BEZMUKI: как семейная компания раскрутилась на диетических десертах

BEZMUKI: как семейная компания раскрутилась на диетических десертах

В десять раз меньше калорий: как заработать на диетических тортах. Опыт проекта BEZMUKI

  • Мир закрывает границы с Китаем. Россия отменила безвизовые туристические поездки в страну
    Купить и выгодно продать: топ автомобилей с лучшей остаточной стоимостью
    «Руки прочь». В Екатеринбурге растет протестная активность горожан
    «Эволюцию невозможно отменить. Ее можно замедлить, если везде поставить Росгвардию»

    Анастасия и Антон Талышкины исполняют мечту всех женщин — делают сладости, которые не вредят ни фигуре, ни совести. История онлайн-кондитерской альтернативных десертов на DK.RU.

    «Без муки. Без масла. Без сахара» — первое, что бросается в глаза, когда заходишь на сайт онлайн-кондитерской Bezmuki. «Интересно, из чего же тогда они тут готовят все эти торты, пирожные и хлеб?», — ловишь себя на мысли. Будем разбираться.

    Съедобное — несъедобное

    Как рассказывает Анастасия Талышкина, которая задумала кондитерскую два года назад и при поддержке мужа Антона воплотила проект в жизнь, началось все с хобби.

    Родив ребенка, Настя искала способ прийти форму, не отказываясь от сладкого, без которого своей жизни не представляла. В Сети она наткнулась на популярную низкоуглеводную диету французского доктора Пьера Дюкана и решила попробовать приготовить десерт из продуктов, разрешенных этой системой питания. Рецепт взяла из интернета.

    Воодушевление прошло быстро: оказалось, что готовить диетические десерты не так-то просто. Антону поначалу отводилась роль главного дегустатора, и он вспоминает, что первым кулинарным экспериментам жены неизменно выносился вердикт «несъедобно» — продукты отправлялись в мусорное ведро. Но через пару недель мучений альтернативные десерты уже можно было есть.

    « Рука привыкает к любым ингредиентам, — говорит Настя. — Со временем появились свои фишки, свои технологии. Я начала понимать, как использовать альтернативные продукты, сочетать ингредиенты и их дозировать, появились свои рецепты » .

    Кстати, придерживаясь диеты Дюкана три месяца, Настя скинула 16 кг:

    «Это произошло без особых физических затрат и мучений, почти каждый день я ела тортики. Я не первый раз пыталась придерживаться диеты, но раньше постоянно слетала, потому что мне дико не хватало сладкого», — рассказывает она.

    Потянуло на сладкое

    Отработав несколько блюд, которые перешли в разряд фирменных, Настя создала группу в соцсети «ВКонтакте» и стала принимать заказы на диетические торты и пирожные. Оказалось, что эта тема пользуется спросом: здоровое питание в моде, и люди стали уделять больше внимания тому, что едят, следить за калориями и составом пищи. Сладостей, которые бы вписались в такой формат, рынок практически не предлагал.

    В группу потянулись спортсмены, женщины, кормящие грудью, борцы с лишним весом и те, кому строгая диета прописана врачами, в частности, люди с диабетом и с аллергией на глютен. По открытой статистике, только в Екатеринбурге потенциальная аудитория проекта — почти пятая часть населения, около 200 тыс. человек.

    На сегодняшний день у паблика Bezmuki «ВКонтакте» больше двух тысяч подписчиков. Возможно, это не так уж и много, но отзывы из групп в соцсетях и на сайте проекта говорят о том, что ребята занимаются большим делом.

    Вот только несколько примеров: «Я счастлива как никогда это просто божественный торт», «Даже словами не передать, как полезное может быть Мега вкусным. », «Настенька, спасибо вам огромное! Вы прям перевернули мою жизнь. Теперь точно не будет срывов в моем ПП. », «Настя — волшебница! Как хорошо, что в Екатеринбурге можно есть и худеть)» (пунктуация и орфография сохранены).

    Производственный момент

    Когда «хобби» выросло в «дело» и своих рук больше не хватало, Настя решила: пора открывать цех. На этом этапе к развитию проекта подключился Антон. У него уже был опыт в бизнесе — его фирма занималась электротехническими работами — и если сначала он помогал только советами, то в какой-то момент понял, что ему тоже интересней заниматься кондитерской: здесь отдача от того, что делаешь, намного больше.

    В марте 2015 года проект Bezmuki обзавелся первым цехом. Причем так совпало, что этот цех стал первым во всех смыслах — профессионального производства «легких» десертов не было ни в Екатеринбурге, ни по России.

    « Мы общаемся с людьми, которые занимаются этим направлением, и в курсе того, что происходит на рынке, — делятся предприниматели. — Диетические сладости готовят и кроме нас, но в основном это не идет дальше домашней выпечки. Только-только стали появляться производства в Москве и Питере. А в Екатеринбурге мы единственные: сложно не заметить себе подобных в таком маленьком городе » .

    Спустя полгода ребята получили на свои десерты сертификат Таможенного союза, а заодно подыскали производственную площадку побольше. Теперь снова в поиске — объем заказов растет.

    « На запуск первого цеха ушло чуть больше 600 тыс. Это при учете, что мы арендовали готовое под пищевое производство помещение: там уже был нужный ремонт и базовое оборудование, — рассказывает Антон Талышкин (на нем теперь все финансовые вопросы, работа с поставщиками и логистика). — Если посчитать затраты на первый и второй цех, то суммарно мы вложили 1 млн 100 тыс. Все вложения уже окупились » .

    Стоимость тортов Bezmuki — 1000-1500 руб., рентабельность — 30%. Продукция марки представлена в нескольких точках (например, в ориентированном на спортсменов ТЦ Sila Voli), но основной концепт проекта — онлайн-кондитерская: все десерты готовятся по предзаказу.

    « Поскольку мы работаем только под заказ, у нас никогда не бывает ровной загрузки, — говорит Антон. — В день мы принимаем от 20 до 35 заказов, в среднем за месяц — 350. При этом постоянных клиентов — только 10% от общего числа » .

    Настя добавляет: сейчас основная задача увеличить число постоянных покупателей, которые заказывают диетическую выпечку стабильно от 2 до 4 раз в месяц, и в этом направлении ведется большая работа.

    Свои люди

    В частности, предприниматели стали опрашивать всех, кто к ним обращается впервые. «Рынок новый, и любопытных много», — рассказывают они.

    « Раньше мы никогда не интересовались, для чего люди хотят попробовать альтернативный десерт. В результате иногда нам поступали отзывы, полные разочарования. Были, например, ситуации, когда у людей свадьба или юбилей, никто никогда на диете не был, выпечку без сахара не ел, и, конечно, они получали не то, чего ожидали » , — говорит Антон.

    Со временем ребята стали принимать заказы аккуратнее и интересоваться, почему человек хочет купить именно диетический торт.

    «Никому же не приходит в голову пойти в магазин, чтоб купить что-то к чаю, и направиться к полке с товарами для диабетиков, — делится Настя. — Мы научились узнавать своих клиентов. Если же человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что-то, что максимально похоже на традиционную выпечку, из своей линейки».

    Штатная ситуация

    Сегодня в штате кондитерской — восемь человек. На начальном этапе в команду набирались люди «с горящими глазами», которых зацепила концепция проекта. Никакого опыта в кондитерском деле у них не было, зато было желание учиться. «Что вы знаете о нас» — вопрос, который и по сей день позволяет отсеять тех, кто пришел просто получать зарплату.

    Но теперь в Bezmuki берут только профессиональных кондитеров.

    «Кадры — всегда проблема, в любом бизнесе. А учитывая нашу специфику, нам приходится искать людей очень долго. Так, мы заметили, что кондитеров, которые привыкли работать с обычными ингредиентами, очень сложно переучить — далеко не каждый может перестроиться», — рассказывают ребята.

    Тем не менее, мастера, готовые на эксперименты, находятся. Пережив легкий шок от того, что им придется выпекать торты без сливок и масла, они втягиваются и сами начинают придумывать сочетания продуктов и комбинации фактур: благо, тема новая, и простор для развития огромный.

    Из чего же, из чего же, из чего же

    Сейчас ассортимент Bezmuki насчитывает больше 100 позиций: это и торты, и пирожные, и пицца, и хлеб, а также печенье и конфеты. Калорийность десертов — от 60 до 100 ккал на 100 гр. (у традиционной выпечки — 400-600 ккал).

    В конце концов, должен наступить и момент истины: из чего же готовятся эти сладости?

    «База — это по-прежнему список разрешенных продуктов Дюкана: отруби пшеничные и овсяные, они заменяют муку», — открывает свои секреты Настя.

    Кроме того, она научилась выпекать бисквиты из нутовой муки, которую сама же и готовит. В состав десертов также входят обезжиренные сухое молоко и какао (1%), кукурузный крахмал, различные «суперфуды» (растения и их плоды с высокой концентрацией полезных веществ): ягоды годжи и семена чиа.

    Тем не менее, по вкусу многие эти десерты похожи на обычные, а уж по внешнему виду их и вовсе не отличить. Настя прошла обучение в «Кондитории», следит за тенденциями в кулинарии и очень ревностно относится к оформлению своих десертов.

    « Основной тренд сегодня — современные муссовые десерты, — говорит она. — Все социальные сети заполнены фотографиями десертов с велюром, зеркальной глазурью. Кондитеры экспериментируют с формами, сочетаниями вкусов и структур. Десерты могут быть одновременно сладкие и соленые, нежные и хрустящие. Этот тренд переходит и в диетическую выпечку. И хотя мы ограничены в компонентах, у нас уже есть несколько позиций, которые соответствуют понятию «современный десерт». В целом же, направлений, куда можно двигаться, масса, и это очень вдохновляет » .

    BEZMUKI: как семейная компания раскрутилась на диетических десертах

    Став победительницей конкурса «Мама-предприниматель» и получив грант на развитие бизнеса, Анастасия Талышкина запустила компанию BEZMUKI, которая сегодня зарабатывает до 600 000 руб. в месяц.

    О кулинарной алхимии по Дюкану, изучении СанПиНов и поиске талантов Анастасия Талышкина рассказывает в интервью Контур.Журналу.

    Мама-предприниматель

    Впервые низкокалорийные сладости я начала готовить в 2012 году. Тогда передо мной не стояло цели создать собственную компанию, мне просто нужно было привести себя в форму после рождения ребенка, не отказываясь при этом от сладкого. За основу я взяла список разрешенных и допустимых продуктов доктора Пьера Дюкана, начала экспериментировать с ними, тестировала сахарозаменители, пока, наконец, не научилась работать с новыми компонентами, поняла их свойства и особенности и придумала собственные рецептуры десертов.

    До этого момента моя жизнь никак не была связана с кулинарией и пищевой отраслью. До рождения ребенка я более пяти лет работала в административной сфере сначала координатором офиса, затем помощником генерального директора. А образование я получила по специальности ландшафтного дизайнера: в 2007 году окончила Уральский институт подготовки и повышения квалификации кадров лесного комплекса. Правда, в этой сфере я проработала всего год, быстро поняла, что это не мое.

    Начиная готовить низкокалорийные десерты, я не думала, что однажды это может превратиться в полноценный бизнес, приносящий прибыль. Я готовила для себя и делилась фотографиями получившихся десертов на форумах и в социальных сетях. Оказалось, что спрос на диетическую выпечку и десерты довольно высок, и однажды ко мне обратилась девушка с просьбой приготовить для нее торт по диете Дюкана.

    В 2014 году я начала готовить низкокалорийные торты на заказ, а в 2015-м выиграла конкурс «Мама-предприниматель», организованный Федеральной корпорацией по развитию малого и среднего предпринимательства и Комитетом по развитию женского предпринимательства «Опоры России», и получила 200 000 руб. на старт собственного дела от компании Amway, а также грант от Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства.

    Денежный вопрос и первые проблемы

    Вместе с семейными накоплениями стартовые инвестиции составили 600 000 руб. На эти деньги мы с мужем, который также полноценно посвятил себя проекту BEZMUKI, арендовали небольшой цех, закупили часть оборудования и инвентаря и стали владельцами первой в Екатеринбурге диетической кондитерской. В течение первого года работы мы инвестировали в развитие еще 500 000 руб. Стартовые вложения окупились через семь месяцев. Чтобы оценить перспективы бизнеса, мы искали уже готовое для пищевого производства помещение, с оборудованием и коммуникациями. В итоге нашли небольшой цех 40 кв. м., в котором проработали первые пять месяцев. За это время мы поняли, что попали в цель: продукт и сервис востребованы, поэтому можно смело расширяться.

    Кроме поиска подходящего помещения на старте, конечно, сложностей возникало немало: мы наступили на все возможные грабли, потому что никакого опыта пищевого производства у нас на тот момент не было. Пищевое производство в принципе специфическая сфера со своими нюансами. А мы с супругом не знали даже самых простых вещей, всему приходилось учиться быстро и на ходу. Проштудировали тонну нормативной документации, стандартов, СанПиНов, консультировались в СЭС, наблюдали за успешными стартапами общепита и доставки, читали интервью, пытались учиться на чужих ошибках, хотя, конечно, без своих не обошлось. Теперь эти первые проблемы кажутся простой игрой, ведь с ростом бизнеса учишься решать все более сложные задачи.

    Модель работы

    Сегодня главная специализация нашей компании BEZMUKI — низкокалорийные десерты и выпечка для тех, кто следит за собственным рационом и фигурой. Авторские рецептуры и технологии позволяют нам производить уникальный продукт без использования пшеничной муки, сахара и масла. В нашем арсенале ингредиентов полезные и натуральные продукты: овсяные и пшеничные отруби, кукурузная, рисовая и кокосовая мука и сухое обезжиренное молоко.

    Прямых конкурентов в регионе у нас нет, есть несколько домашних кондитеров, но сравнивать себя с ними немного некорректно. Размер и динамику рынка оценить сложно, поскольку этот сегмент нам приходится формировать самостоятельно. Когда мы проводили маркетинговое исследование, анализировали данные Росстата, то выяснили, что в Екатеринбурге спортсмены, беременные и кормящие женщины, диабетики и те, кому противопоказан злаковый белок, составляют около 270 000 человек. Это наша прямая аудитория. Плюс те, кто стремится изменить свое питание, сократив потребление сахара и мучного. Количество же просто любопытных оценить еще сложнее.

    Сейчас мы работаем по модели «онлайн-заказ — производство — адресная доставка», зарабатывая на продаже производимой продукции и сопутствующих товаров для диеты и правильного питания. Большинство заказов мы доставляем, но возможен и самовывоз из нашего кондитерского цеха по улице Вали Котика. В рознице наши порционные десерты можно приобрести в барах-партнерах Clear Barn. По сравнению с прошлым годом от месяца к месяцу мы прибавляем по 20%. На данный момент выполняем по 360-380 заказов ежемесячно, средний чек составляет 1500 руб. Пагубного влияния кризиса на себе мы не чувствуем. Возможно, если бы экономическая ситуация в стране была стабильная, BEZMUKI рос бы еще активнее.

    Поиск сотрудников

    С ростом проекта и увеличением числа заказов мы смогли собрать команду профессиональных кондитеров и поваров, привлечь талантливого шеф-кондитера и технолога с большим опытом работы и солидным стажем, предложить людям комфортные условия труда. Сегодня у нас в штате уже 10 сотрудников: мы с мужем, шеф-кондитер, технолог, два кондитера, повар, кухонный работник, курьеры. А поначалу людей в компанию искали скорее интуитивно: размещали посты в социальных сетях, делали ставку на людей увлеченных, с горящими глазами, готовых работать практически за идею. Часто это были люди, не связанные с кондитерским искусством, но готовые учиться и с большим желанием развиваться именно в этой сфере.

    Ввести в курс дела новых кондитеров, привыкших работать с классическими кондитерскими компонентами (сахаром, мукой, маслом, жирными сырами, сливками и шоколадом), непросто. У наших продуктов другие свойства, другие пропорции, есть свои нюансы по технологии приготовления. Этому не учат на курсах, этому мы обучаем сами, контролируем результат. Поэтому каждого сотрудника приходится терпеливо обучать всем тонкостям, рассказывать о диете Дюкана, о правильном питании. Со временем, конечно, у них все получается.

    Сейчас мы ищем сотрудников в социальных сетях, через знакомых по рекомендациям, реже на популярных ресурсах по поиску персонала. Мы заметили, что наш проект сам по себе притягивает интересных людей, каждый из которых, безусловно, вносит свой вклад в развитие BEZMUKI. Талантливых и увлеченных людей в любом деле всегда непросто найти, более того, важно подобрать сотрудников, разделяющих наши ценности и убеждения.

    Планы

    И на старте, и в настоящее время наш основной канал продвижения BEZMUKI — это сарафанное радио и социальные сети Instagram, «ВКонтакте», Facebook. Люди, которые следят за рационом и фигурой, диабетики, часто рекомендуют нас своим друзьям и знакомым. Заведения-партнеры, с которыми мы сотрудничаем по порционной продаже десертов (бары здорового питания, фитнес-центры и тренеры), тоже влияют на нашу узнаваемость. Пробовали размещать статьи и рекламу в журналах и на интернет-порталах, но не получили желаемой конверсии, для нас этот канал оказался неэффективным и довольно дорогим. В ближайшем будущем планируем найти отдельного сотрудника, который будет вести социальные сети, заниматься интернет-продвижением и маркетингом.

    С 2017 года мы планируем масштабировать BEZMUKI в других регионах — для этих целей мы уже подготовили пакет франшизы. Основную ставку делаем на города-миллионники, хотя интерес и предложения о сотрудничестве есть и из других стран. В бизнесе главное — это поставить цель, отбросить страхи и каждый день делать шаг в сторону реализации своей мечты. Ошибок не надо бояться, они будут, но только совершая и исправляя их, можно достичь результата.

    Как бывшая секретарша зарабатывает на желании есть сладкое и худеть

    До рождения ребенка 30-летняя Анастасия Талышкина работала помощником гендиректора крупной холдинговой компании в Екатеринбурге. Родив сына, никак не могла избавиться от 16 лишних килограммов и стала придерживаться системы питания французского диетолога Пьера Дюкана. Сидеть на диете было скучно, и Талышкина научилась печь торты без муки, сахара и почти без жира. На секретарскую работу она не вернулась: год спустя организовала кондитерскую Bezmuki в Екатеринбурге, которая сейчас выполняет 550 заказов в месяц со средним чеком 1200–1600 руб. В 2016 г. продажи росли на 20% в месяц, рассказывает Талышкина. Маленькой кондитерской пришлось трижды переезжать – прежние цеха становились тесны для растущего производства. Супруги Талышкины вложили в кондитерскую 600 000 руб. из сбережений семьи, еще 900 000 руб. заняли у знакомых. Антон Талышкин, работавший в фирме, торгующей светодиодным оборудованием, ушел со службы, чтобы помогать жене.

    По данным компании Nielsen, 40% россиян собираются сократить потребление сахара, а 33% – насыщенных жиров. В последние два-три года в моду вошли «диетические» кондитерские, продающие низкокалорийные и вегетарианские десерты, а также сладости для сыроедов, говорит Ирина Авруцкая, основатель Like4Like Foodservice Consulting. Небольшие производства открылись в Подмосковье, Ростове-на-Дону, Краснодаре и Петербурге.

    Перевод продуктов

    Первую клиентку Талышкина нашла на форуме для худеющих, где последователи диеты Дюкана обменивались рецептами. Одна из его участниц пожаловалась: ей никак не удается испечь что-то съедобное из диетических продуктов. Талышкина сделала для нее шоколадный торт из овсяных отрубей с заменителем сахара, а дальше заказы посыпались – результаты кухонных экспериментов она выкладывала в соцсети «В контакте».

    Прежде чем десерты стали получаться вкусными и красивыми, пришлось испортить массу продуктов, вспоминает Талышкина. Труднее всего было научиться печь бисквит – он был похож на плохой хлеб. А попытки создать диетическую версию традиционного торта затянулись на месяцы. Торт «Киевский» получился только к сентябрю 2017 г. – вместо 450 калорий в нем 180, а вкус похож на настоящий, уверяет основательница Bezmuki. Стандартный торт от Талышкиной стоит от 1000 до 2000 руб. Самые прибыльные – 45-граммовые эклеры, цена упаковки из пяти штук – 500 руб.

    Упал в торт

    К концу 2014 г. на 10-метровой кухне Талышкина пекла по восемь тортов за ночь, пока ребенок спал. Сладости фотографировала на телефон и поначалу продавала через группы в соцсетях. Ее муж захотел улучшить мрачноватые фото, принес домой прожектор и включил над карамельным тортом, за которым вот-вот должна была приехать клиентка. Прожектор рухнул прямо в торт, Анастасии пришлось делать его заново.

    Сладости Талышкина делает на заказ и только 20% продает через партнеров – кофейни, специализированные бары здорового питания и в екатеринбургском ТЦ Sila Voli. Такие пирожные непривычны на вкус, говорит Валентина Морева, владелица сети детокс-баров ClearBarn в Екатеринбурге. В 2015 г. Морева сама обратилась в кондитерскую Bezmuki, закупив пробную партию. Клиенты бара разделились: половина от диетических пирожных была в восторге, другим они не понравились – у них есть привкус сахарозаменителя, объясняет она. Однако объемы закупок ClearBarn у Талышкиной за два года выросли на 30%.

    Фото по бартеру

    Когда кондитерская перестала помещаться на кухне, Талышкина арендовала маленький цех – он подходил для пищевого производства (была вытяжка, оборудование, плитка) – раньше там готовили суши. Муж Талышкиной уволился с работы. Взял на себя финансы, отчетность, развозил торты заказчикам. Бизнес уже мог прокормить семью, объясняет Талышкин. Супруги наняли в помощницы «девочку с горящими глазами», которую надо было всему учить: она была ландшафтным дизайнером. Потом ее сменила такая же неопытная девушка-экономист. На кондитеров-профессионалов не было денег. Фото для сайта Bezmuki делала фотограф по бартеру: снимала торт, а потом его съедала.

    Дорогая диета

    Себестоимость диетического торта больше, чем обычного, рассказывает Талышкина. Вместо сахара используются более дорогие растительные подсластители – топинамбур, стевия, эритритол, вместо пшеничной муки – отруби, кукурузная, рисовая и гречневая мука. Операционная рентабельность у кондитерской Bezmuki – чуть более 30%.

    Талышкина пошла учиться бизнесу по федеральной программе «Мама-предприниматель» на базе Уральского университета. После пяти недель тренингов она выиграла государственный грант в 200 000 руб.: кондитерская заняла 1-е место среди 30 проектов других молодых мам Екатеринбурга. Деньги потратила на закупку печей, холодильников, блендеров, миксеров. Талышкины наняли трех опытных кондитеров, двух курьеров, технолога, который помогает разрабатывать рецепты и проводить сертификацию, – в ассортименте более 100 кондитерских изделий со сроком годности до 120 часов. Первый раз, когда Талышкина проходила сертификацию, столкнулась с мошенниками – фирма взяла 8000 руб. за каждое наименование и выдала фиктивные документы.

    Неправильный клиент

    Крупным производителям диетические торты не интересны – много ручного труда, круг потребителей узок, но для стартапа этот бизнес вполне подходящий, считает Михаил Гончаров, управляющий сетью кафе «Теремок». Появляются новые производители – например, «Азбука вкуса» начала продавать десерты небольшой московской компании «Ноль калорий»: суфле, пирожные и даже медовики без сахара и «быстрых» углеводов, рассказывает Авруцкая.

    Сейчас у Талышкиных 4000 клиентов, 60% делают покупки каждый месяц. Талышкина, принимая заказ по телефону, старается вычислить такого клиента, задавая вопросы, как они питаются, занимаются ли спортом и т. п. К случайным покупателям Талышкины относятся настороженно: тем, кто заказывает торт из любопытства, он часто не нравится, а каждый плохой отзыв в соцсети сразу скажется на продажах маленькой кондитерской. Таких случайных покупателей Талышкина иногда даже отговаривает от заказа.

    Добавить муки

    Бывшая служащая Сбербанка Ирина Борисова открыла кондитерскую «Легкие десерты» в Подмосковье в 2013 г. Кроме сладостей, которые подходят для диеты Дюкана, она делает диетическое мороженое, чебуреки и пельмени (в которых вместо муки используются отруби) и др., рассказывает Борисова. Любители диет перескакивают с одной модной системы на другую, поэтому стабильную кондитерскую на одном Дюкане не построишь, говорит Авруцкая.

    Покупательского интереса к новому изделию хватает на два месяца, сетует Талышкина. Если не обновлять ассортимент несколько месяцев, многие клиенты приостанавливают заказы.

    В 2016 г., когда популярность диеты Дюкана пошла на спад, кондитерской, чтобы оживить спрос, пришлось придумать новые виды тортов с ингредиентами, Дюканом не предусмотренными, – фруктовыми и ягодными пюре, орехами, медом и кукурузной мукой, рассказывает Талышкина. Кондитерская Талышкиных собирается завершить 2017 год с выручкой в 9,5 млн руб., что на треть больше, чем в прошлом. У проекта есть шанс стать монополистом в нише, считает Авруцкая. Сейчас Талышкины заняты внедрением CRM-системы, чтобы собрать статистику по постоянным клиентам и делать им адресные предложения. Они мечтают о собственной кондитерской лавке в центре Екатеринбурга.

    В десять раз меньше калорий: как заработать на диетических тортах

    Анастасия и Антон Талышкины исполняют мечту многих женщин – делают сладости, которые не вредят ни фигуре, ни совести

      Поделиться:

    IT-инструменты, которые используются в проекте Bezmuki

    • 1С:Бухгалтерия
    • Instagram
    • Flamp
    • Вконтакте

    «Без муки. Без масла. Без сахара» – первое, что бросается в глаза, когда заходишь на сайт онлайн-кондитерской Bezmuki. Сразу ловишь себя на мысли: «Интересно, из чего же тогда они тут готовят все эти торты и пирожные?» Кстати, основатель проекта Анастасия Талышкина протестировала свои тортики на себе – за 3 месяца без диет и мучений скинула 16 кг. О том, что входит в состав «диетических» десертов и как устроено их производство, супруги-предприниматели Талышкины рассказали порталу DK.ru.

    Анастасия и Антон Талышкины, предприниматели из Екатеринбурга, основатели семейной кондитерской Bezmuki , специализирующейся на диетических тортах, пирожных и выпечке. Продукция кондитерской продаётся как через интернет, так и в розничных оффлайн-точках. В месяц супруги Талышкины выполняют 300-350 заказов.

    Как рассказывает Анастасия Талышкина, которая задумала свою кондитерскую два года назад и при поддержке мужа Антона воплотила проект в жизнь, началось всё с хобби.

    Родив ребёнка, Настя искала способ прийти форму, не отказываясь от сладкого, без которого своей жизни не представляла. В интернете она наткнулась на популярную низкоуглеводную диету французского доктора Пьера Дюкана и решила попробовать приготовить десерт из продуктов, разрешённых этой системой питания. Рецепт взяла из интернета.

    Воодушевление прошло быстро: оказалось, что готовить диетические десерты не так-то просто. Антону поначалу отводилась роль главного дегустатора, и он вспоминает, что первым кулинарным экспериментам жены неизменно выносился вердикт «несъедобно» – блюда отправлялись в мусорное ведро. Но через пару недель мучений альтернативные десерты уже можно было есть.

    «Рука привыкает к любым ингредиентам, – говорит Настя. – Со временем появились свои фишки, свои технологии. Я начала понимать, как использовать альтернативные продукты, сочетать ингредиенты и их дозировать, появились свои рецепты».

    Кстати, придерживаясь диеты Дюкана три месяца, Настя скинула 16 кг. «Это произошло без особых физических затрат и мучений, почти каждый день я ела тортики. Я не первый раз пыталась придерживаться диеты, но раньше постоянно слетала, потому что мне дико не хватало сладкого», – рассказывает она.

    Отработав несколько блюд, которые перешли в разряд фирменных, Настя создала группу в соцсети «ВКонтакте» и стала принимать заказы на диетические торты и пирожные. Оказалось, что эта тема пользуется спросом: здоровое питание в моде, и люди стали уделять больше внимания тому, что едят, следить за калориями и составом пищи.

    Сладостей, которые бы вписались в такой формат, рынок практически не предлагал. В группу потянулись спортсмены, женщины, кормящие грудью, борцы с лишним весом и те, кому строгая диета прописана врачами, в частности, люди с диабетом и с аллергией на глютен. По открытой статистике, только в Екатеринбурге потенциальная аудитория проекта – почти пятая часть населения, около 200 тысяч человек.

    На сегодняшний день у паблика Bezmuki «ВКонтакте» больше двух тысяч подписчиков.

    Когда «хобби» выросло в «дело» и своих рук больше не хватало, Настя решила: пора открывать цех. На этом этапе к развитию проекта подключился Антон. У него уже был опыт в бизнесе – его фирма занималась электротехническими работами – и если сначала он помогал только советами, то в какой-то момент понял, что ему тоже интересней заниматься кондитерской: здесь отдача от того, что делаешь, намного больше.

    В марте 2015 года проект Bezmuki обзавёлся первым цехом. Причём, так совпало, что этот цех стал первым во всех смыслах – профессионального производства «лёгких» десертов не было ни в Екатеринбурге, ни по России.

    «Мы общаемся с людьми, которые занимаются этим направлением, и в курсе того, что происходит на рынке, – делятся предприниматели. – Диетические сладости готовят и кроме нас, но в основном это не идёт дальше домашней выпечки. Только-только стали появляться производства в Москве и Питере. А в Екатеринбурге мы единственные: сложно не заметить себе подобных в таком маленьком городе».

    Спустя полгода Талышкины получили на свои десерты сертификат Таможенного союза, а заодно подыскали производственную площадку побольше. Теперь снова в поиске – объём заказов растёт.

    «На запуск первого цеха ушло чуть больше 600 тысяч рублей. Это с учётом того, что мы арендовали готовое под пищевое производство помещение: там уже был нужный ремонт и базовое оборудование, – рассказывает Антон Талышкин (на нём теперь все финансовые вопросы, работа с поставщиками и логистика). – Если посчитать затраты на первый и второй цех, то суммарно мы вложили 1,1 млн. рублей. Все вложения уже окупились».

    Стоимость тортов Bezmuki – 1000-1500 рублей, рентабельность – 30%

    «Поскольку мы работаем только под заказ, у нас никогда не бывает ровной загрузки, – говорит Антон. – В день мы принимаем от 20 до 35 заказов, в среднем за месяц – 350. При этом постоянных клиентов – только 10% от общего числа».

    Настя добавляет: сейчас основная задача увеличить число постоянных покупателей, которые заказывают диетическую выпечку стабильно от двух до четырёх раз в месяц, и в этом направлении ведётся большая работа.

    В частности, предприниматели стали опрашивать всех, кто к ним обращается впервые. «Рынок новый, и любопытных много», – говорит Антон. Раньше мы никогда не интересовались, для чего люди хотят попробовать альтернативный десерт. В результате иногда нам поступали отзывы, полные разочарования. Были, например, ситуации, когда у людей свадьба или юбилей, никто никогда на диете не был, выпечку без сахара не ел, и, конечно, они получали не то, чего ожидали», – говорит Антон.

    Со временем супруги стали принимать заказы аккуратнее и интересоваться, почему человек хочет купить именно диетический торт.

    «Никому же не приходит в голову пойти в магазин, чтоб купить что-то к чаю, и направиться к полке с товарами для диабетиков, – делится Настя. – Мы научились узнавать своих клиентов. Если же человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что-то, что максимально похоже на традиционную выпечку, из своей линейки».

    Сегодня в штате кондитерской – восемь человек. На начальном этапе в команду набирались люди «с горящими глазами», которых зацепила концепция проекта. Никакого опыта в кондитерском деле у них не было, зато было желание учиться. «Что вы знаете о нас» – вопрос, который и по сей день позволяет отсеять тех, кто пришёл просто получать зарплату.

    Но теперь в Bezmuki берут только профессиональных кондитеров. «Кадры – всегда проблема, в любом бизнесе. А учитывая нашу специфику, нам приходится искать людей очень долго. Так, мы заметили, что кондитеров, которые привыкли работать с обычными ингредиентами, очень сложно переучить – далеко не каждый может перестроиться», – рассказывают Талышкины.

    Тем не менее, мастера, готовые на эксперименты, находятся. Пережив лёгкий шок от того, что им придётся выпекать торты без сливок и масла, они втягиваются и сами начинают придумывать сочетания продуктов и комбинации фактур: благо, тема новая, и простор для развития огромный.

    Сейчас ассортимент Bezmuki насчитывает больше 100 позиций: это и торты, и пирожные, и пицца, и хлеб, а также печенье и конфеты. Калорийность десертов – от 60 до 100 ккал на 100 граммов (у традиционной выпечки – 400-600 ккал).

    «База наших десертов – это список разрешённых продуктов Дюкана: отруби пшеничные и овсяные, они заменяют муку», – открывает свои секреты Настя. Кроме того, она научилась выпекать бисквиты из нутовой муки, которую сама же и готовит. В состав десертов также входят обезжиренные сухое молоко и какао (1%), кукурузный крахмал, различные «суперфуды» (растения и их плоды с высокой концентрацией полезных веществ) – ягоды годжи и семена чиа.

    Тем не менее, по вкусу многие эти десерты похожи на обычные, а уж по внешнему виду их и вовсе не отличить. Настя прошла обучение в «Кондитории», следит за тенденциями в кулинарии и очень ревностно относится к оформлению своих десертов.

    «Основной тренд сегодня – современные муссовые десерты, – говорит она. – Все социальные сети заполнены фотографиями десертов с велюром, зеркальной глазурью. Кондитеры экспериментируют с формами, сочетаниями вкусов и структур. Десерты могут быть одновременно сладкие и солёные, нежные и хрустящие. Этот тренд переходит и в диетическую выпечку. И хотя мы ограничены в компонентах, у нас уже есть несколько позиций, которые соответствуют понятию «современный десерт». В целом же, направлений, куда можно двигаться, масса, и это очень вдохновляет».

    ИндустрияBezmuki: Кто и зачем печет в Екатеринбурге торты из риса и отрубей

    Анастасия Талышкина — о разработке уникальных рецептов и шоке специалистов

    Недавно Министерство инвестиций Свердловской области вместе с CОФПП запустили неформальный бизнес-конкурс. Участникам до 35 лет предлагают рассказать о своей идее бизнеса или уже действующем проекте, а выиграть можно деньги на бизнес-образование и встречи с успешными предпринимателями региона.

    The Village решил узнать, насколько реально молодым бизнесменам получить помощь от государства и на что тратятся эти средства. Выяснилось, что за поддержкой обращался один из самых известных в Екатеринбурге проектов в сфере правильного питания — кофейня и сервис доставки полезных десертов Bezmuki. Мы поговорили с его основателем Анастасией Талышкиной о сложностях реализации уникального стартапа и нетрадиционном маркетинге.

    О кардинальной смене пути и выигранных грантах

    До рождения ребенка я работала помощником гендиректора холдинговой компании. В 2014 году, скидывая вес в декрете, узнала о диете Дюкана, основанной на замене углеводов белками. Отказывать себе в десертах было скучно, и я ради эксперимента начала печь торты без муки, сахара и почти без жира. Первую клиентку нашла на форуме, где последователи системы Дюкана обменивались рецептами. Девушка пожаловалась, что ей не удается испечь что-то съедобное из диетических продуктов, и я сделала для нее шоколадный торт из овсяных отрубей с заменителем сахара. Затем получила еще несколько заказов с форума, пошло сарафанное радио, и я открыла специальную группу во «ВКонтакте».

    Первые торты я пекла дома, а муж помогал с доставкой. Выпечка выходила в среднем в 135 калорий на 100 граммов вместо 400-500. Вместо пшеничной муки использовались кокосовая, миндальная, из овсяных и пшеничных отрубей. Вместо сахара растительные подсластители – топинамбур, стевия, эритритол, а сливки и сливочное масло я заменила на 1%-ное молоко. Со временем у меня получилось разработать безглютеновые и безлактозные рецепты.

    Когда кондитерская перестала помещаться на кухне, мы с мужем, который на тот момент уже ушел с работы, арендовали маленький цех. Наняли кондитеров-любителей, а супруг взял на себя финансы, отчетность и часть доставки. Чтобы закупить оборудование, я подала заявку на конкурс «Мама-предприниматель» на базе УрФУ. После пяти недель тренингов выиграла 200 тысяч рублей: наш проект занял первое место среди 30 проектов других молодых мам Екатеринбурга.

    Затем сотрудница рассказала мне, что можно обратиться в Фонд поддержки предпринимательства за безвозмездной помощью. Для этого я должна была защитить перед комиссией из СОФПП бизнес-план. Составить документацию было несложно, чего не скажешь о самой защите. У желающих получить грант должны быть отличные навыки самопрезентации и вера в свое дело, тогда все получится.

    Выигранный грант составил 300 тысяч рублей — сумма небольшая, но если ей грамотно распорядиться, для старта бизнеса вполне весомая. Благодаря этому мы переехали в более просторное помещение и наняли персонал: трех кондитеров, двух курьеров, а также технолога, который помогает разрабатывать рецепты и проводить сертификацию.

    Со временем мы открыли кофейню на Сакко и Ванцетти. Торты можно попробовать там или заказать на дом — на сайте или через приложение. Также выпечка Bezmuki продается в фитнес-центрах и заведениях здорового питания, например, в сети ClearBarn. Сейчас с нами порядка 16 сотрудников, и мы ищем еще четырех.

    О шоке профессионалов и вкусовых предпочтениях уральцев

    Я не училась кондитерскому мастерству и разрабатывала первые рецепты, основываясь на собственный вкус и отзывы клиентов. Когда в Bezmuki устроилась технолог, ранее работавшая на масштабном кондитерском производстве, у нее был шок. Она не понимала, как можно было настолько изменить ингредиенты и пропорции, чтобы получить нечто максимально похожее на традиционные вкусы. Теперь каждого сотрудника приходится полностью переучивать.

    Кстати, как раз традиционные вкусы — «Медовик», «Прагу», безглютеновые «Орешки» с низкокалорийной сгущенкой — у нас разбирают лучше всего. Одно время мы экспериментировали со вкусовыми сочетаниями — «клубника-базилик», «черника-фиалка», — однако их почти не покупали. Поэтому остановились на проверенных рецептах (сейчас их около сотни) и периодически выпускаем сезонные предложения: например, тарты со сливами или абрикосами. Конечно, если кто-то хочет заказать домой выпечку с необычной начинкой, мы воплощаем любые разумные пожелания.

    Каждый рецепт тестируем «дегустационной комиссией» из меня, технолога и поваров. Ни один продукт не вышел на прилавок после разового теста: мы в несколько этапов совершенствуем состав крема, плотность и влажность коржей, внешний вид. Реакцию посетителей кофейни отслеживаем в течение месяца: если за это время новую выпечку не оценили покупатели, больше не готовим.

    О нежелании переучивать сладкоежек и отказе от традиционной рекламы

    Несмотря на это, мы стараемся постоянно удивлять покупателей в рамках привычных и понятных вкусов. Аудитория у нас небольшая и постоянная, прямых конкурентов нет, поэтому им необходимо разнообразие. Один десерт, пусть вкусный и полезный, постоянно есть не будешь.

    Иногда меня спрашивают, не хочу ли я вести блог или инстаграм о правильном питании, где буду менять мнение потребителей о сладостях. Я отказываюсь: во-первых, у меня нет на это времени, во-вторых, не верю, что кого-то можно переубедить. У нас нет цели завоевать рынок сладостей и стать заменой традиционным десертам. Bezmuki — это здоровая альтернатива. Наши клиенты — спортсмены, строгие приверженцы правильного питания, люди с диабетом и аллергией. Они не выбирают десерт по внешнему виду, а тщательно изучают состав на предмет количества углеводов и наличия неподходящих им продуктов. Например, есть мужчина с непереносимостью глютена, который до открытия Bezmuki не ел тортов три года — а теперь он наш постоянный клиент. Для таких заказчиков мы даже готовим на отдельном оборудовании. Для тех, кто не так критично относится к питанию, наш проект лишь разовый эксперимент. Поэтому мы не рекламируемся на широкую аудиторию — наши клиенты рассказывают о нас единомышленникам.

    Инстаграм дает нам 80 % трафика. При этом мы не настраиваем таргетированную рекламу. Там мы анонсируем новинки и акции, отвечаем на вопросы клиентов и репостим их отзывы в Stories, помогаем им выбрать и сделать заказ. Кроме этого, мы сотрудничаем с блогерами, рассказывающими о правильном питании и ЗОЖ.

    Мы видим несколько вариантов развития Bezmuki. Первый — расширение формата от кофейни до кафе с полноценной кухней в сегменте здорового питания, второй — открытие цехов с доставкой в других городах-миллионниках. В любом случае, работы предстоит много. И это, кстати, одно из самых больших заблуждений начинающих предпринимателей: вот сделаю бизнес и будет много времени на себя и семью. Собственный проект заберет все ваше время, будьте к этому готовы.

    Читать еще:  Как заработать на разведении собак
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector