше место не останется без внимания. На летних концертах огромное количество людей, и рано или поздно меломанам хочется подкрепиться. Очереди в абсолютно любое место на фудкорте подтверждают, что из года в год спрос в разы превышает предложение.

Гастрономический фестиваль

На днях стартовал Московский гастрономический фестиваль. Похожие мероприятия проходят в течение года и в других городах России. Участие в подобных событиях необходимо рестораторам для того, чтобы создать репутацию заведению и привлечь потенциальных посетителей. Обычно рестораны и кафе, участвующие в фестивалях в течение определённого времени, подают специальные дегустационные сеты по фиксированной цене. Для гурманов и просто любопытных foodie – это прекрасная возможность познакомиться с блюдами тех мест, в которых они ещё не были, и попробовать несколько знаковых блюд заведения сразу.

Фестиваль привлекателен ещё и тем, что есть возможность по адекватной цене попробовать сет в заведениях, где средний чек значительно выше среднего. Такие мероприятия помогут привлечь новых клиентов, создать месту хорошую репутацию и повысить ваш авторитет среди гурманов, журналистов и конкурентов.

Работа с организаторами

Очень важно своевременно предоставлять информацию организаторам фестиваля о своём заведении. Просто анонсировать название проекта и основной продукт – недостаточно. Сделайте качественные фото, узнаваемый логотип, подробнее расскажите об идее заведения и своей цели. Попросите организаторов разместить информацию о вас на сайте и в социальных сетях.

Людям важно иметь представление о том, что они собираются купить, поэтому не стоит пренебрегать этими правилами. Составляя дегустационный сет, делайте акцент на лучшие блюда вашего ресторана, то, что никого не оставит равнодушным. Есть рестораны, которые идут более сложным путём и хотят удивить клиентов: такой подход может отпугнуть будущих клиентов.

Команда и детали

Перед фестивалем сразу определитесь, кого возьмёте в команду. Для летнего фестиваля («О да! Еда», Taste of Moscow) это должны быть ответственные и стрессоустойчивые сотрудники, способные работать быстро и эффективно, без снижения качества. Не стоит тестировать возможности поваров непосредственно во время мероприятия. Произвести первое впечатление можно лишь единожды, поэтому если посетители фестиваля будут жаловаться на скорость обслуживания или на еду, то вряд ли они в будущем предоставят вашему фуд-стартапу второй шанс.

Заранее подумайте, как будет выглядеть ваш ресторан в выездном формате. Определитесь с вывеской, с цветовой палитрой. Сотрудники должны быть в чистой одежде, желательно, чтобы на форме был логотип проекта. Официант обязан знать всё о меню и продукции, которая будет представлена на фестивале, и отвечать на вопросы посетителей, быть приветливым. Меню должно быть понятно написано большими буквами, рядом с блюдами важно указать стоимость.

Позаботьтесь о количестве салфеток и одноразовой посуды. Приготовьте наличные для сдачи и проверьте, есть ли рядом с вашей локацией места, где можно посидеть и спокойно поесть.

На своей территории действовать чуть проще. Нужно быть готовым к тому, что определённые блюда во время фестиваля заказывать будут чаще, так что позаботьтесь о наличии продуктов и посуды для подачи. Официанты должны знать о сете в мельчайших подробностях. Также не помешает брошюра фестиваля с информацией о ресторане и о дегустационном сете.

Обычно в меню ресторанов и кафе на летнем фестивале входит 3-4 блюда и несколько напитков. Сложная техника, красивая подача и шоу во время приготовление – это те вещи, на которые совершенно не нужно тратить ваше время и время клиентов. Идеальный формат – одно блюдо с несколькими начинками, которое можно быстро собрать из заготовок и приготовить в соответствующем приборе (бутербродница, вафельница, гриль). При этом всё же важно донести идею и уникальность вашего проекта, создать нетривиальные и интересные вкусовые сочетания, готовить из хороших продуктов, уловить гастрономические тренды . Желательно, чтоб напитки дополняли блюдо и оттеняли его вкус.

Эксперты советуют запросить статистику продаж прошлого фестиваля, чтобы определиться с количеством заготовок. Их часть лучше оставить в ресторане, чтобы еда не испортилась, если количество гостей не оправдает ожидание. В другом случае её можно будет оперативно привезти.

Если вы участвуете в фестивале с ресторанным сетом, то можете сами выбрать позиции меню, которые предложите посетителям. Обычно это закуска или салат, основное блюдо и десерт. Напитки часто не входят в сет и оплачиваются отдельно.

Для новичков участие в фестивалях еды часто становится началом большого дела. Можно примерно оценить успех проекта по итогам дня на фестивале, понять свои ошибки, сделать выводы, что-то улучшить. На таких мероприятиях не всегда получается заработать, так как это больше маркетинговая история. Однако есть возможность наработать пул клиентов, и на следующем фестивале существенно увеличить прибыль.

Фудкорт на летних музыкальных фестивалях обычно обещает более прибыльную историю за счёт отличной проходимости. Но основная часть публики едва ли заинтересована в каком-то увлекательном гастрономическом опыте между концертами любимых исполнителей.

Итоги

Фуд-фестиваль – идеальный формат для тех, кто хочет познакомить потенциальных клиентов со своим проектом, проследить за их реакцией, выявить свои сильные и слабые стороны. При этом даже такой, казалось бы, несложный формат – большая ответственность и отличная проверка для самого ресторатора и его команды, поэтому стоит подходить к мероприятию максимально ответственно.

Гастрономические фестивали в том формате, когда вы участвуете с дегустационным сетом, обещают меньше хлопот, но большую конкуренции (например, в Московском гастрономическом фестивале участвует более 100 ресторанов). Важно выбрать интересные и при этом не слишком сложные для понимания блюда, чтобы привлечь новых клиентов, приятно удивить их и при этом запомниться так, чтобы они вернулись.

Поэтому выбирайте те фестивали, которые по формату ближе вам и вашей аудитории, удивляйте, заявляйте о себе, давайте попробовать на вкус. Тем самым вы не только расскажете о своём заведении, но и в целом поможете развитию индустрии питания вне дома.

А в работе на фестивале вам поможет облачная система автоматизации Quick Resto. Регистрируйтесь и в течение двух недель бесплатно используйте весь необходимый функционал для развития вашего бизнеса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector